המדריך: איך להכין צ'יפס מושלם בבית

צ'יפס ביתי מתפוחי אדמה הוא אחת המנות הטעימות ביותר אבל גם המאתגרות ביותר שאפשר להכין אצלכם במטבח. כבר שנים שאתם מבקשים ממני להקדיש את הזמן להסביר איך מכינים בבית צ'יפס פריך מבחוץ ורך כמו פירה מבפנים, כמו של המסעדות, והיום סוף סוף הגיע!

צ'יפס הוא באמת התוספת המושלמת, טוגנים של תפוחי אדמה, שיכולים ללוות הכל, המבורגר, דגים מטוגנים, שניצל, וגם מנות צמחוניות ותבשילי ירקות. אמה מה? לא פעם ולא פעמיים כשמנסים להכינם בבית, הם יוצאים רחוקים מאלו שמזמינים במסעדות.

פרסום בשיתוף שולינקה

צפו: כל השלבים להכנת צ'יפס מושלם

תנו לי לגלות לכם סוד קטן: הרוב המוחלט המסעדות קונות את הצ'יפסים שלהם מוקפאים ממפעלים (כמו תפוגן) כשהם כבר עברו שלבי בישול ראשוניים, ככה שלטבחים נשאר רק לתת להם טיגון סופי שייתן להם הזהבה ופריכות. מעטות מאוד המסעדות שמכינות צ'יפס מאפס, ממש מתפוחי אדמה.

אני מציין זאת כי חשוב לי להבהיר: אם ניסיתם להכין צ'יפס בבית והוא יצא קשה מבפנים, שחום אבל רכרוכי מבחוץ, ספוג שמן או סתם מבאס, כנראה שהאשמה היא לא בכם.

עכשיו נעבור שלב שלב אחרי מה גורם לצ'יפס לצאת מוצלח בבית, ככה שאתם תבינו מה קורה מאחורי הקלעים ומה יוצר את הפריכות, כדי שסיבוב הבא שתנסו יקצור מחמאות.

נתחיל בחומר הגלם: איזה תפוח אדמה לבחור?

ברוב המקרים, כשאנחנו הולכים לירקן או לסופר לקנות תפוחי אדמה, ניצבות בפנינו שתי אפשרויות – תפוחי אדמה לבנים (עם קליפה בהירה) ותפוחי אדמה אדומים (עם קליפה אדמדמה יותר).

העניין הוא כזה: יש מאות, ואפילו אלפי זנים של תפוחי אדמה, שנבדלים זה מזה לא רק בצבע הקליפה, אלא גם בתכולת העמילן הפנימית, מה שנקרא בשפה המקצועית – חומר יבש.

וזו התכונה שהכי חשובה להצלחה של צ'יפס. ככל שבתפוחי האדמה יש יותר עמילן = פחמימה מורכבת שיכולה לשנות את המבנה שלה למבנה קריסטלי (כזה שהופך לפריך בתנאים של טיגון), ככה הסיכוי שיוכלו להפוך לצ'יפס מוצלח גבוה הרבה יותר.

הזנים של תפוחי האדמה הלבנים והאדומים שנמכרים בשווקים וברשתות השיווק משתנים לאורך השנה – יש זנים שמתאימים יותר לקיץ ואחרים שמצליחים יותר בחורף.

אם ניקח לצורך ההשוואה תפוחי עץ:

כשאתם קונים תפוח גרני סמית (ולא כל תפוח ירוק הוא גרני סמית), אתם יכולים לחזות שהוא יהיה חמצמץ, פריך ומתקתק. ואם אתם בוחרים פינק ליידי, הוא יהיה מתוק, פריך מאוד ועם טעם פירותי.

לעומת זאת, כשאתם באים לקנות תפוח אדמה, אתם לא יכולים לדעת איזה זן מוכרים לכם, ולכן גם לא יכולים לדעת האם יש לו את התכונות שמתאימות לטיגון.

מאוד בהכללה – הסיכוי שלכם להצליח עם תפוחי אדמה אדומים גדול יותר, אבל יכולות להיות הצלחות גם עם תפוחי אדמה לבנים רגילים.

אז מה עושים?

מהמרים, או קונים ישר מחקלאים שיודעים להגיד איזה תפוחי אדמה הם מוכרים.

לצ'יפס כאן השתמשתי בתפוחי אדמה באטר, שהזמנתי משולינקה, חברה שנוסדה על ידי משפחת חקלאים מעמק יזרעאל, שמגדלת בעצמה תפוחי אדמה ועוד המון תוצרת טרייה, ומשווקת אותה כמעט לכל הארץ.

את התוצרת שלא צומחת אצלם בשדות הם קונים ישירות מחקלאים, ודואגים שתגיע במשלוח באיכות הגבוהה ביותר (כולל משלוחים מהיום להיום אם מזמינים לפני 12:00, אפשר לבקש משלוח ללא שקיות ניילון).

יש לי בשבילכם קוד קופון – oz10 מקנה 10 אחוז הנחה על כל הזמנה שתעשו =] לאתר שולינקה

מה מיוחד בתפוח אדמה באטר?

זהו תפוח אדמה עמילני מאוד, שמצטיין בכל המשימות הקולינריות הכי מאתגרות שיש לתפוח אדמה – הוא מעולה בפירה, בניוקי, ומצטיין ממש בטיגון.

צורתו יחסית עגולה (לא מאורכת), והוא מגיע לרוב עטוף באדמה.

כדי להסיר את האדמה בלי לסתום את הכיור, ממליץ לכם לשטוף אותו בדלי עם מים, ועם סקוץ' נקי לקרצף את האדמה המיותרת (במי השטיפה אפשר להשקות את העציצים).

ועכשיו לטכניקה

מתחילים בחיתוך

אחרי שניקיתי את תפוחי האדמה אני חותך את תפוחי האדמה לצורת צ'יפס – פרוסות ואז מקלונים ארוכים ועבים, עובי 1 ס"מ לפחות. חשוב שהמקלונים יהיו בגודל אחיד.

אני אוהב לשמור את הקליפה על תפוחי האדמה – היא מוסיפה פריכות וערך תזונתי, אבל אם בא לכם לקלף לכו על זה.

למה העובי חשוב? הסטון בלומנטל מסביר זאת מצוין – במתכון שלו (שכולל הרתחה + 2 טיגונים) הוא מציין שמה שפוגם בפריכות של הצ'יפסים היא הלחות שמשתחררת מתוך תפוחי האדמה.

אם חותכים צ'יפסים גדולים מדי, או מנסים לעשות צ'יפסים עבים בצורות אחרות (כמו למשל פרוסות), אחרי הטיגון יצאו מתוך תפוחי האדמה המון אדים שפשוט יהרסו את הפריכות.

שטיפה

את הצ'יפסים אנחנו שוטפים במים קרים כדי לנקות מהם עמילנים מיותרים – כאלו שנמצאים בחלק החיצוני. זה קצת כמו שטיפה של אורז – שוטפים כדי שיצא יותר נקי ונעים.

>> ספר הכרובית שלי חזר למלאי! <<

בישול ראשוני בסיר עם מים

בכדי להגיע למצב שצ'יפס ביתי יוצא פריך מבחוץ ורך מבפנים הוא חייב לעבור לפחות שני סבבים של בישול – שלב ראשון שירכך אותו, ושלב שני שיזהיב אותו ויעשה אותו פריך.

מתכונים קלאסיים לצ'יפס מדברים על שני סבבי טיגון – אחד בחום נמוך לריכוך ואחד בחום גבוה להזהבה, אבל בעיני טיגון אחד מספיק.

את הבישול הראשוני אני מעדיף לעשות בסיר עם מים רותחים, מה שאפשר הכנה של כמות גדולה יחסית של צ'יפסים והרבה יותר נעים בבית באשר עוד טיגון.

אני שם את תפוחי האדמה השטופים בסיר, מוסיף מים קרים מהברז עד שהם מכוסים ב-3-4 ס"מ של מים, ואז מעביר את הסיר לרתיחה מעל הכיריים.

להתחלת הבישול במים קרים יש חשיבות לדרך שבה העמילן התפוחי האדמה מתייצב, זה עוזר לשמור על הצורה שלו ועל בישול אחיד. בקיצור, סמכו עלי ותתחילה במים קרים.

איך יודעים שהם מוכנים?

תפוחי האדמה מוכנים כאשר הם איבדו את הנוקשות שלהם אבל שומרים על הצורה – בבישול יתר תפוחי האמדה יתחילו להתפרק – ולשם אנחנו פחות רוצים להגיע.

אחרי 12-15 דקות בישול (או יותר) תפוחי האדמה יהיו רכים מספיק בשביל שתמעכו אותם במזלג, אבל עדיין בצורה המקורית עם מעט מאוד התפרקויות.

כשאתם מגיעים לשלב הזה צריך לסנן את תפוחי האדמה אל מסננת פסטה או כל מסננת גדולה.

אני אוהב לשטוף אותם במים קרים, כמו שאני עושה בהכנה מראש של פסטה, וזאת כדי לעצור את תהליך הבישול.

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד

שלב הבא: ייבוש

את תפוחי האדמה המבושלים אני מניח על מגבת מטבח נקייה (אפשר גם על מגש רשת של עוגיות/שניצל) ונותן להם להתקרר לחלוטין – עדיף בחדר ממוזג או מקורר, לחצי שעה ככה.

בשלב של הקירור המבנה של העמילן בתפוחי האדמה משתנה, והופך מרך לקשה (יש לזה הסבר מולקולרי שלם). תחשבו כמו שקינוח כמו מלבי הוא בהתחלה נוזלי אבל אז נהיה יציב = אותו דבר קורה לתפוחי האדמה.

בשלב הזה של הייבוש החלק החיצוני של תפוחי האדמה גם מתייבש מעט, וזה אומר שהוא מכיל פחות לחות ויזהיב יותר מהר.

אם היינו מנסים לטגן את תפוחי האדמה לפני התייצבות העמילן (כלומר – מיד לאחר הסינון ישר לשמן חם), היינו מקבלים ממנו מעט מאוד פריכות.

זה מה שקורה בצ'יפסים שמכינים בדוכני פלאפל ושווארמה – הם עוברים טיגון אחד, בלי זמן מספיק לעמילן לשנות מבנה, ולכן הם אומנם זהובים אבל פריכים הם לא.

בואו נדבר על טיגון

ממליץ לכם בחום על המדריך המקיף שלי לטיגון עמוק.

אני משתמש בסיר יחסית עמוק – כזה שלא ישפריץ שמן על כל הכיריים, ולפחות בליטר אחד של שמן. בעיני הכי טוב שמן קנולה לא מזוכך.

השמן צריך להיות חם (ראו בסרטון איך אני בודק) ואת הצ'יפסים צריך לטגן בסבבים – כל פעם לטגן חופן גדול מהם ולא יותר.

למה? כדי שהטמפרטורה של השמן לא תצנח. ככל שהשמן פחות חם, ככה זמן הטיגון הנדרש עד להזהבה ארוך יותר ויותר שמן נספג בתפודים.

שימו לב שזמן הטיגון משתנה, בין 4-7 דקות. המטרה היא להוציא אותם כשהם זהובים ויפים.

צוות חילוץ

כדי להוציא את הצ'יפס מהשמן אני משתמש בכלי שנקרא ספיידר – שמאפשר להרים את הטוגנים בקלות וכל השמן מטפטף ממנו מהר חזרה לסיר. כל כף מחוררת או מלקחיים יתאימו, אבל הספיידר בעיני מצטיין.

אני מוציא את הצ'יפסים למסננת פסטה ומיד מתבל אותם במלח ומערבב בעדינות, ומשם ישר לאורחים. אפשר לשמור את הצ'יפסים בתנור של 150 מעלות, בערך חצי שעה או עד שתגישו אותם.

לפני שאתם שואלים:

• הכנה מראש: את בישול תפוחי האדמה + הייבוש ניתן לבצע שלושה ימים מראש, את הטיגון מומלץ לשמור לעת ההגשה.
• ומה לגבי אפייה? במקום לטגן אפשר כמובן לאפות – ודאגתי לכם להסברים מסודרים במתכון עצמו
• צ'יפס בטטה: לא עובד לפי המתכון הזה. במהלך הבישול של הבטטה, העמילנים שהיא מכילה הופכים לסוכרים פשוטים (לכן היא נהיית מתוקה יותר, עם מעט מאוד פוטנציאל פריכות). כלומר להכנת צ'יפס בטטה צריך מתכון שונה ונשמור אותו לכתבה אחרת ?
• הכנה מראש: האורחים מחכים לצ'יפס, ולא להפך. הוא מושלם בדקות הראשונות שאחרי הטיגון, ולאחר מכן הפריכות הולכת ופוחתת. אפשר להשיב אותה על ידי חימום בתנור ב-180 מעלות 10- דקות, ויהיה טעים, אבל לא טעים כמו שזה עדיין חם מהשמן.
• ומה עושים עם הריח של הטיגון? עובדים בחדר מאוורר. הדרך הכי טובה שאני מכיר לנטרל ריח של שמן עמוק היא בעזרת שמן בעל ניחוח נעים, אז אם יש לכם מבער שמן אתרי אפשר להפעיל אותו במטבח אחרי שסיימתם לטגן.
• מוזמנים להכפיל כמויות ולטגן בסיר גדול יותר עם יותר שמן (ככה הנגלות תוכלנה להיות גדולות יותר).

מתכון להכנת צ'יפס ביתי מושלם

4 מנות, טבעוני + ללא גלוטן, 30-40 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל בישול וקירור

מצרכים:

1 ק"ג תפוחי אדמה (הכי מומלץ מזן באטר – אני הזמנתי משולינקה, גם אדומים מתאימים)
2-3 כפויות מלח דק
1-2 ליטר שמן, לטיגון עמוק (או 1/4 כוס שמן זית לגרסה אפויה)

אופן הכנה:

הכנה מקדימה של תפוחי האדמה:

• שוטפים היטב את התפוחי האדמה.
• אם הם באו עם שאריות אדמה, מומלץ לשים אותם בקערה גדולה מלאה במים, ובעזרת סקוץ' לקרצף את האדמה המיותרת.
• אני לא מקלף את תפוחי האדמה – הקליפה מוסיפה פריכות וערכים תזונתיים, אם לא בא לכם עליה מוזמנים לקלף.

חותכים ושוטפים:

• חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי ס"מ לאורך ואת הפרוסות חותכים לרצועות עבות.
• מניחים את תפוחי האדמה בקערה גדולה, מוסיפים מים עד שהקערה מלאה ומערבבים היטב, כדי לשטוף עמילן מיותר מהצ'יפסים.
  מסננים.

בישול ראשוני + ייבוש:

• מעבירים את תפוחי האדמה לסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה.
  מרגע הרתיחה מבשלים (ללא כיבוי) מעל להבה בינונית גבוהה (המים צריכים לבעבע כל הזמן), למשך 12-14 דקות, או עד שתפוחי האדמה כבר לא נוקשים וניתן למעוך אותם עם מזלג.
• אל תבשלו אותם יותר מדי – הם לא צריכים להתבקע או להתפרק, רק לאבד את הנוקשות שהיו להם כשהיו טריים.
• מעבירים את תפוחי האדמה למסננת לשוטפים במים קרים.
• מניחים את תפוחי האדמה עם רווחים על מגבות/מגבות מטבח ונותנים להם להתקרר לחלוטין (ואם יש בחדר מזגן או מאוורר – עדיף שיפעלו בזמן זה).
• כשתפוחי האדמה התקררו – אתם יכולים רשמית להפוך אותם לצ'יפס.

הכנת הצ'יפס בטיגון עמוק:

• מחממים שמן לטיגון עמוק בסיד בגודל בינוני.
• כדי לבדוק שהשמן חם – טובלים בו גבעול עשבי תיבול כמו בצל ירוק/פטרוזיליה, הוא צריך לבעבע בחוזקה (ראו סרטון).
• מניחים חופן גדול של צ'יפסים בעדינות בתוך השמן.
• מטגנים 4-7 דקות אגב בחישה מדי פעם של השמן, עד שהצ'יפסים מזהיבים.
• חשוב לטגן בנגלות יחסית קטנות כדי שהשמן יישאר חם ויבצע את העבודה שלו ביעילות.
• מוציאים את הצ'יפסים למסננת פסטה, מתבלים מעט במלח, מערבבים ומגישים
• חוזרים על הפעולה עם שאר תפוחי האדמה.

הכנת הצ'יפס בתנור:

• מחממים תנור ל-210 מעלות.
• מסדרים את הצ'יפסים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומשומנת (עם שמן זית) בשכבה אחת (אם צריך משתמשים בשתי תבניות) עם רווחים.
• מזלפים עוד שמן זית מל תפוחי האדמה ומתבלים במלח.
• אופים 18-22 דקות עד שהצ'יפסים זהובים ופריכים.
• אם אופים ב-2 תבניות, מומלץ להחליף ביניהן מיקום במהלך האפייה על מנת לקבל הזהבה אחידה.

הגשה:

• מגישים מיד ביחד עם מטבלים שאוהבים (קוטשופ, מיונז ועוד)