כדורי פירה וגבינות שבאמת מצליחים!

כדורי פירה צילום עז תלם

חנוכה מתקרב וגם מזג האוויר מתקרר, סיבה מצוינת לחמם את השמן ולהכין כדורי פירה נהדרים. באירופה קוראים להם קרוקטים והם נפוצים במערב היבשת, במדינות כמו פורטוגל וצרפת.

אפילו שהמנה הזו כביכול פשוטה – לכאורה בסך הכל כדורים של פירה בציפוי פריך של פירורי לחם, חייבים להקפיד על השלבים של הציפוי והכנת הפירה כדי לקבל תוצאה שהיא באמת וואו.

פרסום בשיתוף השף הלבן

צפו: כל השלבים להכנת כדורי פירה (בהילוך מהיר)

קודם כל, צריך פירה טוב

רוב המתכונים לכדורי פירה יגידו לכם להרתיח את תפוחי האדמה, אני בחרתי לאפות אותם. האפייה מעצימה את הטעם של התפודים בזכות ההשחמה שהם עוברים בתנור (ולא ניתן להשיג בהרתחה), ככה הטעם של הפירה עצמו יותר חזק, והיא גם מייבשת את התפוחים מעט, ככה שהם מכילים פחות לחות בהמשך.

מתחיל עם תפוחי אדמה בתנור. צילום: עז תלם

אז שמים בערך 1.2 ק"ג של תפוחי אדמה עם הקליפה בתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים שעה, ממש כמו שמכינים תפוח אדמה אפוי.

כשתפוחי האדמה רכים מוציאים אותם מהתנור ומהר + בזהירות מסירים את הקליפה. אני אוהב לחתוך את תפוחי האדמה במרכז ואז לרוקן את הבשר עם כף, או פשוט להסיר כמה שיותר מהקליפה עם האצבעות.

את תפוחי האדמה החמים מועכים לפירה עם מזלג או כל מועך פירה שיש לכם. אני מדגיש את עניין החום כי ככל שתפוחי האדמה יהיו קרים יותר כשתמעכו אותם ככה הפירה יהיה יותר גושי. בשביל פירה חלק ונעים יותר חייבים לעבוד עם תפודים חמים.

>> המדריך: ככה תכינו פירה מושלם

אפויים, רכים ומוכנים להפוך לפירה. צילום: עז תלם

עכשיו לתוספות

כדי להעשיר את הפירה אני משתמש בשמנת להקצפה 38% של השף הלבן. הקרמיות שהיא נותנת כאן ממש נהדר. בהמשך לפסקה הקודמת, חשוב להשתמש בשמנת בטמפרטורת החדר (ואם יש לכם סבלנות אפילו לחמם אותה קצת במחבת). שמנת קרה מהמקרר תקשה את תפוחי האדמה ותביא לכם פירה גרגרי.

אז מוציאים אותה מהמקרר כשמכניסים את תפוחי האדמה לתנור.

בנוסף הכנסתי גבינות – 250 גרם של גבינות מגוררות מהסוג החצי קשה. אני שילבתי קשקבל ומוצרלה, ואפשר גם גאודה, צ'דר, אמנטל ועוד.

לגמרי תרגישו חופשי לזרום עם מה שטעים לכם וגם לשים יותר או פחות גבינות לפי העדפתכם. אפשר גם לשים מעט פרמזן מגוררת בשביל הטעם.

זה הולך להיות טעייים. צילום: עז תלם

כבר פירה טעים. צילום: עז תלם

עכשיו נשאר לכדרר. צילום: עז תלם

כדי שיהיו בסיפור גם ירקות

צירפתי פנימה חופן אפונה מוקפאת עדינה (איך צורך להפשיר) ובצל ירוק. אפשר לשים בת'כלס כל ירק אפוי/מטוגן, כמו קוביות חצילים אפויים, פטריות מוקפצות, פתיתי כרובית מטוגנת, וגם מוצרי מזווה כמו עגבניות מיובשות וזיתים.

בגזרת עשבי התיבול אפשר לשים עירית, פטרוזיליה ועוד ירוקים שאוהבים.

זה מה שקרה כשניסיתי לעשות ציפוי של פירורי לחם בלבד. צילום: עז תלם

מוכנים לטיגון. צילום: עז תלם

עכשיו לציפוי

לפני שהכנתי את המתכון שמצולם כאן, עשיתי פיילוט על גרסה בציפוי עדין של פירורי לחם בלבד – זה עבד לי בעבר כשהכנתי שניצל תירס וקיוויתי שזה יצליח גם כאן. זה לא.

כשניסיתי לטגן – הציפוי פשוט נשר מכדורי הפירה, וכשניסיתי לאפות, הכדורים פשוט שקעו ו"נמסו" לי על התבנית. היה טעים אבל לא מספיק טוב בשביל לעלות לבלוג.

הופה! צילום: עז תלם

לכן צריך ללכת על ציפוי שניצל קומפלט+, כלומר לצפות בקמח, ביצה ופירורי לחם, ועוד יותר כדאי להגדיל והוסיף עוד סיבוב של טבילה בביצה ופירורי לחם. ככה תקבלו מעטפת קשיחה ועמידה במיוחד (משתמשים בציפוי כזה כשמטגנים גלידה, אבל זה כבר מתכון אחר), עם סיכוי מינימלי לפציעות ודליפות (ואם תהיינה הן לא תהיינה דרמטיות).

שימו לב לטיפ של ציפוי בביצה בעזרת שני מזלגות, שלמדתי מחן מזרחי – חן במטבח הנהדרת, שעוזר לשמור על ידיים נקיות והופך את מלאכת הציפוי ליותר קלה.

הצלחה! צילום: עז תלם

את הטיגון עושים בשמן עמוק, מומלץ להשתמש בשמן לא מזוכך (אני מצאתי שמן קנולה לא מזוכך בחנות טבע). עשיתי כתבה מקיפה על טיגון לחנוכה ובכלל אז מוזמנים לאסוף טיפים ממנה.

>> המדריך: איך לטגן הכל

חשוב לתת לכדורי הפירה להתקרר מעט – נגיד 2 דקות ואז לאכול. אם מגישים לאורחים בחג – עדיף שהם יחכו לכדורי הפירה ולא להפך, כלומר להוציא את מה שמוכן ככה שהכל יחוסל בהדרגה (במקום לחכות שהכדורים הראשונים יתקררו).

ככה הם נראים מבפנים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• מוזמנים להוסיף תוספות אחרות כמו עגבניות מיובשות, זיתים, פטריות מטוגנות, קוביות פלפלים קלויים ועוד.
• במקום שמנת להקצפה ניתן לשים 50-100 גרם חמאה חתוכה לקוביות.
• אפשר לשים שמנות עם פחות אחוזי שומן, לדעתי פחות מוצלח.
• ללא גלוטן – משתמשים רק בקורנפלור ובפירורי לחם ללא גלוטן.
• אפייה: מוסבר במתכון
• טבעוני: מחליפים את השמנת בקרם קוקוס, במקום הגבינות מוסיפים כף גדושה של מיסו + 200 גרם טופו משי טחון לממרח. לציפוי – מחליפים את הביצה בבלילה של 3 כפות קמח עדשים/חומוס מעורבבות ב3-6 כפות מים – מוסיפים את המים בהדרגה עד שנוצרת בלילה בסמיכות של טחינה נוזלית.
• אפשר גם להרתיח את תפוחי האדמה בקליפתם במקום לאפות בתנור. כמו במקרה של האפייה, חשוב להסיר את הקליפה בעודם חצים – ממליץ להחזיק את תפוחי האדמה עם מגבת מטבח ובעזרת סכין משוננת קטנה להסיר את הקליפה.
• הכנה מראש: ניתן לטגן את הכדורים מראש ולחמם בתנור חם לפי ההוראות בכתבה כאן.
• הקפאה: ניתן להקפיא את הכדורים אחרי הציפוי ולפני הטיגון ולשמור במקפיא, ולטגן ממצב קפוא (לא להפשיר לפני). הטיגון מתארך ב1-2 דקות.
• למי שלא רוצה לטגן או לצפות: תערובת הפירה יכולה להפוך לפשטידה מעולה. מכינים את התערובת כמו שמוסבר במתכון, מוסיפים אליה עוד 2-3 ביצים ועוד 3-4 כפות קמח, מעבירים לתבנית משומנת בגודל בינוני ואופים ב-190 מעלות 30 דקות או עד שמזהיב.

האורחים מחכים להם ולא להפך. צילום: עז תלם

מתכון כדורי פירה וגבינות כמו של המסעדות

30-40 כדורי פירה, חלבי, 40-50 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל

מצרכים:

לכדורי הפירה:
1.2 ק"ג תפוחי אדמה (5 תפוחי אדמה בגודל בינוני-גדול)
1 מיכל קטן (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38% – השתמשתי בשמנת של השף הלבן, בטמפרטורת החדר (מוציאים מהמקרר כשמכניסים את תפוחי האדמה לתנור)
2-3 כפיות מלח
250 גרם גבינות מגוררות שאוהבים (גאודה, קשקבל, מוצרלה, צ'דר, אמנטל, אפשר גם בולגרית/פטה)
2 כפות קורנפלור או קמח לבן
1 ביצה גודל L

רשות:
חופן אפונה עדינה (אין צורך להפשיר)
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק

לציפוי + טיגון:
1-2 כוסות קמח לבן או מלא או קורנפלור
1-2 כוסות פירורי לחם
2-3 ביצים, טרופות
ליטר וחצי שמן לטיגון עמוק (השתמשתי בשמן קנולה לא מזוכך)

אופן הכנה:

………

מתחילים בהכנת הפירה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• שמים את תפוחי האדמה על תבנית תנור (אפשר עם או בלי נייר אפייה) ואופים כשעה או עד שתפוחי האדמה התרככו לחלוטין והקליפה מזהיבה.
• מוציאים מהתנור ובזהירות רבה מסירים את קליפות תפוחי האדמה בעודם חמים (מומלץ להחזיק אותם עם מגבת, לחצות לאורך ועם כף לרוקן כמה שיותר מהבשר). מעבירים את בשר תפוחי האדמה החמים לקערה.
• מועכים את תפוחי האדמה בעודם חמים לפירה בעזרת מועך פירה או מזלג.

יוצרים את תערובת הכדורים:

• אל הפירה החם מוסיפים את השמנת להקצפה (חשוב – היא צריכה להיות בטמפרטורת החדר, אז תוציאו אותה מהמקרר מתי שאתם
• שמים את תפוחי האדמה בתנור או תחממו אותה מעט במחבת או בקערה במיקרוגל) ואת המלח ומערבבים היטב עד שהשמנת נטמעת לחלוטין בתערובת.
• מוסיפים את הגבינות, הבצל הירוק הקצוץ, הגבינה, הקמח והאפונה ומערבבים.
• נותנים לתערובת להתקרר מעט – היא צריכה להיות בטמפרטורת החדר כשאתם מגלגלים אותה.

לציפוי:

• מחממים שמן לטיגון עמוק.
• שמים בקערית קטנה את הביצים וטורפים, ואת הקמח ופירורי הלחם שמים בכלים עם שוליים גבוהים.
• יוצרים כדורים מתערובת הפירה (ניתן להרטיב את הידיים כדי שלא יידבקו).
• מצפים בקמח, ביצה ואז פירורי הלחם. את הציפוי בביצה מומלץ לעשות בעזרת שני מזלגות כפי שמודגם בסרטון.
• לאחר מכן טובלים שוב בביצה ולבסוף בפירורי הלחם כדי לקבל ציפוי עמיד במיוחד.
• מטגנים עד 4 כדורי פירה במקביל בשמן החם, 2-3 דקות או עד להזהבה. מוציאים וממשיכים לטגן את כדורי הפירה בנגלות עד שכולם מטוגנים.
• מגישים מיד.

טיפ לאפייה:

• במקום לטגן, ניתן לאפות – מצפים את כדורי הפירה כפי שמוסבר.
• לאחר מכן שמים שכבה של שמן זית בכלי קטן ומגלגלים את הכדורים בשמן לציפוי.
• מסדרים על תבנית תנור עם נייר אפייה ואופים ב-220 מעלות 10 דקות או עד שהכדורים מזהיבים. שימו לב שהאפייה יש סיכוי יותר גבוה שהמילוי יברח מהכדורים וזה בסדר.

לעוד מתכונים לחנוכה:

לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד

קציצות כרישה (פראסה) מושלמות

לביבות כרישה ומנגולד

קציצות כרובית וגבינה

לביבות קישואים ועשבי תיבול

ערוק: לביבות ירק עיראקיות של סבתא