בלאגן בריטי: 3 מתכוני תותים

תותים, טו טו טו טו טו. צילום : קרן ביטון כהן

ותודה להוד מלכותה • איילת הירשמן ואנכי מכינים שלושה קינוחי תותים בהשראה בריטית: קרמבל תותים חם ופריך (עם פאדיחה אדירה שהצלחנו להציל), טרייפל, שזה שכבות של עוגה ספוגת אלכוהול, תותים וקצפת, ואיטון מס, שם יפה לתותים, מרנג וקצפת

תקופת החודשים שבין נובמבר למרץ (השנה היא לא ראויה שיקראו לה חורף) היא הזמן הטוב ביותר של התותים. הפרי* האדום והמהפנט הזה מצליח להשביע את החשק למתוק כשהשזיפים, התאנים, המשמשים והאפרסקים עדיין לא הגיעו לעונתם.

מכיוון שאני לא הכי מוכוון מתוק, הזמנתי את איילת הירשמן האחת והיחידה, וביחד רקחנו שלושה קינוחים בהשראת האומה הבריטית, שם מתגאים מאוד במאפים בכלל ובקינוחים בפרט. מראש בחרנו מנות של מינימום מאמץ ומקסימום טעם, כי עם תותים כאלו יפים לא צריך להתעסק יותר מדי.

למזלנו אנחנו עכשיו באמצע העונה של התותים, מה שאומר שבשביל סלסילה של אבני אודם בוהקות ומתוקות תצטרכו להשקיע רק 10 שקלים. שימו לב לבחור לפי העין ולפי הריח: קודם כל להסניף את הסלסילה ולוודא שהריח הוא של תותים עשירים, ואז להרים ולהסתכל מלמטה, ולוודא שאין לכם תותים מעוכים או חס ושלום נרקבים בתחתית.

בלאגן דיי יפה אם תשאלו אותי. צילום: קרן ביטון כהן

הבלאגן של איטון

זה אולי הקינוח הכי קל בעולם: לוקחים נשיקות, פרי כלשהו וקצפת, שמים בקערה וזהו, יש קינוח בצ'יק. ואתם אפילו יכולים לספר עליו שזה "קינוח בריטי שמוגש באופן מסורתי יותר מ-80 שנה במשחק הקריקט שבין Eton Collage ו- Harrow School”. אנחנו, כאמור, השתמשנו בתותים, אבל כל פרי רך ורענן יתאים: החל מבננות, אפרסקים, נקטרינות (יאמי), תאנים, משמשים ודומיהם. שימו לב שמדובר כאן בשיטת ערבב והגש: ככל שהזמן יחלוף, לחות מהפרי והקצפת יהרסו את הפריכות של המרנג, אז כדי ליהנות ממנו כמה שיותר צריך לאכול אותו ברגע שהוא מתחבר.

לגבי הקצפת, בצירוף מקרים לא יאומן כתבתי מדריך שלם שמסביר איך להכין אותה כמו שצריך, כולל כל ההיסטוריה המידע והטיפים שיעזרו לכם להצליח. השתמשנו בנשיקות קנויות, ומדריך להכנת נשיקות בבית אתם יכולים לקרוא אצל עוגיו.נט (עד שלי תהיה סבלנות להכין אותן). אגב, אם בא לכם להפוך את זה לאיטון אירי, ערבבו לתוך הקצפת 2 כפות אייריש קרים.

וחלק זורקים פנימה שלמות. צילום: קרן ביטון כהן

כמו ענן, רק עם תותים: הבלאגן של איטון. צילום: קרן ביטון כהן

ומעבירים לכוס יפה. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לאיטון מס עם תותים, מרנג וקצפת

4 מנות, 10 דקות הכנה, חלבי

מצרכים:

1 מיכל שמנת מתוקה
1 כף סוכר לבן רגיל
½ חבילה (250 גרם) תותים, שטופים
בערך 20 נשיקות קטנות קנויות (להשיג בקונדיטוריות)

אופן הכנה:

• מקציפים את השמנת המתוקה ביחד עם הסוכר לקצפת יציבה – כזו שתוכלו לקחת כף ממנה, להפוך, והקצפת לא תיפול. זה יקח בין 2-4 דקות, תלוי אם אתם מקציפים ידנית או עם מטרף חשמלי.
• חותכים את החלק הירוק מהתותים ופורסים אותם לעובי 1/2 ס"מ בערך (או איך שבא לכם).
• שמים את פרוסות התותים בקערה עם הקצפת, מועכים את הנשיקות ביד ומערבבים בעדינות.
• מחלקים בין כלי הגשה ומגישים מיד.

לורד טרייפל. צילום: קרן ביטון כהן

טרייפל מהיר עם קצפת ותותים

טרייפל הוא אולי אחד מהקינוחים שהבריטים הכי מתגאים בהם. הוא מוגש באופן חגיגי לשולחן חג המולד ומורכב משכבות שכבות של עוגת ספוג ספוגה באלכוהול, פירות, פודינג כלשהו – לרוב סוג של קרם פטיסייר, ואליהם מצטרפים ריבה או ג'לי, והכל מסודר יפה בכלי חגיגי.

הגרסה של אילת למעדן הרבה יותר מהירה – קצפת, תותים, ליקר כלשהו ועוגה. וכשאני אומר עוגה, אני מתכוון לכל עוגה בחושה מוכנה שיש לכם בבית. במקרה שלנו, חיכתה לנו באורח פלא עוגת תפוזים וסולת ספוגה בסירופ ממיץ סחוט טרי (ואת המתכון שלה אפשר לראות כאן).

אתם יכולים להגיש את הטרייפל בצורה משפחתית אם יש לכם קערה מתאימה (מוצאים בחנויות כלי מטבח) או בצורה אישית, ואז כל מה שצריך זה כוסות זכוכית שקופות ויפות.

שמים קצת ליקר (הפעם למונצ'לו) על העוגות. צילום: קרן ביטון כהן

מסדרים מסביב חומה של תותים חצויים. צילום: קרן ביטון כהן

הקצפת באה. צילום: קרן ביטון כהן

עוד תותים מעל כמובן. צילום: קרן ביטון כהן

ואבקת סוכר לפיניש. צילום: קרן ביטון כהן

וזאת הגרסה האישית. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לטרייפל

8 מנות בקערת זכוכית בנפח 1/2 1 ליטר, 15 דקות עבודה, שעה בקירור, חלבי

מצרכים:

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה לקצפת, קרה
1 כף סוכר
1 כפית קליפת לימון מגוררת (החלק הצהוב בלבד)
2 חבילות (500 גרם) תותים (ללא העוקצים הירוקים), חצויים לאורך
10 פרוסות עוגה לבנה או עוגת תפוזים סולת ולימון מהמתכון כאן
3-4 כפות ליקר  כלשהו (למשל ליקר תפוזים, למוןצ'לו, ליקר דובדבנים ועוד)
1/3 כוס עלי נענע

אופן הכנה:

• שמים את השמנת המתוקה בקערת המערבל, מוסיפים את הסוכר ומקציפים לקצפת יציבה.
• מסדרים בתחתית הכלי שכבות עוגה בשכבה אחת, זו לצד זו, אבל לא בצפיפות. מטפטפים עליהן את הליקר. מניחים סביב דפנות הכלי בערך חצי מהתותים, כשצדם החצוי כלפי חוץ.
• מניחים על הפרוסות שבקערה מחצית מכמות הקצפת. מסדרים על הקצפת שכבת עוגה נוספת. מניחים מלמעלה את שאר הקצפת, ומסדרים עליה את התותים שנשארו. מעבירים למקרר ל חצי שעה (עד שעתיים, שהעוגות יספגו כמה שיותר מהנוזלים) ומגישים.
• לפני ההגשה מקשטים בעלי נענע וזורים אבקת סוכר.
• להגשה אישית:בונים את הטרייפל באותו אופן כמו בכלי הגדול, רק שמחלקים את הכמויות בין 8 כוסות זכוכית שקופות או כלי הגשה אישיים שקופים אחרים.

שבבי בצק פריכים ומתחתם ים של עונג תותי מתוק. צילום: קרן ביטון כהן

הדוכס: קרמבל תותים

כששני קונטרול פריקס מבשלים ביחד, יש סיכוי טוב שמשהו ישתבש. גם אני וגם איילת חייבים לוודא כל שלב ושלב בתהליך ההכנה, לראות שהכל הולך לפי התכנון – שהצבע בסדר, שהמרקם בסדר, שהכל כמו שרצינו ולא מילימטר הצידה. ברוב המקרים שליטה הדוקה באה בטוב, אבל כשזה הגיע להכנת המנה האחרונה לכתבה זו, זה דווקא לא תרם בכלל.

כמו קודמיו, קרמבל הוא בהחלט אחד מהקינוחים הבריטיים הדגולים. כל קרמבל יהיה מורכב מפירות אפויים רכים ומתוקים, ומעליהם מפוזים ביותר או פחות אלגנטיות פירורים פריכים מבצק חמאתי. הקרמבל הכי מפורסם הוא קרמבל התפוחים, אבל כמעט כל פרי מתוק יתאים להכנה זו (לכו על שזיפים כשהם בעונה).

האתגר בהכנת קרמבל תותים, הוא שמצד אחד התותים מתרככים מאוד מהר, ומצד שני הבצק צריך זמן כדי להיאפות ולהזהיב. כשיש במטבח שני אנשים שכל 2 דקות פותחים את התנור לבדוק שהכל בסדר, זה מתכון ל(כמעט) כישלון.

כמו שהבנתם, זה מה שקרה כששמנו את הקרמבל בתנור: עד שהוא הגיע לטמפרטורה הרצויה, בכל פעם שהוא נפתח להצצה הטמפרטורה הזו ירדה. כשהטמפרטורה יורדת התותים מתבשלים, אבל הבצק לא מזהיב, ואחרי כמעט 20 דקות בתנור הבנו שאם לא נוציא אותו במיידי אנחנו נישאר עם מרק תותים וכופתאות בצק.

ככה הוא נראה לפני התיקון. עדיין טעים כמובן. צילום: קרן ביטון כהן

זה לא שהבצק לא נאפה: כדי שהוא יאפה, העמילנים שבקמח צריכים לספוג לתוכם את החמאה, וזה קרה, אבל כדי שהוא יזהיב, היינו צריכים שהוא יתחמם מספיק, אבל יותר מדי חום היה משמיד לחלוטין את המבנה התאי של התותים שלנו, אז מצאנו פתרון יצירתי: נוציא את התותים ונוסיף להם בצק אפוי ממקום אחר. היינו יכולים פשוט לאפות כמות נוספת של פירורים מאותו המתכון (ואז היה לנו מה שנקרא בשפה המקצועית שטרויזל) אבל במקרה (אתם שמים לב כמה מקרים יש פה? מדהים!) היה לנו בצק פריך מוכן ממתכון אחר שהכנו: קרוסטטת תפוחים, שגם היא תפורסם פה בקרוב.

אז את הקרמבל הקר עיטרנו בשבבי בצק פריך אפוי, והנה נפתרה הבעיה. ולמדנו שיעור בשליטה עצמית באותה הזדמנות :]

תערובת הקרמבל מתחילה בחמאה, סוכר וקמח. צילום: קרן ביטון כהן

אותם מעבדים בעדינות בקצות האצבעות. צילום: קרן ביטון כהן

עד שמקבלים מרקם של פירורים. צילום: קרן ביטון כהן

על התותים החתוכים מזלפים תמצית וניל. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים סוכר חום. צילום: קרן ביטון כהן

מערבבים ככה בעדינות. צילום: קרן ביטון כהן

ואז מעל מפרים את תערובת הקרמבל. צילום: קרן ביטון כהן

את זה (לפתוח את התנור במהלך האפייה) לא לעשות! :] צילום: קרן ביטון כהן

ואחרי שהקרמבל יתקרר התותים יתייצבו ויהיה מעדן אמיתי. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לקרמבל תותים ווניל

תבנית חרסינה בקוטר 24 ס"מ, 15 דקות הכנה, 60 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לתותים:
2 חבילות תותים, ללא החלק הירוק, חתוכים גס
4 כפות מים
3 כפות סוכר חום
כפית תמצית וניל
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

לבצק:
2/3 כוס (100 גרם) קמח
2 כפות סוכר חום
1/8 כפית מלח
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

אופן הכנה:

• מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית בחמאה.
• שמים את התותים ואת שאר המרכיבים בתבנית ומערבבים.
• מכינים את בצק הפירורים: שמים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה, ומעבדים בקצות האצבעות רק עד שמתקבל בצק פירורי. מאחסנים את הבצק במקרר עד לשימוש.
• מפזרים על התותים את פירורי הבצק הקרים. אופים לא יותר מכ- 15 דקות (ומקפידים לא להציץ לתנור, זה מוריד את הטמפרטורה שלו), רק עד שהפירורים פריכים וזהובים.
• מוציאים מהתנור, נותנים לקרמבל להתקרר מעט ומחלקים לצלחות בכף גדולה. אם רוצים, מגישים עם שמנת חמוצה, קצפת או עם גלידה.

*מבחינה בוטנית, תות אינו פרי אמיתי, אלא פרח שהתנפח. הזרעונים שנמתאים על החלק החיצוני שלו הם הפירות האמיתיים.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום