פיצוח מתכון: פסטה ברוטב שמנת פטריות (טבעוני)

פסטה קלאסית מקבלת מייקאובר. צילום: קרן ביטון כהן

שיעור בישול: איך להפוך מתכון קלאסי של פסטה שמנת פטריות לקצת יותר מגניב. כל מה שצריך הוא להבין מה עושים, ואז אפשר להתחיל לשחק

מכירים את זה שאיפה שאתם לא מסתכלים אתם רואים אותו דבר? אז בשבועות האחרונים כל מה שאני רואה זה מתכונים. בסופרים, על אריזות, בעיתונים, בכל רחבי הרשת, מתכונים מתכונים מתכונים, בכל מיני צבעים וצורות, כתובים טוב יותר או פחות.

אבל, כמו שכתבתי במניפסט אשר ליווה את הקמת האתר, אוכל זה יותר ממתכונים. מתכון מבחינתי הוא לא רשימת הוראות, של בצע ואל תחרוג, אלא רשימת הנחיות כלליות, מהן אני מרגיש חופשי לסטות כשאני רואה לנכון.

אז היום ניקח מתכון אחד, קלאסי, ונראה איך על ידי הבנה של מה המשמעות של כל אחד מהרכיבים בו אפשר לפצח אותו, ולהפוך אותו לייחודי ומעניין מצד אחד, אך גם נאמן למקור מצד שני.

במילים אחרות, אם אתם מוכנים לקחת את הגלולה האדומה (אופן הרבה פחות דרמטי מאשר במטריקס) המשיכו לקרוא את השורות הבאות :]. אם פשוט בא לכם לראות את הגרסה המגניבה שלי למנה, גללו לסוף.

העיפו מבט על רשימת המצרכים הבאה:

1 חבילה פסטה מסוג פטוצ'יני
3 כפות שמן זית
2 סלסילות פטריות שמפיניון
עלים מ-4 גבעולי טימין או קורט עלי טימין מיובשים
3 שיני שום, פרוסות
¼ כוס יין לבן
375 מ"ל שמנת מתוקה
קורט אגוז מוסקט
מלח ופלפל
חבילת עלי עירית

כל אלו הם המרכיבים לפסטה ברוטב שמנת פטריות, ולפי פרופסור גוגל יש 275,000 תוצאות אשר מתייחסות למנה האהובה.

אז בואו נעבור על המרכיבים, ונראה איפה אפשר לעשות כיף.

הפסטה
פטוצ'יני היא פסטה ארוכה וקצת רחבה, בעובי של ס"מ בערך (אחרי הבישול). שטח הפנים הרב שלה מאפשר ספיגת רוטב מעולה וגם יכולת לקחת את המרכיבים היבשים על המזלג. במנה הזאת, כל הפסטות הארוכות והרחבות תתאמנה, מלינגוויני (שאותו אתם רואים בתמונות) ועד פפרדלה. המנה עובדת טוב גם עם פסטות קצרות, כמו פנה (צינורות) או פרפלה (פפיונים/פרפרים). דווקא ספגטי ואטריות אחרות שהן ארוכות ודקות פחות מתאימים, כי הם לא יצליחו להרים את הפטריות על המזלג.

בכל הזדמנות שיש, אני מעדיף פסטה מחיטה מלאה, או אפילו מקמח כוסמין. זה כמעט אותו טעם, הרבה יותר בריא, אמנם עולה יותר אבל לטעמי מצדיק את ההשקעה.

שמפיניון ופורטובלו, כשחותכים רואים שהן אותו דבר. צילום: קרן ביטון כהן

הפטריות
הפטריות הן מרכז הכובד של המנה. מה שכיף בהן, זה שלא רק שהן עמוסות בטעם משלהם (חומצה גלוטמית ליתר דיוק), אלא שרטבים שמנתיים סופגים אליהם את הטעמים האלו לחוויה עשירה במיוחד (יותר על זה מיד). אילו פטריות? ובכן, שמפיניון ופורטובלו הן הבחירה הכי נגישה שגם אפשר להשיג ממארזים זוגיים עם מחיר סביר.

אגב, השמפיניון והפורטובלו – זו אותה פטריה בדיוק. ההבדל היחיד ביניהן הוא שהשמפיניון גדלה בחושך, בעוד הפורטובלו נחשפת לשמש ו"משתזפת". כל פטריה טריה אחרת תתאים לנו כאן, והיום בכלל יש שפע: מפטריות יער או ירדן, לפטריות שימג'י, שיטאקי, אנוקי, שינוקי אלמוג וחצוצרה. עוד אגב, שמפיניון זו המילה הצרפתית לפטריות, אז פטריות שמפיניון זה פטריות פטריות.

והנה טריק מגניב להעצמת הטעם הפטרייתי: היום קל יותר מתמיד להשיג פטריות מיובשות, כששיטאקי היא הזמינה ביותר (יש גם פורצ'יני מוצלח). העניין איתן הוא שאחרי השרייה מרקמן צמיגי במקרה הטוב או לא קיים במקרה הרע. כדי להתגבר על הסוגיה ועל הדרך להוציא מהן את מלוא הטעם, אפשר לגרר אותן! על מיקרופליין למשל, שזאת מגררת משנה חיים, או על הצד הדק של פומפיה רגילה.

אבקת פטריות בדרך. בגלל שהן יבשות קל לגרר אותן. צילום: קרן ביטון כהן

ברגע שגיררתם וקיבלתם מעין אבקת פטריות, תקבלו את הטעם, שיתמוסס הרבה יותר טוב ברוטב, בלי המרקם ובלי ההשריה. Win Win מה שנקרא.

האופציות למי שלא אוהב פטריות
לא אוהבים פטריות? תחשבו על חומרי גלם אחרים שמתבשלים מהר ונותנים הרבה טעם, כמו למשל עגבניות שרי, אפונה קפואה או טרייה, אדממה (כן כן!), עלי תרד ואפילו רוקט, עלי מנגולד או שעועית ירוקה.

זאת ועוד, רטבים מבוססים שמנת אוהבים לא רק את מה שמתבשל מהר, אלא גם את מה שהתבשל מראש: פסטה שמנת בטטה מתחזקת ממש מקוביות בטטה אפויות (ועל אותו עיקרון אפשר להכין עם דלורית, דלעת ואפילו גזר צלוי). סלק אפוי או מבושל ומגורר ייתן למנה צבע שלא ישכחו, ברוקולי או כרובית שבושלו קלות במים יעשירו באהבה את הרוטב הקרמי, והכנת הרוטב עם סלמון מעושן תיקח אתכם לרמות אחרות.

אגוז מוסקט, פלפל אנגלי וג'ינג'ר מיובש, עוד מעט ויש בהרט. צילום: קרן ביטון כהן

התבלינים
רטבי שמנת מאוד אוהבים אגוז מוסקט. מכיוון שהיום אנחנו בסימן של לראות מעבר למצרכים, הרי שהוא מסמן לנו תבלין טחון עם טעמים עדינים. מה עוד יוכל לתת טעמים דומים? פלפל אנגלי, שגם הוא מלא בארומות מיוחדות, וג'ינג'ר מיובש טחון. אם תוסיפו לשלישיה הזאת הל טחון וקינמון, תקבלו את תערובת הבהרט העיראקית, שכמו שהבנתם בתחילת הפסקה, מאוד מאוד טובה עם השמנת.

ביום שבו הכנתי את המנה, אגוז המוסקט, הפלפל (שהוא לא פלפל אלא פרי של הדס) והג'ינג'ר המיובש היו כולם בהיכון, אז הם נטחנו והוספו אל הרוטב.

בצל ירוק, שום ופטריות בהיכון. חשוב לעשות את החיתוכים מראש לעבודה יעילה. צילום: קרן ביטון כהן

תחילת הבישול: הפטריות נכנסות למחבת חמה. צילום: קרן ביטון כהן

אני אוהב על ההתחלה להוסיף קצת מלח. צילום: קרן ביטון כהן

התבלינים ואבקת הפטריות נכסים. צילום: קרן ביטון כהן

ואותם מקפיצים במחבת. צילום: קרן ביטון כהן

עד שרואים שהפטריות מתחילות להוציא לחות – בדיוק כמו כאן בתמונה (הוספנו את השום בדרך). צילום: קרן ביטון כהן

או אז מוסיפים את האלכוהול, יין לבן במקרה שלנו. צילום: קרן ביטון כהן

האלכוהול
היין הלבן, הוא עושה שני דברים: מוריד את המשקעים שאולי נדבקו לתחתית המחבת בטיגון הראשוני, ומוסיף חמצמצות ופירותיות שמאזנת את השמנת. תהיו זהירים איתו, יען כי יין חומצי מדי עלול לגרום לחלבוני החלב להתקרש ולהפוך את הרוטב שלכם מחלק לגושי. זכרו כי לא כל היינות הלבנים נבראו שווים, וככל שאתם נהנים יותר מהיין שנכנס למחבת (הוא לא חייב להיות יקר כמובן) כך תגבר הנאתכם מהמנה.

מה עוד יעשה את אותם הדברים שהיין הלבן עושה? יין אדום כמובן, רק שהוא יגיע בתוספת של צבע וטעמים, שממש שווה לנסות. גם סאקה, יין האורז היפני, יתן טוויסט מפתיע.

עוד רעיונות במחלקת הנוזלים האלכוהוליים? אם אתם מרגישים ממש על הקצה, תוסיפו לרוטב איזה בירה לבנה ונחמדה – שאמנם לא תיתן את החמיצות אבל תוסיף מרירות שגם תיתן קונטרסט יפה לשמנת. גם אלכוהולים חזקים יותר, להלן ברנדי/וודקה/עראק ילכו כאן טוב, רק במינונים נמוכים יותר.

איזה משקה משכר שלא תבחרו (אפשר גם לוותר עליו לחלוטין), שימו לב לתת לו לבעבע ולהצטמצם כדי שהוא יהיה פחות אלכוהולי וטעמיו יתרכזו.

כשהיין מצטמצם הוא מתרכז וכל הדרך ממצה טעמים מהפטריות. צילום: קרן ביטון כהן

קרם הקוקוס בא, אפשר כמובן לשים שמנת מתוקה במקומו. צילום: קרן ביטון כהן

וגם הוא צריך לבעבע. צילום: קרן ביטון כהן

השמנת
למה בכלל מוסיפים שמנת לרוטב לפסטה? שאלה מצוינת, טוב ששאלתם. בשלוש מילים, כי היא מוליכת טעמים מעולה. למה היא מוליכת טעמים מעולה? שאלה מעולה, תמשיכו! כי שמנת, או קרם קוקוס בו השתמשנו הפעם, מורכבת מבערך 30% שומן, והשאר זה מים, חומרים מייצבים וחלבונים.

למה זה משנה? כי כשאנחנו מבשלים משהו בתוך נוזל, סוג הנוזל משפיע על פעפוע התרכובות הארומטיות של המשהו החוצה, ובעברית, יש דברים שהטעמים שלהם מתמוססים טוב יותר במים, ויש דברים שנותנים את הטעם שלהם יותר בקלות לשמן.

כך למשל ציר ירקות – הוא בישול ממושך של ירקות עד ריכוך במים, והוא מוכן כשהטעמים של הירקות יוצאים החוצה ואל המים שמסביב. מצד שני, תרכובות מסוימות מתמוססות יותר טוב בשמן – תחשבו למשל על פלפלצ'ומה, עם השמן האדום שטעים בזכות עצמו, או על חמאת שום מוצלחת על באגט.

השמנת שלנו מכילה גם מים וגם שומן, ולכן מוציאה ממה שמבשלים בה גם את התרכובות שמתמוססות טוב בשמן וגם את אלו שמתמוססות טוב במים. ההרכב שלה הופך אותה גם להרבה יותר סמיכה מהם, ולכן הטעמים שהיא מכילה 'נדבקים' יותר טוב ללשון שלנו וגורמים לנו לחוש את הרוטב בצורה הרבה יותר עזה.

אחרי שהבנו את זה, בואו נשכח מהשמנת המתוקה ונחליף אותה בקרם קוקוס, שמגיע לאותה רמת סמיכות עם פחות שומן ועם יותר טעם, ועל הדרך גם 'מטבען' וגם הופך לנו את המתכון לפרווה ונטול לקטוז.

>> מה ההבדלים בין נוזל קוקוס לקרם קוקוס? קראו כאן

מי הבישול של הפסטה מצד אחד הופכים את הקוקוס לקליל יותר ומצד שני מסייעים להסמכה. חשוב לנצל אותם! צילום: קרן ביטון כהן

בשלב זה בני הבית יעטו סביבכם רעבים בגלל הריח. צילום: קרן ביטון כהן

ובסוף באה הפסטה עם עשבי התיבול – בצל ירוק היום. צילום: קרן ביטון כהן

עשבי התיבול הטריים
בסוף הבישול של הרוטב, בהקפצה של הפסטה, תוספת קטנה של עשבי תיבול טריים תיתן רעננות וצבע יפה למנה המוכנה. עירית, על עדינותה וטעמה הבצלי-השומי העדין נכנסת ברוב במקרים, והיום החלפתיה בבצל ירוק – הטעמים והמרקמים שלו הולכים טוב עם הפטריות. עוד בקטגוריה: בזיליקום, קרוע או חתוך גס, פטרוזיליה קצוצה, ואפילו נענע תלך טוב. כוסברה לדעתי פחות הולמת כאן, אבל לכו תדעו, אולי אתם תאהבו אותה. אם אתם מחובבי האניס, לכו על עלי טרגון טריים.

את אותו קונספט של חשיבה אפשר כמובן ליישם על עשבי התיבול היבשים/החזקים יותר (טימין, אורגנו, זעתר, רוזמרין), שאותם הפעם לא הוספתי למנה כי שיחקתי איתה מספיק :). בכלל, עם כל האפשרויות והרעיונות שיש כאן, שימו לב לא להגזים – 3, מקסימום 4 טוויסטים על רשימת המצרכים שלמעלה הם בהחלט מספיק בשביל להפוך את המנה למיוחדת.

כשהפסטה סופחת את הרוטב נותנים ערבוב אחרון. צילום: קרן ביטון כהן

וזהו, מוכן! צילום: קרן ביטון כהן

לפני שעוברים למתכון
כל התמונות כאן בכתבה מתעדות הכנת מנה ליחיד גרגרן או שניים ששובעים בקלות – אבל את המתכון אני מביא בגרסת 'חבילת פסטה אחת' שתספיק להאכיל 4-6 אנשים, תלוי במידת הרעב. בהתאמה להגדלת הכמויות, תצטרכו להכין את הרוטב בסיר ולא במחבת, אחרת לא תצליחו לערבב את המצרכים כמו שצריך, ורבע מהפסטה תיפול לכם לכיריים. מניסיון.

שימו לב לשימוש במי הבישול של הפסטה, שפועל לפי קווי היסוד שהוגדרו כאן – הם יסייעו להסמיך ולהעשיר את הרוטב וכדאי לנצל אותם בכל מנת פסטה שתכינו.

מתכון לפסטה ברוטב פטריות וקרם קוקוס

פרווה/טבעוני , 4-6 מנות, 30 דקות מהרגע שהתחלתם עד שאפשר לאכול (אפילו פחות)

מצרכים:

2 פטריות שיטאקי מיובשות, מגוררות דק
1 חבילת פסטה (500 גרם) מסוג לינגוויני (אפשר וכדאי מחיטה מלאה)
4 כפות שמן זית
2 סלסילות פטריות שמפיניון, פרוסות (לא דק מדי)
3 פטריות פורטובלו גדולות, חצויות לאורך ופרוסות
קורט מלח
3 שיני שום, קלופות ופרוסות
1/3 כפית ג'ינג'ר מיובש טחון
1/3 כפית פלפל אנגלי טחון
1/3 כפית אגוז מוסקט טחון
(את שלושת הנ"ל ניתן להמיר בכפית אחת של בהרט)
1/2 כוס יין לבן
1 פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
4 גבעולי בצל ירוק, פרוסים לטבעות

אופן הכנה:

• מחזיקים את פטריות השיטאקי עם הרגל ומגררים את כובע הפטריה על מיקרופליין או פומפייה דקה לאבקה. את הגבעול לא צריך.
• מבשלים את הפסטה בסיר עם הרבה מים, בערך לפי הוראות היצרן, עד שהיא מגיעה לרמה קצת פחות מאל דנטה (היא תמשיך להתבשל עם הרוטב). כשמסננים שומרים כוס מנוזל הבישול.
• במקביל לבישול הפסטה, מחממים את שמן הזית בסיר גדול.
• מוסיפים את הפטריות הטריות ומעט מלח ומטגנים על להבה גבוהה כדקה, עד שהפטריות מתרככות מעט. מוסיפים את שיני השום, אבקת השיטאקי ואת הפלפל האנגלי, הג'ינג'ר ואגוז המוסקט (או את הבהרט), וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות, עד שהפטריות מתחילות להגיר נוזלים וריח השום בולט.
• מוסיפים את היין הלבן, בוחשים היטב ונותנים ליין לבעבע ולהצטמצם, עד שנותרה 1/3 מכמות הנוזל המקורית.
• מוסיפים את קרם הקוקוס ו-1/2 כוס ממי הבישול של הפסטה.
• מביאים לרתיחה, נותנים לרוטב להסמיך מעט, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
• מוסיפים את הפסטה המבושלת עם חצי מהבצל הירוק ובוחשים היטב, כדי לעטוף את הפסטה בכל הקרם והפטריות.
• מבשלים כחצי דקה, עד שהרוטב נספג אל הפסטה והיא הגיעה לרמת אל דנטה, טועמים ומתבלים שוב במידת הצורך.
• אם רוצים רוטב מעט יותר נוזלי, מוסיפים עוד ממי הבישול של הפסטה. בוחשים פנימה את הבצל הירוק שנותר ומגישים.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

שווה קריאה:

11 מיתוסים בהכנת פסטה
איך עובד העמילן