קובה תפוחי אדמה (פטטה) של סבתא חנה

קובה פטטה תפוחי אדמה במילוי בשר של סבתה חנה צילום עז תלם

"תקשיב אבויה, המתכון הזה מאוד טעים אבל חבל להכין אותו: עובדים עליו המון זמן ותוך כמה דקות אוכלים את הכל ולא נשאר כלום". ככה הגיבה סבתא חנה כשאמרתי לה שאני רוצה ללמוד ממנה איך להכין קובה תפוחי אדמה, או קובה פטטה כמו שאומרים העיראקים.

אבל אני נכד עקשן, וכשנפגשנו לבשל לפני מספר חודשים ביקשתי שתראה לי את כל הסודות לאחד מסוגי הקובות הפחות מוכרים, אך ללא ספק אחד מהטעימים ביותר.

בעיני קובה פטטה היא מהמקרים האלו שהתוצאה הסופית ממש עולה על סכום חלקיה: ברגע שהקובות האלו יוצאות מהשמן מאוד קשה לסרב להן, ומשהו בחיבור בין הציפוי הרך למילוי הבשר שמלא בטעם פשוט עושה שמח בפה וחם בלב.

חשוב לתת להן להתקרר קצת לפני שאוכלים. צילום: עז תלם

באילן היוחסין של הקובות, קובה תפוחי אדמה שייכת לענף של משפחת הקובות המטוגנות, יחד עם הקובה בורגול והקובה אורז. היא לא מבושלת ברוטב כמו קובה סולת (שהכי אוהבים ברוטב סלק), ואפשר לאכול אותה חמה, קרה ופושרת. איכשהו תמיד היא טעימה.

מעדן חוצה גבולות

הקונספט של מילוי תערובת בשר בפירה תפוחי אדמה נפוץ ברחבי מדינות המזרח התיכון. העיראקים קוראים לזה קובה פטטה, הטוניסאים בנטאז', המרוקאים פסטל והטריפולטאים קוראים לזה בסטיל (א בסטילה, תלוי את מי שואלים).

>> מתכון לבסטיל טריפוליטאי אמיתי

כל המתכונים הנ"ל דומים מאוד זה לזה, עם הבדלים קטנים בתבלינים ובחומרי הגלם שמצטרפים לבשר. במטבח ההודי יש מנה שנקראת פטיס שגם היא על אותו עקרון רק שאותה מצפים בפירורי לחם

פירה, מלח וביצה מרכיבים את המעטפת. צילום: עז תלם

יאללה לבשל!
דבר ראשון מכינים את הפירה, שישמש לציפוי הבשר. אין פה שום דבר מסובך – פשוט מרתיחים תפוחי אדמה מקולפים וכשהם רכים מועכים אותם לפירה.

בניגוד למתכון שלי לפירה קלאסי – אליו מוסיפים את מי הבישול אל תפוחי האדמה ושמן זית/חמאה, כאן התוספות היחידות הן מלח בשביל הטעם, וביצה, שמערבבים לפירה אחרי שהוא התקרר (היא מעשירה את המרקם שלו).

>> המדריך: איך להכין פירה מושלם

תערובת המילוי: בשר בצל מטוגן בהרט חמוציות ושקדים. צילום: עז תלם

בשר משודרג

בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים להם מכינים את המילוי: מתחילים בטיגון קוביות בצל בכמות נדיבה של שמן, וכשהוא זהוב, אחרי 10 דקות או יותר, מוסיפים 500 גרם בשר טחון – אותו מטגנים עד שהוא מאפיר וכמעט ואין נוזלים בסיר.

אז מפרגנים בתיבול של מלח, פלפל שחור ובהרט, ובשביל השדרוג סבתא מוסיפה חמוציות או צימוקים ושקדים קצוצים.

כאן זה לגמרי המקום שלכם להתפרע – יכולים לשחק עם האגוזים ולהוסיף צנוברים, פיסטוקים ואפילו אגוזי לוז או קשיו, ובגזרת הפירות היבשים לשים משמשים יבשים קצוצים, אוכמניות מיובשות, תאנים קצוצות ועוד.

עמדת הציפוי מוכנה. צילום: עז תלם

ברגע שתערובת המילוי מתובלת לפי אהבתכם חשוב לתת לה להתקרר מעט, שתוכלו להחזיק אותה ביד שכתגיע העת לבצע את…

מלאכת הקיבוב
מעטפת יש, מילוי יש. השלב הבא בדרך לקובה תפוחי אדמה הוא יצירת עמדת ציפוי וטיגון. אז קודם כל מחממים שמן במחבת רחבה ונחמדה או סיר רחב ושטוח.

משם מארגנים קערה אחת ובה כוס קמח, קערה שנייה ובה שלוש ביצים טרופות, וקערה ובה מים או שמן – בה טובלים את הידיים כדי שתערובת הפירה לא תידבק ליד.

לוקחים כדור פירה ומשטחים לפיתה. צילום: עז תלם

הפירה צריך להיות רך ונוח לעבודה – פשוט לוקחים כדור פירה בידיים רטובות ומשטחים אותו לפיתה – ובמרכז שלה שמים מתערובת המילוי.

אם אתם מרגישים שהתערובת עדיין נדבקת אפשר גם לקמח את הידיים (ותודה רבה לשירלי גרייצר על הטיפ!)

בעזרת האצבעות סוגרים את הפירה מסביב לבשר, לצורה של מעין המבורגר שמן, וזאת הקובה.

במרכז הפיתה שמים כפית נדיבה מהמילוי. צילום: עז תלם

סוגרים את הפיתה סביב הבשר. צילום: עז תלם

אל תקחו את זה קשה אם זה הבשר טיפה מבצבץ – כל עוד הצלחתם לעצב את הפירה לצורה הנכונה אפשר להמשיך הלאה.

הקמח היבש נדבק לפירה הרטוב. צילום: עז תלם

לפני הטיגון
מעבירים את כדורי הפירה הממולאים סיבוב בקמח ולאחר מכן בביצים הטרופות. שיטת ציפוי זו אהובה מאוד במטבחים של ארצות ערב (כמו שכל מי שהכין מפרום יודע).

תערובת הקמח והביצים עוזרת לשמור על הצורה של הפירה בטיגון, וגם משחימה בזכות השמן החם ונוסיפה עוד מימד של טעם לקובה.

אגב, במטבחי אירופה ממשיכים מהביצים לציפוי בפירורי לחם – ואז מקבלים קרוקט, אחד מהמאכלים הלאומיים של הולנד ופורטוגל.

והביצה הרטובה נדבקת לקמח היבש. צילום: עז תלם

בזמן שמטגנים
חשוב לא לשים יותר מדי קובות בשמן, כדי שהחום שלו ישאר גבוה. אם תוסיפו יותר מדי החום ירד, זמן הטיגון יתארך והתוצאה תהיה שמנונית מדי (כתבתי בעבר מאמר שלם על תורת הטיגון כדאי לקרוא).

מהשמן החם מוציאים את הקובות לנייר סופג, ואז האתגר האחרון שלכם הוא לחכות 2-3 דקות כי אם תאכלו את הקובות לוהטות תקבלו כוויה בפה 😀

מהציפוי הקובות נכנסות לשמן לטיגון חצי עמוק. צילום: עז תלם

מטגנים 3 דקות בערך מצד אחד ועוד 2 מצד שני עד לצבע זהוב יפה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אפשר לאפות? כן: יוצרים את הקובות כפי שמוסבר, מצפים ומעבירים לתבנית תנור. יוצקים מעל כל קובה שמן זית ואופים ב-190 מעלות 12-15 דקות או עד הזהבה יפה.
• אפשר ללא גלוטן/מה עושים בפסח? שמים קורנפלור במקום קמח רגיל.
• אפשר טבעוני? בטח – כאן תמצאו מתכון למילוי טבעוני לקובה על בסיס עדשים ופטריות – הוא מתאים כאן בול במקום המילוי הבשרי, רק תוסיפו לו חופן צימוקים ושקדים ותורידו את הפטרוזיליה. במקום הביצים מכינים בלילה מקמח חומוס ומים – הוראות הכנה תמצאו כאן.
• אם אני עצלן? אפשר לערבב את הפירה עם הבשר ואז לצפות (רק אל תקראו לזה קובה כי זה לא ממולא).
• ואם אני ממש עצלן? שמים את תערובת המילוי בתבנית מלבנית רחבה, מעל משטחים את תערובת הפירה, מברישים בביצה ושולחים לתנור חם 190 מעלות 30 דקות עד שזהוב ויפה.
• תיאום ציפיות חשוב: הקובה הזו לא יוצאת פריכה! זה לא קובה בורגול או קובה אורז, ואין פה פירורי לחם שיהפכו את הציפוי לפריך כמו שניצל. המטרה של הציפוי היא להחזיק את הצורה, ולשפר את הטעם של הקובה (כשהוא מזהיב=טעם טוב יותר).

מי יכול לסרב? צילום: עז תלם

מתכון קובה פטטה (תפוחי אדמה) במילוי בשר ובצל מטוגן של סבתא חנה

18-20 קובות, בשרי, 30 דקות עבודה, שעתיים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

מעטפת תפוחי האדמה:
4-6 תפוחי אדמה בגודל בינוני (מומלץ תפוחי אדמה אדומים), קלופים
קורט מלח
1 ביצה

למילוי הבשר:
3-4 כפות שמן זית
2 בצלים בגודל בינוני (או אחד גדול), קלופים וחתוכים לקוביות
1/2 ק"ג בשר טחון
1 כפית בהרט (אפשר יותר או פחות)
חופן שקדים, קצוצים גס
חופן חמוציות או צימוקים שחורים
מלח ופלפל שחור גרוס

לציפוי ולטיגון:
כוס קמח לבן (אפשר גם קורנפלור לגרסה נטולת גלוטן)
3 ביצים, טרופות
שמן, לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

תפוחי האדמה:

• שמים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30-40 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין.
• מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומועכים אותם לפירה בעודם חמים (לא מוסיפים לתפוחי האדמה דבר בשלב זה).
• מתבלים במלח לפי הטעם ונותנים לפירה להתקרר מעט, ואז בוחשים פנימה את הביצה.
• אם הפירה מרגיש דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח, קורנפלור או שבבי תפוחי אדמה.

לבשר:

• בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח או מחבת גדולה.
• מוסיפים את הבצלים ומטגנים מעל להבה בינונית-גבוהה 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצלים מזהיבים יפה.
• מוסיפים את הבשר ומטגנים מעל להבה גבוהה תוך ערבוב מתמיד 10 דקות, עד שהבשר השחים מעט, שינה צבעו לאפור- שחום וכמעט ולא נשארו נוזלים בסיר.
• מתבלים את הבשר בבהרט, מלח ופלפל ומוסיפים את השקדים והצימוקים/חמוציות. מערבבים היטב.
• נותנים לתערובת להתקרר מעט (ואפשר גם הרבה – למשל לקרר שעתיים ואז היה תהיה ממש נוחה לעבודה).

ליצירת הקובה:

• בעזרת ידיים רטובות, משומנות או מקומחות לוקחים כדור מהפירה.
• משטחים אותו לפיתה כמו בצק לקובה, שמים במרכז כפית נדיבה מתערובת הבשר וסוגרים סביבה את הפירה.
• מעצבים לצורה עגולה ושטוחה מעט.
• טיפ: אם אתם לא לחוצים בזמן, כדאי להעביר את הקובות למקרר לשעה-שעתיים שיתייצבו.

מצפים ומטגנים:

• מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת או סיר רחב ושטוח (בערך בגובה 3-4 ס"מ).
• טובלים את כדורי הפירה הממולאים בקמח לציפוי מכל הכיוונים.
• מניחים על קרש נקי או צלחת גדולה.
• טובלים את הקובות בביצים הטרופות ומניחים בשמן – מקפידים שלא לצופף מדי.
• מטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד שהציפוי מזהיב ומשחים. מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר הקובות.
• מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
• נשמר בקירור שלושה ימים, ניתן להקפיא אבל לא מומלץ (המרקם משתנה מעט).
• מומלץ לחמם בתנור/טוסטר אובן.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון