שלג לבן • 25 דברים שחייבים לדעת על קצף חלבונים

בעוגות, נשיקות, פבלובות, סופלה ובלילות מטוגנות, קצף חלבונים מוצלח הוא אבן הבסיס להרבה מנות טעימות. אבל מה גורם לו לעמוד וליפול, למה חלמון הוא אויבו המושבע ולמה טיפה של מיץ לימון תיתן לכם קצף הרבה יותר חזק? התעמקתי בספרים וחזרתי עם תשובות

ההיסטוריה:
1. קינוחים ומנות המבוססות על קצף חלבונים נרקחו לראשונה (ככל הנראה) במאה ה-17. בספר Le Cuisinier francois, שנכתב ב1651, מתואר קינוח מפורסם שנקרא "ביצים בשלג", בו חלבונים מוקצפים ביחד עם חמאה מעל גחלים לוהטות, ואז מוסיפים להם חלבוני ביצה לא מבושלים, סוכר ומי ורדים וקדימה אל האורחים.

2. המרנג (חלבונים שהוקצפו עם סוכר לקצף יציב ואז נאפו, בקיצור נשיקות) הראשון הוקצף לראשונה ב-1720 סמוך בעיירה מרינגן שבשוייצריה, ואם תטיילו שם תוכלו למצוא מרנגים בכמעט כל צורה וגודל שניתן לדמיין. עולם הקונדיטוריה של היום מבחין בין שלוש טכניקות שונות להפקת מרנג, יותר עליהן בהמשך הכתבה.

3. לפני המצאת המטרפה, החלבונים קיבלו את האווריריות שלהם מהקצפה בעזרת זרדים שנקשרו לצרור הדוק, או על ידי סחיטתם בספוג, לא פחות ולא יותר.

4. רק חומר אחד שימש ליצירת קערות ההקצפה – נחושת, אשר מסייעת ליצור קצף עמיד יותר.

מבשלים עם המטרף:

5. זה קצת הפשטה לקרוא לחלבון ביצה 'חלבון', ביחיד, כי הוא מכיל שמונה סוגים שונים של חלבונים, כל אחד מהם מתנהג אחרת בעת ההקצפה.

6. כדי להבין איך קצף נוצר, דמיינו את החלבונים (אלו שמגיבים להקצפה כמובן) בתור סלילים הדוקים. כשמתחילים לטרוף אותם נמרצות, הסלילים הללו נפתחים ובמקום להיות מחוברים לעצמם הם מתחברים אחד לשני, מסביב לאוויר שנטרף אליהם.

7. ככל שמקציפים יותר זמן יותר חלבונים מתחברים ביחד, ומאפשרים ליותר בועות אוויר להיכלא ביניהם. אז זה מאוד נכון לומר שכשמקציפים בונים למעשה מבנה חלבונים – שהבטון שלו הוא מולקולות החלבון שנפתחו.

8. קצף חלבונים מוצלח ינפח את שלולית החלבונים איתה התחלתם לפי 8 מנפחה המקורי.

9. כל התהליך הזה של פתיחת החלבונים וההתחברות מחדש נקרא (זהירות מילה בלועזית) דה נטורציה, או בתרגום מאוד ישיר: שינוי טבע. התהליך הזה קורה גם כשמבשלים חלבוני ביצה, נגיד בחביתה, אבל באופן שונה, שעוד יוצג בהרבה בכתבות הבאות.

חלמון – לא חבר שלנו (הפעם)
10. נהוג לומר שאסור שטיפה אחת של חלמון תסתובב בקצף החלבונים. והאמונה הזו נכונה. חומרים מתחלבים, ביניהם אלו שנמצאים בחלמון הביצה, מפריעים לחלבונים להתחבר זה לזה, ואינם מספקים תמיכה מבנית לקצף, וכמו שכל מורה תגיד לכם, הם מפריעים לילד לממש את הפונטציאל שלו. חלמון לא ימנע מהחלבונים ליצור קצף, ויש לא מעט עוגות המבוססות על הקצפת ביצים שלמות, אך הקצף שלהן הרבה פחות יציב והרבה פחות אוורירי.

11. מתחלבים – מלשון יוצרים תחליב או (זהירות עוד מילה בלועזית) אמולסיה, ובמילים הכי פשוטות, מחברים בין דברים שלא מתחברים בדרך כלל. גם נושא זה יקבל פה כתבה משלו, אבל בהקשר של קצף החלבונים, אומר שהחומרים המתחלבים מחברים בין השומנים שבחלמון לחלבונים שבחלבון, ומפריעים לקצף להתפתח כראוי.

ביצה טרייה או ישנה?
12. ספרי בישול רבים טוענים שבשביל קצף חלבונים טוב חשוב להשתמש בביצים קצת יותר ישנות. אבל בחיים כמו בחיים – אין שחור ולבן, לביצה ישנה יש את היתרונות והחסרונות שלה, וגם לטרייה, אז מה שחשוב הוא להכיר ולדעת, ואז להחליט בא בא לכם יותר בטוב למנה שאתם עתידים להכין.

13. ביצה טרייה במיוחד (מאוד קל לראות את ההבדל כשמכינים ביצת עין: בביצה טרייה במיוחד החלבון נשאר הדוק מסביב לחלמון, ואילו בביצה פחות טרייה החלבון נוזל על כל המחבת) תהיה קשה יותר להקצפה מכיוון שהחלבונים שבה לא יכנעו בקלות ללחצץ הפיזי שיוצרת ההקצפה. מה שאומר שתצטרכו לעבוד יותר קשה כדי להוציא ממנה קצף יציב (אבל אם משתמשים במערבל חשמלי גם ככה לא מתאמצים), אבל הקצף שיתקבל יהיה יציב יותר.

14. ככל שהביצה פחות טרייה, כך החלבונים פחות מהודקים אחד לשני. ביצה ישנה גם פחות חומצית מביצה טרייה. לכם חלבונים מביצה ישנה יוקצפו מהר יותר, אבל גם יאבדו נפח מהר יותר. לא רק זה, ככל שהביצה יותר ישנה, כך יהיה יותר קשה להפריד את החלמון מהחלבון.

מה בא קודם: הביצה או התרנגולת ?
זאת שאלה מתחכמת, אז מגיעה לה תשובה מתחכמת.
בשנת 1859 הביולוג הבריטי תומס הנרי האקסלי הציע את התיאוריה לפיה כל הציפורים שמתגוררות ונודדות על פני כדור הארץ אינן אלא צאצאיהן הפרה היסטוריים של הדינוזאורים. תאוריה זאת לא הוכחה למשך יותר מ-100 שנים, עד שבתחילת שנות ה-90 של המאה הקודמת התגלו במחוז ליאונינג שבסין מאובנים של דינוזאורים עטורי נוצות, החוליה החסרה שהוכיחה שהביצה באה קודם, ומי שהטיל אותה היה הדינוזאור.

מהמקרר או בטמפטורת החדר?
15. גם כאן, כמו בסוגיית טריות הביצה, לכל מחנה דעותיו, ותרגישו חופשי להחליט בעצמכם מה יותר מתאים לכם:

16. אלו המעדיפים לשלוף את הביצים ישר מהמקרר, יגידו לכם שהחלמון שלהם יותר יציב ולכן יותר קל להפרדה. הם גם יציינו שבעת ההקצפה, טמפרטורת החלבונים גם ככה עולה (במיוחד כשמשתמשים במקציף חשמלי), ולכן אין משמעות אמיתית לשאלה האם הביצים יצאו עכשיו מהמקרר או שהן בטמפרטורת החדר.

17. אלו שנותנים לביצים להתקרר לטמפרטורת החדר, ינמקו זאת בכך שסלילי החלבון רפויים יותר מחוץ למקרר, וכשאלו רפויים הם נפתחים יותר בקלות. הם גם יגידו שמתכוני מרנג מסוימים קוראים להקצפת החלבונים עם סוכר מתחילת ההקצפה, וסוכר יתמוסס בחלבונים יותר בקלות אם אלו יהיו בטמפרטורת החדר.

קצת חומצה והכל נהיה קל יותר
18. אם תפתחו מתכון לפבלובה, תראו שהחלבונים מקבלים תוספת מפתיעה של חומץ יין לבן. זוכרים את הדה נטורציה ממקודם? אז החומצה עושה בדיוק את זה ועושה את העבודה של מי שמקציף יותר קלה, בתהליך כימי שלטובתכם אני לא אכנס אליו. תחשבו על מנות דגים כמו סביצ'ה שבהן צבע הדג משתנה בגלל מיץ הלימון, אז אותו דבר כאן. ½ כפית מיץ לימון לכל חלבון ביצה תניב לכם קצף הרבה יותר עמיד.

>> רוצים לדעת מה לעשות עם הקצף? נסו להכין סופלה שוקולד אמיתי

מתוק לו מתוק לו
19. תכירו את המרנג שלכם: הוספתם לו סוכר או אבקת סוכר והקצפתם? הוא צרפתי. המסתם את הסוכר והחלבונים בקערה מעל מים מבעבעים, ורק אז התקדמתם להקצפה? הוא שווייצרי. הוספתם לקצף חלבונים שלכם סירופ סוכר שהגיע לטמפרטורה של 120 מעלות בדיוק? הוא איטלקי. הניואנסים, ההבדלים והשימושים של כל אחד ראויים לכתבת אחרת.

20. סוכר גם עוזר וגם פוגם בקצף החלבונים; כשמוסיפים אותו בתחילת ההקצפה, הוא מאט את קצב התפיחה ומפחית את הנפח המקסימלי שהחלבונים יכולים להגיע אליו. זאת מכיון שגרגרי הסוגר מפריעים למולקולות החלבונים להיפתח. אבל ברגע שהסוכר מתמוסס בחלבון (וליתר דיוק במים שהוא מכיל), הוא יניב קצף סמיך יותר.

21. היתרון של הסוכר הוא שהוא תורם מאוד ליציבות של הקצף – אותה סמיכות שפוגמת בנפח מסייעת למבנה להיות יותר יציב, מעכבת את התהליכים שגורמים לקצף להיות גרגרי ומספקת יציבות כאשר הקצף נכנס לאפייה.

22. ככל שמוסיפים לחלבונים יותר סוכר כך הקצף יותר יציב והנשיקה שתכינו איתו תהיה יותר פריכה. היחסים בין בחלבון לסוכר נעים בין 1:1 ל-1:2, כלומר פי 2 יותר סוכר מחלבון.

23. יותר דק – יותר טוב; אבקת סוכר תתמוסס בקצף חלבונים במהירות ותעשה לו פחות נזק מבני. חשוב לזכור שאבקת סוכר קנויה מכילה גם עד 10% קורנפלור (כחומר מונע התגבשות), אז עדיף לטחון את הסוכר במעבד מזון בבית, כדי להיות בשליטה מלאה על הכמויות.

24. גם הוספת סוכר בהדרגה אינה השיטה המושלמת: אם לא מקציפים את הקצף מספיק, החלקים האחרונים של הסוכר שהוספתם לא יתמוססו כראוי (מה שגורם לתופעת הכדורים הכתומים המבצבצים מהמרנג לאחר האפייה).

פסגות מושלגות
25. איך לזהות שהקצף מוכן? כשרואים שהוא הדוק לקערה ואפשר להפוך אותה בלי להסס, או על ידי לקיחת ערימה מהמרנג עם המטרף. בפסגות רכות – תוכלו להרים את הקצף, ותראו שפיץ קטן שיתעקם כשתפנו את המטרף כלפי מעלה. בפסגות נוקשות, השפיץ הזה לא יתעקם. בשלב זה החלבונים קשורים כל כך חזק שהם מצליחים להתנגד אפילו לכוח המשיכה. דיי מגניב כשחושבים על זה.

תודה למלך עוגות החתונה דן דייויס ולקונדיטורית ששמה את ה'עוג' בעוגיה נטלי לוין שעברו על הכתבה לפני שעלתה לאוויר :]

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

מקורות:

www.thekitchn.com/food-science-the-best-eggs-for-91786
https://en.wikipedia.org/wiki/Feathered_dinosaur
On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, פרק 2, עמודים 68-117