מתכון פתיתים עם קציצות

פתיתים עם קציצות. צילום: עז תלם

יש לי מקום חם בלב לפתיתים, אחד המאכלים הראשונים שלמדתי להכין כבר בילדות. בתקופה האחרונה אני מכין הרבה למשפחה סיר של פתיתים אדומים עם קציצות, מנה מגניבה וטעימה, קצת מושקעת מבחינת ההכנה שהילדון (עוד מעט בן 4!) ממש אוהב ומחכה לה.

זה מנה שממש כיף להגיש למרגש השולחן, נראית מרשימה וטעימה אפילו שמשתמשים ברכיבים שאפשר למצוא בכל סופר. אפשר להכין אותה בגרסה מושקעת עם קציצות פיצקיות אבל המתכון עובד גם עם פחות ההשקעה (ראו: לפני שאתם שואלים).

פרסום בשיתוף פומי

צפו: כל השלבים להכנת פתיתים עם קציצות כולל קריינות

ההשראה

אני יודע שרבים מכם גדלתם על פתיתים אדומים עם נקניקיות, אבל ההשראה למתכון הזה מגיעה דווקא מאיטליה (אצלנו בבית לא הכינו פתיתים עם נקניקיות).

במחוז אברוצו (דש לאופיר קדרון) יש מנה מפורסמת של פסטה עם כדורי בשר קטנים (המחוז היחיד באיטליה עצמה שמכין פסטה עם כדורי בשר), שניסיתי להכין בבית ויצא ממש מיוחד טעים. אז את הרעיון להכין קציצות פיציות ייבאתי משם אל סיר הפתיתים האדומים שהוא הכי ישראלי שיש.

ארוחה בסיר אחד. צילום: עז תלם

שחר עוזר לי לארגן את הצילום. צילום: עז תלם

הקציצות

אני משתמש בבשר טחון טרי שאותו אני מתבל בפפריקה ואורגנו, פשוט כי אני אוהב את הטעם שלהם, וכמובן במלח. מכיוון שהקציצות מתבשלות יחד עם הפתיתים שמתערבבים להם רבות במהלך הבישול, לא הוספתי לקציצות ביצה, ירקות, עשבי תיבול ופירורי לחם, שהייתי מוסיף בכיף אם היה מדובר בסיר של קציצות ברוטב לבדן.

>> המדריך המלא: קציצות ברוטב עגבניות

אני מטגן את הקציצות בסיר בגודל בינוני (4 ליטר קוטר 24) בשמן זית, ואחרי שהקציצות זהובות אני מוסיף פנימה בצל וגזר קצוצים. אפשר לשים גם ירקות אחרים שבאים לכם בטוב כמובן, כמו סלרי, שום, כרישה, שורש פטרוזיליה/סלרי ועוד.

כל המצרכים למתכון. צילום: עז תלם

כשהירקות מתחילים להתרכך אני מכניס פנימה את הפתיתים ונותן גם להם טיגון טוב. לא משנה מה אתם עושים, אל תדלגו על הטיגון הזה – חשוב לטגן את הפתיתים כדי שלא יצאו דביקים מדי, ישארו נפרדים וישמרו על המרקם שלהם.

>> המדריך להכנת פתיתים מושלמים

בגזרת העגבניות

אני מוסיף רסק עגבניות וגם 1-2 כוסות (הכמות תלויה בכם) של עגבניות מסוננות בבקבוק – מוצר שנקרא פאסאטה. יש היום לא מעט מותגי עגבניות בשוק, ואני ממליץ בחום על המותג פומי, שאת מוצריו אפשר למצוא כמעט בכל סופר – איכותיים ביותר עם טעם מושלם של עגבניות בשלות ונהדרות (ולא צריך להוסיף סוכר כי הם מלאים במתיקות טבעית!).

נותנים להן טיגון קצר בשמן זית. צילום: עז תלם

פאסאטה זה שם אלגנטי לעגבניות בשלות שעברו בישול קצר וסינון (מלאכה מעיקה למדי בבית) ויש להם מרקם נעים וחלק. כיף שאפשר למצוא היום את המוצר בקלות בארץ – הוא בסיס מעולה לרוטב בולונז, רטבים לקציצות, שקשוקה ועוד.

פומי הוא מותג עגבניות ותיק ואהוב (בן 40) מצפון איטליה, שמפיק את מוצריו מעגבניות בשלות שנקטפות בשיא הקיץ עם שרשרת אספקה ברת קיימא – הם שמים דגש מיוחד על ההרמוניה עם הסביבה ומקפידים על השקייה מינימלית, קטיף במועד המדויק ביותר ועוד (עוד על מדיניות הקיימות של החברה בקישור).

הקציצות חוזרות לסיר. צילום: עז תלם

מבשלים תוך ערבוב מדי פעם עד שמוכן. צילום: עז תלם

שיטת בישול קצת שונה

אחרי שכל המצרכים בסיר אני מוסיף מים ומבשל. בדרך כלל במתכוני פתיתים סוגרים את המכסה ומבשלים אותם מעל להבה נמוכה, מניסיוני עם המתכון הזה אני ממליץ לכם לבשל אותו בסיר פתוח – להישאר בסביבה ולבחוש מדי פעם, וכשאתם רואים שהפתיתים שתו את כל הנוזלים להוסיף עוד מים.

הסיבה לכך היא שכל הטוב שיש לנו בסיר (בעיקר מוצרי העגבניות שעתירים בסוכרים) נוטים להידבק לתחתית הסיר ככל שהפתיתים מסמיכים, ככה שליתר ביטחון עדיף לבשל עם סיר פתוח כשאתם באזור ולא לשכוח אותו על להבה ל15 דקות ולהתבאס על תחתית שרופה.

קצת השקעה אבל שווה את זה. צילום: עז תלם

לפני שאותם שואלים:

• טבעוני: מחליפים את הבשר הטחון בכמות זהה של תחליפי בשר מהחדשים שיש היום (ביונד, תנובה אלטרנטיב, סנסשיונל ועוד), עובדים מצוין. אם אתם לא בקטע של תחליפי בשר, יעבוד מצוין עם 500 גרם טופו קשה חתוך לקוביות קטנות שמטגנים היטב (את התבלינים ששמים לתיבול הקציצות תוסיפו לסיר עצמו).
• ללא גלוטן: אורז עגול (לסושי/ריזוטו) יעבוד מצוין במקום הפתיתים ללא שינוי במתכון. מומלץ רק לשטוף היטב את האורז לפני השימוש ואם יש זמן להשרות שעה במים ואז לסנן.
• גרסה מקוצרת: לא מכינים קציצות, מערבבים את הבשר עם התבלינים והמלח ומטגנים אותו עד שהוא מתפורר תוך כדי ערבוב, ואז אפשר להוסיף פנימה את הבצל והגזר ולהמשיך עם המתכון כפי שרשום (גם טעים ביותר!).
• מוזמנים להשתמש בפתיתים מחיטה מלאה/כוסמין.

טעים ועשיר. צילום: עז תלם

מתכון פתיתים אדומים עם קציצות בסיר אחד

6 מנות, בשרי, 45 דקות זמן כולל

מצרכים:

לתערובת הקציצות:
500-600 גרם בשר טחון טרי
1 כפית מלח
1-2 כפיות פפריקה מתוקה או מעושנת
1 כפית אורגנו מיובש

לפתיתים:
2-3 כפות שמן זית
2 בצלים בגודל בינוני (רגיל או סגול), קלופים
3-4 גזרים בגודל בינוני, קלופים
1 חבילה (500 גרם) פתיתים
2 כפות גדושות (בערך 100 גרם) רסק עגבניות
1-2 כוסות פאסאטה (מחית עגבניות חלקה, ניתן להמיר בקופסה קטנה אחת, 400 גרם, של עגבניות מרוסקות)
1/2 כפית מלח או יותר (לפי הטעם)
כפית אורגנו מיובש + כפית פפריקה מתוקה (רשות)
3-5 כוסות מים

אופן הכנה:

• חוצים לאורך ופורסים דק את הבצל. חוצים את הגזרים לאורך ופורסים דק.

לקציצות:

• מערבבים בקערה את הבשר הטחון יחד עם שאר המצרכים (פפריקה, אורגנו, מלח), למשך 1-2 דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה ונוחה לעיצוב.
• בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות קטנות (הכי קטנות שמסתדר לכם ליצור).

מבשלים:

• שמים בסיר בגודל בינוני (מומלץ בחום סיר נון סטיק) את הקציצות ושמן הזית. מטגנים מעל להבה גבוהה 2-3 דקות, עד שהקציצת הזהיבו מעט. מוציאים לצלחת או קערה בעזרת כף מחוררת.
• מוסיפים את הבצל הקצוץ והגזר אל השמן שנותר בסיר ומטגנים אגב ערבוב מעל להבה גבוהה 5 דקות, עד שהבצל התרכך מעט.
• מוסיפים לסיר את הפתיתים ומטגנים אותם אגב ערבוב 2-3 דקות נוספות.
• כשהפתיתים מעט הזהיבו, מוסיפים את הרסק, הפפריקה והאורגנו (אם משתמשים) ומטגנים דקה נוספת.
• מוסיפים את המים (תתחילו ב-3 כוסות ותוסיפו עוד לפי הצורך) והפאסאטה, מחזירים פנימה את הקציצות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח (לפי הטעם) ומערבבים.
• מבשלים אגב ערבוב 13-17 דקות מעל להבה בינונית. כשבוחשים חשוב ממש להגיע לתחתית הסיר כדי לוודא ששום דבר לא נדבק או נשרף.
• אם רואים שהפתיתים ספגו את כל המים ותחתית הסיר מתחילה להידבק, תוסיפו עוד 1/2 כוס מים ותבחשו היטב. כך עושים בהדרגה
• במהלך הבישול עד שהפתיתים מבושלים לחלוטין.
• מערבבים ומגישים. אם רוצים אפשר רגע לפני ההגשה להוסיף עוד שמן זית.
• נשמר בקירור 5 ימים.

לעוד מתכונים בשריים:

צלי בקר עסיסי ונימוח

תבשיל גולאש הונגרי עם פלפלים ותפוחי אדמה