שניצל ברוקולי מושלם

בתור ילד אחד הדברים שהכי אהבתי למצוא במקפיא זה שניצל ברוקולי: דוחפים אותו כמה דקות לטוסטר אובן והוא יוצא פריך מבחוץ, רך מבפנים וטעים בטירוף. עם השנים גדלתי והיום מאוד חשוב לי לדעת מה בדיוק נכנס לאוכל שלי.

היום אשתף אתכם במתכון לשניצל ברוקולי ביתי שהוא אפילו אפוי (אבל כולם יחשבו שטיגנתם אותו!): זה ממש לא מסובך להכינו בבית ויש לכם שליטה מאלה על מה שנכנס פנימה!

המתכון ממנו התחלתי הוא מתכון בדוק היטב של האחת והיחידה רחלי קרוט, שהכינה בספר הכרובית נגיסי כרובית ותירס ממכרים. עשיתי כמה שינויים והתאמות קלות כדי ליצור את המתכון הזה.

לביבה עם ציפוי
זוכרים את מדריך הלביבות הגדול שלי? אז השניצל ברוקולי הוא בעצם לביבה עם ציפוי פריך, והציפוי הזה נותן את אפקט השניצל.

לכל מרכיב כאן יש סיבה, והמטרה היא ליצור תערובת שהיא מצד אחד רכה, מצד שני מכילה מספיק חלבונים ופחמימות כדי להחזיק את עצמה, ומצד שלישי נושאת מספיק טוב את הטעם של הנושא הנבחר (כן, לגמרי יכולים להכין עם התערובת הזו כל שניצל ירק עם כמה שינויים קלים).

השתמשתי כאן בגבינה מלוחה 16%, שניתנת אחלה טעם ואני אוהב את המרקם שלה באפייה, יכולים לשים בולגרית או פטה וגם להחליף בגבינות שנכנסות לטוסט כמו גאודה ומוצרלה (ייתכן שתצטרכו להתאים את כמות המלח לפי הצורך).

כמובן הנושא הנבחר היום הוא ברוקולי, ואני השתמשתי במוצר החדש של סנפרוסט – פתיתי ברוקולי, שזה פשוט ברוקולי קצוץ דק דק מוכן לשימוש שחוסך לכם טרחה ומאפשר להוסיף ירקות בקלות למגוון מנות.

במקום לשים קמח לבן שמתי שבולת שועל דקה, שמשתלבת מצוין בכל סוגי הקציצות והמאפים (יכולים לשים במקום קמח לבן או קמח מלא).

>> המדריך המלא לשבולת שועל

מכיוון שהתערובת שמתקבלת היא רכה וטיפה דביקה, לא צריך לעשות את שיטת השניצל המלאה (קמח+ביצה+פירורי לחם) – מהתערובת ישר לפירורים והציפוי יהיה להיט.

חשוב ליצור את הקציצות בידיים רטובות, אחרת התערובת תידבק ליד ולא יהיה לכם כיף.

אגב, אם לא בא לכם ליצור שניצלים, יכולים להפוך את התערובת לאחלה פשטידה! ואותה אפשר לחתוך למנות (ראו תמונה מתחת למתכון).

>> על פתיתים מכרובית שמעתם? 

הסוד לאפייה בטעם של טיגון

הרבה פעמים כשרוצים לאפות בתנור מתכון שמיועד לטיגון בשמן עמוק, התוצאה רחוקה מהמקור. אין מה להשוות – התנור לא מוליך חום כמו שמן חם, וההזהבה שונה מאוד.

אבל יש פתרון – ואני פיתחתי אותו במהלך העבודה על ספר הכרובית, כשניסיתי לפצח איך להכין כרובית מטוגנת בציפוי פירורי לחם, רק בתנור.

הסוד: לפני שמשתמשים בפירורי הלחם קולים אותן במחבת עם קצת (או הרבה) שמן. הקלייה הזו נותנת לפירורי הלחם צבע נהדר ופריכות מתמשכת, ואלו רק מתעצמים בתנור.

כשאני אומר קלייה, הכוונה היא ששמים מחבת עם פירורי לחם ושמן במחבת מעל להבה בינונית גבוהה ומערבבים אותם ביסודיות מספר דקות, עד שפירורי הלחם מזהיבים קלות. אם תשכחו את המחבת על האש הם עשויים להישרף לכם, אז כאן חשוב לשמור על ריכוז.

לפני שאתם שואלים:
1. אם רוצים להכין עם ברוקולי טרי, לוקחים ראש ברוקולי יפה (או 2 קטנים), חותכים לתפרחות, מנקים היטב ואז קוצצים דק (עם סכין או בפולסים במעבד מזון) או מגררים עם פומפייה. אין צורך בבישול מוקדם – הזמן בתנור מספיק.
2. את הבצל הירוק ניתן להחליף בעשבי תיבול אחרים כמו עירית, פטרוזיליה או כוסברה.
3. גרסה טבעונית: את הגבינה והביצים מחליפים ב-3 כפות קמח עדשים או קמח חומוס מעורבבות עם 120 גרם טופו משי מעוך + כף גדושה ממרח מיסו לבן. אם התערובת שמתקבלת יוצאת סמיכה מדי מוסיפים לה מעט מים.
4. גרסה ללא גלוטן: ממירים את שבולת השועל בקמח ללא גלוטן (ניתן למצוא בחנויות טבע וגם בחלק מהסופרים) ומחליפים את פירורי הלחם בפירורים ללא גלוטן או פירורי קורנפלקס.
5. אם רוצים לטגן, מחממים שמן במחבת רחבה, בגובה 3-4 ס"מ, ומטגנים את השניצלים מכל הצדדים 3-5 דקות עד הזהבה (במקרה זה אין צורך לקלות את פירורי הלחם מראש).

מתכון שניצל ברוקולי ביתי (אפוי)

20-30 שניצלים (תלוי בגודל), חלבי/פרווה, 40 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל בישול תפוח האדמה

מצרכים:

לתערובת השניצל:
2 תפוחי אדמה בגודל בינוני-קטן
2 ביצים
150 גרם גבינה מלוחה (למשל פטה או בולגרית) 16% שומן ומעלה
3/4 כוס (100 גרם) שבולת שועל אינסטנט לדייסה
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק (רשות)
1 ראש ברוקולי גדול (800 גרם בערך) או 1 שקית (800 גרם) פתיתי ברוקולי סנפרוסט, מופשרים (שמים אותם במקרר לילה לפני שמכינים או שעה מחוץ למקרר)
1/2 כפית מלח

לציפוי:
1 כוס פירורי לחם (לא משנה איזה סוג, אני השתמשתי בפנקו)
3-5 כפות שמן זית (יותר שמן=יותר פריך)

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-190 מעלות.
• אם משתמשים בברוקולי טרי, קוצצים אותו דק (כולל הגזע) או מגררים על פומפייה. אם משתמשים בפתיתי ברוקולי, לאחר ההפשרה סוחטים אותם היטב כדי להיפטר מנוזלים עודפים.

תפוח האדמה:

• מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים רותחים 25 דקות או עד שהם רכים.
• (ניתן גם לשים אותם במיקרוגל בכלי מתאים עם מעט מים, זמן במיקרו 13-15 דקות)
• נותנים להם להתקרר מעט ואז קולפים, מעריבים לקערה גדולה ומועכים לפירה בעזרת מזלג.

פירורי הלחם:

• שמים את פירורי הלחם והשמן במחבת.
• ממקמים מעל להבה בינונית גבוהה וקולים תוך כדי ערבוב מתמיד עם כף עץ 3-4 דקות או עד שפירורי הלחם זהובים ופריכים.
• נותנים להם להתקרר 1-2 דקות וגם אחרי שמכבים את האש ממשיכים לערבב (המחבת עדיין חמה).

יצירת התערובת:

• לקערה עם הפירה מוסיפים את הביצים, שבולת השועל, הגבינה המלוחה והבצל הירוק.
• שופכים מעל את פתיתי הברוקולי ומערבבים לתערובת אחידה ומעט דביקה.
• אם התערובת מרגישה יבשה מדי, ניתן להוסיף עוד ביצה. אם היא מרגישה רטובה מדי, מוסיפים עוד שבולת שועל.
• אם יש זמן, ממומלץ לתת לתערובת לנוח במקרר 20-30 דקות (מכוסה בניילות נצמד או צלחת גדולה) לפני יצירת השניצלים.

יצירת השניצלים ואפייה:

• מכינים קערה עם מים – ובעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות גדולות ושטוחות (לי יצאו 21 קציצות מהתערובת)
• מצפים את הקציצות בפירורי הלחם הקלויים מכל הכיוונים (והופ עכשיו הן שניצלים!).
• מניחים את שניצלי הברוקולי על 2 תבניות עם נייר אפייה (בגלל שיש שמן בפירורי הלחם אין צורך להוסיף עוד שמן). חשוב לשמור על רווחים ביניהם כדי שיזהיבו יפה.
• אופים במשך 15-20 דקות (190 מעלות) או עד שהשניצלים זהובים ויפים ותערובת הקציצות התמצקה. מומלץ (אבל לא חובה) להפוך את השניצלים שבתבנית אחרי 6-7 דקות אפייה.
• נותנים לשניצלים להתקרר מעט (4-5 דקות) לפני שאוכלים.
• מגישים יחד עם מטבלים שאוהבים (הולך מצוין עם צזיקי!). השניצלים המוכנים נשמרים במקרר ארבעה ימים וניתן גם להקפיא אותם.

המתכון הופק בשיתוף סנפרוסט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים לחנוכה:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
לביבות כרובית וגבינת צ'דר
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד