צזיקי: סלט יוגורט ומלפפונים

לפני שבוע קיבלתי מייל לא צפוי, עם הזמנה לתערוכת אמנות חדשה. אני לא איש אמנות, אבל הנושא נשמע מרתק: תיעוד של כל האוכל שאכל אדם במשך שנה. האדם הזה הוא האמן איתמר גלבוע, ובשנת 2008 הוא פשוט רשם ביומן בסופו של כל יום את כל מה שאכל. כשהגיע לסכם את הכל, הגיע למעל 8,000 פריטים, ובמהלך השנים שבאו הוא פיסל כל אחד מהם בנפרד.

התערוכה הזו, שנקראת "שרשרת המזון" מוצגת דרך קבע בהולנד, ובחודש הקרוב תוצג (באופן חלקי) בארץ, עד 23.12 בבית האמנים שברחוב אלחריזי 9 בתל אביב, וכן בין התאריכים 1.12.2017-1.1.2018 ב-"ART POP-UP MARKET" פופ-אפ לאמנות בשרונה מרקט (הכניסה חופשית לשתי התערוכות).

בפתיחת התערוכה, ביום שישי האחרון, התקיים שיח מעניין בין האמן לבין מיכל בנישטי, גסטרונומית בשטראוס, ד"ר יחיל צבן, מחבר הספר המרתק 'ארץ אוכלת' ומבקר המסעדות ואחיו של איתמר, ניב גלבוע. הם דיברו על העתיד של האוכל, על ההשלכות של תעשיית המזון על הסביבה והבריאות, על בזבוז מזון ועודף צריכה, ושיתפו במחשבות ותובנות על תרבות האוכל המערבית המודרנית.

אחד הדברים שאני אוהב להגיד הוא שהאוכל של העבר הוא האוכל של העתיד, ובהשראת השיח הכנתי מתכון קלאסי, כזה שבתקווה ישאר איתנו לעוד הרבה שנים: צזיקי, סלט/מטבל יווני של מלפפונים ויוגורט.

סלט שהוא מטבל שהוא ממרח רב תכליתי

יש לי מקום חם בלב לבישול היווני, ויש משהו ברוח הפשטות שלו שאני מאוד אוהב: כזו ששמה דגש על שימוש במעט חומרי גלם, אבל הכי טובים שיש.

צזיקי (מבוטא דזא-דזי-קי DZADZIKI) נחשב כאחד המנות בטיפוסיות למטבח הזה, שעשיר בירקות, מוצרי חלב, ושמן זית. כמו במתכון לסלט היווני, גם כאן מדובר בהכנה מאוד מאוד פשוטה, ובגלל שהיא פשוטה מאוד, חייבים לשים לב להשתמש בחומרי הגלם הכי טריים ויפים שמוצאים.

כמעט בכל מסעדה ביוון או באיים הרבים שתחת דגלה תמצאו צזיקי בתפריט, תחת קטגוריה ה-Mezze, מתאבנים קטנים שנועדו לחלוקה. הוא גם משמש בתור תוספת לעלי גפן ממולאים או מגולגל בלאפה עם ג'ירוס (השווארמה היוונית) וסופלקי (השיפודים היווניים).

זו מנה כיפית ומאוד מרעננת, שהולכת מצוין גם עם לביבות מלוחות ופלאפל.

יוגורט על רגל אחת
צזיקי טוב מתחיל קודם כל ביוגורט. בגדול, יוגורט זה חלב שהתחילו לאכול לפניכם. מי שאכל אותו הם חיידקים ממשפחת הלקטובצילוס (עליהם כתבתי בהרחבה כאן). הם אוכלים את הסוכר בחלב, ובדרך מייצרים חומצה לקטית.

החומצה הלקטית הזו עושה שני דברים: ראשית, היא מאריכה משמעותית את חיי המדף של היוגורט (כי חיידקים אחרים לא אוהבים את התנאים החומציים). שנית, היא גורמת לחלבונים שבחלב להיקרש (כמו שדג טרי משנה צבע כשחושפים אותו למיץ לימון או חומץ) – וכתוצאת מכך היוגורט מסמיך.

>> האח הערבי: סלק קישואים אפויים ויוגורט

היווני סמיך ועשיר יותר
אני זוכר שבטיולים שלי לכרתים ורודוס הצזיקי תמיד היה סמיך מאוד, והוגש על צלחת שטוחה במעין תלולית. אותה סמיכות הייתה גם ליוגורט שבסופר. היוגורט היווני סמיך וקרמי יותר מיוגורט רגיל, ובמשך הרבה מאוד שנים היה קשה למצוא בארץ יוגורט כזה: יוגורטים 'רגילים' נהיים נוזליים כשמערבבים אותם, ואם משתמשים בהם (כמו שהם) למתכון זה טעים.. אבל לא מדויק.

כדי להכין משהו דומה הייתי קונה יוגורט רגיל והופך אותו ללאבנה (כלומר: שם בחיתול בד ונותן לנוזלים להסתנן), וככה מגיע לסמיכות רצויה (ולאחוזי שומן הרבה יותר גבוהים). אפשר בהחלט להשתמש בגבינת לאבנה קנויה, אבל התוצאה היא יותר חומצית, לא עדינה כמו המקור.

כשדנונה השיקו יוגורט יווני (7% שומן) בדקתי אותו על המתכון והייתי מאוד מרוצה – בעיקר מהטעם וגם מהעבודה הקלה והנוחה (כמעט לא נשאר מה לעשות 😀 ).

המלפפון
כמו במתכון למלפפונים חמוצים, גם בשביל צזיקי צריך את המלפפונים הטריים והיפים ביותר. הטעם הרענן של המלפפון מגיע מתרכובות מיוחדות שהוא מכיל (ליתר דיוק: אנזימים) שנמצאות גם במלון, קרוב משפחה ובן לאותו ענף של משפחת הדלועיים.

התרכובות האלו נמצאות בשיאן לאחר הקטיף, ואם משתמשים במלפפון ישן, או מלפפון שבילה הרבה זמן במקרר, הארומה והטעם של המלפפון נחלשת משמעותית.

אגב, אם עוסקים ביוון, המילה מלפפון מגיעה במקור מהשפה היוונית העתיקה, והפירוש המילולי של שמו הוא מלון תפוח.

מכיוון שהמלפפון מכיל בעיקר (ליתר דיוק: מעל 95%) מים, אנחנו חייבים להיפטר מהנוזלים העודפים. פשוט מגררים את המלפפון על פומפייה, מעבירים לקערה, מוסיפים מעט מלח גס ועושים לסיפור מסאג' טוב כזה.

המלח והלחץ שתפעילו ישחרר את המים מהתאים של המלפפון, ככה שאתם תישארו רק עם הטעם המרוכז והמרקם הפריך. תהיו יסודיים בסחיטה, את המים האלו אתם לא צריכים בצזיקי שלכם (אבל בהחלט אפשר לשתות אותם, יש בהם הרבה ויטמינים).

השמיר
ביוון שמיר נמצא כמעט בכל מנה, בממולאים, בסלטים וברטבים. בארץ הוא פחות פופולרי, ויש רבים שנרתעים ממנו בגלל טעמו הדומיננטי. לטעמי הוא מרכיב חובה במתכון, אבל אם אתם שונאים מושבעים שלו אפשר גם לשים נענע טרייה קצוצה דק. בכל מקרה, אפשר לשחק עם הכמויות שלו, גם גבעול אחד מורגש, ואפשר לשים יותר או פחות לפי אהבתכם.

השום
מאוד קל לטעות כשמוסיפים שום טרי למנה. כאן הוא נותן עוקצניות וניחוח מאוד טיפוסי, ומה שחשוב לזכור הוא להוסיף אותו בהדרגה: אל תזרקו פנימה 2 שיני שום כתושות ואז תגידו לי שיצא שומי מדי! מתחילים בלהוסיף 1/2 שן שום כתושה ואז טועמים ואם רוצים מוסיפים עוד.

החמיצות
מכיוון שהיוגורט היווני יחסית עדין ולא חומצי כמו מיני יוגורט אחרים, אנחנו מחזקים את החמיצות עם מיץ לימון או חומץ. כמו השום, גם את האלמנט החומצי חשוב לשים לפי הטעם ובהדרגה, כדי ליצור איזון טוב בין כל המרכיבים.

ברגע שהכל מעורבב היטב בקערה אתם מוכנים לאכול! מומלץ להגיש את הצזיקי ביום ההכנה, אבל גם אם תכינו אותו יום מראש יהיה אחלה.

מתכון לצזיקי עם יוגורט ומלפפונים

4-5 מנות, חלבי, 5 דקות עבודה, 15 דקות זמן כולל
מבוסס על מתכון מהספר Cretan cuisine for everyone מאת Myrsini Lambraki עם התאמות קלות

מצרכים:

4-5 מלפפונים קטנים (לא בייבי), הכי טריים שמצאתם
1/2 כפית מלח גס
390 מ"ל (3 גביעים) יוגורט יווני 7% שומן
2-3 גבעולי שמיר, קצוצים דק
1-2 שיני שום, קלופות וכתושות
כפית חומץ (מומלץ חומץ יין לבן או תפוחים) או מיץ לימון (לפי הטעם)
מלח דק, לפי הטעם

אופן הכנה:

• מגררים את המלפפונים בפומפייה, מעבירים לקערה ומפזרים מעליהם מלח גס. מעסים היטבומשהים כ- 5 דקות.
• סוחטים את המלפפונים היטב כדי להיפטר מנוזלים עודפים.
• מעבירים את המלפפונים המגוררים והסחוטים לקערה נקייה. מוסיפים את היוגורט והשמיר ומערבבים.
• מוסיפים את השום הכתוש לאט ובהדרגה עד שהטעם שומי לטעמכם (צריך להיות עדין אך נוכח, לא דומיננטי).
• טועמים ומתבלים בחומץ או מיץ לימון ומלח לפי הטעם.
• הצזיקי נשמר יומיים-שלושה במקרר, הכי טעים ביום ההכנה.

על התמונות הנהדרות: דני גולן

*המתכון הופק בשיתוף דנונה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:

סלטה משוויה עם פלפלים קלויים
סלט חצילים משובח
סלט כרוב מושלם
סלט טאבולה של אלופים