המדריך: רוטב בולונז קלאסי עם בשר מפורק

רוטב בולונז בשר מפורק. צילום עז תלם

לפני חמש שנים שיתפתי אתכם במדריך שלי לרוטב בולונז קלאסי, ורבים מכם כבר אימצו אותו באהבה ואני גאה בכל פעם לשמוע שהוא הפך למתכון הבית שלכם.

לפני מספר שנים גם פרסמתי מדריך להכנת בשר מפורק, ואפילו שהסברתי איך אפשר עקרונית להכין בולונז בשר מפורק, קיבלתי לא מעט בקשות למדריך מסודר לגרסת הבולונז שמסתמכת על נתחי בקר ולא על בשר טחון, והיום אני נענה להן!

אני חייב לומר שבולונז מבשר מפורק זו חוויה שונה, אפילו שכל המרכיבים ואופן ההכנה כמעט זהים, יש משהו בהרגשה של סיבי הבשר שנותנים תחושה עוד יותר כפרית מסורתית איטלקית, והמנה ממש החזירה אותי לטיולים באיטליה.

>> מדריך להכנת רוטב בולונז מבשר טחון
>> מדריך להכנת בשר מפורק

ממש מיוחד עם בשר מפורק. צילום: עז תלם

לפני שמתחילים, אציין רק כי מבחינה איטלקית נטו, המתכון כאן הוא לא באמת ראגו אה לה בולונזה (כלומר – רוטב בשר קצוץ נוסח בולוניה), כי בבולוניה משתמשים רק בבשר טחון ולא בנתחי בשר. אז המנה הזו יותר דומה למנות שתמצאו בטוסקנה ונאפולי, והשם הנכון למנה הוא פשוט ראגו (ללא ייחוס לעיר כזו או אחרת).

עוד אומר שגם שעד הרגע שבו מפרקים את הבשר יש לנו תבשיל פשוט וטעים, שאפשר גם להגיש בפני עצמו מעל אורז או קוסקוס.

פרסום בשיתוף ברילה

צפו: כל השלבים לרוטב בולונז בשר מפורק מושלם

יאללה מתחילים!

הבשר

השתמשתי כאן בנתח אונטריב, וביקשתי מהקצב שיחתוך אותו לרצועות בעובי 2 ס"מ. הסיבה לכך היא שאני רוצה חוטי בשר קצרים יחסית שיתערבבו לי יפה עם הפסטה. כל נתח בשר לבישול ארוך מתאים פה, ובעיני מצטיינים פה הצוואר, כתף מספר 5 והצלעות (שזה שם נוסף לאונטריב).

אם אתם קונים בסופר ואין קצב שיפרוס לכם לרצועות, אפשר לגמרי לעבוד אם קוביות חתוכות (מה שנמכר לעיתים תחת השם גולאש, שזה שם של מנה אבל בארץ הפך לשם של חיתוך).

המצרכים למתכון. צילום: עז תלם

הירקות

הלכתי הכי קלאסי, בצל, גזר סלרי. למרות שכאן בארץ אנחנו שמים שום בהכל בערך, האיטלקים לא שמים שום בבולונז בכלל (הם פשוט לא מערבבים שום ובצל), ולפעמים גם על הגזר הם מוותרים.

את הירקות חשוב לקצוץ דק, וכל אמצעי למשימה לגיטימי: אפשר לקצוץ בסכין, אפשר לגרר בפומפייה ואפשר לטחון במעבד מזון, זה לא באמת משנה איך תעשו את זה, העיקר שהירקות יהיו קצוצים.

הוספתי הפעם גם בזיליקום – את העלים הוספתי בסוף ואת הגבעולים קצצתי דק והוספתי בהתחלה עם שאר ירקות השורש.

העיקר שיהיו קצוצים. צילום: עז תלם

הטעמים

יין: מוסיף לנו חמיצות ועוד מימד מורכבות לרוטב. אם פעם הייתי משתמש כמעט תמיד ביין אדום, בשנים האחרונות אני נוטה יותר לעבר שימוש ביין לבן, שנותן תוצאה סופית מעט יותר קלילה.

חשוב מאוד לתת ליין להתבשל כמעט עד הסוף כדי שלא יהיה לנו טעם לוואי אלכוהולי. אפשר לשים יותר או פחות יין לפי אהבתכם.

רוטב סויה: זה המרכיב היחידי במתכון שהוא לא איטלקי מסורתי, ואתם יכולים גם לוותר עליו. אבל אם לא תוותרו עליו תגלו שהוא מוסיף עוד עומק לרוטב וזאת מכיוון שהוא עשיר באוממי – הטעם החמישי.

עגבניות: אפשר להשתמש בכל מוצר עגבניות לרוטב (פאסאטה – מחית עגבניות מסוננת, עגבניות מרוסקות, פולפה ועוד) וכמובן גם בעגבניות טריות מגוררות (800 גרם פחות או יותר זה הכיוון שלכם). אני הלכתי על שתי צנצנות רוטב פומודורו של ברילה, רוטב נהדר מעגבניות איטלקיות משובחות, נוח מאוד לשימוש וזמין בכל סופר.

צורבים את הבשר. צילום: עז תלם

עד שהוא שחום ויפה. צילום: עז תלם

התהליך

צורבים טוב את הבשר, כי הטעם השחום הולך לתת לנו שכבת טעם בסיסית עמוקה וטובה. כשהבשר צרוב מוציאים אותו החוצה ואז נכנסים הירקות לטיגון קצר כדי שיתרככו. כשהם רכים מצטרפים היין ורוטב הסויה לבישול עד שהם מתאדים כמעט לגמרי, ואז נשאר רק להוסיף פנימה את העגבניות, להחזיר פנימה את הבשר ועוד מים ויאללה לבישול ארוך.

את הבישול הארוך אפשר לבצע על הכיריים אבל אני ממליץ לכם מכל הלב לעשות זאת בתנור – בסיר מתאים או בכיסוי של נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום, ב-150 מעלות 2-3 שעות או עד שהבשר נימוח.

מה זה אומר שהבשר נימוח? תקראו כאן להעשרה

מטגנים עד שהירקות מתרככים מעט. צילום: עז תלם

כשהיין התאדה רוטב העגבניות יכול להצטרף. צילום: עז תלם

איך מפרקים את הבשר?

עם מועך פירה פשוט ורגיל, שעולה 15 שח לכל היותר. כמו שהוא מסוגל לפרק תפוחי אדמה מבושלים, ככה הוא מפרק ממש ביעילות את סיבי הבשר, וזאת בתנאי שאכן בישלתם אותו מספיק עד למצב שבו הוא מתפרק (אם הבשר נלחם בכם והוא עדיין קפיצי, פשוט ממשיכים לבשל עד שהוא מתפרק בקלות).

אחרי פירוק הבשר חשוב לטעום שוב את הרוטב, והוסיף מלח, פלפל ואולי גם אישה משהו מתקתק כמו סוכר או דבש לאיזון החמיצות של היין והעגבניות.

>> להזמנת ספר הכרובית שלי 

כלי העבודה מועך פירה! צילום: עז תלם

יש לנו את זה. צילום: עז תלם

הפסטה

השתמשתי כאן בפסטה מסוג בבטה של ברילה – שנמכרת גם תחת השם לינגוויני – זו פסטה ארוכה ומעט רחבה, כזו שיכולה לסחוב את הרוטב כמו אלופה.

באיטליה לא משתמשים בספגטי לעולם למנה, כי הוא נועד לרטבים קלילים יותר (אם תנסו לערבב עם ספגטי תראו שהוא לא 'סוחב' את הרוטב). פטוצ'יני ופפרדלה הן גם אופציות נהדרות. אפשר גם להשתמש בפסטות קצרות כמו פרפלה (פרפרים) ואפילו פוזילי (ברגים).

אפשר לערבב את הפסטה עם הרוטב (ואז אתם מוזמנים להוסיף מעט ממי הבישול שלה כדי לאחד את הכל), אני בחרתי להגיש ממש קלאסי – פסטה מהסיר עוברת סינון מהיר ואז הרוטב מונח אחר כבוד מעליה.

מנה מפוארת כמו באיטליה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• תכנון וארגון מראש – כדאי ואף רצוי להכפיל כמויות – רוטב הבולונז נשמר מצוין במקפיא עד חצי שנה. אם מכינים כמות כפולה, תשחימו את הבשר ב-2-3 נגלות, כלומר בכל פעם תשחימו נגלה אחת, תוציאו ואז תשחימו את השנייה.
• טבעוני – כאן תמצאו מתכון מסודר: בולונז טבעוני.
• האם חייבים לשים 2 כוסות יין? אם אתם לא מעריצים גדולים של יין או מעוניינים להכין גרסה פחות מורכבת בטעמים עבור ילדים,
• בהחלט ניתן לשים כוס ואפילו חצי כוס של יין לבחירתכם. אם בוחרים להוריד את היין מהמתכון – תחליפו אותו ב-1/2 כוס מים שתוסיפו אחרי שלב ריכוך הירקות. תביאו לרתיחה, תערבבו היטב ואז תוסיפו את העגבניות.

אפשר להכין את הרוטב בכמות כפולה ולהקפיא. צילום: עז תלם

מתכון לפסטה ברוטב ראגו בולונז עם בשר מפורק

4-5 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה נטו, 75 דקות עד שאפשר לאכול (אבל מומלץ לבשל יותר)

מצרכים:

ירקות:
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2-3 גבעולי סלרי (עם העלים)
2-3 גזרים, קלופים
3-5 גבעולי בזיליקום (רשות)

שאר המצרכים:
2-4 כפות שמן זית
600-800 גרם בשר לבישול ארוך, חתוך לרצועות ארוכות או קוביות (כמו לגולאש), עדיף טרי מנתחים כמו צוואר, כתף מספר 5 או צלעות
עלים מ4-5 גבעולי טימין (עלים בלבד, או עלים קשורים לצרור עם חוט קצבים)
1-2 כוסות יין לבן או אדום (אפשר פחות – ראו הערה למעלה)
2 כפות רוטב סויה איכותי (כן!!)
2 קופסות (800 גרם) רוטב עגבניות שאוהבים (אפשר גם פאסאטה/רוטב ביתי/עגבניות מרוסקות)
1 עגבנייה בשלה טרייה, חתוכה לקוביות (רשות)
כפית גדושה מלח גס
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג לינגוויני/בבטה, פטוצ'יני או פפרדלה (וגם פנה+פרפלה זורמים)

אופן הכנה:

.

חיתוך הירקות:

• קוצצים דק את הבצל הגזר והסלרי. אפשר בעזרת סכין, אפשר לגרר את הבצל והגזר, ואפשר גם במעבד מזון (חותכים את הירקות גס וטוחנים בפולסים).
• אם משתמשים בבזיליקם, מפרידים את העלים מהגבעולים. את הגבעולים קוצצים דק ואת העלים שומרים בצד לקראת סוף הכנת המנה.

השחמת הבשר:

• מחממים סיר בגודל בינוני מעל הלהבה הכי גבוהה על הכיריים. חשוב לתת לסיר להתחמם 2-3 דקות שיהיה לוהט.
• מוסיפים את שמן הזית והבשר וצורבים 2-4 דקות מכל צד עד שמזהיב יפה.
• מוציאים את הבשר לצלחת בעזרת מלקחיים (אם הבשר לא נכנס כולו בשכבה אחת, עושים זאת בשתי נגלות).

המשך הכנת הרוטב:

• מוסיפים לסיר את כל הירקות הקצוצים, גבעולי הבזיליקום הקצוצים ואת עלי הטימין. מטגנים על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב, עד שהירקות מתחילים להתרכך. בשלב זה ניתן להוסיף גם קורט נדיב של מלח גס.
• מוסיפים לסיר את היין ורוטב הסויה. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 15-20 דקות, עד שרוב היין מתאדה.
• כשתחתית הסיר נראית יבשה כמעט לגמרי, מוסיפים את רוטב העגבניות ו-1 כוס מים. (את המים שימו בצנצנות של הרוטב, תסגרו ותנערו כדי להשתמש בכל תכולתן).
• מערבבים היטב, מחזירים פנימה את הבשר ומנמיכים את האש. מכסים את הסיר ומבשלים 2-3 שעות או עד שהבשר מתפרק בקלות לסיבים. מתי פעם מציצים פנימה כדי לערבב ובמידה והסיר נראה יבש מוסיפים עוד מים.

פירוק הבשר וסיום הכנת הרוטב:

• בעזרת מועך פירה ידני (הכי פשוט שיש) מועכים את חתיכות הבשר ביסודיות עד שהן מתפרקות לסיבים. כשהבשר מבושל עד הסוף זה יקרה בקלי קלות, אם הבשר עדיין לא נימוח מספיק ומתפרק פשוט תמשיכו לבשל עד שהוא כן מתפרק (תבדקו כל 15 דקות).
• כשהרוטב מוכן, קוצצים היטב את עלי הבזיליקום ומוסיפים לרוטב.
• טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. אם הרוטב חמצמץ לכם (בגלל היין/העגבניות) ניתן להוסיף מעט סוכר/סילאן/דבש לאיזון הטעמים (תוסיפו כפית שטוחה בכל פעם עד שטעים לכם).

להגשה:

• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן (או מתחילים במים קרים!), מסננים, מחלקים לצלחות הגשה ומעל כל מנה יוצקים מהרוטב המוכן. מגישים מיד.
• הרוטב המוכן נשמר בקירור שבוע וניתן להקפיאו לחצי שנה.
• הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם! @oztelem

לעוד מתכוני פסטה מעולים:

מתכון פסטה שמנת פטריות כמו במסעדות

פסטה ברוטב גבינה ופלפל שחור (קצ'ו אה פפה)

רוטב עגבניות וחצילים דרום איטלקי

פסטה ברוטב כרובית קרמי