המדריך: שניצל אפוי בתנור פריך במיוחד

שניצל אפוי שלא ייאמן. צילום עז תלם

הרבה זמן לא כתבתי. באמת למי יש חשק לכתוב עם החדשות שמציפות ומקיפות אותנו. עם הצורך להקיף את המשפחה באהבה, לנסות לשמור על סוג של שפיות, להתפלל חזק כל יום לשמירה על החיילים והחיילות, האזרחים והאזרחיות, חזרה של החטופות והחטופים, שיבה לביתם של העקורים בעוטף ובצפון, ולקוות שהמדינה שלנו תצלח את האתגרים העצומים שעומדים מולה.

זה באמת הזוי בעיני שברגע הזה שאני יושב בבית כותב מול המקלדת, אלפים מבפני עמי נלחמים ומקדישים את חייהם רק בשביל לשמור על הזכות הזו – הזכות שלנו להתקיים.

היה לי הרבה זמן לחשוב בתקופה האחרונה, והבנתי שהחובה שלי בכל הסיפור הזה היא לעשות את המקסימום שאני יכול לעשות טוב ולשמח אנשים. זה הצד שלי בחוזה. אני קרוב למשפחה, לילדים, ועכשיו אני אתחיל לאט לאט גם לחזור לייצר תוכן, אחרי הפסקה ארוכה למדי.

אז המתכון שלנו היום הוא מתכון לשניצלונים (לא צילמתי שום דבר לשבועות, מודה שכרגע לא מתרגש לקראת החג) – אבל לא סתם שניצלונים, שניצלונים אפויים.

ריכזתי עבורכם את כל הטיפים לשניצל אפוי לסרטון:

אפוי? באמת?

הדבר הראשון שעולה לראש כשאני משלב את המילים שניצל ואפייה, הוא התכוננות לאכזבה – הרי איך אפשר לאפות שניצל שיתקרב בכלל לדרגת העסיסיות והפריכות של טיגון עמוק? ובכן חברות וחברים, יש לי היום את הפיצוח.

הפטנט עובד על כל דבר מצופה שרוצים לאפות. צילום: עז תלם

המתכון הזה רץ איתי כבר כמה שנים טובות – פיתחתי את הפטנט הקולינרי שאציג לכם בעוד כמה פסקאות בתור דרך יעילה ליצירת כרובית אפויה שמרגישה מטוגנת, כחלק מהמחקר שעשיתי במהלך כתיבת ספר הכרובית.

>> אין לכם עדיין עותק של ספר הכרובית? מהרו להזמין!

כשיישמתי אותו על שניצלונים הוא הוכיח את עצמו שוב ושוב ושוב, וגם שיתפתי אותו בסדנאות הבישול שלי (משתתפים רבים העדיפו את הגרסה אפייה על המטוגנת) וגם חלקתי אותו באינסטגרם (במסגרת שת"פ עם מאסטרשף) לפני כמה שנים – והיום בשעה טובה הוא מקבל את המקום שראוי לו כאן בבלוג.

טעימים ומשמחים! צילום: עז תלם

האתגר לשניצל אפוי מושלם

דמיינו לרגע את השניצל המושלם – חזה העוף חם, עסיסי ונהדר מבפנים, והציפוי פריך, מתובל היטב ופשוט קשה לסרב לו.

שניצל מצליח בזכות הטיגון – בזמן קצר יחסית חזה העוף מתבשל, והחום הרב של השמן (מוליך החום הטוב ביותר בעולם הקולינרי) מאדה את הלחות המעטה שנמצאת בפירורי הלחם, והם נהיים פריכים מאוד.

חלק מהשמן נספג גם בציפוי, וכשהפחמימה והשמן, ואז נתח העוף, פוגשים את הלשון שלנו, נדלקים במוח אזורים של הנאה ושמחה.

כשאנחנו אופים שניצלים אנחנו משנים את אמצעי העברת החום – את השמן העמוק אנחנו מחליפים בקופסה עם אוויר חם, ואוויר מוליך את החום בצורה הרבה פחות יעילה אל השניצלים שנאפה.

לא חייבים להוסיף שומשום אבל הוא בהחלט משדרג. צילום: עז תלם

קולים עד שפירורי הלחם זהובים. בקערה – פירורים לפני קלייה. צילום: עז תלם

ובניגוד לטיגון – שני הדברים שאנחנו רוצים שיקרו בשניצל: חזה עוף עסיסי+ציפוי פריך, לא קורים באותו זמן בדיוק.

למעשה, הציפוי צריך זמן רב יותר כדי להפוך לפריך בתנור מאשר הזמן שנדרש לחזה העוף להתבשל. זאת ועוד – הזמן הנוסף הזה שבו חזה העוף נמצא בתנור פשוט גורם לו להיות יותר ויותר יבש.

לכן, אם ניסיתם בעבר לאפות שניצלים ויצא מאכזב בלשון המעטה, תדעו שסיכויי ההצלחה שלכם מלכתחילה לא היו גבוהים.

אז עכשיו לפתרונות!

עמדת ציפוי. צילום: עז תלם

הנתח

קודם כל, אני רוצה שחזה העוף שלי יישאר עסיסי, אז באפיה אני לעולם לא אשתמש בנתחי עוף כתותים לשניצל – העובי הדק שאליו הקצבים מועכים את נתחי חזה העוף לטיגון לא טוב לנו באפייה.

אני משתמש בנתחים שנקראים פילה עוף, אלו חתיכות שריר שיושבות ממש מתחת לחזה העוף בצמוד למרכז כלוב הצלעות, נתחים בגודל מושלם עבור שניצלונים עם רוחב ועובי טוב של 2-3 ס"מ וגודל ממש נוח לעבודה.

יש בהם גיד קטן שאפשר להסיר בעצמכם עם סכין (יש סרטוני פטנט ביוטיוב), לבקש מהקצב להסיר או פשוט לאכול עם הגיד ואז להשאיר אותו בצלחת.

מצפים בקמח, בביצה טרופה ואז בפירורים. צילום: עז תלם

הפירורים

אז עכשיו לפטנט המרכזי: את פירורי הלחם אני קולה במחבת עם שמן זית ומלח (הפעם הוספתי גם שומשום) לפני שאני פותח עמדת ציפוי. הקלייה הראשונית הזו עושה הבדל דרמטי במרקם של פירורי הלחם, והם נהיים ממש פריכים ומתפצחים. אז כשאני משתמש בהם עבור שניצלונים, אני רק צריך לבשל את חזה העוף, משהו שלוקח 10-12 דקות מזמני וזהו.

כשאני אומר קלייה – אני מתכוון ששמים במחבת מעל להבה בינונית גבוהה, ופשוט עומדים ליד ומערבבים כל כמה שניות, עד שרואים שפירורי הלחם הזהיבו, וממש שינו צבע (ממליץ לשמור מעט פירורי לחם בקערה מחוץ למחבת שיהיה לכם קל לעבור על ההתקדמות).

יש היום על המדפים המון אפשרויות של פירורי לחם – גם הפשוטים שבהם עובדים מצוין וכולם יתאימו (אם תרצו מדריך בנושא תכתבו לי בתגובות).

לפני והאחרי התנור נראים מאוד דומה כי את המטרה של להזהיב את הפירורים כבר השגנו (זה הלפני =]). צילום: עז תלם

מצפים ואופים

אחרי שבחרנו את הנתח הנכון וקלינו את פירורי הלחם, נשאר לצפות כמו שמצפים שניצל (קמח, ביצה, פירורי לחם), לסדר על תבנית תנור עם נייר אפייה ולשלוח לאפייה.

כאמור, אני אופה בחום גבוה, מצב טורבו 200 מעלות 10 דקות. כדי לבדוק, לוקחים את הנתח הכי עבה וחותכים באמצע – חזה העוף צריך להיות מבושל לחלוטין (טמפרטורה פנימית של 70 מעלות אם משתמשים במדחום).

וזהו בעצם – מגישים כמו שניצלים עם מתבלים שאוהבים, זה מעולה בכריכים, עם פירה, אורז, צ'ימיצ'ורי, פסטו ועוד ועוד.

לפני והאחרי התנור נראים מאוד דומה כי את המטרה של להזהיב את הפירורים כבר השגנו (זה הלפני =]). צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אתם יכולים להשתמש באיזה סוג של פירורי לחם שאתם רוצים, רגילים, זהובים, פנקו, באמת לא משנה כאן.
• ללא גלוטן – מחליפים את הקמח בקורנפלור ומכינים פירורי קורנפלקס (טוחנים חופן פתיתים במעבד מזון) ממותג שכתוב שהוא ללא גלוטן (או קונים פירורי לחם מתאימים).
• בפסח: מחליפים בקמח מצה (הכי טוב מצה שטחנתם בעצמכם לפירורים גסים או פירורי קורנפלקס כפי שמוסבר טיפ מעל.
• טבעוני – יעבוד מצוין עם טופו – פורסים ריבוע טופו לאצבעות ארוכות בעובי 2-3 ס"מ, מייבשים היטב בנייר מגבת ומשתמשים במקום פילה העוף (ויש עוד פטנט שווה לטופו פריך במתכון הנהדר הזה של גל פתיתים). את הביצה מחליפים בכמויות שוות של קמח עדשים כתומות ומים מעורבבים יחד לבלילה.
• השניצלונים הללו מתאימים להכנה כפולה מראש, נשמרים במקפיא 3-4 חודשים (מפשירים בתנור ישר מהפריזר 160 מעלות עד שהתחמם וכבר לא מוצק)
• אפשר לשדרג את הציפוי (את פירורי הלחם) עם אורגנו מיובש, שבב צ'ילי, שקדים פרוסים קלויים, זרעי חרדל ועוד.

טעימים ומשמחים! צילום: עז תלם

מתכון שניצלוני עוף אפויים בתנור / עז תלם

4 מנות, בשרי, 15-20 דקות עבודה, 30 דקות זמן כולל

מצרכים:

600 גרם נתחי פילה עוף (מבקשים מהקצב)
1-4 כפות שמן זית (או יותר)
1 כוס פירורי לחם
כפית מלח דק
2 כפות שומשום (רשות)
1 כוס קמח לבן (אפשר גם מלא)
1-2 ביצים M או L
3-4 כפות שמן זית – לשימון התבנית – רשות

להגשה:
מטבלים שאוהבים כמו קטשופ, חרדל, מיונז

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות (מצב רגיל או טורבו) .
• שמים את פירורי הלחם, השומשום (אם משתמשים) ואת שמן הזית במחבת.
• מערבבים היטב וקולים מעל להבה בינונית במשך 2-4 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהפירורים מזהיבים מעט. מוציאים לצלחת.
• שמים את הקמח בקערה רחבה או צלחת שטוחה. שוברים את הביצים לקערה וטורפים היטב.
• טובלים את נתחי פילה העוף בקמח לציפוי אחיד מכל הכיוונים. מנערים עודפי קמח ומעבירים לביצה.
• טובלים בביצה מכל הכיוונים ומעבירים לפירורי הלחם לציפוי מכל הכיוונים. מומלץ להיעזר במלקחיים לציפוי נקי.
• משמנים תבנית עם נייר אפייה ומעל מניחים את השניצלונים בשכבה אחת. מזלפים עוד שמן זית מעל אם רוצים.
• אופים במשך 8-12 דקות (200 מעלות), עד שפירורי הלחם מזהיבים עוד טיפה וחזה העוף מבושל לחלוטין.
• מוציאים ומגישים מיד, יחד עם רטבים שאוהבים.
• נשמרים במקרר 4-5 ימים, ניתן להקפיא 3-4 חודשים.

לעוד מתכוני עוף:

עוף שלם בתנור עם ירקות

עוף בדבש ולימון עם ירקות כתומים

עוף עם אורז בתנור – הכל בסיר אחד