אפשר לבשל פסטה במים קרים

המרקם יוצא יותר מגניב.

התרגלתם להרתיח סיר מלא מים כדי לבשל פסטה? לא עוד. מסתבר שאפשר להתחיל את הבישול במים קרים. וגם: מתכון לפסטה מהירה ברוטב שום ועגבניות שרי ב-15 דקות בול

בכל מה שקשור לבישול איטלקי, יש חוקים וכללים מאוד ברורים. החל מסוגי הטעמים שהולכים ביחד (גבינה ודגים? ממש לא!), דרך כללי התאמה בין פסטה לרוטב ועד חוקים נוקשים לבישול, בחלקם עסקתי כבר בעבר.

אחד החוקים הקרדינליים לבישול הפסטה הוא שיש להביא את המים לרתיחה גועשת, להמליחם היטב, ורק אז להוסיף את הפסטה שלכם ולבשלה עד שהיא אל דנטה. אבל לכל כלל יש יוצא מן הכלל, ומסתבר שלכלל הזה – רוב סוגי הפסטות חורגים 🙂 המים לא חייבים לרתוח בכלל, ואפשר לשים את המים הקרים והפסטה ביחד, לשלוח לכיריים ולבשל.

את התגלית ראיתי לראשונה באתר האוכל של אלטון בראון, אחד מאנשי האוכל שהשפיעו בצורה המשמעותית ביותר על הגישה שלי לאוכל ובישול בפרט.ב ראון מספר כי ב-1999, בתוכנית שלו, Good eats, אמר לצופיו כי פסטה יש להכין לפי הכללים הישנים בהמון מים רותחים, ומאז הבין שלפעמים לא צריך לקבל את החוקים כמו שהם.

הוא מספר שם שפסטת קצרות: פנה, פוזילי, ריגטוני, פרפלה קונכיות ועוד אפשר להתחיל לבשל במים קרים ללא חשש, ושהוא אפילו מעדיף את המרקם של אלו שבושלה בצורה זו על פני אלו שהכינו בשיטה הרגילה.

כשאלטון אומר שאפשר לבשל פסטה במים קרים, אני חייב לבדוק! אחרי ארבעה ניסיונות מוצלחים מאוד, אני שמח לסכם ולהגיד שהוא צודק, ואפשר לוותר על הרתחת המים מראש בהכנה של פסטות קצרות.

חוסכים אנרגיה (ומבשלים יחפים P: )

יותר מזה, התחלת הבישול במים קרים מביאה את הפסטה הסופית למרקם קצת יותר לעיס ומעניין, ששונה מזה של בישול רגיל. הדבר מקביל לבישול תפוחי אדמה לפירה; גם במקרה שלהם מביאים את המים לרתיחה עם מה שמתבשל, והמרקם הסופי יוצא מדויק יותר.

ועוד יוצאת מהכלל
רגע אחרי שהכנתי את המתכון המצולם פה, גיליתי שיש עוד הרחבה ליוצאות מן הכלל, וגם ספגטי אפשר להתחיל לבשל במים קרים. בזמן שאלטון התייחס לפסטות קצרות (פנה, פוזילי, פרפלה וכולי) בא הארולד מקגי,שכתב את הספר המושלם On food and cooking, ומבשל ספגטי במים קרים, ועוד במחבת.

הפסטות ששומרות על הכלל
פסטות ארוכות ורחבות יותר, כמו פטוצ'יני, פפרדלה ודפי לזניה פחות זורמות על בישול במים קרים, כי יש להן שטח פנים רחב יותר ולכן נטייה גדולה יותר להידבק. כאן אני מודה שלא בדקתי, אם אתם מנסים ומגלים אחרת, אנא שתפו 😉

פסטות ארוכות כמו לינגייוני וספגטי מבשלים במחבת רחבה. צילום: נמרוד סונדרס

אז מה עושים?
1. ממלאים סיר בינוני במים מהברז.
2. מוסיפים אליו חבילת פסטה קצרה וכף מלח לתיבול ומביאים לרתיחה. מדי פעם מערבבים.
3. כשהמים רותחים, ממשיכים לבשל עד שהפסטה מוכנה (2 דקות פחות מהוראות היצרן) הכי טוב לטעום.
4. מסננים ומעבירים לרוטב כלשהו, נגיד רוטב שמנת פטריות או בולונז (בתיבול קקאו!).

הטריק של מרת'ה
ואם כבר אנחנו בנושא קיצורי דרך בפסטה, אי אפשר שלא להזכיר את המתכון של מרת'ה סטוארט לפסטה שמתבשלת בתוך הרוטב: היא מבשלת כמות קטנה של פסטה ביחד עם מים קרים, עגבניות שרי, בצל, שום, בזיליקום וצ'ילי, ומבשלת הכל יחד עד שהפסטה מוכנה והמרכיבים מסביב התרככו והתאחדו לרוטב. כמובן שמרת'ה לא הראשונה לבשל פסטה ברוטב עצמו, (ותודה לדנית סולומון שציינה כי זהו מהלך ידוע של מבשלות במעונות ילדים, שמקצרות ככה הרבה תהליכים) היא פשוט דאגה לייצנן את זה יותר מכולם 😉

15 דקות מהרגע שמחליטים שמכינים ועד שאפשר לאכול

אנחנו בעד יישום

מכיוון שאי אפשר לשלוח אתכם ככה בלי מתכון, הנה פסטה קלה ונהדרת שאפשר להכין תוך יישום טכניקת הבישול במים קרים. זה מתכון שאלתרתי עם מרכיבים שהיו לי בבית, והוא מבוסס על רוטב האליו אוליו – אחד מהרטבים הבסיסיים והקלאסיים שבמהותו מכיל רק שמן ושום ופטרוזיליה, אליו הוספתי עגבניות שרי, יצירה ישראלית שהיום נמצאת בכל מכולת.

מתכון לפסטה אליו אוליו עם שום ועגבניות שרי

6 מנות, טבעוני, 15 דקות מהרגע שמתחילים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

1 חבילה פסטה קצרה (פנה, פרפלה, פוזילי וכולי, מחיטה מלאה אפשרי בהחלט)
מלח גס
רבע כוס שמן זית (אפשר גם פחות)
שיניים מראש שום אחד, קלופות
חצי ק"ג עגבניות שרי מכל מיני סוגים
מלח ופלפל שחור גרוס
½ צרור פטרוזיליה, קצוץ דק (צרור בגודל שוק)

אופן הכנה:

• שמים את הפסטה בסיר בגודל בינוני.
• ממליחים היטב את מי הבישול. מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מערבבים מדי פעם.
• מבשלים ברתיחה חזקה עד שהפסטה אל דנטה, כלומר רכה אבל עדיין מעט נוקשה במרכז (2 דקות פחות מהזמן המצוין).

במקביל, עושים את ההכנות לרוטב:

• פורסים דק את שיני השום, חוצים את עגבניות השרי וקוצצים דק את הפטרוזיליה.

כשהפסטה בערך חצי מבושלת (טועמים!) מתחילים את הכנתו:

• בסיר רחב (בתמונות הכנתי מנה אחת אז מחבת התאימה לי. בכמות גדולה של פסטה תמיד כדאי להשתמש בסיר להכנת הרוטב) מחממים את רוב שמן הזית.
• מוסיפים את השום ומטגנים מעל להבה בינונית תוך ערבוב כדקה, רק עד שאתם רואים שחלק מהשיניים מתחילות להזהיב בקצוות.
• מוסיפים את עגבניות השרי ומטגנים על להבה גבוהה כדקה, רק עד שהן מתחילות להתרכך מתבלים במלח גס ופלפל שחור.
• מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה (כדי ששיני השום לא ישרפו חס ושלום) ומנמיכים את הלהבה עד שהפסטה מוכנה.
• מסננים את הפסטה ושומרים מעט ממי הבישול. מוסיפים את הפסטה לסיר עם הרוטב ומערבבים היטב. מוסיפים את רוב
• הפטרוזיליה הקצוצה ובוחשים אותה פנימה. טועמים ומתקנים תיבול, אפ הפסטה מרגישה מעט יבשה מוסיפים מעט מי בישול.
• רגע לפני ההגשה, מוסיפים למנה עוד שמן זית ואת שאר הפטרוזיליה הקצוצה (ככה שרובה מבושלת קצת וחלקה רעננה).
  מגישים מיד.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

לעוד מתכוני פסטה שווים:

לינגוויני ברוטב בולונז קקאו
ספגטי ברוטב עגבניות וארטישוקים
מוקפץ עם פסטה במקום נודלס
מאפה מק&צ'יז מושלם
פסטה שמנת פטריות – המדריך המלא