קישואים ממולאים באורז ברוטב עגבניות (ללא בשר)

קישואים ממולאים באורז ברוטב עגבניות. צילום: עז תלם

קישואים ממולאים הם בעיני אחת הדרכים המעניינות ביותר להכין את אחד הירקות שהכי מאתגרים בשלנים. קישוא הוא ירק בעל טעם מאוד עדין, כזה שצריך לדעת איך לבשל כדי להוציא ממנו תוצאות מרשימות.

הכנה של קישואים ממולאים נהוגה ברחבי השטחים עליהם חלשה האימפריה העותמנית, וזה לא יהיה מוגזם לומר שזו אחת החותמות הכי גדולות שהשאירו העותמנים בעולם הקולינרי (וכמובן שבטורקיה עצמה הממולאים למיניהם הם תמיד יפים ומפנקים).

אפשר להכין 3-4 ימים מראש. צילום: עז תלם

כדי ללמוד אין להכין קישואים ממולאים אליפות הזמנתי אורח מיוחד מחיפה, השף ארז גולקו, שמעביר סיורים קולינריים בוואדי ניסנאס ומבשל ארוחות בהשראת השוק היפה הזה של בירת הצפון.

ארז הצטייד בקישואים טריים ויפים, אותם כבר רוקנו עבורו באחד מהדוכנים בוואדי, ואיתם ועם המילוי הנהדר שלו הוא הגיע למטבחי הקט.

אני וארז

אילו קישואים לבחור?
בעבר קישואים היו זמינים רק בימי הקיץ – זוהי התקופה בה כל בני משפחת הדלועיים (דלעת, מלון, אבטיח, מלפפון) נמצאים בשיאם. היום חקלאים מצליחים לטפח קישואים איכותיים לאורך כל השנה.

להכנת המנה הזו מומלצים קישואים קטנים ככל הניתן – יש מקומות שניתן לרכוש בהם קישואי בייבי. גם אם לא מצאתם, פשוט תבחרו את הקישואים הכי קטנים אצל הירקן/סופר.

מלמטה: קישוא, זוקיני, קישוא, זוקיני, קישוא, זוקיני. צילום: עז תלם

אפשר גם לקחת קישוא בגודל בינוני ולחצות אותו לשניים (זה מה שעושים במנת ממולאים אחרת שמכילה קישואים, יפרח שמה, וגם זה כתבה אחרת).

דוחפים תפוחן אל תוך הקישוא וכך מרוקנים אותו. צילום: עז תלם

איך מרוקנים קישואים?
השלב הכי מאתגר במתכון הזה הוא לרוקן את התוכן של הקישואים. ארז הדגים בעזרת תפוחן – כלי שאפשר לרכוש בכל חנות ציוד מטבח. במקור הוא נועד להוציא ליבת תפוחים, אבל הוא עושה עבודה מצוינת בריקון ליבות של קישואים (וגם חצילים, אבל זה כבר כתבה אחרת).

פשוט דוחפים את המכשיר אל מרכז הקישוא ומוציאים מהצד השני. מי שמרגיש מתקדם יותר יכול לנסות לשבור את הליבה באמצע ככה שהקישוא לא יהיה חלול לגמרי.

בחלל הזה ייכנס המילוי. צילום: עז תלם

מרוקנים ומוכנים למילוי. צילום: עז תלם

אפשר גם להשתמש בכף פריזיאן או בקולפן שבו להב הקילוף מאונך ולא מאוזן (כמו בסרטון הזה).

את תוכן הקישואים לא לזרוק! תוסיפו אותם לתבשילים/מרקים, למשל מרק אפונה.

אחרי שמרוקנים את הקישואים, אני ממליץ לכם בחום גם לנקב אותם במרכז עם מזלג – ככה יהיו בקישוא חורים דרכם יוכלו להיכנס נוזלים אל חלל הקישוא ולסייע בבישול של..

מילוי עשיר בעשבי תיבול. צילום: עז תלם

המילוי
תערובת המילוי שארז בחר לקישואים היא פשוטה ואלגנטית – שילוב של אורז, עשבי תיבול, אגוזים, בצל מטוגן ותבלינים.

חשוב להשרות את האורז לפחות שעה בהרבה מים לפני שמערבבים אותו עם שאר המצרכים – כשדוחסים אורז לא מושרה אל חלל הקישוא אתם מסתכנים בכך שיהיו לכם אזורים לא מבושלים.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

דוחפים את המילוי לתוך הקישוא, ממלאים לא עד הסוף כי האורז הולך להתרחב. צילום: עז תלם

הטכניקה

היא מאוד פשוטה – פשוט דוחפים את המילוי אל החלל שנוצר בקישוא.

חשוב לא למלא עד הסוף כי האורז מתרחב.

ברגע שהקישואים מלאים אפשר להניח אותם ישר ב..

רוטב של עגבניות, בצל ושום. צילום: עז תלם

רוטב
ארז הלך על רוטב על בסיס 8-10 עגבניות טריות – פשוט בישול עגבניות קצוצות עם בצל ושום עד שהעגבניות הגירו נוזלים והתרככו.

במקום העגבניות הטריות אפשר להשתמש בבקבוק של פאסאטה (עגבניות מבושלות קלות ומסוננות), או 2 קופסאות 400 גרם עגבניות מרוסקות.

ממקמים את הקישואים הממולאים בצפיפות בתוך הרוטב. צילום: עז תלם

הבישול
הקישואים הממולאים נכנסים אל הרוטב ומתבשלים בו בערך שעה ורבע, או עד שהאורז רך. זה כל הסיפור.

חשוב להוסיף נוזלים במהלך הבישול, וכשהבישול מסתיים כדאי ואף רצוי לצמצם אותם – לבשל ללא כיסוי עד שהנוזלים מתאדים וטעם הרוטב מתרכז. אנחנו העברנו גם לתנור חם בסוף, כדי שהקישואים יקבלו אקסטרה השחמה.

ככה זה נראה בתום הבישול. אנחנו העברנו לתנור להשחמה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אנחנו שמנו אורז בסמטי, אפשר גם אורז פרסי או אורז יסמין תאילנדי
• מילוי ללא אורז – כוסמת ירוקה, בורגול בינוני, קינואה כולם יכולים להחליף את אורז ללא שינוי במתכון.
• על אותו עקרון אפשר למלא גם זוקיני
• מילוי בשרי: מוסיפים 300 גרם בשר טחון לתערובת המילוי.
• לא רוצים רוטב עגבניות? בשלו את הקישואים ברוטב חמוסטה
• תרגישו חופשי לשחק ולשנות את עשבי התיבול שבמילוי לפי אוות נפשכם.

קישואים ממולאים ברוטב עגבניות. צילום: עז תלם

מתכון קישואים ממולאים באורז ברוטב עגבניות / ארז גולקו

4-6 מנות, טבעוני+ללא גלוטן, 45-60 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל

מצרכים:

20 קישואים קטנים טריים ויפים (או 10-15 קישואים בגודל בינוני-קטן)

למילוי:
כוס וחצי אורז בסמטי
1 בצל קצוץ דק
2 כפות שמן זית
1 כפית בהרט (מי שלא אוהב יכול להשמיט, מי שאוהב כמון יכול לשים 1/2 כפית כמון במקום)
חצי כפית מלח+ חצי כפית פלפל
1/2 צרור פטרוזיליה
עלים מ-1/2 צרור נענע (במקום, אפשר לשים עוד פטרוזיליה או עשבי תיבול אחרים)
חופן אגוזים שאוהבים, למשל פיסטוקים, שקדים (קצוצים גס) או צנוברים (רשות, אפשר לקלות את האגוזים לפני)

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק/קצוצות
10-12 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות
כפית שטוחה מלח (או לפי הטעם)

אופן הכנה:

מתחילים בהשריית האורז:

• שוטפים את האורז היטב מתחת למים זורמים (בקערה או מסננת צפופה)
• שמים את האורז בקערה ומכסים במים. משרים שעה לפחות (או יותר – אפשר גם למשך הלילה).
• בתום השעה מסננים היטב את האורז מנוזלים מיותרים.

לרוטב:

• מחממים סיר רחב ושטוח (סוטאז', עדיף עם ידיות מתכת שמתאימות לתנור) עם 2 כפות שמן זית. מוסיפים את השום והבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה 1-2 דקות.
• מוסיפים את העגבניות, המלח וגם כוס מים.
• מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים 30-40 דקות, עד שהעגבניות מתפרקות.

למילוי:

• שמים את האורז המסונן בקערה.
• קוצצים את הבצל לקוביות קטנות ואת עשבי התיבול קוצצים דק.
• שמים את הבצל והשמן במחבת מעל להבה גבוהה ומטגנים 8-14 דקות אגב ערבוב או עד שהבצל הזהיב קלות. מעבירים לקערה עם האורז.
• מוסיפים את שאר המרכיבים למילוי ומערבבים היטב.

לריקון הקישואים:

• מסירים את הקצוות של הקישואים.
• בעזרת תפוחן, מרוקנים את החלל הפנימי – האזור שבו נמצאים גרעיני הקישוא. נכנסים עם התפוחן כמעט עד הסוף, מסובבים ומשחררים את החלק הפנימי. מוציאים אותו החוצה ומקבלים חלל למילוי (אם בטעות חוררתם לגמרי ככה שנוצרה תעלה בתוך הקישוא – לא נורא).
• לחילופין, ניתן לרוקן את חלל הקישוא בעזרת כף פריזיאין (כפית שמוציאה עיגולים) או כל פטנט אחר שאתם מכירים שעושה את המלאכה =]
• בעזרת מזלג מנקבים חורים במרכז הקישוא (כדי שנוזלים מהרוטב יוכלו להיכנס ולבשל את האורז)
• את תוכן הקישואים מוסיפים למרקים / תבשילים שונים.

מילוי:

• ממלאים בעדינות את הקישואים כמעט עד הסוף, לא לדחוס חזק.

מבשלים:

• מניחים את הקישואים הממולאים בסיר עם הרוטב בשכיבה צמוד אחד לשני.
• מוסיפים מים בגובה 1 ס"מ מעל הממולאים ומכסים. מביאים את הסיר לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים במשך שעה – שעה ורבע, או עד שהאורז התבשל לחלוטין.
• בשלב זה – אם יש הרבה נוזלים בסיר, אפשר לבשל ללא כיסוי עד שחלק מהנוזלים מתאדים והרוטב מצטמצם.
• כשהמילוי מבושל והרוטב מצומצם המנה מוכנה. אם רוצים להוסיף עוד שכבה של טעם, ניתן לזלף שמן זית מלמעלה ולהכניס תנור חם של 190 מעלות למשך 15 דקות, או עד שהקישואים מזהיבים.
• הקישואים הממולאים נשמרים בקירור עד חמישה ימים, ניתן גם להקפיא עודפים עד שלושה חודשים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ממולאים:

עלי מנגולד ממולאים באורז ועשבי תיבול

פלפלים ממולאים בבשר ואורז בנוסח טריפולטאי