מדריך להכנת פרגית על האש + 3 מתכונים שווים

פרגית על האש, או פרגית במרינדה, היא חלק כמעט בלתי נפרד מכל מנגל ישראלי. מאז שפרסמתי את המדריך להכנת ירקות על האש, רבים מכם מבקשים, ובצדק, גם מדריך בשרי לקראת יום העצמאות, והפעם בחרתי למקד מאמצי באחד מהנתחים האהובים ביותר של העוף =]

גם אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים ארוחת יום העצמאות, ואפילו אם יש לכם בבית רק מחבת פסים ולא מנגל במרפסת, בטוח שתמצאו פה טיפים מועילים!

המילה פרגית התייחסה בעבר לתרנגולת צעירה, אבל היום הכוונה היא לירכי העוף אשר נוקו מהם העור והעצם. בניגוד לחזה עוף, שנוטה להתייבש מהר (במיוחד על האש), פרגית יכולה להישאר עסיסית זמן רב יותר, וזאת מכיוון שזהו שריר שעובד יותר קשה אצל התרנגולת, ומכין סוגי חלבון שנותנים תחושה עסיסית יותר.

אפשר למצוא את הנתח אצל כל קצב שמכבד את עצמו, מה שכן, מומלץ להקדים להצטייד בהן כי לרוב הן הראשונות שנגמרות.

אפילו שלשים פרגית על האש זה כביכול מאוד פשוט, יש כמה מקומות לטעות בהם. במיוחד כשהולכים על מרינדות שמכילות תוספות של סוכר שמשחים ועלול להישרף על האש.

את המדריך של היום אני כותב בשיתוף החברים מחברת יד מרדכי, שמייצרים, מייבאים ומשווקים חומרי גלם מעולים שביום העצמאות יכולים ממש לככב:

מסילאן מעולה על בסיס 100% תמר מג'הול ושמן זית נהדר, דרך חומץ בלסמי אותנטי ממודנה שבאיטליה וחרדל משובח מחבל דיז'ון בצרפת, ועד רוטב טריאקי נהדר (על בסיס פטריות) שהולך מצוין גם במוקפצים ובמנות צמחוניות שונות.

מצרכים לשלוש מרינדות שוות. צילום: עז תלם

אז מתחיל בטיפים להכנת פרגית על האש ומשם נעבור למתכונים! כל המתכונים כאן מתאימים גם לכנפיים על האש.

1. תבקשו מהקצב לחצות לרוחב ולשטח מעט את הפרגיות
נתח הפרגית מורכב משני חלקים עבים וביניהם נמצא חלק דק יחסית, מה שאומר שמאתגר לבשל אותה בצורה מדויקת במיוחד בחום גבוה של מנגל או מחבת פסים. כשחוצים את הנתח לשניים (הקצבים יעשו זאת בשבילכם) מקבלים נתחים אחידים יותר בעוביים ולכן יותר קל לדייק בבישול שלהם.

ממליץ בחום להשתמש בפרגית מעוף טבעי/עוף אורגני במידה והצלחתם להשיג.

2. תשרו אם יש לכם זמן – אם אין לא נורא
אני מודה שאני לא מחסידי ההשריה (אישית אין לי סבלנות לחכות) אבל אתם יכולים לתת לפרגיות ולמרינדה לבלות יחד למשך הלילה לפני שמעלים למנגל. כמובן שחשוב להשרות בטווח התוקף של הפרגית, כלומר אל תשרו למשך הלילה פרגית שתוקפה פג באותו יום.

3. צולים על משטח חם ונקי
חשוב לנקות את המנגל (עם בצל/מברשת מתאימה) לפני ששמים עליו את הפרגית, וגם כשמכינים במחבת פסים, חשוב שהיא תהיה חמה מאוד, כדי ששום דבר לא יידבק לכם.

מצד שני, אם אתם רואים שהפרגית והמרינדה קיבלו צבע טוב, אל תפחדו להנמיך את הלהבה או להעביר לאזור פחות חם במנגל (עם פחות גחלים) להמשך הבישול כדי שלא יישרף.

צפו: כל השלבים להכנת פרגית בטריאקי

4. תהפכו את הפרגית מספר פעמים במהלך הצלייה (ולא פעם אחת)
במקום להפוך פעם אחת וזהו, כשהופכים את הפרגית מספר פעמים היא משחימה באיטיות ובאחידות יותר (כלומר פחות נשרפת) והבישול הפנימי של הנתח יותר עסיסי ויותר מדויק.

זה טיפ של השף המפורסם הסטון בלומנטל, שהופך את הסטייקים שלו וגם המבורגר כל 30 שניות (או מהרגע שמשתחרר בקלות מהרשת), ואני ממליץ לכם לאמץ גם את הטיפ על פרגיות (ובעצם על כל מה שעולה למנגל). חשוב להצטייד מראש במלקחיים טובות ונוחות בעיני כלי בלתי נפרד מכל מנגל.

פרגית בטריאקי

המתכון הראשון שאשתף מוכר כבר לקוראים ותיקים יותר- זה אותו רוטב בו אני מכין סלמון בתנור עם ההתאמות הנדרשות לפרגית ולצלייה במנגל. כאן אין השרייה, אלא הברשה מספר פעמים ברוטב.

אני מצפה את הפרגית בקורנפלור (יעזור לרוטב להידבק) ושמן (כדי שלא תידבק למשטח הצלייה) לפני שאני מתחיל לבשל. אם אין לכם מברשת מתאימה, אפשר פשוט לשים את הרוטב מכל הפרגית עם כף ובזהירות לשטח.

מתכון פרגית על האש ברוטב טריאקי

3-6 מנות, בשרי, 20-30 דקות זמן כולל

מצרכים:

3-4 כפות רוטב טריאקי (השתמשתי ברוטב של יד מרדכי)
2-3 כפות רוטב סויה איכותי
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפות סילאן (מעדיף תמיד סילאן טבעי 100% תמרים)
500 גרם-1 ק"ג פרגית עוף (ירך ללא עצמות ועור), חצויה לרוחב (מבקשים מהקצב)
4-6 כפות קורנפלור (אפשר גם קמח לבן רגיל ואפשר גם להשמיט)
3-4 כפות שמן זית

אופן הכנה:

• מחממים מחבת פסים או מנגל לחום גבוה.
• בקערה שמים את כל המצרכים לרוטב ומערבבים היטב.
• טועמים ומוסיפים עוד מכל אחד מהמרכיבים לפי הטעם – כשטועמים צריך להרגיש מליחות, מתיקות וחמיצות עדינה.
• שמים את נתחי הפרגית בצלחת ומצפים משני הצדדים בקורנפלור (אפשר לקמח כמו בהכנת שניצל). חשוב: שכבת הציפוי צריכה להיות ממש דקיקה, לכן חשוב לנער עודפים. שכבה עבה מדי תעשה לכם טעם לוואי שרוף במנה.
• מעבירים את הפרגיות המצופות לצלחת נקייה, מזלפים מעל את השמן ומערבבים עד שהפרגיות מצופות.
• מניחים את נתחי הפרגית על המנגל או במחבת (במספר נגלות אם אין מקום לכולם) צורבים בערך דקה או עד השחמה, ואז הופכים בעזרת מלקחיים או תרווד מתאים. מברישים את הצד העליון והשחום של הפרגית ברוטב טריאקי.
• צולים עוד 1/2 דקה, הופכים ומברישים את הפרגית מהצד השני.
• חוזרים על הפעולה עוד 3-4 פעמים (זמן צלייה כולל – 4-6 דקות, תלוי בעובי הפרגית) ועם כל הפיכה מברישים ברוטב. הפרגית מוכנה כשהיא עשויה לחלוטין מבפנים (אל תפחדו לחתוך פנימה עם סכין להציץ) והיא (וגם הרוטב) שחומה יפה מבחוץ.
• מגישים חם, ניתן לפזר מעל שומשום בהגשה (לא חובה).
• נשמר בקירור 4-5 ימים.

פרגית בדבש חרדל

שילוב טעמים קלאסי שמחמיא מאוד לכל נתחי העוף. הפעם בחרתי להוסיף למשרה גם שבבי צ'ילי יבש בשביל פיקנטיות, אבל זה ממש לא חובה.

מי שלא רוצה דבש – אפשר לשים גם סילאן במקום.

מתכון פרגית על האש במרינדת דבש – חרדל

3-6 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20-30 דקות זמן כולל

מצרכים:

1 כף גדושה חרדל דיז'ון חלק
2-3 כפות דבש (השתמשתי בחרדל ודבש של יד מרדכי)
4-5 כפות שמן זית
כפית שטוחה פפריקה מתוקה
כפית שטוחה שבבי צ'ילי יבש או פפריקה חריפה (רשות)
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
500 גרם-1 ק"ג פרגית עוף (ירך ללא עצמות ועור), חצויה לרוחב (מבקשים מהקצב)

אופן הכנה:

• בקערה רחבה שמים את החרדל, הדבש, שמן הזית, הפפריקה, שבבי הצ'ילי, הפלפל השחור והמלח. מערבבים היטב.
• שמים את נתחי הפרגית במרינדה ומערבבים/מעסים היטב. ניתן לעטוף בניילון נצמד ולהשרות במקרר שעה וגם למשך הלילה או לבשל מיד.
• מחממים מחבת פסים או מנגל לחום גבוה.
• מניחים את נתחי הפרגית על המנגל או במחבת (במספר נגלות אם אין מקום לכולם).
• צורבים חצי דקה מכל צד למשך 4-6 דקות (כלומר: הופכים בעזרת מלקחיים או תרווד מתאים 8-12 פעמים) או עד שהפרגית עשויה לחלוטין מבפנים (ההפיכה כל חצי דקה מסייעת למנוע מהמרינדה להישרף לפני שהפרגית מוכנה באמצע).
• הפרגית מוכנה כשהיא עשויה לחלוטין מבפנים (אל תפחדו לחתוך פנימה עם סכין להציץ) והיא (וגם הרוטב) שחומה יפה מבחוץ.
• מגישים חם יחד עם ירקות צלויים.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.

פרגית בעשבי תיבול

למי שרוצה טעמים קצת שונים, שיחשוב ירוק! המרינדה הזו מאוד מזכירה צ'ימיצ'ורי וסלסות ירוקות אחרות, והיא מוסיפה ניחוח מעניין וכפי. יכולים לשים כל עשב תיבול טרי שיש לבם בבית – אני הלכתי על שילוב של פטרוזיליה ונענע, אבל באותה מידה זה היה יכול להיות כוסברה ובזיליקום, או עירית ושמיר.

אני מוסיף פה דבש גם בשביל התוספת שהוא נותן להשחמה וגם כי הוא נותן מתיקות חמקמקה כזו שמשדרגת את הטעמים, ממש לא חובה.

מתכון פרגית על האש במרינדת עשבי תיבול

3-6 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20-30 דקות זמן כולל

מצרכים:

1/2 צרור פטרוזיליה
חופן עלי נענע או עלי כוסברה
גרידה דקה מחצי לימון
1 כף דבש (רשות)
1 שן שום, קלופה ופרוסה דק
1/4 כוס שמן זית
כפית שטוחה אורגנו מיובש
3/4 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
500 גרם-1 ק"ג פרגית עוף (ירך ללא עצמות ועור), חצויה לרוחב (מבקשים מהקצב)

אופן הכנה:

• קוצצים דק את הפטרוזיליה ואת עשבי התיבול האחרים.
• בכוס גבוהה שמים את עשבי התיבול, שמן הזית, האורגנו המיובש, השום הפלפל השחור והמלח. בעזרת בלנדר ידני טוחנים היטב לממרח חלק (ניתן גם לטחון בבלנדר רגיל). מעבירים לקערה.
• שמים את נתחי הפרגית במרינדה ומערבבים/מעסים היטב. ניתן לעטוף בניילון נצמד ולהשרות במקרר שעה וגם למשך הלילה או לבשל מיד.
• מחממים מחבת פסים או מנגל לחום גבוה.
• מניחים את נתחי הפרגית על המנגל או במחבת (במספר נגלות אם אין מקום לכולם).
• צורבים חצי דקה מכל צד למשך 4-6 דקות (כלומר: הופכים בעזרת מלקחיים או תרווד מתאים 8-12 פעמים) או עד שהפרגית עשויה לחלוטין מבפנים (ההפיכה כל חצי דקה מסייעת למנוע מהמרינדה להישרף לפני שהפרגית מוכנה באמצע).
• הפרגית מוכנה כשהיא עשויה לחלוטין מבפנים (אל תפחדו לחתוך פנימה עם סכין להציץ) והיא (וגם הרוטב) שחומה יפה מבחוץ.
• מגישים חם, כדאי להגיש עם פלח לימון בצד.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.

מחפשים עוד טיפים להכנת פרגית על האש? אני לרשותכם בתגובות

הכתבה הופקה בשיתוף יד מרדכי

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

שווה לנסות – מתכוני ירקות:

סלט חסה סלנובה בשלוש צורות הגשה
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם