פסטה ברוטב כרובית קרמי

פסטה בקרם כרובית לימוני. צילום: עז תלם

ממש בתקופה הזו לפני שנתיים הייתי בעיצומו של הקמפיין למימון ספר הכרובית. זו הייתה אחת התקופות האינטנסיביות ביותר בחיי, ובה עם התמיכה והאמונה שלכם הצלחתי להביא לעולם את הספר הראשון שמוקדש כולו למלכת הירקות. אפילו אחרי שכתבתי עליה ספר שלם, אני עדיין מגלה דרכים מעניינות מאוד להכין אותה, ואחת מהן היא המתכון הזה לפסטה ברוטב כרובית קרמי ולימוני.

זו גרסה משודרגת למתכון שחרך את האינטרנט לפני כמה שנים לפסטה ברוטב אלפרדו כרובית: מרתיחים בסירים נפרדים כרובית ופסטה, את הכרובית טוחנים לקרם במרקם של שמנת ובו מערבבים את הפסטה המוכנה.

אני זוכר שכשהכנתי את המתכון הזה נשארתי עם שני סירים של מים טעימים – מי הבישול של הפסטה ומי הבישול של הכרובית, והתלבטתי ביני לבין עצמי עם אילו מים לשדרג את הרוטב הזה.

מגישים עם עוד קצת פרמזן ופלפל שחור מעל. צילום: עז תלם

ואז הכרתי את אופיר קדרון (ליתר דיוק, ד"ר אופיר קדרון!). היא למדה רפואה באיטליה, באוניברסיטת קייטי (Chieti) במחוז אברוצו, והיא חובבת אוכל מהרציניות שיצא לי להכיר. כשטיילתי עם עדי באיטליה לפני שנה היא עזרה לנו לתכנן מסלול מושלם במחוז בו התגוררה במשך שבע שנים, ומאז שמרנו על קשר (ותודה לרומי נדלר על השידוך).

לפני כמה שנים אופיר בישלה כרוביות לפני אפייה בתנור, ואז הבריק במוחה רעיון גאוני: למה שלא לנצל את המים הטעימים האלו לשימוש נוסף? בלי להסס היא לקחה חבילת פסטה ונתנה לה להשתכשך במי הכרובית הנהדרים, כשהעלתה את התמונה לאינסטגרם שלה קיבלה עשרות בקשות מתכונים. עם הזמן היא ליטשה את המתכון והטכניקה והיום זו אחת ממנות הדגל שלה.

מלכת הירקות! צילום: עז תלם

מינימום מצרכים מקסימום טעם! צילום: עז תלם

מכיוון שהיא עסוקה בלהציל חיים לא הצלחנו להיפגש כמו שצריך, אז היא העבירה לי ביסודיות וקפדנות את המתכון שלה. הוא קל, מהיר, משתמש במעט מאוד מרכיבים ויוצר מנת פסטה הרמונית מושלמת ממש.

>> כרובית ברוטב חמוסטה ניסיתם??

מתחילים בלבשל כרובית
הכרוביות עכשיו ממש בשיא העונה, ואפילו במכולת אפשר להצטייד בכרוביות יפות. אז חתכתי יפהפייה אחת לארבע ואת החלק עם העלים גם הוספתי לסיר (הם מוסיפים אחלה טעם למי הבישול, יכולים לנשנש אותם תוך כדי ההכנה).

את מי הבישול של הכרובית מתבלים בנדיבות במלח גס. צילום: עז תלם

מבשלים עד שהכרובית שינתה צבע והתרככה. צילום: עז תלם

אם אתם מכינים את המתכון הזה שלא בחורף, מומלץ לפרק את הכרובית לתפרחות ולנקות ביסודיות (להשרות במים עם מלח וחומץ 10 דקות ואז לשטוף טוב טוב). בתקופה הזו של השנה זה פחות הכרחי בעיני, מספיקה שטיפה יסודית של רבעי הכרובית.

שמים את הכרוביות בסיר גדול/בינוני, מכסים במים, מתבלים בנדיבות (אבל ממש נדיבות! לפחות כף) במלח גס ונותנים לכרובית להתבשל לה להנאתה – אתם רוצים שהיא תהיה רכה לגמרי – סכין שמחדירים לאחד הגבעולים צריך להיכנס ולצאת בקלות.

מעבירים את הכרובית לסיר אחר ומוסיפים חמאה שמן זית ומי בישול. צילום: עז תלם

מוסיפים את הפסטה למי הבישול של הכרובית, אם צריך מוסיפים עוד קצת מים. צילום: עז תלם

טוחנים ומבשלים פסטה
את הכרוביות שבישלתם מעבירים לסיר אחר ובסיר בו התבשלה הוד מעלתה שמים פסטה – אופיר ממליצה על פסטה ארוכה ודקה כמו ספגטי עבה, אישית שמתי לינגוויני וגם פסטות קצרות כמו פרפלה או פוזילי יעבדו כאן.

משהו אחד שאופיר לא מרשה לכם לעשות זה להשתמש בפסטה לא איכותית. היא משתמשת בפסטה של חברת דה צ'קו (de checco) שמיוצרת באברוצו (פעם הייתה מאוד קשה להשגה בארץ, היום ניתן להשיגה ברוב הסופרמרקטים).

>> חברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם קורים שם המון דברים טעימים!

טוחנים עם בלנדר ידני למרקם חלק. צילום: עז תלם

את הכרובית טוחנים לקרם חלק ביחד עם מי הבישול של הפסטה/כרובית, מעט שמן זית וחתיכה קטנה של חמאה.

הרוטב צריך להיות נוזלי וסמיך – כזה שיעטוף את הפסטה. אם יוצא לכם מרקם של פירה תפוחי אדמה, פשוט תוסיפו עוד נוזלים (ואגב אם במהלך הבישול של הפסטה חסרים לכם נוזלים כי כולם הלכו לרוטב, פשוט תוסיפו עוד מים).

כמו במתכון שלי למרק בטטה – מזכיר שחשוב לטחון את הרוטב כמה שיותר. יותר זמן טחינה=רוטב יותר חלק=מרקם יותר קרמי.

עוד טיפ מעולה שקיבלתי מאופיר הוא להתחיל לבשל את הפסטה ביחסית מעט רוטב, כלומר אחרי שטחנתם לכם את כל הכרובית להגעתם לקרם חלק, מוציאים בערך חצי ממנו ומוסיפים עוד רק אם חסר רוטב לפסטה. שאריות הרוטב נשמרות בכיף בקירור ואפשר גם להקפיא אותן.

את הפסטה מעבירים לרוטב כשהיא חצי מוכנה ומוסיפים לה מי בישול עד שהיא מוכנה לפי אהבתם. הטריק הזה מאוד דומה להכנה של ריזוטו, והוא מניב פסטה במרקם עשיר מאוד.

לסיום המנה מוסיפים פרמז'ן וגרידת לימון דקה שנותנת ניחוח מיוחד ומרענן לרוטב הכרובית – ואת הרוטב הזה אפשר גם לשדרג ממש בקלות.

מעבירים את הפסטה לקרם הכרובית. צילום: עז תלם

מוסיפים פרמזן. צילום: עז תלם

וגם גרידת לימון. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• יכולים להכין רק את קרם הכרובית ואז זה אחלה מרק שבעולם!
• האם אפשר עם כרובית מוקפאת? כן. פשוט מבשלים תפרחות מוקפאות במים עד שהן רכות וממשיכים לפי המתכון.
• טבעוני: משמיטים את הפרמז'ן ומוסיפים 3 כפות שמן קוקוס או 1/3 כוס קרם קוקוס במקום החמאה. לחיזוק הטעמים אפשר להוסיף כפית מיסו בהיר.
• ללא גלוטן: תכינו פסטה ללא גלוטן במקום הפסטה הרגילה.
• רוטב שומי: מוסיפים לסיר עם הכרובית 5-6 שיני שום (בתחילת הבישול).
• שדרוגים: אחרי הטחינה של הרוטב ולפני הוספת הפסטה יכולים להוסיף אליו חופן אפונה קפואה או חבילת פטריות מטוגנות או 2 בטטות חתוכות לקוביות ואפויות.

פסטה קרם כרובית בקלי קלות. צילום: עז תלם

מתכון פסטה ברוטב קרם כרובית לימוני

4-5 מנות, חלבי, 15 דקות עבודה, 30-40 דקות זמן כולל

מצרכים:

1 כרובית בגודל בינוני (משקל 1 ק"ג בערך עם העלים)
כף גדושה מלח גס (לתיבול מי הבישול)
1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג לינגוויני או ספגטי
30 גרם חמאה
2 כפות שמן זית
40 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מלח, לפי הטעם
1 לימון (משתמשים רק בגרידה, את המיץ יכולים להוסיף לסלט)
פלפל שחור גרוס בנדיבות

אופן הכנה:

• מגררים את הלימון על פומפייה דקה או מיקרופליין – אנחנו רוצים רק את החלק הצהוב של הקליפה.

הכנת הכרובית:

• חותכים את הכרובית לרבעים ושוטפים היטב. עם הכרובית הגיעה עם עלים וגבעולים יפים שוטפים גם אותם.
• שמים את רבעי הכרובית והעלים בסיר בגודל בינוני/גדול. מוסיפים מים עד כיסוי ב1 ס"מ, מוסיפים כף גדושה מלח גס ומביאים לרתיחה.
• מכסים ומבשלים במשך 15-18 דקות, עד שהכרובית רכה לגמרי.
• בעזרת מסננת או מלקחיים מעבירים את הכרובית לסיר אחר (בגודל בינוני). את העלים והגבעולים המבושלים של הכרובית מנשנשים.

לפסטה ולרוטב:

• מוסיפים לסיר עם המים בו התבשלה הכרובית את חבילה הפסטה ומבשלים 1/2 מהזמן המומלץ על פי הוראות היצרן.
• לסיר עם הכרוביות המבושלות מוסיפים את החמאה ומעט שמן זית, ובערך 2-3 מצקות מי בישול.
• טוחנים את הכרובית לקרם חלק בעזרת בלנדר ידני במשך 2-3 דקות.
• המרקם שאתם מחפשים הוא של מרק חלק אבל לא סמיך מדי – כזה שאפשר למזוג בקלות – אם סמיך מדי מוסיפים עוד מים מהסיר עם הפסטה.
• מתבלים את הרוטב במלח לפי הטעם (מי הבישול כבר מלוחים אז כנראה לא תצטרכו הרבה).
• מוציאים חצי מהרוטב לקערה ושומרים בצד.

לסיום הכנה המנה:

• מעבירים את הפסטה החצי מבושלת אל הרוטב (בעזרת מלקחיים/כף מחוררת) וממשיכים לבשל עד שהפסטה עשוייה כמו שאתם אוהבים.
• אם רואים שהרוטב נהיה סמיך מדי לפני שהפסטה מוכנה, מוסיפים עוד מי בישול. אם אתם רוצים יותר רוטב על הפסטה, תוסיפו עוד מהרוטב ששמרתם בצד.
• מוסיפים לסיר אם הפסטה את גבינת הפרמז'ן, כגרידת הלימון ופלפל שחור גרוס לפי הטעם (וכמובן מלח אם חסר לכם).
• מגישים מיד.
• את שאריות הרוטב ניתן לשמור במקרר 3 ימים והוא גם קופא מצוין במשך חודש.

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
פסטה ברוטב רוזה בסיר אחד
פסטה ברוטב בולונז שתמיד מצליח
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים