פסטיצ'יו • פשטידת פסטה יוונית עם פטריות ועגבניות

פשטידת פסטה יוונית: פסטיצ'יו. צילום: אמיר מנחם

אני אוהב שנותנים לי אתגרים, כאלו שמותחים קצת את חוט המחשבה שלך, אלו שגורמים לך לשבור את השגרה.

לפני שבועיים קיבלתי הזמנה להשקה של פסטה רומו בישראל – זה מותג פסטה ארטיזינלי שמגיע מנאפולי, והוא אחד האהובים באיטליה. פעם היה ניתן להשיג אותו בארץ רק במעדניות מאוד מסוימות, והחל מהשבוע תוכלו למצוא אותו בכל רשתות השיווק.

לאירוע הביאו שני שפים איטלקיים שהסבירו על חוקי הבישול האיטלקיים (כמה אני אוהב לשבור אותם 😉 ), והציעו לי לקחת את הפסטה שלהם לסיבוב במטבח. בהמשך אפילו אירחתי את השף שלהם אצלי במטבח, וזה ישודר בקרוב הערוץ DIY בהוט (41 בשלט).

פסטה, פטריות, אורגנו ופאסאטה. צילום: אמיר מנחם

כאן בבלוג כבר הכנתי איתכם פסטה שמנת פטריות, פסטה ברוטב עגבניות, פסטה ברוטב בולונז ועוד. גם שיתפתי אתכם את המיתוסים להכנת פסטה ואפילו שיתפתי אתכם בתגלית שאפשר לבשל פסטה במים קרים (כלומר להתחיל איתם את הבישול).

אז שאלתי את עצמי וגם אתכם (כאן בפייסבוק) איך עוד אפשר לחדש, ואז נזכרתי שיש לי חסך ממנה שטרם הכינותי.

את בישול הפסטה התחלתי במים קרים, לא חייבים לתת להן לרתוח קודם. צילום: אמיר מנחם

כבר שיתפתי אתכם כמה פעמים באהבה שלי לאיים היווניים. פעמיים נסעתי לכרתים ופעם אחד טיילתי עם עדי ברודוס, ויש משהו ששובה אותי בבישול היווני. הוא פשוט מאוד, על גבול הנונשלנטי לפעמים, הוא טעים בטירוף והוא בעיקר כיפי.

זה מטבח שנשען על איכות חומרי הגלם שלו, ולא משנה אם אתם אוכלים סלט יווני פשוט או מאפה מוסקה מושקע, כשמכינים מנה יוונית טובה אפשר להיות בטוחים שכל ביס יהיה חוויה.

חשוב לא לבשל את הפסטה יותר מדי, שישאר לה מרקם. צילום: אמיר מנחם

אחת המנות שלא טעמתי בזמן שלי באיי יוון היא פסטיצ'יו. ראיתי אותה בתפריטי טברנות רבים אבל איכשהו תמיד הלכנו על מנות אחרות. זהו מאפה מאוד פשוט, סוג של פשטידה אם תרצו, שמכיל בשר, פסטה ורוטב בשמל, שלרוב מסודר בכמה שכבות, קצת כמו לזניה אבל עם הרבה פחות התעסקות.

וכך גמלה בליבי החלטה להכין גרסה כשרה לפשטידת הפסטה היוונית. פתחתי כמה ספרי בישול יווניים, חרשתי קצת ברשת והבנתי איך להגיע למנה משלי. זה לא בדיוק מתכון יווני מסורתי, כי עשיתי כמה קיצורי דרך ושינויים למתכון הפסטיצ'יו הטיפוסי.

את הפטריות קוצצים לפרוסות לא דקות מדי. צילום: אמיר מנחם

שמים את הפטריות בסיר עם שמן זית ומטגנים מספר רגעים. צילום: אמיר מנחם

אם במקרה אתם יווניים ולא מוכנים לקרוא לזה פסטיצ'יו, אין בעייה. מוכן להסתפק גם ב"פשטידת פסטה פטריות ועגבניות טעימה מאוד" 🙂

הטוויסטים שלי

ראשית, שמתי פטריות במקום בשר טחון, כדי שיהיה כשר (יכול להיות גם טבעוני! הוראות בהמשך).

שנית, במקום לעשות שכבות: פסטה, רוטב, פסטה, בשמל, ערבבתי את הפסטה עם הרוטב. נראה לי יותר זורם.

רוטב סויה מצטרף לפטריות – ממש לא יווני אבל זה עושה טוב סמכו עלי. צילום: אמיר מנחם

ואחריו אורגנו – מיובש, טרי או שניהם! צילום: אמיר מנחם

שלישית, הוספתי רוטב סויה לפטריות. אני מוסיף רוטב סויה לכמעט כל מנה המכילה בשר, פטריות ו/או עגבניות. אלו מרכיבים עשירים באומאמי (הטעם החמישי), וכשמוסיפים רוטב סויה איכותי הוא מחזק משמעותית את הטעם והנוכחות שלהם. בקיצור, סמכו עלי פה (לא, אין טעם של סויה במנה הסופית).

רביעית, השתמשתי בשכבה דקה יחסית של רוטב בשמל. בגרסה היוונית יש פי שניים יותר רוטב והוא מיוצב עם ביצים, לטעמי שכבה דקה נותנת יופי של טעם (אבל אם בא לכם לשים שכבה כפולה, לכו על זה :D).

אקשן בשלושה סירים. צילום: אמיר מנחם

אז ת'כלס, מה עושים?

קודם כל שמים סיר לבישול הפסטה. כהרגלי, לא הרתחתי את המים בתחילת הבישול, אתם יכולים גם לבשל לפי הוראות ההכנה ולא למרוד בכללי המסורת האיטלקית. השתמשתי בפסטה מסוג פנה – צינורות חללים מחוספסים, אבל גם פסטות קצרות אחרות כמו פרפלה (פרפרים), קונכיות ופוזילי (ביסלי גריל) מתאימות כאן מאוד.

כשעובדים עם פסטה איכותית היא שומרת טוב יותר על המרקם שלה, לא רק בסוף הבישול אלא גם אחרי האפייה (ולא הופכת לקווץ').

מוסיפים 2-3 כוסות פאסאטה לפטריות. צילום: אמיר מנחם

טעים כבר עכשיו. צילום: אמיר מנחם

אחר כך עובדים על הרוטב – לוקחים פטריות טריות, פורסים אותן לכל מיני גדלים ומטגנים. אליהם מוסיפים אורגנו – עשב תיבול חשוב במטבח היווני (יכולים לשים גם טימין אם אוהבים) ורוטב סויה, וכשהכל מתאחד מוסיפים פאסאטה.

מה זה פאסאטה?

איזה כיף ששאלתם =] נכון כשמכינים רוטב עגבניות, אז צריך או לקלף את העגבניות בתחילת הבישול או לסנן אותו בסוף (בקיצור, לעבוד)? אז פאסאטה אלו עגבניות מבושלות מסוננות, וזה בעצם רוטב עגבניות 95% מוכן.

לפני כמה שנים זה היה מוצר שהיה קשה עד בלתי אפשרי למצוא בארץ, והיום אפשר למצוא פאסאטה איטלקית איכותית (השתמשתי בזו של Petti) במרבית הסופרים. בעיני זהו מוצר חובה בכל מזווה – לא רק לפסטה אלא לכל מנה שמכילה עגבניות – בסופ"ש האחרון הוספתי כוס פאסאטה לטבית עיראקית שהכנתי ויצא מ ע ו ל ה.

הפאסאטה לא צריכה זמן בישול ממושך, 2-3 דקות של בעבוע עם הפטריות וזהו, אפשר לערבב אותה עם הפסטה.

מוסיפים את הפסטה לפטריות עם הפאסאטה. צילום: אמיר מנחם

מעבירים לתבנית משומנת (אחרי ערבוב כמובן) צילום: אמיר מנחם

ומשטחים את הפסטה בתבנית. צילום: אמיר מנחם

יאללה לבשמל

ברגע שהפסטה והרוטב מעורבבים ומתובלים היטב (חשוב לטעום ולתבל בנדיבות) מכינים רוטב בשמל – הסברתי לעומק איך מכינים אותו במתכון שלי למק אנד צ'יז ואופן הכנה מפורט מאוד במתכון.

מה ששיניתי לעומת המתכון לפשטידת פסטה וגבינה הוא שהחלפתי את הגבינות הנמסות (גאודה ומוצרלה) בגבינת פרמזן מגוררת, שמוסיפה המון טעם ועומק לרוטב הלבן הזה. מכיוון שהפרמז'ן היא גבינה מלוחה למדי, שימו לב להוסיף את המלח רק אחריה, לפי הטעם.

חשוב לבחוש את הבשמל ללא הפסקה. צילום: אמיר מנחם

בשמל סמיך ועשיר. צילום: אמיר מנחם

אם אתם בלחץ זמן אתם יכולים להכין את הבשמל במקביל לבישול הפסטה והכנת הרוטב (בשביל האדרנלין).

כשהבשמל מוכן, סמיך וקרמי, מעבירים את הפסטה לתבנית, יוצקים מעל את הרוטב (אל תשאירו כלום בסיר!) ומשם לתנור החם, כשהוא מקבל צבע יפה ושחום (בזמן האפייה אפשר לעשות כלים 😀 ) זה מוכן ואפשר להתחיל לחפור פנימה.

אל הבשמל מצטרפת גבינת פרמז'ן מגוררת. צילום: אמיר מנחם

זה נראה הרבה אבל יש פה סה"כ 40 גרם גבינה. צילום: אמיר מנחם

לפני שאתם מבקשים: בשמל טבעוני

כדי להכין גרסה ללא מוצרי חלב למתכון, מבצעים את המהלכים הבאים:

1. מחליפים את החמאה בשמן זית או שמן קוקוס.
2. את 2 כוסות החלב הרגיל מחליפים בכוס קרם קוקוס+כוס מים (או 2 כוסות ציר ירקות איכותי)
3. במקום הפרמזן בוחשים לרוטב הסמיך כף גדושה של מיסו, כן, מיסו. הוא נותן את אותה תחושה של אוממי כמו הגבינה.

הרוטב נכנס מעל למאפה כמו שמיכה לבנה. צילום: אמיר מנחם

כמובן שמומלץ לא לאכול את המנה בשלב זה. צילום: אמיר מנחם

מכאן לתנור! צילום: אמיר מנחם

לפני שאתם שואלים:

• מי שלא אוהב פטריות (ד"ש לאור שגיא) יכול להחליף אותן ב-2 כרישות בגודל בינוני, חצויות לאורך ופרוסות לעובי 1/2 ס"מ. מטגנים 6-7 דקות ואז ממשיכים כמו המתכון. אפשר גם לשים קוביות אפויות מ-2 חצילים.
• הכנה מראש: אפשר להרכיב את הפסטיצ'יו עד שלב האפייה אפילו לילה מראש, ולהכניס לתנור החם 30 דקות לפני שמוכנים להגיש.

כדאי להגיש אחרי שהתקרר מעט. צילום: אמיר מנחם

מתכון לפסטיצ'יו – פשטידת פסטה יוונית עם פטריות

תבנית בגודל 20X30 ס"מ או גודל דומה (6 מנות נדיבות מאוד), חלבי, 30 דקות עבודה נטו, שעה ורבע עד שמוכן

מצרכים:

לפסטה:

350-400 גרם (בערך 3/4 חבילה) פסטה קצרה מסוג קונכיות, פוזילי או פרפרים (השתמשתיבפסטה רומו)
כף שטוחה מלח גס

לרוטב הפטריות והעגבניות:

3 כפות שמן זית
2 סלסילות פטריות (אני ערבבתי שמפיניון ופורטובלו)
1-2 כפות רוטב סויה איכותי (כן!)
עלים מ-3-4 גבעולי אורגנו ו/או 1/2 כפית אורגנו מיובש
2 כוסות פאסטה (עגבניות מבושלות מסוננות, אפשר גם 2.5 או 3 כוסות לרוטב יותר עגבנייתי)
מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב הבשמל:

30 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית
1 כף גדושה קמח לבן
2 כוסות (480 מ"ל, ואם יש לכם קרטון של חצי ליטר אפשר להשתמש בכולו) חלב 3%
קורט אגוז מוסקט מגורר (לא חובה)
40-50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1/2 כפית מלח (בערך, הסבר בשלבי ההכנה)

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות.

לבישול הפסטה:

• שמים את הפסטה בסיר. מכסים במים קרים (8 ס"מ מעל גובה הפסטה), מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה.
• מדי דקה בוחשים כדי שהכל יתערבב.
• לאחר הרתיחה מבשלים 2 דקות פחות מהזמן המומלץ על האריזה וטועמים – הפסטה צריכה להיות אל דנטה, כלומר עדיין לעיסה כשמרכז הפסטה לא מבושל לחלוטין. אתם גם כמובן יכולים לבשל את הפסטה כרגיל לפי הוראות היצרן.
• כשהפסטה מוכנה מסננים אותה. אפשר לשמור 1/2 כוס מי בישול להמשך הדרך.

במקביל, מכינים את הפטריות ברוטב עגבניות:

• פורסים את הפטריות לעובי 1/2 ס"מ בערך (כלומר פרוסות לא דקות מדי).
• מחממים את שמן הזית בסיר בגודל בינוני, מוסיפים את הפטריות הפרוסות ומטגנים תוך ערבוב מעל להבה גבוהה 3-5 דקות, עד שמתרככות מעט.
• מוסיפים את רוטב הסויה והאורגנו (טרי/מיובש), מביאים לרתיחה ומבשלים עד שרוב הנוזלים התאדו מהסיר.
• מוסיפים את הפאסאטה ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מבשלים מעל להבה בינונית 2 דקות ואז טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
• מוסיפים את הפסטה המבושלת לרוטב ומערבבים היטב. אם נראה יבש מדי, ניתן להוסיף עוד פסאטה או מי בישול של הפסטה. שוב טועמים ואם צריך מתבלים בעוד קצת מלח ופלפל שחור.

להכנת רוטב הבשמל (אפשר במקביל ואפשר אחרי שהכנתם את הפסטה והרוטב):

• ממיסים את החמאה (או מחממים את שמן הזית) בסיר בגודל בינוני מעל להבה גבוהה. מוסיפים פנימה את הקמח בבת אחת ומערבבים ביסודיות, עד שמתקבלת מעין משחה סמיכה. מוסיפים אגוז מוסקט (אם משתמשים) ובוחשים.
• מוסיפים פנימה 1/3 מהחלב, מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה, בעזרת כף עץ או מטרפה.
• מוסיפים את שאר החלב ושוב מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. חשוב לבחוש ללא הפסקה לקבלת רוטב חלק.
• מבשלים על להבה בינונית-נמוכה עוד 2 דקות בערך, עד שמתקבל רוטב סמיך מספיק לצפות גב של כף. מכבים את הלהבה.
• מוסיפים לרוטב את גבינת הפרמזן. בוחשים עד שהגבינה נמסה לחלוטין, טועמים ואם צריך מוסיפים מלח לפי הטעם.

להרכבת הפשטידה + אפייה:

• משמנים תבנית גודל 20X30 או גודל דומה.
• מעבירים פנימה את הפסטה והרוטב ומשטחים.
• יוצקים מעל את רוטב הבשמל בשכבה אחת (בעזרת מרית סיליקון 'מנקים' את הסיר של הרוטב פנימה).
• מכניסים לתנור ואופים במשך 20-30 דקות, עד שהרוטב זהוב ויפה. מוציאים, נותנים למאפה להתקרר 15 דקות ואז מגישים, עדיף עם סלט.
• הפסטיציו נשמר בקירור 3-4 ימים, לחימום פשוט שולחים לתנור חם עד .. שזה חם =]

מוכן! צילום: אמיר מנחם

*המתכון הופק בשיתוף פסטה רומו

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
פסטה ברוטב בולונז קקאו (כן!)
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים