המדריך: קונפי שום ביתי בקלי קלות

קונפי שום ביתי. צילום: עז תלם

אני זוכר את הפעם הראשוני שנתקלתי בצמד המילים "קונפי שום", זה היה במסעדת בוסטון באילת, כשסבתא חנה לקחה אותי ואת האחיות לטיול שם כשעוד הייתי תלמיד תיכון.

אני זוכר שלא הבנתי מה זה, וזה נשמע ממש מיוחד, וכשהגיע המנה (סלמון אפוי עם קונפי שום וצ'יפס סלק) נדהמתי מכמה רך, נימוח ועשיר השום הזה עם השם המיוחד.

היום נלמד איך להכין קונפי שום בבית, כי מדובר באחד המתכונים הכי קלים שיש, כזה שלא צריך לצאת למסעדה כדי ליהנות ממנו. הדבר היחיד שנדרש מכם הוא לארגן הרבה שום קלוף, שמן זית וסבלנות.

על כך תתוגמלו באוצר כפול: שיני שום רכות ונימוחות שמשדרגות בערך כל מה שמלוח, ושמן שום נהדר שמרים כל מוקפץ, פסטה ופרוסת לחם.

צפו: כל השלבים להכנת קונפי שום

כמו קונפיטורה

מקורה של ההכנה הזו מהמטבח הצרפתי, והיא נולדה מהצורך לשמר את השום הטרי, שבעבר היה זמין לחודשים ספורים בלבד. משמעות המילה קונפי (מהמילה הצרפתית confire) היא – לשמר, וזה שם כללי למגוון הכנות שבהן מבשלים משהו במשך זמן ממושך במטרה להאריך את החיים שלו.

היום אנחנו עוסקים בקונפי מלוח – שבו מבצעים בישול איטי בשמן, ובצרפת אוהבים לעשות קונפי גם לברווז ודגים (אבל זה כבר כתבות אחרות =] ).

מעבר לקונפי שום בו נדון היום, צורה אחת של שימוש היא בישול בסוכר, בה משתמשים כאשר מכינים קונפיטורות מפירות (וגם זה סוגייה אחרת).

אפשר להוסיף גם צ'ילי אם רוצים. צילום: עז תלם

מארגנים הרבה שום

הכנה של צנצנת ענקית של קונפי שום וגם של צנצנת קטנה לוקחת אותו זמן, אז בשיטת האם כבר – אז כבר, אני קולף לפחות שמונה ראשים של שום. אתם כמובן יכולים לקנות שום קלוף ולחסוך לעצמכם חצי שעה מהחיים, לגמרי לשיקולכם.

אני ממליץ בחום על השום הישראלי הטרי שנמצא כעת בשפע בשווקים (זה שנמכר ביחידות או אריזות ולא בשרוולים).

אם אתם מנסים להכין את המתכון הזה והחודש הקלנדרי הוא דצמבר או ינואר, בשטח יש לכם בעיקר שום סיני שהוא בסדר, אבל לא מתקרב לעוצמות הטעם והניחוח שיש לשום הישראלי הטרי.

כל המצרכים לקונפי שום. צילום: עז תלם

במהלך הקילוף של השום הטרי (כלומר – בחודשים מרץ-סוף אפריל) יישארו לכם הרבה קליפות פנימיות, שלהן ניחוח שומי נהדר, וחברי אורן לוקסנבורג ממליץ להפוך אותן לאבקת שום – שמים בתנור ב-60 מעלות למשך הלילה, עד ייבוש, ואז טוחנים או מפוררים לאבקה. להיט! (עוד פרטים בפודקאסט שלו ושל אפרת אנזל).

עושים לו אמבטיה

ברגע שיש לכם שום, שמים אותו בסיר ואז עושים לו אמבטיה של שמן. אנחנו הולכים לצרוך גם את שמן הבישול ולכן חיוני להשתמש בשמן טוב.

חשוב להשתמש כאן בשמן משובח, ואני משתמש בשמן זית כתית מעולה של יד מרדכי, זמין ונגיש בכל סופר. השמן צריך לכסות את השום ב-1/2 ס"מ בערך.

כדאי להתחיל עם הרבה שום. צילום: עז תלם

אל הסיר מוסיפים באותה הזדמנות גם מלח (כפית שטוחה) וגם תבלינים שאוהבים – אני שמתי אורגנו מיובש בלבד, אבל אפשר לשים טימין, רוזמרין, מרווה, פלפל אנגלי, עלי דפנה, ועוד המון תבלינים שיוסיפו טעם וניחוח לתכולת הסיר.

אישית אני מעדיף ללכת על פשוט ואם ארצה טעמים נוספים (למשל – שבבי צ'ילי) אוכל להוסיף אותם בהמשך.

מתחילים בישול על הלהבה הכי קטנה שלכם, בעוצמה הכי נמוכה שיש. בהתחלה לא יקרה כלום אבל לאט לאט הסיר יצבור חום ויתחיל לבעבע. הבעבוע הזה זה מים שיוצאים מהשום, כלומר הוא מתכווץ, מתרכך ומתרכז בזמן הזה.

מבשלים עד שהשום מתרכך. צילום: עז תלם

הדבר הכי חשוב

הוא לא להתפתות להגביר את האש – השום עלול להישרף מאוד מקלות ואנחנו לא רוצים את זה. אנחנו כן רוצים להכין את הקונפי שלנו לאט ובסבלנות. אחרי חצי שעה ככה תתחילו לבדוק – שיני השום צריכות להיות רכות ונימוחות, ולא להפגין שום התנגדות (הבנתם?).

מהרגע שהוא מוכן פשוט צריך לתת לו להתקרר ואז להעביר לצנצנת נקייה, עם השמן.

אוצר קולינרי בלום. צילום: עז תלם

שום ירוק

לפני שנה קיבלתי הודעה המחברתי הטובה נועה רוזין, שמכינה בביתה קונפי שום בכמויות מסחריות. היא הבחינה שהסיר שלה מקבל צבע ירוק מפתיע, שלא התקבל לפני כן, ותהתה האם טוב הדבר.

ובכן, מדובר באחת התופעות המעניינות בכל מה שקשור להכנת שום בכלל וקונפי בפרט, הוא שהוא עלול לשנות צבע לירוק-כחול. זה כתוצאה מתגובות כימיות שמתרחשות בין האנזימים שבו לחום וחומצה. זהו תהליך טבעי לגמרי ומגניב להפליא, ויכול להתרחש עגם עם חברים ארחים במשפחת הבצלים (לי פעם כרישות אפויות קיבלו צבע ורוד).

ברוב המקרים זה לא קורה, אבל לפעמים זה קורה, אז אני כבר מראש מקדים ואומר – אל חשש. השום אכיל וטעים, הוא פשוט יותר פאנקי.

>> לקריאה נוספת על התופעה 

קונפי שום שנצבע בירוק טבעי. צילום: נועה רוזין

מה עושים עם קונפי שום?

וואלה? הכל. מוסיפים לממרחי חומוס, אבוקדו, פירה, בכריכים, בתוך תערובות של קציצות, בתבשילי ומרקי קטניות, סתם ככה מעל פרוסת לחם ועוד.

כלל האצבע: אם במתכון יש שום, אפשר גם להוסיף אליו קונפי שום =]

גם השמן הוא טעים ונהדר – רעיונות לשימושים בו נמצאים במתכון.

לפני שאתם שואלים:

• כדאי ורצוי להכפיל כמויות. שימו לב שאם מכפילים את כמות השום זה לא אומר שתצטרכו פי 2 שמן – פשוט תוסיפו שמן עד לכיסוי.
• נשמר במקרר לפחות שבועיים ולרוב יותר.
• קונפי שום בתנור: מוסבר במתכון
• לפי אותו עקרון של המתכון אתם יכולים להכין קונפי מעוד המון ירקות אחרים: כרובית, כרישה, ברוקולי, ארטישוק, קולרבי ועוד!

הכנה פשוטה, אלפי שימושים. צילום: עז תלם

מתכון קונפי שום ביתי מושלם

צנצנת גודל בינוני-גדול, טבעוני+ללא גלוטן, 20-30 דקות עבודה (בעיקר לקלף את השום), שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

8 ראשי שום (או 2 כוסות שיני שום קלופות)
כפית אורגנו מיובש או 4-5 גבעולי טימין
כפית שטוחה מלח
1-2 כוסות שמן זית איכותי (השתמשתי בשמן זית של יד מרדכי)

אופן הכנה:

• מפרידים את ראשי השום לשיניים ומקלפים את השיניים.
• שמים את השיניים בסיר קטן ומוסיפים את האורגנו/טימין, את המלח ואת שמן הזית – השמן צריך לכסות את השום ב1/2 ס"מ – כל השיניים חייבות להיות שקועות.

הכנה על הכיריים:

• מניחים את הסיר מעל הלהבה הכי קטנה שלכם ומבשלים בעצמה הכי נמוכה 45-60 דקות, עד ששיני השום מתרככות לחלוטין ונהיות נימוחות, והשמן ספג את הטעמים של השום.
• שימו לב: ב-10 הדקות הראשונות לא יקרה כלום וזה בסדר, אל תתפתו להגביר את החום. אתם רוצים שהשום יתבשל מעל הלהבה הכי נמוכה ככה שהוא יתרכך בלי להשחים או להזהיב.

בתנור:

• שמים את כל המצרכים בסיר שמתאים לתנור (ידיות מתכת).
• מעבירים לתנור בחום של 110 מעלות למשך שעה או עד שהשום התרכך לחלוטין.

לא משנה איך הכנתם:

• נותנים לשום להתקרר ואז מחלקים לצנצנות, נשמר במקרר שבועיים ויותר, ניתן גם להקפיא.
• שימו לב: לאחר שמעבירים לקירור השמן עלול להייצב ולהפוך למוצק. זה תהליך טבעי לגמרי שלא משפיע על האיכות של הקונפי שלכם. כדי שהשמן יחזור להיות נוזלי פשט מחממים את הצנצנת (ללא כיסוי) מעט במיקרוגל – 30-40 שניות ככה.
• חשוב: משתמשים לא רק בשום עצמו אלא גם בשמן הזית – כשרוצים להכין טוסטים מיוחדים, כבסיס לממרחים, מכל ירקות צלויים, פולנטה, פירה, ריזוטו ועוד.

הופק בשיתוף יד מרדכי

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:

המדריך: מה עושים עם ברוקומיני
תכירו את הפיורטי • כרובית חדשה ומעניינת
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם