פלפלים ממולאים של אמא יהודית

פלפלים ממולאים זה מאכל שהוא כביכול קל להכנה: לא צריך לגלגל אותם יפה כמו עלי גפן, לא צריך לבשל אותם מראש כמו בצלים או לרוקן אותם כמו קישואים, והם באים עם חלל מרווח שבו פשוט צריך להניח את המילוי.

אבל לדעת להכין פלפל ממולא ממש טוב זה לא עניין של מה בכך, והיום נקדיש לפלפלים הממולאים את הזמן ותשומת הלב הראויה להם, כדי שגם אם תוכלו להרים סיר שכל המשפחה תאהב.

לפני מספר שבועות פגשתי את נעמה וליאור קרייצר – הבעלים של "הקצביה" בביתן אהרון – אטליז מושקע ומוקפד שעובד עם בשר טרי מקומי שמפורק ומיושן במקום. בני הזוג הקימו את המקום לפני תשע שנים כמעט, אחרי קריירה ארוכה בתחום האופנה, ומהר מאוד הוא הפך לחנות גורמה (שמציעה, מעבר לבשר, גם פסטות, רטבים, חומרי גלם מהמזרח הרחוק, תבלינים ועוד) עם קהל לקוחות נאמן מעמק חפר והאזור.

במהלך השיחה, נעמה סיפרה לי על הפלפלים הממולאים שאמא שלה, יהודית מכינה, ורק מהתיאורים שלה על המילוי העסיסי והטעם העשיר נהייתי רעב. אז בתחילת השבוע נפגשנו אני נעמה ואמא יהודית ללמוד להכין פלפלים ממולאים ממש טעימים, וככה היא עושה את זה!

ממולאים בני 40 שנה

יהודית, בת למשפחה טריפולטאית שנישאה לשמוליק, בן למשפחה בולגרית, מספרת שאת המתכון שלה לפלפלים ממולאים היא משכללת כבר 40 שנה. היא ניסתה מגוון סוגים של עשבי תיבול, תבלינים, ופלפלים עד שהגיעה לתוצאה שתתואר כאן בהמשך. היא התחילה ממתכון משפחתי משלה ועם השנים שינתה אותו לפי העדפת המשפחה וטעמה האישי.

נעמה גם היא מכינה את המתכון עם כל מיני התאמות קטנות, ועקבתי אחרי הבישולים שלהן עם מחברת שלופה ואייפון דרוך לצילום.

קודם כל – הפלפלים!

הפלפלים הקלאסיים למילוי הם כמובן הגמבות, פלפלים מתוקים אדומים. אפשר להשתמש בצהובים גם. יהודית אומרת שלדעתה הפלפלים האדומים הכי מוצלחים גדלים בחורף, ואז הקליפה שלהם דקה ובשרם מתוק יותר.

הפלפלים שהכי כדאי לחפש הם הירוקים הבהירים, מזן שנקרא נהריה. הקליפה והבשר שלהם דקים אך המבנה שלהם חזק, והם לגמרי שווים קניה כשאתם רואים אותם בשווקים. אם המרירות של הפלפלים הירוקים מפריעה לכם, לכו על אדומים וצהובים.

מרכיבים מילוי

הסוד הגדול לפלפלים ממולאים שווים במיוחד הוא ליצור תערובת מילוי עסיסית, כזו שהיא רטובה מספיק כדי לבשל את האורז גם עם הרוטב איכשהו לא יצליח לחדור פנימה.

איזה אורז לבחור?

תערובת המילוי מתחילה באורז – נעמה מעדיפה אורז עגול (כמו של ריזוטו), יהודית הולכת על אורז בסמטי – כל אורז נותן תוצאות שונות ואני ממליץ לכם בחום לנסות את שני הסוגים וללכת עם מה שטעים לכם – (אגב, אפשר גם לשלב!).

מכיוון שהאורז כלוא בתוך הפלפל במהלך הבישול, חשוב מאוד להשרות אותו בהרבה מים לפחות כשעה לפני שמתחילים למלא, על מנת שיתבשל כמו שצריך.

מרכיב שני: בשר טחון

הבשר מוסיף מרקם והרבה טעם ועומק למילוי וגם לרוטב – הלכנו על בשר טחון טרי מנתח אונטריב שנעמה ארגנה במיוחד, ואפשר גם לנסות נתחים שומניים יותר כמו שפונדרה או זרוע (מספר 8) אם הקצב שלכם יכול להוסיף לטחינה גם קצת שומן אנטריקוט אז בכלל זה ישדרג את כל חווית הטעם.

(אם לא רוצים פלפל ממולא בשרי, אל תשימו בשר, טיפים לטבעון בהמשך).

בשביל העסיסיות: בצל, עגבניות ושמן

כבר דיברתי פה בבלוג רבות על בצל מקורמל, וגם במילוי של יהודית הוא מוסיף ניחוח עדין שמעמיק את חווית הטעם. הבצל מטוגן בהרבה שמן על מנת שישחים מהר, והשמן הזה הוא גם מרכיב חשוב בטעם. יכולים להכין עם פחות כמובן.

לבצל המטוגן שלה מוסיפה יהודית עגבניות קלופות קצוצות, שמספקות את רוב הנוזלים בהן יתבשל האורז. אפשר גם לשים עגבניות מגוררות אם אין לכם כוח לקלף (עם סכין או קולפן מתאים למשל).

בבתים רבים שמים גם שום כתוש במילוי (ד"ש לנילי באשי), עניין של טעם אישי.

בשביל הניחוח: שמיר

יהודית מספרת שהיא בדקה כמעט כל עשב תיבול אפשרי והגיעה למסקנה שפלפלים ממולאים מאוד אוהבים שמיר. המתכון עליה גדלה לא הכיל בכלל עשבי תיבול, ואת הרעיון להוסיף שמיר קיבלה מבעלה. צרור שלם מעשב התיבול עם הניחוח הייחודי נכנס לכאן.

גם אם אתם לא אוהבים שמיר בסלט, כאן תנו לו צ'אנס – בבישול הניחוח שלו מתעדן ומתמזג עם כל שאר המרכיבים.

ואגב, אם אתם ממש אוהבי שמיר, אפשר לשים גם יותר מצרור. מצד שני, אם אתם אוהבים כוסברה שימו כוסברה, בא לכם פטרוזיליה שימו פטרוזיליה וגם נענע ובצל ירוק זורמים פה. אבל שמיר הכי טעים.

התיבול

חשוב לזכור: מילוי ממולאים חייב להיות מתובל בנדיבות, אש שמנו פפריקה, פלפל שחור ומלח ככה שהיה טיפה מלוח מדי – כשכל הסיפור מתערבב עם הבשר והאורז ועוד מתבשל המליחות מתמתנת והטעם מתאזן.

איך ממלאים פלפלים?

רגע לפני המילוי עצמו, כדאי לחורר קצת את הפלפלים עם מזלג, ככה לרוטב יהיה יותר סיכוי לחדור פנימה ולעזור לבשר הפלפלים להתרכך.

לאחר מכן מסירים את החלק העליון שלהם ואז סוגרים אותו בחזרה לבישול. מודה שכמה פעמים שהכנתי פלפלים ממולאים זה הפך לפאזל, שניסיתי להתאים חזרה לכל פלפל את ה'מכסה' שלו.

לנעמה יש טריק קטן (שנאסף מספר הבישול של אורנה ואלה) שעושה את זה הכי פשוט: חותכים את הפלפלים כמעט עד הסוף ככה שהחלק העליון נשאר עדיין מחובר.
את המילוי שמים כמעט עד הסוף – האורז עוד יתרחב בבישול.

טיפ מעולה שהגיע מהקורא יהונתן גורן הוא לעשות חורים במילוי (עם אצבע או כף עץ ככה שיוכל להתרחב ולצאת קצת יותר אוורירי).

צפו: איך ממלאים פלפלים

יצא לכם יותר מילוי ממה שאתם שצריכים וזה לגמרי בסדר – כי מה שנשאר מצטרף ל….

רוטב!

לשאריות של המילוי מוסיפים קופסה אחת של עגבניות מרוסקות, עוד קצת שמן, מים ומלח – ואז יוצקים את כל הסיפור מעל הפלפלים.
ליהודית יש טיפ קטן לגבי סידור הפלפלים בממולאים בסיר – היא שמה אותם הפוכים, ואז זה מבטיח שהם יתבשלו באחידות ויצאו עסיסיים בטירוף. מוזמנים לנסות גם.

איך מבשלים פלפלים ממולאים?

את הבישול של הפלפלים עושים בשתי תחנות: תחנה ראשונה על הכיריים, לחצי שעה, ואז לעוד שעה בתנור (ואפשר גם שעה וחצי). החום של התנור פועל על סיר הממולאים מכל הכיוונים, מרכך אותם וגם משחים קצת את הרוטב בשביל טעם משגע. אפשר גם כמובן לבשל רק על הכיריים וזה מוסבר במתכון.

לפני שאתם שואלים:

• לגרסה טבעונית פשוט משמיטים את הבשר מהמתכון. ניתן להחליף את המלח ברוטב ובמילוי ברוטב סויה בשביל טעם בשרני. אם מתחשק לכם ממש להשקיע, אז יחד עם הבצל מטגנים גם 2 חבילות פטריות פורטובלו קצוצות בשביל המרקם והטעם.
• מומלץ בחום להכין את הפלפלים יום מראש, אחרי לילה במקרר הטעם שלהם ממש משתבח.

מתכון פלפלים ממולאים של אמא יהודית

7-8 מנות, בשרי, 30-45 דקות עבודה, שעתיים וחצי כולל השרייה, בישול וקירור

מצרכים:

למילוי:

1 כוס אורז עגול (אפשר גם אורז בסמטי או פרסי – כולם טעימים, כל אחד קצת שונה)
2-3 בצלים בגודל בינוני, קלופים
1/3 כוס שמן זית (או שמן אחר שטעים לכם)
4-5 עגבניות טריות
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית מלח דק (או יותר)
1 צרור שמיר, קצוץ דק (שמיר ממש מתאים פה אבל אפשר להחליף בפטרוזיליה או כוסברה ואפשר גם לשלב מספר סוגי עשבים)
500 גרם בשר טחון (השתמשנו באונטריב טחון טרי מהקצביה בביתן אהרון)

לפלפלים:

7-8 פלפלים אדומים, צהובים או ירוקים (מומלץ מזן נהריה – ירוק בהיר)

לרוטב:

400 גרם עגבניות מרוסקות או רוטב עגבניות קנוי
2-3 כוסות מים
4-6 כפות שמן זית
מלח, לפי הטעם (בערך כפית שטוחה)

אופן הכנה:

למילוי:

• שמים את האורז בקערה גדולה ומשרים בהרבה מים כשעה לפחות (אבל מומלץ שעתיים). מסננים את המים העודפים בסוף ההשריה.
• חותכים את הבצל לקוביות קטנות. מעבירים למחבת רחבה יחד עם השמן ומטגנים מעל להבה גבוהה 8-10 דקות אגב ערבוב עד שהבצל מתחיל להזהיב.
• במקביל, קולפים את העגבניות בעזרת קולפן או סכין וחותכים אותן לקוביות קטנות. אם אין לכם כוח לקלף, אפשר גם לגרר את העגבניות בפומפייה לרסק כמו של מלאווח (נפטרים מהקליפות שנשארות בסוף הגירור).
• מוסיפים את העגבניות למחבת עם הבצלים ומבשלים יחד 2-3 דקות.
• מוסיפים את הפפריקה, הפלפל השחור ומלח לפי הטעם (שימו לב – זה הולך להתערבב עם אורז ובשר, אז בשלב זה הטעם צריך להיות מלוח כדי שבהמשך יהיה מתובל בדיוק). מערבבים היטב.
• בוחשים פנימה את השמיר הקצוץ ומסירים מהאש.
• מוסיפים את הבשר הטחון לקערה עם האורז. יוצקים פנימה גם את כל תכולת המחבת עם העגבניות והשמיר (אחחחח הריח!) מערבבים היטב.

לפלפלים:

• בעזרת מזלג או סכין מנקבים מעט חורים בתחתית ובצדדים של כל פלפל.
• חותכים את החלק העליון של הפלפלים בלי להפריד לגמרי את החלק העליון (ככה שיישארו מחוברים, ראו סרטון למעלה).
• מסירים את ליבת הפלפל (יש בה זרעים שאנחנו לא רוצים) ונפטרים משאר הזרעים בחלל הפלפל ומאלו שצמודים לחלק העליון.
• ממלאים את הפלפלים כמעט עד הסוף בתערובת המילוי.
• מסדרים את הפלפלים יפה בסיר רחב ושטוח שמתאים לתנור, ואת מה שנשאר מהמילוי שומרים לשלב הבא.
• טיפ: בשביל פלפלים ממולאים עסיסיים בטירוף, מניחים אותם בסיר הפוכים (!!) ולא עומדים רגיל.

לרוטב ובישול הפלפלים:

• מחממים תנור ל-180 מעלות (מצב טורבו).
• לקערה עם שאריות המילוי מוסיפים את העגבניות המרוסקות (או רוטב העגבניות הקנוי), המים, המלח והשמן. מערבבים היטב.
• יוצקים את הרוטב על הפלפלים.
• הרוטב צריך להגיע כמעט עד גובה הפלפל – אז מוסיפים עוד קצת מים אם צריך.
• מביאים את הסיר לרתיחה מעל להבה גבוהה. מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית 15-30 דקות כדי להתחיל לרכך את האורז.
• מעבירים לתנור ואופים שעה נוספת, או עד שהפלפלים התרככו והמילוי התבשל לחלוטין והאורז רך. אם עדיין לא רך מספיק והסיר נראה יבש, מוסיפים עוד כוס מים ומחזירים לתנור ל-20 דקות נוספות.
• אם לסיר שלכם אין מכסה שמתאים לתנור, מניחים מעל הסיר נייר אפייה ואז אוטמים עם רדיד אלומיניום. אם אין לכם סיר שמתאים לתנור (או שאין לכם כוח לאפות), אפשר גם פשוט לבשל את כל הסיר על הכיריים מעל להבה בינונית נמוכה במשך שעה וחצי. אבל בתנור הרבה יותר טעים.
• חשוב: את הפלפלים לא אוכלים מיד כשהם מוכנים, חשוב לתת להם להתקרר 15-20 דקות לפני שמגישים. הם גם הרבה יותר טעימים אחרי לילה במקרר.

המתכון הופק בשיתוף הקצביה, מתחם ביתנ'ס ביתן אהרון (מחלף חבצלת). למקום אין תעודת כשרות

תודה רבה ללה קרוזה על הסיר הנהדר

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים שרצים במשפחה:

ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן
דג לשבת של סבתא חנה