המדריך: איך להכין שווארמה ביתית מושלמת

שווארמה תוצרת בית. צילום: עז תלם

כבר שנים שאני משכלל את המתכון שלי להכנת שווארמה ביתית מושלמת, והיום אני שמח להביא לכם את הגרסה הטובה ביותר. עם טריק סודי שיאפשר לכם להשיג פרוסות דקיקות מאוד כמו בדוכנים, עם כל הטעם והתבלינים, וגם במתכון שמתאים לכיריים הביתיות.

אני חושב שאין כמעט ישראלים בלי זכרונות ילדות וחוויות משווארמה, אחד ממאכלי הרחוב האהובים ביותר במזרח התיכון ובכלל.

בילדות הייתי לקוח קבוע בשווארמה ג'מיל בהרצליה, וכשאני ועדי אשתי גרנו ברחובות היינו עושים לנו מנהג, פעם בחודש, ללכת לשווארמה שמעוני בנס ציונה ולחלוק שווארמה בצלחת עם כל הסלטים הטעימים והלאפות המשובחות.

טעים בצלחת או בפיתה. צילום: עז תלם

אז היום אשתף אתכם בכל המהלכים שצריך כדי הגיע לשווארמה ביתית ברמה הגבוהה ביותר.

מוכנים? נתחיל!

הנתח הנבחר
במקור, שווארמה (מהשורש שווירמה בערבית, מלשון להסתובב) מגיעה מטורקיה, ושם השם שלה הוא דונר קבאב. מדובר בשכבות שכבות של בשר, לרוב בקר (מנתחים אחוריים) ולפעמים גם טלה, שמסתובב על שיפוד לצד גחלים לוהטות עד שהוא מזהיב מבחוץ.

מגש קומפלט. צילום: עז תלם

בכל פעם שפורסים אותו מקבלים חלק חיצוני שחום וגם מעט חלק פנימי עסיסי, ויחד עם כמה תוספות קטנות מקבלים מנה מהאגדות.

הגרסה הישראלית שואבת את שמה והשראותיה מהגרסה הלבנונית, ובמקום בקר או טלה רוב הדוכנים מגישים בשר הודו.

למה בשר הודו? כי פעם בשר הודו היה זול ונגיש הרבה יותר (היום, אגב, הוא יכול לעלות ממש כמו בשר בקר אצל חלק מהקצבים). כדי כן לתת לבשר ההודו טעם ייחודי, הוא מתובל בשומן טלה, שהוא הוא אחראי ל"טעם של שווארמה" שחסר אם לא מוסיפים אותו.

הנתחים לפני אפייה. צילום: עז תלם

וככה הם נראים בסוף ההכנה. צילום: עז תלם

אפשר למצוא שומן טלה וירך הודו (שנמכרת בשם שווארמה הודו) אצל קצבים וגם בסופרים.

אתגרים לטבח הביתי
בהכנה ביתית אין לנו את עוצמת האש שיש לדוכני השווארמה, ועלינו להשתמש במחבת. כשניסיתי לפרוס ולהקפיץ נתח הודו טרי, גיליתי שקשה מאוד לפרוס אותו לאותה דקיקות שמקבלים במנות הרגילות.

ניסיתי בעבר טריק של הקפאת הנתחים עד שהם חצי קפואים ואז פריסתם, אבל מאוד קל לשכוח את הנתחים במקפיא ואז מאוד קשה לפרוס אותם.
מה גם שבהכנה בכירה ביתית, לפעמים אין מספיק חום כדי לצרוב כמות גדולה של נתחים – הבשר מתחיל להגיר נוזלים ומקבלים מורתח ולא שווארמה.

תערובת תבליני הבית. צילום: עז תלם

הפתרון? אפיייה מראש
לפני כמה חודשים הכנתי את המתכון שלי לפסטרמה חזה עוף ביתית, ונזכרתי כמה דק אפשר לפרוס אותה. אז הבריק בי הרעיון שאם אנסה את אותה טכניקה עם נתח שווארמה הודו, אני אוכל לקבל פרוסות דקות מאוד, כאלו שגם יגירו פחות נוזלים בהשוואה לבישול של בשר טרי.

בדקתי ו.. צדקתי!
אז את המתכון שלי אני מתחיל בלשלוח לתנור נתחי שווארמה הודו שלמים, בלי כלום (את הטעמים הם יקבלו אחר כך). ב-110 מעלות (כן!) למשך 35-50 דקות או עד שהנתח מבושל לחלוטין. לאחר מכן נותנים לנתח להתקרר, אז קל לראות כמה הוא מתמסר וזורם למגע הסכין הפורסת.

ברגע שיש לכם פרוסות הודו דקיקות ויפות, שאר ההכנה היא משחק ילדים.

מתחילים בטיגון של חופן פרוסות הודו וגם בצל בשומן טלה (בשביל הטעם כאמור) – וזאת על מנת שישחימו ויזהיבו. אז מוסיפים תבלינים – אני שמתי בהרט, כורכום וכמון, אבל כל תיבול שאתם אוהבים לשווארמה זורם.

אחרי התבלינים נכנסים שאר נתחי ההודו הפרוסים – והכוונה היא לדאוג שיהיו מאוד חמים ויקבלו ציפוי של התבלינים והטעמים שנמצאים בשמן.

חשוב גם לתבל בנדיבות במלח שלא יחסר.

זהו, מגישים!
בהגשה אפשר לשים איזה תוסף שאוהבים: פרוסות עגבנייה, סלט כרוב, עמבה, סלט בצל סומאק וכמובן (והכי חשוב) טחינה!

אני זילפתי מעל המנות שלי טחינה גולמית מעודנת של בראכה, זו טחינה שעוברת תהליך טחינה מיוחד שנותן לה מרקם עדין יותר בהשוואה לטחינה גולמית רגילה, מה שאומר שאפשר להשתמש בה ממש כמו שהיא מעל חצילים, כרובית, פלאפל ובמקרה שלנו, שווארמה. תמצאו אותה בסופרים בבקבוק לחיץ שבכלל מקל על השימוש בה.

ההתלהבות מהמנה בבית הייתה גדולה, ואני מקווה שגם אתם תהנו!

טעים בצלחת או בפיתה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• שווארמה עוף: אותו מתכון בדיוק רק עם פרגית עוף במקום ההודו. תתחילו לבדוק את הפרגית בתנו אחרי 30 דקות (נתח פחות עבה).
• טבעוני: מחליפים את ההודו ב2 סלסילות פטריות ו-1 חבילה טופו. את הטופו מייבשים היטב עם מגבת נייר ואז פורסים. מטגנים בשמן זית.
• שווארמה בשר: מחליפים את ההודו בנתח שפיץ צאך או שייטל במשקל זהה, שמכינים בתנור בדיוק באותו אופן עד לדרגת עשייה מדיום. מקררים, פורסים דק וממשיכים לפי המתכון.
• המתכון לשווארמה עצמה ללא גלוטן, מבחינת הגשה פשוט תגישו עם פיתות או טורטיות ללא גלוטן.
• תרגישו חופשי לשחק עם התבלינים לפי מה שאתם אוהבים.

כמה פשוט ככה טעים. צילום: עז תלם

מתכון לשווארמה ביתית מושלמת

3-4 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל קירור ואפיית הנתח

מצרכים:

לשווארמה:
800 גרם ירך הודו ללא עצם (נתח זה נמכר לרוב תחת השם שווארמה הודו)
80 גרם שומן טלה, קצוץ או מומס (ניתן להשתמש גם בשומן בקר גם או בשמן זית – 1/3 כוס)
2 כפיות שטוחות בהרט
כפית שטוחה כמון טחון
כפית שטוחה כורכום טחון
כפית שטוחה מלח דק
כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
1 בצל בגודל בינוני, קלוף

להגשה:
טחינה (אני הוספתי טחינה גולמית מעודנת בבקבוק לחיץ של בראכה)
2-3 פיתות
חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים גס
פרוסות עגבנייה
סלק בצל וסומאק
סלט כרוב ביתי
חמוצים (פלפלים או מלפפונים)

אופן הכנה:

מכינים את ההודו:

• מחממים תנור ל-110 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
• שמים את נתחי ההודו על תבנית עם נייר אפייה (אין צורך להוסיף כלל תיבול בשלב זה, אנחנו רק המבשלים מעט את הבשר ככה שיהיה קל יותר לפרוס אותו).
• מכניסים לתנור ואופים 35-50 דקות (החום של התנור נמוך אז זה בסדר) עד שההודו עשוי לחלוטין במרכז ומאוד עסיסי.
• נותנים לנתחי ההודו להתקרר (במקרר או בחוץ) כחצי שעה ועדיף שעה.
• חותכים כל נתח הודו ל3 או 4 חתיכות גדולות, ואותן פורסים הכי דק שאפשר בעזרת סכין חדה.

מכינים שווארמה:

• בקערה מערבבים את כל התבלינים.
• פורסים דק את הבצל.
• מחממים מחבת גדולה מעל להבה גבוהה עד שהיא ממש לוהטת. מוסיפים את שומן הטלה, ומחכים עד שהוא נמס.
• מוסיפים חופן מפרוסות ההודו ומטגנים אותן 2 דקות עד שהן מזהיבות מעט.
• מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן 3-5 דקות מעל להבה גבוהה עד שהבצל מעט מזהיב ונתחי ההודו שנכנסו ראשונים שחומים היטב.
• מוסיפים את התבלינים ומערבים היטב.
• מוסיפים את שאר פרוסות ההודו. מקפיצים מעט וממשיכים לטגן מעל להבה גבוהה 2-3 דקות או עד שהבשר חם ומצופה היטב בתבלינים.
• טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח.
• מחלקים את השווארמה בין פיתות או מגישים בצלחת עם טחינה מעל וירקות וסלטים שאוהבים שאוהבים.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.

המתכון הופק בשיתוף טחינה בראכה

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד מתכונים עם בשר :

קציצות עוף וקוסקוס עסיסיות במיוחד
תבשיל בחש בוכרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
בולונז איטלקי של מאמות