תפריט
בלב שלי תמיד יהיה מקום חם לאיים של יוון, ואחרי שרבים מכם ניסו ואהבו את המתכון האחרון שפרסמתי לפאבה, החלטתי להמשיך עם קולקציית ממרחי הים התיכון עם עוד מתכון אהוב במיוחד – סקורדליה, ממרח שום ותפוחי אדמה שמשדרג בערך הכל.
שישה רכיבים על אמת – כולל מלח ושמן זית, ויש לכם ממרח פיקנטי ומיוחד שמשלב מצוין כתוספת שמרימה להמון מנות.
פרסום בשיתוף הפניקס סמארט
את המתכון של היום הכנתי בשיתוף חברת הפניקס סמארט, שמשווקת ביטוח נסיעות לחו"ל למגוון יעדים ברחבי העולם. החברים שם ביקשו ממני להכין מנה בהשראת אחד הטיולים שלי, ובאיי יוון טיילתי שלוש פעמים: עם עדידוש ביקרתי בכרתים וברודוס, ועם חברים טובים ביקרתי בכרתים פעם נוספת.
>> מתכון פאבה – ממרח אפונה צהובה בנוסח יווני
את הסקורדליה (Skordalia היוונים אומרים את זה מהר ובקושי שומעים את ה-ל, אז זה נשמע יותר כמו סקורדיה) פגשנו בלא מעט טברנות, והשימוש המסורתי שלה הוא כחלק מה-מזה (meze), מתאבנים שמוגשים בתחילת הארוחה, ואפשר גם לפגוש אותה כתוספת.
מקור שם הממרח הוא מהמילה היוונית לשום, סקורדו – ובשורה התחתונה מדובר בטעמים של שום עם משהו שסוחב אותם.
כמו כל מתכון מסורתי, גרסאות יש בשפע, כשמעבר לשום, חומץ ושמן זית, שהם מרכיבי החובה, משודכים אליהם רכיבים עמילניים שיעזרו לספוג את הטעמים – תפוחי אדמה כמעט תמיד, ולפעמים גם לחם.
גרסאות רבות מכילות גם שקדים בצורה כזו או אחרת – קלויים או מולבנים (בהקשר זה ראוי לציין את האחו בלאנקו, מרק קר ספרדי של שום ושקדים, אבל זה כבר כתבה אחרת).
ברשת תמצאו גרסאות למתכונים עם כל השלושה (תפוחי אדמה, לחם, שקדים), אבל אני בחרתי הפעם להציג לכם את הגרסה הכי צנועה ובסיסית, בהשראת השף היווני אקיס פטרציקיס (למתכון שלו הקליקו כאן).
כאשר משתמשים בתפוחי אדמה בלבד המנה גם נטולת גלוטן וגם נגישה יותר לכיס.
מה לא? היא מוגשת לצד דגים צלויים ומטוגנים, עוף צלוי, צלעות כבש ושיפודים, והיא תהיה מעולה גם עם קבבים ואפילו עם ירקות קלויים. לפני שבועיים אכלתי במסעדת פוקאצ'ה בגן הצפון כרוב צלוי בטאבון עם הממרח שהייתה מוצלחת במיוחד.
לפני שנתחיל אספר לכם שפתחתי קורס בישול ביתי, כזה שבו נלמד יחד איך להכין אוכל מזין לאנשים עסוקים, ונבין מה עומד מאחורי המתכונים השונים כדי שנוכל להסתדר גם בלעדיהם.
המחזור הראשון לקורס התמלא מאוד מהר (חמסה חמסה) ומחזור שני ייפתח בחודש דצמבר, החל מה-26 לחודש, ימי שני בערב, והוא מתקיים בקוקוור אנד קו באבן יהודה.
>> לכל הפרטים והרשמה לקורס הבישול שלי
ההכנה לא יכולה להיות פשוטה יותר – שמים בסיר תפוחי אדמה חתוכים גס יחד עם קליפותיהם ושיניים מראש שום אחד (או יותר), מכסים במים ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין. קוראים ותיקים יודעים שאני תמיד מבשל את תפוחי האדמה יחד עם הקליפות שלהם – מהלך שעוזר לקבל יותר טעם וגם ערכים תזונתיים מתפוחי האדמה.
>> הסבר מלא במדריך שלי לפירה מושלם בבית
כשתפוחי האדמה והשום התרככו לגמרי נשאר רק למעוך אותם – אני השתמשתי כאן במועך רגיל לחלוטין, ואפשר גם במועך שדומה לכותש שום גדול.
בכל מקרה – אל תקרבו מכשיר חשמלי אל תפוחי האדמה (מעבד מזון, בלנדר מוט/שולחני) כי אלו יתנו לתפוחי האדמה מרקם של דבק שאנחנו לא רוצים.
אל תפוחי האדמה המעוכים עם השום מוסיפים את הטעמים – חומץ ומיץ לימון שיתנו חמיצות, שמן זית שיוסיף עושר וקרמיות, מלח כדי שיהיה טעם, ושום טרי מגורר – חשוב כאן להיזהר עם השום, ולשים אותו בעדינות ובהדרגה.
שום טרי מאוד חזק בטעמיו, הודות למרכיב הפעיל אליצין (תחפשו עליו בגוגל יש לו כוחות על), ושן שום גדולה ומגוררת תיתן לכל הפירה טעם שומי מאוד, כזה שילווה אתכם זמן רב אחרי האכילה.
כדי לתת לפירה מרקם יותר ממרחי, הוספתי אליו גם ממי הבישול של הפירה (אלו שמחוזקים בקליפות), וכשהגעתי למרקם שמזכיר חומוס של מסעדות הפסקתי להוסיף נוזלים.
זה בגדול, מכאן תאמצו את הסקורדליה הבייתה ותראו איפה היא משתלבת אצלכם בשגרת האכילה.
3-4 מנות (או יותר – כתוספת), טבעוני, ללא גלוטן, 15 דקות עבודה, 45 דקות זמן כולל
4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, עדיף אדומים או מזן מיוחד לפירה/צ'יפס
שיניים מראש שום אחד
1/4 כוס שמן זית (אפשר גם לפרגן ביותר – אני שמתי 1/2 כוס)
1-2 כפות חומץ (איזה שבא לכם – אני שמתי חומץ תפוחים והקלאסי זה חומץ יין לבן או אדום)
1-2 כפות מיץ לימון
כפית שטוחה מלח דק
להגשה:
לחם קלוי, ירקות קלויים, עוף בתנור, דגים אפויים
.
לעוד מתכונים יווניים:
הירשמו לעדכונים במייל
שלום עז. תוכל אולי להגניב לפה גם את גרסת השקדים/קמח שקדים, לטובת הסוכרתיים שבינינו? ובכל מקרה תודה על הרעיון. נהדר.
מצטרפת לבקשה
היי דרורה
הכוונה לגרסה ללא תפוחי אדמה בכלל?
כי בכללי אם אין תפוחי אדמה יש לחם – אז עקרונית אפשר לעשות גרסה על בסיס לחם מחמצת מלא, שמן זית ושקדים – לזאת הכוונה שלך?
פשוט תחליפו שלושה רבעים מכמות התפוחי-אדמה במשקל דומה של קמח שקדים. זהו. פשוט !!
עוז שלום, רשמת שניתן להחליף את התפוא בכרובית.
מה כמות הכרובית שיש להשתמש?
היי יעל
כרובית קטנה עובדת פה, מבשלים עד שרכה, מסננים היטב וטוחנים עם מעבד מזון/בלנדר לפירה עם כמה שפחות נוזלים
הצעת ייעול- את הקליפות להכניס לשקית בד כמו בחמין, ולבשל יחד, ואין טירחה של הפרדת הקליפות מהתפודים.