מתכון קובה ברוטב שום ונענע של סבתא חנה

קובה שום נענע. צילום עז תלם

כל שנה, בתקופת האביב, סבתא חנה מכינה מנה מיוחדת: קובה ברוטב שום ונענע. בזמן שקובה סלק, דלעת, במיה וחמוסטה (של הכורדים) הן מזמן קונצנזוס, את הרוטב הזה רק עיראקים אמיתיים מכירים, והוא אחד המופלאים אם לא הנהדר שבהם.

היום גם אתם תכירו אותו ובתקווה תתאהבו בו כמוני ויותר =] ואפילו שהקיץ התחיל עדיין אפשר ורצוי ליהנות ממנה!

פרסום בשיתוף רמי לוי

צפו: כל השלבים להכנת קובה שום ונענע

ת'ומייה או נענע'עיה – תלוי את מי שואלים

מה מיוחד ברוטב הזה? ובכן, אם הכנתם בעברכם קובה סלק, זה בדיוק אותו מתכון לרוטב ובדיוק אותן קובות, רק שבמקום סלק יש כמות נדיבה של שום ונענע.

זה אולי לא נשמע מרשים אבל מתרחשת בבישול של שני המרכיבים הללו, יחד עם כל שאר מרכיבי המנה, איזו אלכימיה מיוחדת שקשה להסביר, ופשוט יוצא מיוחד, מלא טעם ומפתיע.

סבתא חנה קוראת לרוטב הזה ת'ומייה (THOOMIA), ויש שקוראים לו ת'ומיהי – וזה בזכות השום שהוא מכיל. יש משפחות אחרות שקוראות לרוטב הזה נענע'עיה (NANA'IYA) בזכות הנענע שהוא מכיל.

כל המצרכים לקובה שום נענע. צילום: עז תלם

לא רק לקובה

ברוטב הזה, ממש כמו שהוא – אתם יכולים לבשל נתחי בשר שמתאימים לבישול ארוך (יש משפחות עיראקיות שמשתמשות ברוטב הזה רק לנתחי בשר ובכלל לא לקובה), אוסובוקו ונתחי טלה. הוא גם יכול להתאים לדגים, שוקי/ירכי עוף ואפילו טופו. באמת שהוא כל כך טעים שהוא יתאים להכל.

שום טרי אין צורך לקלף. צילום: עז תלם

יאללה מתחילים

למתכון של היום השתמשתי במוצרי המותג הפרטי של רמי לוי (רסק + תבלינים), ובמיוחד חייב לציין לטובה את הסולת שלהם.

בדקתי אותה כמה וכמה פעמים והיא באמת מצטיינת כאן בבצק של הקובות, שומרת יפה על המילוי ושורדת היטב בבישול. בכלל במותג הפרטי של הרשת יש המון מוצרים וחומרי גלם איכותיים שסוגרים המון פינות בבית.

כבר כתבתי ארוכות על כל נושא הכנת קובה בבית, אז לפני שאתם שואלים משהו, גשו למדריך שהכנתי בעבר, ואם לא מצאתם שם תשובה בפוסט או בין 374 התגובות אשמח לסייע בתגובות כאן =]

>> המדריך: איך מכינים קובה סלק מושלמת

עמדת גלגול, בזכות המים הבצק לא נדבק לידיים. צילום: עז תלם

מנה של תהליכים

מתחילים ביצירת בצק מסולת, מים ומלח, הבצק צריך זמן לספוג את הנוזלים ובזמן שהוא עושה את זה מכינים את המילוי (ראו לפני שאתם שואלים למילוי טבעוני + בצק ללא גלוטן). אחרי שהמילוי מוכן מעמידים את סיר הרוטב ואז מתחילים ליצור קובות ולמלא את הסיר.

לרוטב אני משתמש, בשיניים משני ראשי שום (אפשר גם שלושה) ובעלים מצרור אחד או חצי צרור של נענע. אתם יכולים לחסוך לעצמכם זמן ולרכוש שיני שום קלופות (טריות או מוקפאות). שיני השום נכנסות שלמות ועלי הנענע נכנסים ללא קיצוץ.

אחד הרטבים! צילום: עז תלם

שום עניין

סבתא חנה אוהבת להכין את המנה הזו כשיש שומים טריים ויפים, בחודשים מרץ ואפריל, ובתקופה זו, כשקליפת השום עדיין רעננה ולא יבשה ודמוית נייר, אני אוהב לחתוך את ראשי השום לרבעים או שמיניות ואותן להניח ככה ברוטב, ללא קילוף של השיניים.

בכללי ממליץ בחום לעבוד עם שום ישראלי, זה שנמכר כעת בתפזורת. השום שנמכר בשרוולים מיובא מסין והוא חביב אבל לא טעים כמו תוצרת הארץ.

כאשר אתם מתבלים את הרוטב, חשוב שיהיה איזון בין חמוץ – בעזרת מיץ לימון, מתוק, בעזרת סוכר לבן או חום, ומלוח – בעזרת מלח. חשוב שהרוטב יהיה טעים לפני שאתם מתחילים להכניס אליו את הקובות.

אפשר גם להוסיף קישואים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• המילוי של סבתא חנה הוא על בסיס בשר טחון טרי. לא צריך לבשל את הבשר לפני.
• מילוי טבעוני: כבר חשבתי עליכם! מתכון לקובה טבעונית נמצא כאן.
• ללא גלוטן: כדי הכין קובה ללא גלוטן תצטרכו להצטייד בקמח תירס לטורטיות, קמח חומוס וקמח טפיוקה. אחרי שהשגתם, גשו לבלוג של דביר בר, יש שם מתכון מסודר.
• מהכמות לקובות במתכון יוצאות בערך 45 קובות, שמתאימות לשלושה סירי קובה. כלומר שליש ממה שתכינו ייכנס לרוטב ואת השאר תקפיאו.
• במקום רסק העגבניות ניתן לשים 6-8 עגבניות טריות, חתוכות גס, שטוחנים בבלנדר כדקה עד שמתקבל שייק עגבניות חלק. מוסיפים את שייק העגבניות במקום הרסק באותו שלב במתכון. אם השתמשתם בעגבניות טריות מרוסקות, צריך להוסיף פחות מים לרוטב, 4-5 כוסות במקום 6-8.
• אם משתמשים בקובות שהקפאתם בעבר – אין צורך להפשיר, מהמקפיא ישר לרוטב המבעבע. קובות קפואות צריכות זמן בישול ארוך יותר – תוסיפו 10 דקות לזמנים במתכון.
• בשיא עונת השום הטרי (כשהקליפה שלו צבעונית ורכה ולא יבשה, חודשים מרץ/אפריל) ניתן לדלג על הקילוף ולחתוך את ראשי השום לרבעים.
• אפשר להוסיף לרוטב קוביות קישואים אחרי הוספת הקובה האחרונה.

הרוטב הסודי של העיראקים. צילום: עז תלם

מתכון קובה שום ונענע (ת'ומיה) של סבתא חנה

4-5 מנות של קובות מוכנות ברוטב, בשרי, שעה עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

למעטפת:
1 ק"ג סולת
3 כוסות (720 מ"ל) מים
כפית גדושה מלח

למילוי:
800 גרם – 1 ק"ג בשר טחון טרי (מנתחים כמו צוואר או צלעות)
1 בצל גדול (או שניים בגודל בינוני), קלוף
כף גדושה בהרט
1 צרור פטרוזיליה
כפית גדושה מלח

לרוטב:
1/2 צרור נענע טרייה (אפשר גם צרור שלם)
2 ראשי שום (עדיף שום ישראלי טרי, אפשר גם 3 ראשים. אפשר גם לשים 1 כוס שיני שום קלופות ולחסוך לעצמכם את הקילוף)
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
כף שמן זית
כף גדושה או חבילה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות
כפית פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה (רשות)
1/3 כוס מיץ לימון (מבערך שני לימונים גדולים)
1-3 כפות סוכר לבן או חום
כפית שטוחה מלח (או יותר, לפי הטעם)

אופן הכנה:

מתחילים במעטפת:

• שמים את הסולת והמלח בקערה ומוסיפים את המים. מערבבים היטב עם הידיים עד שהמים הגיעו לכל פינה בקערה. הסולת אמורה להיות רטובה עם מעט שלוליות על פני השטח. אם כל המים נספגו מיד, מוסיפים עוד מעט מים.
• מכסים את הקערה במגבת מטבח ומשרים בטמפרטורת החדר בזמן שעובדים על שאר מרכיבי המתכון (חצי שעה או יותר), עד שכל המים נספגו והתקבל בצק רך ונעים.

בזמן שהסולת שותה את המים, מכינים את המילוי:

• מגררים את הבצל על פומפייה וסוחטים היטב. את המים שסוחטים אפשר ורצוי להוסיף לרוטב.ניתן גם לקצוץ את הבצל דק דק עם סכין.
  קוצצים דק את צרור הפטרוזיליה (כולל הגבעולים).
• שמים את הבשר, הפטרוזיליה והבהרט בקערה. מוסיפים את הבצל הסחוט, מתבלים במלח ולשים היטב 2-3 דקות, עד שהתערובת מתאחדת ומרגישה חלקה יותר.

מכינים את השום ונענע:

• מפרידים את עלי הנענע מהגבעולים.
• קולפים את שיני השום (משתמשים בשיניים שלמות ועלים שלמים).

מכינים את הרוטב:

• בסיר בגודל בינוני שמים את הבצל ואת שמן הזית..
• מטגנים על להבה גבוהה בערך 7 דקות אגב ערבוב, או עד שהבצל מתחיל להיראות שחום.
• מוסיפים את הרסק והפפריקה, וממשיכים לטגן כדקה נוספת.
• מוסיפים את כל השום והנענע ומכסים במים (משהו כמו 6-8 כוסות, תלוי כמה קובות מכינים)
• מוסיפים את מיץ הלימון, כף אחת מהסוכר וקורט מלח.
• מביאים לרתיחה, טועמים ומוסיפים עוד סוכר, מלח או לימון לפי הטעם.
• מהרגע שהרוטב רותח ניתן להתחיל להוסיף אליו קובות.

זמן לקבב:

• מכינים לצד המילוי והבצק קרש נקי, קערה עם מים ומגשיות עליהן יונחו הקובות המגולגלות.
• לוקחים חתיכה גדולה מהבצק וצובטים ממנה כדורים קטנים בגודל כדור פינג פונג.
• עם ידיים רטובות, לוקחים כדור קטן ומשטחים אותו לפיתה, אותה ממלאים בכדור קטן (גודל פינג פונג) מהמילוי (ראו הקדמה וסרטונים לטכניקה מדויקת).
• מניחים את הקובה שהכתם בסיר עם הרוטב המבעבע, וממשיכים ליצור עוד קובות מהבצק והמילוי.
• ברוטב המבעבע שמים 16-18 קובות, ואת השאר מסדרים על מגשים ומקפיאים.

מבשלים:

• מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 40-60 דקות, עד שהרוטב הסמיך ומעטפת הקובות והמילוי מבושלים לחלוטין.
  אם הרוטב מסמיך מדי מוסיפים מעט מים.
• טועמים את הרוטב ומתקנים שוב תיבול על ידי הוספת עוד סוכר, מיץ לימון או מלח לפי הצורך – הטעם צריך להיות לא חמוץ מדי ולא מתוק מדי, עם מליחות נעימה ולא אגרסיבית.
• מגישים כשרוצים לאכול. סיר הקובות המוכן נשמר בקירור 4 ימים (לא מומלץ להקפיא).
• קובות מגולגלות (לא מבושלות) נשמרות במקפיא חצי שנה.

הכנתם? אל תשכחו להעלות לסטורי ולתייג אותי oztelem@ באינסטגרם! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

קובה פטטה – קובה תפוחי אדמה במילוי בשר טחון
עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון