קציצות בשר וכרישה ברוטב מנגולד ולימון

עונג מתפרץ של נימוחות ובשרניות מתקתקה. צילום: אסף אמברם

זו כנראה הקציצה הטעימה ביותר שתטעמו אי פעם. קציצות בקר חגיגיות עם כרישה ברוטב ממכר וגם ממש קל להכנה של מנגולד ולימון. חשוב לא לאכול את כולן לפני שמגיעים האורחים

הכנתי כמות הגונה של קציצות בחיי: מטוגנות, מבושלות, מעוף, מבקר, צמחוניות, ברוטב עגבניות, ברוטב קארי וקוקוס, בציפוי פירורי לחם, בתוך ירקות כמו חציל או כרובית. אם להתנסח לרגע כמו אייל שני, נראה לי שכל הקציצות שפגשתי והכנתי בחיי, היו רק מבוא לקציצה המושלמת שתכירו היום. הבעייה הגדולה במנה הזאת, שהיא טעימה גם חמה וגם קרה, ולכן מאוד קלה לנשנוש, ואתם צפויים לחסל לפחות 20% מהתוצרת בטרם ההגשה לשולחן (כך היה המקרה ביום הצילומים עם אסף אמברם התותח).

הן פשוטות ממש: 6 מצרכים סך הכל (לא כולל דברים שיש בכל בית), ובגלל שהן כל כל ידידותיות הן כאלו מוצלחות.

כמו מתכון המשמשיה, גם כאן ההשראה מגיעה מספרה של קלודיה רודן, 'מטעמי המזרח', הוצאת רות סירקיס. בעמוד 163 של הספר המרתק נמצא מתכון תמים למראה, תחת הכותרת הצנועה: כדורי בשר בכרשה.

היא אולי נראית תמימה, אבל היא בעצם אוצר קולינרי בלום. צילום: אסף אמברם

קציצות פרסה הן מאכל פופולרי לכל אורך הים התיכון, כשבאזור יוון וטורקיה הן נחשבות מעדן אמיתי. מה שהופך את המתכון הזה לכל כך מוצלח הוא הכמות האדירה של הדרישה (קילו כרישה לחצי קילו בשר) ובעיקר הרוטב הלימוני המרוכז שמחמיא כל כך לטעמיה המתוקים, ומאזן את העושר של הבשר הטחון.

וככה זה נראה בספר:

לחצו כדי להגדיל את התמונה. המתכון המקורי מתוך הספר "מטעמי המזרח", מובא באישור ההוצאה. צילום: אסף אמברם

מכיוון שמחשבותינו נתונות לראש השנה, הרשיתי לעצמי להוסיף עלי מנגולד לרוטב (שניהם הרי חלק מברכות החג, וזה שילוב שאני ממש אוהב), החלטה שהובילה לתוצאות לא צפויות: החמיצות הרבה של הרוטב גרמה לעלים להתבשל וכמעט להתפרק, הרבה יותר מהר ממה שקורה להם בבישול רגיל. כתוצאה מכך הם קיבלו מרקם חמאתי כמעט, שמזכיר את הפקיילה הטוניסאית, רק שמגיעים אליו תוך 20 דקות בישול ולא תוך שעתיים.

השתמשתי רק בעלי המנגולד, ואת הגבעולים אתם יכולים לשמור להכנת ציר או מרק כלשהו. ולפני שאתם שואלים, גם עלי תרד יכולים להתאים פה, במיוחד באביב במהלכו אפשר למצוא תרד תורכי יפה ובשרני.

חשוב לבחור מנגולד טרי ויפה. צילום: אסף אמברם

ולפרוס את העלים. צילום: קרן ביטון כהן

שינוי נוסף שביצעתי למתכון המקורי הוא אופן הטיפול בכרישה – במקור אמורים לבשל את הכרשות שלמות, אני קצצתי ואז בישלתי, ובסוף הבישול שמרתי את הנוזלים – הם היו בסיס מצוין ומלא טעם לרוטב. בתום הבישול טעמי הרוטב הרגישו לי מרוכזים מדי אז הוספתי טיפונת סוכר לאיזון – זה נתון לשיקולכם.

לא אוכלים בשר? יש גם גרסה צמחונית

זהו די עכשיו מכינים!

את הכרישה קוצצים ומרתיחים עד שהיא רכה, ואז מסננים וסוחטים היטב (ושומרים את המים!). צילום: אסף אמברם

לא שוכחים ללו את הבשר לפני הכנת התערובת. שימו לב לכמות היפה של הכרישה בפנים. צילום: אסף אמברם

בקרוב תהיו קציצות. צילום: אסף אמברם

זה היה מהיר. צילום: אסף אמברם

מטגנים להזהבה יפה (איך אני אוהב את התמונה הזאת!) צילום: אסף אמברם

ומעבירים לסיר עם הלימון והמנגולד. צילום: אסף אמברם

מתכון לקציצות פראסה / כרישה / כרשה ברוטב לימון ומנגולד

30-35 קציצות שזה מספיק ל-6-8 מנות, בשרי, 30 דקות עבודה נטו, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לקציצות:
1 ק"ג כרישה (בערך 4-5 יחידות)
½ ק"ג בשר בקר טחון
½ כוס פירורי לחם
2 ביצים גדולות
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן, לטיגון חצי עמוק

לרוטב:
מיץ מלימון אחד גדול (אפשר גם שניים)
1 צרור מנגולד יפה
מלח ופלפל
קורט סוכר חום (רשות)

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הכרשה:

• מסירים את העלים העליונים והסיביים של הכרישה, אבל לא את כל החלק הירוק. מניחים כרישה אחת על קרש גדול, חותכים ל-4 לאורך, ואז לרבעים לרוחב, ואז קוצצים דק.
• מעבירים את הכרישה הקצוצה לקערה גדולה עם מים (כדי להיפטר מחול) וחוזרים על הפעולה עם שאר הכרישות. מסננים.
• שמים 3 כוסות מים בסיר. מוסיפים את הכרישות המסוננות ומביאים לרתיחה, ואחריה מנמיכים את הלהבה ומבשלים, ללא כיסוי, בערך 40 דקות או עד שהכרישה רכה לחלוטין וכמעט כל הנוזלים התאדו.
• מעבירים את הכרישה למסננת שטוחה ושומרים את מי הבישול. נותנים לכרישה להתקרר ואז סוחטים אותה היטב. שוב, שומרים את הנוזלים שאתם סוחטים.

יוצרים את הקציצות:

• שמים את הבשר הטחון בקערה ולשים אותו היטב, משהו כמו 5 דקות, עד שהוא מרגיש כמו עיסה חלקה מאוד. מוסיפים לקערה את הכרישה המבושלת והמסוננת, הביצים, פירורי הלחם, ומלח ופלפל ומערבבים היטב.
• מחממים שמן לטיגון חצי עמוק. יוצרים קציצות בגודל כדורי פינג פונג ואותן מטגנים בנגלות, בערך 2 דקות מכל צד, עד הזהבה יפה.

מבשלים:

• להכנת הרוטב, מפרידים בין הגבעולים הלבנים לעלים הירוקים של גבעולי המנגולד. את העלים קוצצים לרצועות בעובי 1 ס"מ ואת הגבעולים שומרים למנה אחרת או ציר ירקות.
• שמים את עלי המנגולד בסיר ביחד עם מיץ הלימון, נוזלי הבישול של הכרישה ומעט מלח.
• לבישול הקציצות צריך 3 כוסות נוזל (נוזלים שסחטתם מהכרישה + מים רגילים), אז אם יצאה לכם כוס נוזלים מסחיטת הכרישה תוסיפו כעת 2 כוסות מים וכן הלאה. המים לא צריכים להיות רותחים/חמים כי גם ככה מרתיחים אותם עם הקציצות.
• מוסיפים פנימה את הקציצות, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה (ללא כיסוי) כ-20 דקות, עד שהקציצות רכות ונימוחות ורוב הרוטב נספג בקציצות או התאדה.
• טועמים ומתבלים במלח, פלפל וסוכר אם צריך.
• מקפידים לא לחסל הכל לפני שהאורחים מגיעים. כדאי להגיש ביחד עם אורז.

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
סלט לוביה, רימונים ותמרים
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם