שום ירוק • טיפים לירק ומתכון לממרח

ממרח שום ירוק. צילום: עז תלם

אתמול עשיתי סיבוב בשוק כפר סבא, וכל הסימנים מראים שהאביב כאן: מצאתי ארטישוק טרי, פול ירוק, אפונה טרייה וגם שום ירוק, רביעייה שמעידה באופן מובהק על כך שהחורף לקראת סיום (ותודה שבאת).

לשלישיית הירקות הראשונה הקדשתי מדריכים מפורטים, לכל ירק בנפרד, ורק השום הירוק טרם זכה כאן בבלוג באהבה לו הוא ראוי.

>> מדריך אפונה טרייה
>> מדריך ארטישוק
>> מדריך פול ירוק

הסיבה לכך היא שבזמן שעמיתיו העונתיים זמינים לפחות למשך חודש ויותר, השום הירוק הטרי – זה שמגיע עם עלים רעננים יחסית ולא יבשים לגמרי, זמין לשבועיים-שלושה בלבד. אפשר למצוא אותו בשווקים, אצל ירקנים שמבינים עניין או בהזמנה ישירה ממגדלים/ספקי ירק.

סימן שבא אביב צילום: עז תלם

הירק שאי אפשר לתחמן

בעיני זה מקסים שבמאה ה-21, בה החקלאות האנושית הצליחה לגדל כמעט כל ירק מחוץ לחלון הזמן בו הוא אמור לשגשג בטבע (למשל: כרובית וחסה בקיץ, מלפפונים ועגבניות בחורף), יש בחור אחד שובב שלא נכנע לרצונות הצרכנים וצומח רק מתי שמתחשק לו.

דותן גושן ממשק אורגני בקיבוץ המעפיל מגדל בשדות שלו עשרות סוגי ירקות, וביניהם גם שום ירוק. כששאלתי את דותן איך זה שאת השום לא הצלחנו לתחמן, הוא מסביר:

"בשונה מירקות אחרים, אם אני אזרע אותו באדמה מוקדם יותר, הוא פשוט לא ינבט מוקדם יותר, אלא ירקב באדמה. ואם אנסה לזרוע אותו במועד מאוחר מעונתו הטבעית, יהיה לו חם מדי, והוא לא יתפתח.

שום ישר מהשדה. צילום: דותן גושן, משק אורגני המעפיל

אנחנו זורעים את השום שלנו בספטמבר/אוקטובר – לוקח לו 4-5 חודשים להגיע למצב של שום ירוק טרי. אחרי חודשיים נוספים, פקעת השום גדלה עוד יותר ואז הוא מפתח טעמים עוד יותר חזקים.

בחקלאות האורגנית אנחנו לא מצליחים לקטוף שום ירוק עם ראש גדול בפקעת, בחקלאות הקונבנציונלית הוא עובר ריסוסים כדי למנוע את מחלת החילדון".

שום בשוק כפר סבא. צילום: עז תלם

צריך קצת תפעול ובגדול הכל שמיש. צילום: עז תלם

בן למשפחה טובה

השום הירוק מאוד מזכיר במראה שלו את קרובת משפחתו הקרובה – הכרישה, שגם היא נמצאת עכשיו בשיא העונה. כל עוד תצאו לשווקים מהר (מהלך חודש מרץ פחות או יותר), תוכלו ליהנות משומים ירוקים שרובם הגדול שמיש ואכיל. למעשה, מלבד העלים שהתייבשו – כל חלקי השום הירוק טובים לבישול ברמה כזו או אחרת, והנה הם, בקצרה:

הפקעות

פקעות השום הירוק מגיעות בצבע לבן – ורוד, שדוהה ככל שהזמן חולף. ירקנים רבים מסירים מראש את הגבעולים והעלים הירוקים ומוכרים רק את הפקעות, ובעיני זה בזבוז, במיוחד אם מדובר בשומים יחסית טריים.

בזמן שאת השום היבש נהוג לקלוף, בשבועות הקרובים, אם תיתקלו במתכון שדורש מכם שיני שום קלופות שלמות – אני ממליץ לכם בחום לדלג על הקילוף ופשוט לחתוך את פקעת השום עם הקליפה לרבעים או לפלחים.

אחרי כמה שבועות הפקעות יתייבשו והקליפה שלהן כבר לא תהיה שימושית. צילום: עז תלם

קליפת השום עדיין רכה ולא התייבשה. צילום: עז תלם

בשלב זה – הקליפה עצמה גם היא שומית, ושיני השום עדיין לא סיימו להתפתח – ולכן אם תנסו לקלוף את השיניים אתם גם תעבדו קשה וגם תפספסו לא מעט טעם.

במילים אחרות – פשוט תוסיפו רבעי שום או פקעות חתוכות לתבשילים שלכם.

עוד חודש-חודשיים מעכשיו, הקליפות החיצוניות של השום הטרי יתאחו זו לזו ויהפכו לדקיקות, ואז הוא כבר יהיה כמו השום היבש שאנחנו מכירים ואוהבים.

גבעולי השום – קשים אבל נותנים טעם. כדאי לשמור בהקפאה. צילום: עז תלם

הגבעולים

גבעולי השום הטרי נוקשים יותר מגבעולי כרישה, אך למרות הדמיון ביניהם אי אפשר פשוט לקצוץ אותם ולהוסיף לתבשילים.

עם זאת – יש להם ניחוח מצוין, כזה שמשתחרר בבישול, ולכן הם תוספת רצויה כשמכינים מרק צח או ציר (בשני המקרים אפשר לשלוף אותם החוצה כמו עלי דפנה).

אפשר גם להניח מעליהם מאכלים שאתם עומדים להכניס לתנור, כמו כרובית, עוף, דג או טלה, וככה לקבל עוד ניחוחות שומיים. בתוך הגבעול יש חלק אכיל חביב עם עוד שן שום קטנה ושובבה, אבל השאר מאוד סיבי.

מעלי השום אפשר להכין ממרח. צילום: עז תלם

העלים

הם משאב קולינרי שמאוד קל לפספס. אם זכיתם למצוא שום ירוק שעליו טריים ברובם (קצוות יבשים זה לגמרי בסדר) מהרו לאסוף אותם הבייתה ולהכין מהם את הממרח שכאן במתכון. הוא ישרת אתכם רבות!

ניתן גם לקצוץ דק את העלים הבשרניים של השום ולהשתמש בהם כמו שהייתם משתמשים בכרישה, אבל הם יחסית גסים ופחות נוחים לעבודה, לכם אני מעדיף פשוט לטחון אותם במעבד מזון או בלנדר.

אפשר להוסיף אגוזים לממרח שידמה יותר לפסטו הקלאסי, אבל לדעתי הם לא חיוניים.

>> להזמנת ספר הכרובית שלי (היא גם בשיא העונה 🙂 ) 

ממרח שום ירוק מוכן לפעולה. צילום: עז תלם

מתכון ממרח שום ירוק

צנצנת בגודל בינוני, טבעוני/פרווה, 15-20 דקות הכנה כולל הפרדת השומים

מצרכים:

10-11 יחידות שום ירוק כמה שיותר טרי, עם העלים והגבעולים הירוקים
1/3 כוס שמן זית
כפית גדושה מלח גס

אופן הכנה:

• מפרידים את השום: בעזרת סכין או מספרי מטבח, מסירים את ראש השום מהגבעול. מסירים את קצוות העלים היבשים.
• את העלים הבשרניים (מרגישים עסיסיים יותר, לא יבשים ובצבע ירוק כהה יפה) שמים בקערה. את הגבעולים של השום שנותרו אחרי שהסרתם את העלים שומרים במקפיא לתבשילים/צירים/מנות אפויות (נותנים ניחוח שומי טרי נהדר).
• שוטפים היטב את העלים שקיבלתם, מסננים וקוצצים אותם גס.
• מעבירים למעבד מזון או בלנדר חזק יחד עם השמן והמלח וטוחנים היטב עד שמתקבל ממרח יחסית חלק.
• שימו לב – הממרח מתייצב אחרי מספר דקות, וזאת כתוצאה מחומרים מייצבים טבעיים שיש בעלי השם (כלומר הוא טיפה יתקשה וזה בסדר).
• הממרח נשמר בקירור שבוע, ניתן גם להקפיא אותו (עדיף בקופסאות קטנות) למשך חצי שנה.

צפו: כל השלבים להכנת ממרח שום ירוק

מה עושים עם ממרח שום ירוק?

לממרח טעם של שום גולמי ולכן חשוב לבשל אותו מעט כדי שהחריפות שלו תפחת.

לכן, ניתן להשתמש בו בכל מתכון שקורא לפסטו מבושל – בפסטות, דגים בתנור (מצפים את הדג עצמו ושמים בבטח הדג), עוף בתנור, כתוספת לחביתות, פשטידות ופריטטה (פשוט מוסיפים כף מהממרח למתכון), מוקפצים – כמו למשל המנה המלזית (פשוט מוסיפים למתכון יחד עם קרם הקוקוס), מאפים שונים ועוד.

לעוד מתכוני ירקות נהדרים:

אספרגוס בתנור עם שקדים

דלעת ממולאת באורז, כרישה ומנגולד

"רוסטביף" דלעת עסיסי בציפוי חרדל

קלאסיקה: שעועית ירוקה ברוטב עגבניות

מקורית שלי: כרובית מטוגנת ברוטב חמוסטה חמצמץ עם כרישה וסלרי