המדריך: איך להכין קרם ברולה מושלם

קרם ברולה הוא אחד הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים: שילוב מושלם של קרם עשיר ושמנתי עם ציפוי מתפצח של קרמל סוכר שרוף. זו מנה שמזמינים במסעדות בעיקר, אבל למעשה ממש אפשרי ולא מסובך להכין בבית, והיום נלמד כיצד!

בטיול שלי ושל עדי לצרפת, לפני 10 שנים (וואו איך הזמן טס) זה היה אחד הקינוחים שתמיד היינו מזמינים אם היינו רואים שהוא מוצע בתפריט. יש משהו מרגש מקינוח הזה, הניגוד בין מעטה הקרמל השברירי לקרם העדין, שבדרך כלל מלא בזרעי וניל, הוא פשוט חלום.

את המתכון של היום הכנתי במסגרת פרסום ממומן בשיתוף חברת הפניקס סמארט, שמשווקת ביטוחי נסיעות לחו"ל למגוון יעדים ברחבי העולם.

צפו: שלבי הכנת קרם ברולה

בטעם קינמון ואתרוג

סופר האוכל הארולד מקגי מביא בספרו On food and cooking את המתכון הראשון הידוע לקרם ברולה, הוא מגיע מספר בישול צרפתי שנכתב ב-1692 על ידי השף הצרפתי פרנסואה מאסיאלו, ובו הוא מתאר הכנה של קרם על בסיס חלב, ביצים וקמח, שלאחר הכנתו מקבל שכבת סוכר שנשרף עם ברזל לוהט.

בזמן שקרמי הברולה של היום משתמשים לרוב בוניל כדי לתבל את הקרם, המתכון המקורי משתמש בטעמים מפתיעים של גרדת אתרוג טרי ומקל קינמון. בעבר ניסיתי את השילוב הזה והוא יוצא מעולה ?

ההרכב הפותח

קרם ברולה בעיני הוא קינוח עם סיכון גבוה ותגמול גבוה, כלומר, זה לא עוגה שמערבבים רכיבים זורקים לתנור וזהו. יש סיכוי לכישלון קולינרי בגלל השילוב בין חומרי הקלם שמרכיבים אותו, ומצד שני, דווקא השילוב המדויק ביניהם (ללא תוספות נוספות) הוא זה שעוזר לקבל את התוצאה המדויקת וה-כה מענגת.

במתכון הזה יש ארבעה רכיבים בלבד, לכל אחד מהם יש משמעות. אז בואו נעבור ראשית על השחקנים ואז ניכנס לאופן ההכנה.

שמנת להקצפה

אני מבקש מכם לקנות חצי ליטר של שמנת 38%. לא פחות. הסיבה לכך היא שתכולת השומן הגבוהה שבשמנת עוזרת למנוע מהקרם להתפרק בתנור – וזה החשש הכי גדול במתכון הזה, שהביצים יתבשלו יתר על המידה ונקבל חביתה מקושקשת מתוקה.

אני זוכר פעם שניסיתי להכין קרם ברולה על בסיס חלב בלבד, והוא נהרס לפני שבכלל הספקתי לשים לב.

זאת ועוד – תכולת השומן הגבוהה עוזרת למצות יותר טעם מהוניל, מכיוון שחלק מתרכובות הטעם שלו מתמוססות בשומן.

אתם יכולים לנסות עם פחות אחוזי שומן (למשל לשלב חלב במקום חלק מהשמנת) אבל אז הסיכויים לרעתכם. אני רוצה שתצליחו.

אם רוצים גרסה פרווה, המתכון עובד גם עם קרם קוקוס 20% שומן ומעלה.

חלמוני ביצה

חלמוני הביצה מספקים עוד קרמיות ושומניות אל קרם הברולה, והם גם מכילים את החלבונים שעוזרים לייצב אותו, ולתת לו את המרקם הנימוח ובאותה עת יציב.

בזמן שקינוחים כמו מלבי וקרם פטיסייר מסתמכים על עמילן בתור גורם מייצב, השימוש בחלבונים בלבד נותן תחושה קרמית עשירה במיוחד, אבל הוא גם טומן בחובו את הסיכון לבישול יתר.

מהרגע שהחלבונים בחלמוני הביצה נחשפים לחום, הם מתחילים להיקרש, כלומר להיצמד זה לזה חזק מאוד ובדרך לתפוס ולהחזיק את הנוזלים שמקיפים אותם. ככל שהחום גבוה יותר כך החלמונים "מחבקים" זה את זה חזק יותר, וכאן הסיכון שהם יתקרשו יותר מדי וכאמור, תקבלו חביתה מקושקשת מתוקה.

למה משתמשים רק בחלמון ולא בחלבון? כי חלבוני הביצה מכילים גם לא מעט מים ויפגעו בעושר של הקרם. את החלבונים שנשארים לכם אתם יכולים פשוט להפוך לחביתה (לא לזרוק!). ברמת העיקרון אפשר לשים ביצה אחת והשאר חלמונים, עדיין יעבוד.

סוכר

אני משתמש בסוכר לבן – מתוך הכוונה לשמור על הצבע הצהוב והעשיר של הקרם. אפשר לשים סוכר חום אבל הוא ייתן לקרם שלכם צבע כהה יותר. חצי כוס סוכר (100 גרם) מספיקה בהחלט למתכון הזה.

אפשר גם לנסות להוריד מעט את הסוכר ל80 גרם, אישית אני רגיש לעודפי מתיקות והכמות של חצי כוס לא הפריעה לי.

וניל

הוא התבלין שהופך קרם ברולה לבלתי נשכח. חשוב להשתמש בתמצית/משחת וניל איכותית או במקלות וניל. זהו אחד התבלינים היקרים בעולם, ואפשר למצוא אותו בחנויות מתמחות באפייה וגם בחנויות תבלינים וקטניות.

לא הייתי משתמש בתמצית בטעם וניל, שלא מכילה וניל אמיתי אלא רק את התרכובת הכימית שיש בו (שנקראת ונילין).

בכללי אציין שאפשר להשתמש בטעמים אחרים לברולה שלכם: כל תבלין שלם שמקושר לעולמות המתוקים (קינמון, כוכב אניס, הל אפילו), גרדות הדרים ועוד. פעם הכנתי קרם ברולה טימין שיצא מעניין ומפתיע בקטע טוב.

השיטה

כשאני רק התחלתי לבשל, כל מתכוני קרם הברולה שפגשתי דיברו על מונחים מפחידים כמו השוואת טמפרטורות ואפייה בבאן מארי (אמבט מים). היום, לשמחתנו, אנחנו כבר יודעים שאלו לא נדרשים כדי להצליח בהכנת המתכון, וזה פשוט לערבב בצורה מדויקת את הרכיבים הרשומים לעיל, לאפות בתנור בחום נמוך והדרך להצלחה סלולה.

חיזוק הטעם

מכיוון שאנחנו בשורה התחתונה לוקחים פה ביצים ללא תוספת של עמילן וזורקים לתנור, עם השנים פיתחו טבחים וקונדיטורים שיטות כדי למזער את הסיכוי לקרישת יתר של קרם הברולה.

אנחנו נתחיל בהמסת הסוכר בתוך השמנת יחד עם הוניל (מקל או תמצית לבחירתכם, המתכון זורם עם שניהם).

נשתמש בחום של הכיריים כדי לעזור לשמנת לספוג את הטעמים שלו. שמים את הרכיבים בסיר, מבשלים יחד ברתיחה עדינה עד שהסוכר נמס וזהו.

בשלב זה, מתכונים רבים אומרים להתחיל לערבב את השמנת החמימה יחד עם חלבוני הביצה (בתהליך שנקרא כאמור השוואת טמפרטורות), מה שכבר עלול לבשל את הביצים יותר מדי.

אני מדלג על השלב הזה ופשוט נותן לתערובת להתקרר לפני שבוחש אותה עם החלמונים.

בחישה ומזיגה

את החלמונים אני מערבב יחד לתערובת חלקה עם מזלג קטן, ואז אני מוסיף את השמנת שהתקררה תוך כדי בחישה, כדי שהתערובות יתאחדו לחלוטין. אני משתמש בכף עץ ולא במטרפה, כי אני לא רוצה להכניס אוויר לתערובת.

אחרי שסיימתי לבחוש ויש לי תערובת קרם עם חלמונים לא מבושלים, אפשר לסנן אותה אם רוצים (לא חובה). אם השתמשתם במקל וניל, בכל מקרה חשוב כעת לשלוף אותו החוצה.

העברה לכלים

מבחינת כלים, כל תבנית עמוקה קטנה יכולה להתאים. אני השתמשתי בכלים מחימר שהיו לי וגם בכלי חרסינה, העיקר שתהיה שכבה של ס"מ או שניים של הקרם.

אחרי שמזגתם לכלים, צריך להעביר לתבנית.

אם תשימו כלי זכוכית בתבנית תנור רגילה, הם יחליקו לכם – מגבת מטבח בתחתית פותרת את זה ושומרת את התבניות יציבות במקום (טיפ שאספתי אצל רובי מיכאל הנהדר).

חום נמוך – לאט ובטוח

מתכונים מסורתיים לקרם ברולה עכשיו מדברים אתכם על אפייה באמבט מים כדי שלא לבשל את הקרם יותר מדי. הרגל זה מגיע מתנורים ישנים מאוד שהיו מאפשרים לאפות רק בחום גבוה. בתנורים של היום מספיק לכוון תנור ל-110 מעלות ואתם מסודרים (טיפ זהב שקיבלתי מסבינה ולדמן האלופה).

לקרמים שאפיתי כאן לקח בדיוק 45 דקות להיות מוכנים. מה זה אומר מוכנים? הקרם הפך מנוזלי יציב, והוא טיפונת רטט בתוך הכלי כשהוצאתי אותו מהתנור.

אחרי ההוצאה מהתנור חשוב לתת לקרמים להתקרר, על השיש כשעה ואפשר גם במקפיא חצי שעה, עד שהם כבר לא חמים.

ועכשיו – לקרמול

כשהקרמים שלכם קרים לחלוטין, אתם יכולים להוסיף את שכבת הקרמל הזהובה. חשוב לעשות את הקרמול רגע לפני ההגשה, כשהאורחים מחכים לקינוח ולא להפך – הסיבה לכך היא שהסוכר המקורמל סופח לחות מהאוויר ומהקרם, ואם תנסו להכין את זה מראש שכבת הקרמל הפציח תהפוך לשכבת סוכר שחום נוזלית (שזה כבר קרם קרמל וזה קינוח אחר).

יוצקים בערך 2 כפיות סוכר מעל כל קרם שהתקרר (שילבתי בין סוכר לבן וחום, תעשו מה שזורם לכם) ומטים את תבנית הקרם כדי לקבל שכבה אחיד.

משתמשים בלהביור למטבח (ברנר) (בקישור הנ"ל תוסיפו קוד קופון – עז15 ותקבלו 15 אחוזי הנחה על הזמנה מכל החנות) או במצית עם אפקט להביור, ועם הלהבה פשוט עוברים ישירות מעל הסוכר כדי לשרוף את השכבה שיצרתם.

ברגע שהסוכר שרוף בצורה אחידה אפשר להגיש ולתת לסועדים לפצח את מעטה הקרמל ולהתפנק.

לפני שאתם שואלים:

• מוזמנים להכפיל כמויות, במקרה זה מקל וניל אחד עדיין יספיק (תמצית וניל הייתי שם 2 כפיות).
• אפשר להכין את הקרמים 4 ימים מראש, את השריפה של הקרמל חשוב לעשות לפני ההכנה.
• אם לא אכלו את כל הקרמים אחרי ששרפתם את הסוכר, עדיין אפשר לשמור את הקרמים בקירור ולקחת בחשבון שהסוכר יהפוך לנוזלי.
• פרווה: משתמשים בקרם קוקוס במקום השמנת.
• אפשר להוסיף קמצוץ מלח לתערובת השמנת וניל לאיזון המתיקות והעצמת הטעמים.

מתכון קרם ברולה צרפתי קלאסי

6 מנות, חלבי, ללא גלוטן, 15-20 דקות עבודה, 3 שעות זמן כולל קירורים

מצרכים:

500 מ"ל שמנת להקצפה 38% (או קרם קוקוס לגרסת פרווה)
100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן
מקל וניל אחד או כפית תמצית וניל איכותית
5 חלמוני ביצה L או 6 חלמוני ביצה M
1/4 כוס סוכר לבן או חום (מומלץ לערבב), עבור השכבה השרופה

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-110 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו!)

אם משתמשים במקל וניל:

• מניחים אותו על קרש ובעזרת סכין חד פותחים את התרמיל לאורכו. מגררים החוצה את הזרעים ביסודיות בעזרת גב של סכין.

נותנים לשמנת לספוג טעמים:

• שמים את השמנת להקצפה ואת הסוכר בסיר קטן. מוסיפים את תמצית הוניל או את תכולת מקל הוניל שגיררתם + המקל עצמו.
• מביאים לרתיחה עדינה תוך כדי בחישה מעל להבה בינונית, עד שהסוכר נמס והשמנת ספחה את הטעמים והניחוחות של הוניל.
• לאחר הרתיחה מכבים את האש, מניחים בצד ונותנים לשמנת להתקרר לטמפרטורת החדר (בערך 30 דקות). מדי פעם מערבבים.
• טורפים בעדינות את החלמונים בקערה, ואז מוסיפים לקערה בהדרגה את השמנת שהתקררה תוך כדי בחישה.
• אם רוצים להשקיע: מעבירים את התערובת דרך מסננת צפופה שהנחתם מעל קערה נקייה.
• אם לא רוצים להשקיע: מוציאים את מקל הוניל
• בכל מקרה: את מקל הוניל כדאי לא לזרוק אלא לשמור. נותנים לו להתייבש בצד ואז שמים בצנצנת סוכר כדי שישדרג את הניחוח שלו.

מעבירים לתבניות ואופים:

• מחלקים את תערובת הוניל בין 5-6 כלי חרסינה, הכי כדאי לקנות בחנויות כלי מטבח תבניות לקרם ברולה, ואם אין אז כל כלי חימר/חרסינה שיש לו מעט עומק בעקרון יתאים.
• מניחים מגבת מטבח על תבנית תנור.
• מעל המגבת מניחים את התבניות עם הקרם (המגבת מונעת מהתבניות להחליק בתבנית).
• מעבירים את המגש עם הכלים לתנור ואופים (ב-110 מעלות) 40-50 דקות או עד שהתערובת בכלים יציבה ומעט רוטטת כשמזיזים את הכלי.
• מוציאים מהתנור ונותנים לכלים להתקרר מחוץ לתנור 20-30 דקות.
• בשלב זה כדאי להעביר את הכלים למקרר ולתת להם להתקרר כמעט לגמרי.
• אם ממהרים להגיש, אפשר להניח את הכלים במקפיא לחצי שעה או עד שהם מתקררים לחלוטין (אבל לא קופאים).
• עד שלב זה ניתן להכין את הקרמים 4 ימים מראש.

כשמוכנים להגיש:

• מפזרים שכבה דקה של סוכר מעל הקרמים. בעזרת להביור ביתי או מצית עם אפקט להביור צולים את הסוכר עד שהוא מתקרמל ומשחים היטב (עדיף שלא יישרף).
• מגישים מיד (האורחים מחכים לברולה ולא להיפך, ובהרחבה – אחרי קרמול הסוכר השכבה הפריכה סופגת לחות תוך דקות ספורות).

לעוד מתכוני קינוחים:

עוגת גבינה באסקית הכי קלה שיש

מלבי קוקוס קרמי מושלם! (טבעוני+ללא גלוטן+פרווה)

עוגת גבינה פירורים של אמא

פחזניות במילוי קרם וניל