שעועית ירוקה ברוטב עגבניות מנצח

פשוט וטעים! שעועית ירוקה ברוטב עגבניות. צילום: עז תלם

היום אני רוצה להקדיש את המתכון לירק שטיפה מרתיע אנשים, אבל בתכל'ס עם כמה פעולות פשוטות ועם הרוטב הנכון הוא נותן המון טעם ומוסיף שמחה לשולחן האוכל. אז היום נלמד שלב אחרי שלב איך מכינים שעועית ירוקה ברוטב עגבניות מנצח.

כשהייתי ילד המשפחה שלי גרה בבקעת הירדן, ולאבא שלי הייתה חממה ענקית מחוץ לבית – והוא גידל בה, בין היתר, גם שעועית ירוקה. אני זוכר שהייתי מסתובב בחממה בין הצמחים המטפסים וכל התרמילים של השעועיות נראו לי הכי מאושרים בעולם, ומאז יש לי מקום חם בלב לירק הזה.

זהו אחד מהירקות שאנשים לא תמיד יודעים מה לעשות איתם, אבל מבחינת שימושים קולינריים הוא מתאים למגוון עצום של מנות. היום אתמקד בשעועית ירוקה ברוטב עגבניות, והיא נהדרת גם במוקפצים (אגב, סין היא יצרנית השעועית מספר אחת בעולם), במרקים כפריים, בסלטים ובמנות פסטה שונות.

מלמעלה: שעועית ירוקה רחבה, רגילה ועדינה מוקפאת. צילום: עז תלם

במטבח הצרפתי אוהבים לתת לה בישול קצר במים רותחים (בשפה המקצועית זה נקרא חליטה) ואז להקפיץ עם שום ולימון, וממש בתקופה הזו של השנה מגישים בארצות הברית מנה שנקראת קדירת שעועית ירוקה (green bean casserole) בה הירק נאפה ברוטב בשמל עם ציפוי פירורי לחם.

אז מה הסיפור של השעועית הירוקה?
לכל ירק שאנחנו אוכלים יש תפקיד מסוים בצמח ממנו הוא הגיע: תפוח האדמה הוא מחסן האנרגיה, הכרוית היא הפרח, המלפפון והעגבניה הם פירות. השעועית הירוקה היא תרמיל הזרעים של צמח השעועית – ששייכת למשפחת הקטניות.

>> לא עוקבים אחרי באינסטגרם עדיין? בואו טעים שם!

כשנותנים לתרמיל הזה להתבגר עד הסוף הוא מכיל שעועית יבשה והתרמיל עצמו הופך להיות דק, סיבי ויבש מאוד. אבל יש שלב מסוים בתקופת הצמיחה של השעועית שבו התרמיל הזה רענן, מתקתק אפילו ומאוד מתאים למאכל, וזוהי למעשה השעועית הירוקה.

מקורה השעועית הירוקה מיבשת אמריקה, ועם השנים תורבתו ונבחרו זנים שהתרמיל שלהם עמיד יחסית לאחסון, ולא מכיל סיב עבה שעובר בין שני צידי התרמיל (אם אי פעם קילפתם תרמילי פול אתם יודעים על איזה סיב אני מדבר).

ישנם שלושה זנים עיקריים של שעועית ירוקה טרייה:

1. רחבה – נקראת גם שעועית טורקית, הטעם שלה הכי חזק מבין הזנים, היא מעט שטוחה.
2. רגילה – בה השתמשתי למנה, נקראת גם שעועית צרפתית, עגולה יותר בצורה כשחותכים אותה.
3. ישנו זן שנמצא באמצע מבחינת עובי, שנקרא שעועית בלדי, נמצאת בשווקים כמו שוק רמלה ושוק מחנה יהודה.

אגב, שלושת הזנים האלו יכולים להגיע גם בצבע צהוב – תרמילים צהובים לא מכילים את הכלורופיל שמספק את הצבע הירוק.

אפשר למצוא את השעועית גם במקפיאי הסופרים – שעועית מוקפאת היא שעועית שעברה בישול מהיר מאוד והוקפאה קרוב למועד הקטיף. אם לא מוצאים שעועית ירוקה טרייה הקפואה עושה עבודה מצוינת (במיוחד אם אתם אוהבים את השעועית שלכם מבושלת זמן רב).

ישנה גם שעועית עדינה מוקפאת, אותה אני מעדיף לשמור למוקפצים.

מורידים את הקצוות עם הגבעולים של השעועית. צילום: עז תלם

איך מכינים שעועית ירוקה לבישול?
מכיוון שזני השעועית של היום עברו התאמה לבישול מהיר – כל מה שצריך לעשות כדי להכין אותה לבישול זה להסיר את החלק שנראה כמו גבעול עם סכין חדה.

חשוב לזכור – ככל שתשתמשו בשעועית מהר יותר (ראו סרטון למעלה איך לזהות שהיא טרייה), ככה היא תהיה יותר טעימה. היא יכולה להחזיק שבוע במקרר בכיף, אבל אם תכינו אותה ביום בו הבאתם אותה הבייתה תקבלו ממנה טעמים הרבה יותר מוצלחים.

כל המצרכים לרוטב. צילום: עז תלם

ועכשיו לרוטב
האמת, שאין מתכון אחד לרוטב עגבניות לשעועית, ופחות או יותר כל רוטב עגבניות שתכינו יזרום. הפעם רציתי לשתף אתכם ברוטב מהיר וקל שמתבסס על עגבניות משומרות.

נכון, אנחנו נמצאים בישראל, והרגילו אותנו לחשוב שעגבניות יש כל השנה, אבל במיוחד עכשיו כשקר עדיף להשתמש בעגבניות משומרות, וכאן השתמשתי במוצרים של חברת Mutti הנהדרת.

מטגנים בקצת שמן זית את הבצל והשום (3-5 דקות ככה) ואז מוסיפים את הרסק והפפריקה. צילום: עז תלם

כשהייתי טבח היינו משתמשים במוצרים שלהם במסעדה כל הזמן, ותמיד הייתי מתבאס שאני צריך להזמין אותם במיוחד מהספק של המסעדה ולא יכול לקנות אותם בסופר. לשמחתי היום הם גם זמינים ברשתות השיווק כמו שופרסל, יוחננוף וסטופ מרקט, וגם יש להם אתר בו אפשר להזמין את המוצרים שלהם עד הבית >> הנה כאן.

השתמשתי בשני מוצרים: רסק עגבניות שלהם, שמגיע בשפורפרת נוחה לשימוש. הוא מרוכז במיוחד ומאוזן להפליא בטעם שלו (מלא במתיקות טבעית בלי תוססת סוכר). בנוסף, השתמשתי במוצר שנקרא polpa פולפה, עגבניות קצוצות שעברו בישול מהיר ושומרות על צבע עמוק ומרקם נהדר.

מוסיפים את הפולפה (עגבניות קצוצות משומרות). צילום: עז תלם

טיגנתי קצת שום ובצל ואז הוספתי את הרסק וקצת פפריקה מתוקה (אפשר גם פפריקה חריפה אם אוהבים), ואז נכנסה קופסת הפולפה, קצת מים וזהו.. יש לשעועית איפה להתבשל =]

מוסיפים בערך 500 גרם שעועית ירוקה טרייה, חתוכה גס. צילום: עז תלם

כמה זמן מבשלים שעועית ירוקה?
שאלה מצוינת! טוב ששאלתם. אז כמו במקרה של הבמיה ברוטב עגבניות זמן הבישול של השעועית מאוד תלוי בכם – אתם יכולים לבשל אותה 5-10 דקות, ואז היא תהיה פריכה ותשמור על הרבה מהצבע שלה. לחלופין, אתם יכולים לבשל אותה 20-30 דקות, ואז היא תתרכך לגמרי ותהיה נימוחה כמעט.

אישית, אני אוהב אותה איפשהו באמצע, טיפה רכה אבל עדיין עם מרקם, ולכן אני מבשל אותה באזור ה-15 דקות.

ממליץ לכם בחום פשוט לטעום אותה תוך כדי הבישול, ולכבות את האש כשאתם מבסוטים מהמרקם והטעם.

בתום הבישול אני אוהב להוסיף טיפה עגבניות שרי חתוכות גס, בשביל לתת עוד מימד של טעם רענן, לגמרי לשיקולכם.

בסוף הבישול מוסיפים עגבניות שרי חתוכות גס (או קוביות עגבנייה טריות). צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אין שום בעייה להכין מראש, השעועית המבושלת נשמרת במקרר 4-5 ימים בכיף.
• תרגישו חופשי להוסיף לרוטב קציצות, קוביות טופו, שוקי עוף או כל חלבון אחר (ולבשל עד שהוא מבושל כמובן).
• רוצים רוטב פיקנטי? תוסיפו פלפל ירוק חריף קצוץ יחד עם הבצל והשום.
• במתכון אין סוכר כי לטעמי לא היה צריך להוסיף. יכולים להוסיף קצת ממנו בסוף הבישול לפי טעמכם האישי.
• תרגישו חופשי לשדרג את הרוטב בעשבי תיבול טריים קצוצים כמו פטרוזיליה נענע או כוסברה (1/2 צרור מכל אחד, מוסיפים חלק בהתחלת הבישול וחלק בסוף).
• אפשר גם להוסיף עלי אורגנו או טימין (כף עלים טריים, כפית עלים מיובשים, מה שיש לכם) מתי שמוסיפים לרוטב את הרסק.
• המתכון עובד גם עם שעועית צהובה (טרייה או מוקפאה).

מוכן! צילום: עז תלם

מתכון שעועית ירוקה ברוטב עגבניות

4 מנות, טבעוני/פרווה+ללא גלוטן+פליאו, 15 דקות הכנה, 40 דקות זמן כולל

מצרכים:

לשעועית:
500-600 גרם שעועית ירוקה (רחבה או עגולה)
או
3/4 שקית (600 גרם) שעועית קפואה (אין צורך להפשיר)

לרוטב:
3-4 כפות שמן זית
1 בצל בגודל בינוני, קלוף
3-5 שיני שום, קלופות
1 כף גדושה רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה (אפשר לשים גם חריפה אם אוהבים)
1 קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות משומרות
מלח ופלפל שחור גרוס
חופן עגבניות שרי טריות או 1-2 עגבניות קטנות

אופן הכנה:

לשעועית:

• שוטפים היטב את השעועית.
• קוטמים בזהירות את הגבעול, תוך כדי שמסירים כמה שפחות מהתרמיל (ראו תמונה למעלה, השעועית הקפואה כבר חתוכה).
• חותכים את השעועיות לאורך 5-6 ס"מ (אפשר יותר קצר אם בא לכם, אני אוהב לשמור על האורך שלה).

להכנת הרוטב:

• קוצצים את הבצל לקוביות קטנות, את השום פורסים דק ואת עגבניות השרי חותכים גס (אם שמתם עגבניות טריות חותכים אותן לקוביות קטנות).
• מחממים סיר רחב ושטוח או מחבת רחבה מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים את שמן הזית, הבצל והשום ומטגנים 3-4 דקות תוך כדי בחישה, עד שהבצל נראה מעט שקוף.
• מוסיפים את הרסק והפפריקה ומטגנים תוך ערבוב עוד חצי דקה.
• מוסיפים את קופסת העגבניות משומרות, ממלאים את הקופסה הריקה במים עד הסוף ומוסיפים גם את המים. מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל.
• מוסיפים את השעועית ומערבבים היטב.
• מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה 10-25 דקות, תלוי כמה רכה אתם אוהבים את השעועית שלכם.
• מוסיפים את עגבניות השרי או העגבניות הטריות, מערבבים ומכבים את האש.
• טועמים ומתקנים תיבול בעוד מלח לפי הטעם.
• מגישים חם או בטמפרטורת החדר. הולך מצוין עם אורז לבן או קוסקוס.
• נשמר בכלי אטום במקרר 4-5 ימים.

*המתכון הופק בשיתוף Mutti

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

קר עכשיו! תכינו מרק:
מרק תירס קרמי
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק חרירה של מאמות
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי