קציצות בשר נימוחות ובמיה ברוטב עגבניות משודרג

קציצות ברוטב עגבניות ובמיה. צילום: עז תלם

ראש השנה הוא אחד החגים האהובים עלי, כזה שאפשר להשקיע בו באוכל בלי יותר מדי מעצורים (ד"ש לפסח) עם יש המון אפשרויות טעימות שיכולות לככב בארוחת החג. היום אשתף אתכם במתכון שהוא שילוב בין שני מתכונים מאוד אהובים: קציצות ובמיה ברוטב עגבניות.

תמיד כשמכינים מתכונים לראש השנה מנסים להוסיף משהו שיהיה יותר חגיגי ויותר מעניין, אז במתכון כאן הלכתי לפי אותם עקרונות של מדריך הקציצות הגדול (אם לא קראתם, הלינק פה מתחת), אבל עם כמה שדרוגים קטנים שעושים הבדל גדול בתוצאה הסופית.

>> המדריך הגדול: קציצות מושלמות ברוטב עגבניות

כל המצרכים לקציצות ובמיה ברוטב עגבניות. צילום: עז תלם

קטנה ומטריפה

השדרוג הראשון, והכי משמעותי, הוא התוספת של במיה. זה ירק מיוחד מאוד שכיכב כאן בבלוג ממש לפני חודש (ראו כאן: במיה ברוטב עגבניות בלקני של שי לי ליפא).

במקום להשתמש בבמיה טרייה השתמשתי במיני במיה קפואה של סנפרוסט – זו מהדורה שהם הוציאו לכבוד החג ובה במיות קטנות וחמודות במיוחד, שמגיעות קטומות מהחלק הסיבי (וחוסך המווון עבודה), ככה שנשאר רק לבשל אותן.

אני אגלה לכם בסוד שאשתי לא אוהבת במיה – אבל כאן היא טעימה לה! אז אולי המנה הזו תצליח להמיר סרבני במיה נוספים 😉

הבמיה נכנסת לסיר רחב ושטוח לטיגון – אין צורך להפשיר. צילום עז תלם

מטגנים את הבמיה עד שהיא מעט מזהיבה. צילום: עז תלם

החברים הטובים של העגבנייה

שדרוג שני הוא בטעמים של הרוטב: הוספתי שני מרכיבים לא קונבציונלים לרוטב העגבניות שלי, הראשון הוא רוטב סויה (קוראים ותיקים יודעים שאני מוסיף אותו לכמעט כל מנה שמתבשלת בישול ארוך, אפילו לרוטב בולונז), והשני הוא חומץ.

אני יודע – אתם רגילים לשים חומץ רק בסלט, אבל יש משהו בחיבור בין החמיצות שלו לחמיצות של העגבניות שיוצר תוצאה שגדולה מסכום חלקיה. אני משתמש בחומץ יין אדום, אבל באמת כל חומץ שיש לכם במזווה זורם כאן (גם רגיל, גם בלסמי, וגם החומץ אורז לסושי שלא נגעתם בו כבר חצי שנה לפחות).

אגב, שמתי שלושה סוגים של עגבניות: טריות, מרוסקות ורסק, כל אחד מהם מוסיף מימד עגבנייתי אחר למסיבה.

מטגנים את השום כדקה אבל לא יותר – שלא יזהיב. צילום: עז תלם

מוסיפים את הרסק, החומץ והרוטב הסויה, ואחרי דקה של ערבוב את שאר המצרכים לרוטב שבתמונה. צילום: עז תלם

מוסיפים מים ונותנים לרוטב לבעבע 15 דקות לפחות. צילום: עז תלם

הסוד לקציצות נימוחות

את הקציצות הכנתי כמו שאני מכין בדרך כלל (שוב, ראו המדריך לעיל) רק שבמקום לשים פירורי לחם השתמשתי בלחם סחוט מושרה – כשיש לנו שאריות לחם בבית (כל מיני קצוות או פרוסות בודדות) אנחנו שומרים אותו במקפיא בדיוק בשביל רגעים כאלו.

כל סבתא תגיד לכם שלחם רטוב הוא המרכיב הסודי לקציצות ממש נימוחות ועסיסיות. הכוונה היא ששמים את הלחם בקערה עם מים לדקה בערך, ואז סוחטים אותו טוב טוב. מקבלים מעין עיסה שנטמעת בתערובת של הבשר ועושה עבודה מדהימה ביצירת מרקם נימוח.

תערובת הקציצות: בשר, ביצה, פטרוזיליה, בהרט, לחם מושרה סחוט, בצל ומלח פלפל. צילום: עז תלם

תערובת הקציצות אחרי ערבוב ולישה שמאחדת את כל המרכיבים. צילום: עז תלם

לא חייבים לטגן – אבל יוצא פחות טעים 😀 צילום: עז תלם

חוק התנור

השדרוג השלישי והאחרון הוא שבמקום לבשל את המנה על הכיריים כמו ביום רגיל, לכבוד החג שלחתי את הסיר עם הקציצות, הבמיה והרוטב לתנור. למה? הרשו לי לצוטט את עצמי:

חוק התנור אומר כך: אם אפשר לבשל את זה בתנור, תבשלו את זה בתנור. בניגוד ללהבת הכיריים, שמפיצה את החום מנקודה אחת, ממנה החום מתפרס אל שאר הסיר, התנור מקיף את מושא הבישול בחום מכל הכיוונים, מה שמאפשר בישול אחיד יותר, צמצום מהיר יותר של נוזלים ובכללי, איחוד ושילוב טעמים שעולה על זה שמתקבל בבישול רגיל.

ואז הבמיה חוזרת פנימה. צילום: עז תלם

סיר הקציצות כבר נראה טעים, אבל הוא צריך ללכת לתנור להמשך בישול. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אפשר לשים במיה טרייה כמובן, שימו לב לקטום לה את הגבעול. אפשר גם להשתמש בבמיה הקפואה הרגילה של סנפרוסט.
• תרגישו חופשי להוסיף שבבי צ'ילי או פלפל ירוק חריף קצוץ לרוטב.
• יכולים לשים פירורי לחם (1/2 כוס) במקום הלחם הסחוט, לא יהיה אותו דבר.
• מי שלא אוהב בהרט בקציצות לא חייב – אפשר להשמיט לגמרי או להחליף בתבלינים אחרים כמו פלפל אנגלי, ראס אל חנות וגאראם מסאלה.
• לגרסה ללא גלוטן, מחליפים את הלחם ב4-5 כפות גדושות קמח תירס לפולנטה.
• בפסח, שמים במקום הלחם 4-5 כפות גדושות קמח מצה או קמח תירס לפולנטה.
• רוצים לבשל כרגיל? במקום להכניס לתנור מכסים את הסיר (אחרי הוספת הקציצות הבמיה והמים) ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 30-50 דקות, עד שהקציצות רכות ונימוחות.

מעדן מלכים בחג ובשאר השנה. צילום: עז תלם

מתכון לקציצות בשר ובמיה ברוטב עגבניות משודרג

5-6 מנות, בשרי, 25 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לבמיה:
2-3 כפות שמן זית
500 גרם במיה קפואה או טרייה (אם משתמשים בקפואה אין צורך להפשיר)

לרוטב:
2-3 כפות שמן זית
3-4 שיני שום, קלופות ופרוסות (אפשר גם לשים שיניים מראש שלם כמו שאני שמתי)
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ (איזה שבא לכם, אני השתמשתי בחומץ יין אדום)
1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות, קצוצות או שלמות
כף פפריקה (מתוקה, חריפה ואפשר גם מעושנת – מה שזורם לכם)
2-3 עגבניות טריות, חתוכות לקוביות
מלח ופלפל שחור גרוס
חופן עלי כוסברה טרייה, להגשה (רשות)

לקציצות:
500 גרם בשר בקר טחון טרי (שראיתם שנטחן מול עיניכם)
2-3 פרוסות לחם, מושרות במים כדקה וסחוטות
1 ביצה M או L
1 כף בהרט (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם)
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
שמן, לטיגון רדוד (אם רוצים לטגן)

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-170 מעלות.
• אם משתמשים בבמיה טרייה, שמים את תרמילי הבמיה במסננת, שוטפים היטב ונותנים לבמיה להתייבש (אפשר לייבש במגבת מטבח אם ממהרים).
• קוטמים בזהירות את גבעולי הבמיה (החלק העליון), מבלי לפצוע את התרמיל (הבמיה הקפואה כבר חתוכה).

מתחילים עם הבמיה:

• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח שניתן להכניס לתנור.
• מוסיפים את הבמיה (אין צורך להפשיר) ומטגנים מעל להבה גבוהה 5-7 דקות, עד שהבמיה מתחילה להזהיב מעט בקצוות.
• מוציאים לקערה ושומרים בצד. מומלץ בחום לשים חלק מהבמיות בקערה קטנה יותר ואותן לפזר מעל בהגשה
• בזמן הטיגון של הבמיה אפשר לעשות את ההכנות לרוטב (לפרוס שום, לחותך עגבניות)

לרוטב:

• מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים דקה.
• מוסיפים את רסק העגבניות, רוטב הסויה והחומץ ומטגנים היטב 30-40 שניות ואז מוסיפים את העגבניות המרוסקות, העגבניות הטריות והפפריקה.
• ממלאים את קופסת העגבניות המרוסקות במים ומוסיפים לסיר.
• מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל שחור. מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 15 דקות בזמן שמכינים את הקציצות.

מכינים את הקציצות:

• שמים בקערה את כל המצרכים לקציצות, מערבבים היטב ולשים את התערובת היטב כ-2 דקות.
• מוציאים בעזרת כף מעט מהתערובת ומגלגלים לכדור בגודל כדור פינג פונג בעזרת ידיים רטובות (לי יצאו 15 קציצות מכל התערובת).
• מעבירים את הכדורים מיד ליד כדי לקבע את הצורה.
• אם לא מטגנים, מניחים את הקציצות בסיר עם הרוטב.

מטגנים את הקציצות (לא חובה, מומלץ):

• מחממים שמן זית או שמן רגיל לטיגון רדוד במחבת רחבה.
• מניחים במחבת שכבה של קציצות (עם רווחים) ומטגנים מעל להבה בינונית 2-3 דקות מכל צד עד הזהבה.
• מעבירים את הקציצות המטוגנות לצלחת רחבה וממשיכים לטגן את שאר הקציצות.

מאחדים את כל החברים ושולחים לתנור:

• מוסיפים את הבמיה והקציצות לסיר עם הרוטב. אם צריך מוסיפים עוד כוס מים – הרוטב צריך להיות בגובה הקציצות.
• מביאים את הרוטב לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
• מכסים את הסיר במכסה מתאים (או אוטמים בנייר אפייה ורדיד אלומיניום) ושולחים לתנור ל-30-50 דקות או עד שהקציצות נימוחות.
• לפני ההגשה, טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול עם סוכר או מלח ופלפל.
• כדאי להגיש עם כוסברה טרייה ובמיות ששמרתם משלב הטיגון. הולך מצוין מעל אורז לבן או קוסקוס שסופגים את הטעמים.
• הקציצות נשמרות במקרר 4-5 ימים (כלומר אין בעייה להכין ביום שישי ולהגיש בראשון בערב).

*המתכון הוכן בשיתוף סנפרוסט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לראש השנה:

קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי