פסטה קצ'ו אֵה פפה (רוטב גבינה ופלפל שחור)

אחד הדברים שאני הכי אוהב לבשל זה פסטה. בתור ילד גדלתי על מק&צ'יז מקופסה, וכשהייתי טבח תמיד היה לי חיוך קטן כשנכנסה הזמנה למנת פסטה. עם השנים, ככל שצברתי יותר ויותר ניסיון במטבח, שמתי לב למגמה מסוימת בסגנון הקולינרי שלי: אני שם פחות ופחות חומרי גלם במנות שאני מכין, והמנה שאני הולך לשתף אתכם היום נשענת על שלושה. בעצם חמישה, אם כוללים מים וקצת חמאה.

קלאסיקה רומאית
לצד קרבונרה, ראגו אה לה בולונזה (או בולונז בקיצור) ואליו אוליו (שמן זית ושום), פסטה קצ'ו אֵה פפה ( cacio e pepe – גבינה ופלפל) נחשבת כאחת מהמנות הקלאסיות של המטבח האיטלקי המסורתי. מקורה בעיר רומא, בירת איטליה, ואדפטציות לה מכינים ברחבי המדינה (אחת המפורסמות מהעת האחרונה היא ריזוטו קצ'ו אי פפה שיצר השף מאסימו בוטורה).

>> ככה תכינו רוטב בולונז מושלם

אני ממש אוהב את המנה הזו – יש בה פיקנטיות, קרמיות ותחושה של וואו. למרות רשימת מרכיביה הצנועה ישנן מספר שיטות להכינה, והיום אשתף בזו החביבה עלי. מכינים בדרך אחרת? שתפו בתגובות אני רוצה לשמוע!

מרכיב ראשון: פסטה
סיפור הרקע: הוזמנתי על ידי הבנות היפות בגלעד תקשורת לבשל עם רוברטו באסי, השף של אקדמיה ברילה באיטליה – שזה בית הספר הרשמי של החברה שמייצרת הכי הרבה פסטה בארץ המגף. הסיבה למסיבה: סדרת פסטה חדשה, שנקראת אקדמיה ברילה, והיא אמורה להיות אפילו יותר מוצלחת מהברילה הרגילה.

השף האיטלקי הנחמד הסביר לנו (ד"ש לבושי רומי רותם שונית ומלינה) שהפסטה הזו מיוצרת מחיטה מיוחדת ונחתכת בחותכנים מנחושת, שנותנים לפסטה מרקם גס יותר שדומה בצורתו לפסטה הטרייה המצוננת שנמכרת בכל מרכול באיטליה (וגם זמינה בחנויות מסוימות בארץ).

אחרי שבדקתי את הפסטה על סוגיה (כרגע יש: פנה, פוזילי, קונכיות ולינגוויני) גם בסדנה שהעביר השף וגם במספר ניסיונות במטבח הביתי, אני יכול לסכם ולומר כך: זו פסטה עם הרבה יותר נוכחות בפה, ששומרת בצורה מוצלחת מאוד על מרקם אל דנטה (או במילים פשוטות: יותר קשה להרוס :D).

מרכיב שני: גבינת הכבשים של רומא
החלק הכי מורכב בעבודה על הגבינה הוא הבחירה שלה. ברומא התנהג כרומאי, והגבינה שתושבי הבירה האיטלקית שמים במנה נקראת פקורינו רומאנו. פקורינו – מהמילה פקורה (pecora), כבשה, ורומאנו מלשון אזור רומא. גבינת פקורינו מיוצרת בכל רחבי איטליה, וכל אזור דואג להדגיש זאת, כלומר, בסרדיניה תמצאו גבינת פקורינו סרדה, ובטוסקנה גבינת פקורינו טוסקאנו.

לא בכל מעדניית גבינות יש פקורינו רומאית (אני מצאתי בסניף טיב טעם ברחובות), כדאי להתקשר מראש לשאול. אקדים ואומר שגם גבינות אחרות מתאימות, למשל גבינת פרמז'ן אן גבינת גראנה פאדנה, שתיהן קלות יותר להשגה מהגבינה הרומאית.

כל סוגי הגבינות הנ"ל נחשבים לגבינות קשות, כאלו שבילו זמן רב במחלבה לפני שיצאו לשוק, ופיתחו טעמים וניחוחות מיוחדים.

את הגבינה פשוט גיררתי בפומפיה הכי דקה שיש בבית, מה שעוזר לה להתמוסס היטב ברוטב.

מרכיב שלישי: פלפל שחור
פלפל שחור הוא אחד התבלינים שהפרסום עשה להם רע, במובן הזה שאנחנו מוסיפים אותו היום כבדרך אגב לכל מנה, בלי להעריך את העובדה שהוא בכלל נמצא איתנו. זהו תבלין שצומח באסיה הטרופית, במדינות הודו, תאילנד (בטיול שלי שם טעמתי אותו טרי וזה מגניבבבב) וסרי לנקה, וגרגריו משנים מצב, מירוק, לאדום ואז לשחור, ככל שהפרי מתייבש יותר.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאד

עד גילוי אמריקה וייבוא הצ'ילי לאירופה, הפלפל השחור היה אחד מחומרי הגלם היחידים שעוררו תחושה של חריפות (איתו ברשימה: חזרת וג'ינג'ר), שהיא אמנם לא טעם, אבל עדיין תחושה שגורמת לחיך להזיל ריר, למוח לשחרר אנדורפינים מרגיעים ובכללי להגביר את כמות ההנאה מהאוכל.

ההמלצה הקלאסית היא לגרוס את הפלפל השחור ממש לפני ההכנה, אני מודה ומתוודה שאני פשוט משתמש בפלפל שחור גרוס גס באיכות גבוהה – כזה שראיתי שנגרס מול עיני בחנות תבלינים.

הדרך הכי טובה לבשל פסטה (מים קרים!)
כמו שאתם רואים מהתמונות, את המנה היום הכנתי עם פסטה בשם לינגוויני, באיטלקית – לשונות. זוהי פסטה ארוכה וצרה שמתאימה לרטבים חלקים או כאלו עם חתיכות קטנות. לפני שאתם שואלים: אפשר בהחלט להשתמש גם בצורות פסטה אחרות – עדיף פסטות ארוכות וצרות כמו ספגטי, פטוצ'יני או טאליאטלה, וגם פרפלה (פרפרים) תעבוד כאן מצוין.

כל ספר בישול איטלקי יאמר לכם שעל מנת לבשל פסטה יש לשים ליטר שלם של מים על כל 100 גרם פסטה, והמים חייבים לרתוח בחוזקה לפני שהאטריות נכנסות לסיר. אבל אם אתם קוראים ותיקים של הבלוג (עוד מעט 4 שנים בייבי!), אתם זוכרים שהכלל הזה הוא לא באמת חוק, אלא רק שיטה אחת לבשל פסטה.

אני בחרתי בשיטה אחרת: שיטת המים הקרים, עליה הסברתי במאמר הזה (ומאז שכתבתי אותו לא חזרתי אחורה!). בקצרה, זו שיטה שפותחה על ידי מדען האוכל וגורו הבישול הארולד מקגי (קראו כאן את הכתבה בניו יורק טיימס בה בישר לעולם על השיטה וכאן יש סרטון שלו מסביר את העניינים), שחוסכת מים, אנרגיה והרתחה של קומקומים.

פשוט שמים את הפסטה בסיר רחב ושטוח, מכסים במים, מוסיפים מלח ומרתיחים. מדי פעם מערבבים ואחרי כמה דקות בישול הפסטה מוכנה. אם אתם חוששים שידבק, אל! המים קרים כשהאטריות מצטרפות אליהם, ואם תקפידו לערבב (מה שבכל מקרה צריך לעשות) הכל יהיה בסדר טודו בום.

מי הבישול של פסטה שבושלה בשיטה זו (ואתם כבר יודעים שמי בישול של פסטה הם נכס קולינרי) יוצאים סמיכים ויותר מלאים בטעם מכאלו שמתקבלים בשיטה הקלאסית.

>> פסטה ברוטב קרם כרובית מהחלומות

הכנת הרוטב
אוקיי, עכשיו מגיע החלק הבאמת טריקי במנה (זה שיש בה שלושה מרכיבים לא אומר שהיא תהיה סופר דופר קלה!): ליצור רוטב חלק מגבינה שלא נמסה טוב כמו גאודה או מתערבבת בצורה מצטיינת כמו גבינת שמנת. לצורך כך נעזרתי בשני גלגלי עזר חשובים: חמאה, שאינה מרכיב בהכנה הרומאית הקלאסית (אגב, ידעתם שחמאה היא בעצמה רוטב? אבל זה כתבה אחרת) ומי הבישול ה-הו כה חשובים של הפסטה.

כשהפסטה רחוקה דקה מלהיות מוכנה (תטעמו אותה!) ממיסים את החמאה במחבת או סיר רחב ושטוח. כשהיא מתחילה לבעבע מוסיפים את הפלפל, ואז שמים מצקת קטנה של מי בישול.

מערבבים היטב ולתוך הנוזל הזה מוסיפים את הגבינה. אם שמתם יותר מדי מים, בשלב זה הגבינה תתקרש ותקבלו גושי גבינה עמוסי פלפל שחור.
זה תהליך בלתי הפיך ואם הייתם שף איטלקי זועם הייתם כועסים על מר גורלכם, אבל אנחנו בבית, לא במטבח של מסעדה. אז אם זה קרה פשוט תמשיכו לבשל כאילו כלום לא קרה ועדיין יהיה לכם טעים (אפשר להוסיף עוד חמאה ומי בישול בנדיבות למסיבה אם רוצים).

אם דייקתם, יהיה לכם רוטב כמעט חלק – אליו ממהרים להוסיף את הפסטה מהסיר בעזרת מלקחיים. ברגע שהפסטה טבלה ברוטב מקפיצים או מערבבים היטב כדי לעטוף אותה בכל הטוב. אם מרגיש לכם שהסיפור יבש, פשוט תוסיפו עוד מי בישול של פסטה.

מכיוון שהגבינה מלוחה ומי הבישול של הפסטה מלוחים, רוב הסיכויים שלא תצטרכו להוסיף מלח. כרגיל – תטעמו ותחליטו לפי הטעם האישי שלכם.

לפני שאתם שואלים:

הכנה מראש – Not Today (כן, זהו רפרנס למשחקי הכס 😉 ) מה שחשוב ברוטב הזה הוא שהאורחים מחכים לו ולא להיפך, כלומר, מכינים ומגישים מיד. אם תנסו להכין אותו מראש תראו שהוא מתמצק לגוש אחיד ופחות סקסי.

איך הפסטה במנה שלך מסודרת ככה? להגשת פסטה כמו בתמונה, לוקחים מזלג גדול של מנגל או מלקחיים, מעמיסים פסטה ובתוך מצקת של מרק מסובבים עד שכל הפסטה עולה עליו. את המזלג עם הפסטה מניחים בזהירות על צלחת שטוחה ומושכים אותו החוצה, ככה שהצורה המגניבה נשארת.

גרסה טבעונית – טרם בדקתי ,אבל אני מניח שמיסו, מי בישול של פסטה ופלפל שחור יניבו יחד רוטב לא פחות משמח מזה הקלאסי שהוצג כאן.

ללא גלוטן – פסטה ללא גלוטן מכינים בשיטה הקלאסית של מים רותחים. היא לא מתאימה לתחילת בישול במים קרים! (מניסיון הכנת פסטה נטולת גלוטן שהפכה לדייסה).

מתכון פסטה קצ'ו אֵה פפה (גבינה ופלפל שחור)

2-3 מנות, חלבי, 15 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

½ חבילת לינגוויני מיצרן איטלקי איכותי
50 גרם חמאה
90 גרם גבינת פקורינו (עדיף איטלקית) מגוררת (אפשר גם גבינת פרמז'ן)
כפית פלפל שחור גרוס (אפשר לפי הטעם)
מלח לפי הטעם

אופן הכנה:

בישול פסטה במים קרים:

• שמים את הפסטה בסיר רחב ושטוח. יוצקים מעל מים קרים לכיסוי ב-5 ס"מ, מוסיפים מלח בנדיבות ומביאים לרתיחה.
• מערבבים היטב בעזרת כף עץ 5-6 פעמים במהלך הבישול כדי שהפסטה לא תידבק.
• מתחילים לטעום את הפסטה אחרי 5-6 דקות בישול. כשהיא כמעט מבושלת לחלוטין, מתחילים להכין את הרוטב.
• (ניתן כמובן גם לבשל פסטה לפי הוראות היצרן בסיר עם מים רותחים מומלחים – במקרה זה מבשלים לפי ההוראות, מסננים ושומרים כוס ממי הבישול)

לרוטב:

• ממיסים את החמאה בסיר רחב ושטוח מעל להבה בינונית. מוסיפים את הפלפל השחור ואחרי 10 שניות שהם מבעבעים להם יחד מוסיפים רבע כוס ממי הבישול של הפסטה (לוקחים מצקת מהסיר הרחב). מערבבים היטב.
• מוסיפים את הגבינה ושוב מערבבים עד שנוצר מעין רוטב, כמעט חלק.
• בעזרת מלקחיים, מוסיפים את הפסטה המבושלת, ומוסיפים עוד קצת ממי הבישול. מבשלים מעל להבה גבוהה תוך ערבוב 20-30 שניות, עד שהפסטה סופגת את רוב הנוזלים והיא עטופה היטב ברוטב.
• טועמים ואם צריך מוסיפים מעט מלח (הגבינה מלוחה וגם הוספתם מלח למי הבישול, כך שרוב הסיכויים שלא תצטרכו).
  מעבירים לצלחות הגשה ומגישים מיד.

* הכתבה הופקה בשיתוף פסטה ברילה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:

המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת