מתכון שבלול תרד וגבינות פריך תוצרת בית

שבלול תרד וגבינות. צילום: עז תלם

יש לי חולשה לשבלולים. אני אוהב ליצור מאפים ומאכלים בצור החמודה והטעימה הזו, ולקראת שבועות אשתף אתכם במתכון שלי להכנת שבלול גבינות ותרד – מאפה פריך ונהדר שכיף להגיש בחג ובכלל.

צורת השבלול נפוצה מאוד באזור הבלקן, החל ממאפה הבויוס ועד הצ'וקור, וזו דרך יפה ואלגנטית לשלב בצק פילו יחד עם מילוי תרד נהדר. בשנה שעברה שיתפתי אתכם במתכון עם אותם מרכיבים בצורה שונה שנקרא ספאנאקופיטה – בו הכל מסודר בתבנית, והפעם ניצור שבלולים אישיים וחמודים.

זה לגמרי בסדר אם הם נפתחים =] צילום: עז תלם

מתחילים עם דפי פילו
אני משתמש בבצק פילו למתכון – אלו יריעות דקיקות ועדינות של בצק בסיסי שיחסית מאוד מורכב להכין בבית. אם משתמשים בבצק מוקפא, חשוב להעביר אותו למקרר לילה לפני שמכינים, שיפשיר ויהיה נוח לשימוש. היום ניתן למצוא גם בצק פילו טרי במקררי הסופר, אותו כמובן אין צורך להפשיר.

החוק לגבי עבודה עם דפי פילו הוא שהם צריכים הברשה טובה במשהו שומני – אני משתמש בשמן זית – על מנת שיקבלו פריכות ויזהיבו היטב בתנור (אז זה שכתוב על האריזה שאין בהם שומן זה די בלוף, בלי תוספת שומן הם לא יהיו טעימים).

מצרכים פשוטים שהופכים למעדן. צילום: עז תלם

עוברים למילוי
את עלי התרד אני מכין בדיוק כמו במתכון לספאנקופיטה (לפי הפטאייר של נוף) – בלי בישול, אני פשוט קוצץ אותו וסוחט היטב עם הידיים, ככה הוא מתרכך לי בלי לאבד צבע. אני סוחט ממנו כמה שיותר מים מיותרים ואז מוסיף את שאר המרכיבים למילוי:

• גבינת פטה מוסיפה מליחות, עושר וטעם (השתמשתי בפטה עיזים מעולה של פיראוס, יש להם מגוון של גבינות מלוחות, כל אחת מהן תתאים).
• שמיר הוא עשב תיבול שהולך מעולה עם תרד והשילוב ביניהם נפוץ מאוד ביוון – מי שלא אוהב, שישמיט או שישים בצל ירוק/פטרוזיליה.
• גבינה כחושה (השתמשתי בגבינת כנען של תנובה) מוסיפה רכות ומעדנת טיפה את הטעם של התרד.

ועכשיו רק נשאר לכם להכין שבלולים
ברגע שהמילוי מוכן (חשוב להיות זהירים עם המלח, תוסיפו רק אחרי שטעמתם) נשאר להכין את השבלולים.

מתחילים בהנחת דף פילו אחד על משטח עבודה נקי (בזמן שעובדים על דף אחד, מכסים את שאר העלים במגבת מטבח שלא יתייבשו). מברישים אותו בעדינות בשמן זית, ואז מסדרים עליו שורה מהמילוי. מגלגלים למעין סיגר ואז מגלגלים את הסיגר סביב עצמו ויש שבלול!

זה לגמרי בסדר עם השבלול נפתח, אנחנו בעולם של אפייה ביתית והאורחים יסלחו לכם כי זה עדיין יהיה טעים.

את האפייה עושים עד שהשבלולים זהובים ויפים, כל תנור מתנהג טיפה אחרת אז פשוט אל תוציאו עד שיש הזהבה אחידה ויפה.

מעולה עם ביצה קשה וצזיקי בצד.

לפני שאתם שואלים:

• לא אוהבים שמיר? ניתן להחליף בפטרוזיליה, בזיליקום, נענע ואפילו כוסברה.
• ניתן להשתמש בגבינות מלוחות רזות כמו בולגרית/חמד 5%.
• אפשר להבריש את המאפים גם בחמאה מומסת או שמן קוקוס. לפני האפייה ניתן גם להבריש בביצה טרופה, בעיני זה לא מוסיף הרבה.
• גרסה טבעונית: מחליפים את הפטה בפירורי כרובית מאודים מכרובית קטנה (ראו מתכון כאן) ומוסיפים עוד מלח/חופן זיתים קצוצים בשביל מליחות. אפשר להוסיף 2 כפות קמח עדשים /קמח חומוס שיתנו מלית יציבה יותר.
• ללא גלוטן: תכינו בורקס דפי אורז. במקרה כזה תוסיפו 1 כף קורנפלור למלית שתהיה יותר יציבה.
• במתכון כאן יש יחסית מעט בצק בהשוואה למילוי, זה אומר שהביס מפוצץ בטעמים אבל גם שהפריכות אובדת יחסית מהר (אחרי 30 דקות), יכולים לשים שני דפי פילו בכל שבלול – לשיקולכם.

פריך ונהדר. צילום: עז תלם

מתכון שבלול פילו במילוי תרד וגבינות

8-10 שבלולים, חלבי, 20-30 דקות עבודה, 60 דקות זמן כולל (ואת הבצק מפשירים לילה מראש במקרר)

מצרכים:

למילוי:
1 חבילה גדולה (500 גרם) עלי תרד, שטופים היטב
קורט מלח (בערך 1/2 כפית)
חופן קטן עלי שמיר
150-250 גרם גבינת פטה (שמתי פטה עיזים 16% של פיראוס, אפשר פטה כבשים וגם בולגרית)
100 גרם (2-3 כפות גדושות) גבינה כחושה (השתמשתי בגבינת כנען של תנובה)

לבצק:
חבילת בצק פילו, מופשרת אן קניתם פילו קפוא (צריך 8-10 עלים)
1/3 כוס שמן זית
כף שומשום (רשות)

אופן הכנה:

מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון תחתון, לא טורבו).

להכנת המילוי:

• חותכים גס את עלי התרד. אם משתמשים בעלי תרד ניו זילנדי, חשוב להסיר את הגבעולים העבים שלו ואם רואים שיש בו כל מיני גולגולים קטנים – להיפטר מהם.
• מעבירים לקערה, מוסיפים את המלח ומועכים את העלים בעזרת הידיים 2-3 דקות.
• המטרה היא לכווץ ולרכך את העלים ככה שיראו מבושלים.
• סוחטים כמה שיותר נוזלים מעלי התרד אל קערה ואת העלים הסחוטים שמים בקערה יבשה.
• קוצצים את השמיר היטב.
• אל הקערה עם התרד הסחוט מוסיפים את השמיר והגבינה הכחושה. מפוררים פנימה את גבינת הפטה.
• מערבבים, טועמים ואם לא מספיק מלוח מוסיפים עוד מלח.

יצירת השבלולים:

• מחלקים את תערובת המילוי ל-8-10 כדורים שווים פחות או יותר בגודל.
• על משטח עבודה נקי מניחים דף פילו. מברישים היטב בשמן. (בזמן שעובדים על דף אחד, מכסים את שאר העלים במגבת מטבח שלא יתייבשו)
• אם העלה טיפה נקרע/ יש בו חורים, מניחים מעליו עוד דף וגם אותו משמנים (הם מתקנים אחד את השני).
• מעצבים כדור מילוי למעין גליל עם היד ומניחים שורה ארוכה מהמילוי על הדופן הארוכה של דף הפילו, בחלק הקרוב ביותר אליכם של העלה (יש סרטון למעלה!).
• מגלגלים לסיגר ואז מגלגלים בעדינות את הסיגר סביב עצמו ליצור שבלול. (אפשר לאפות בצורת סיגרים! גם טעים).
• מעבירים לתבנית עם נייר אפייה.
• חוזרים עם הפעולות עם שאר דפי הפילו והמילוי, יוצאים 8-10 בורקסים.
• מומלץ להבריש את הדפים בעוד שמן זית ולפזר מעל שומשום לפני שמעבירים לתנור.

אפייה והגשה:

• אופים במשך 18-22 דקות (190 מעלות), עד שהבצק מזהיב.
• מוציאים ומגישים, יחד עם עגבניות מגוררות, יוגורט, זיתים, ביצה קשה וסלט נחמד.
• נשמר בקירור 4-5 ימים. מומלץ לחמם בתנור חם להשבת הפריכות.

המתכון הופק בשיתוף תנובה השף הלבן

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:
פאד קפאו צמחוני
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם