תפריט
לפני כמה זמן, בעודי משוטט באינסטגרם, ראיתי את השפית המוכשרת והחברה סבינה ולדמן מכינה למשפחה שלה מתכון של וריניקי, כיסונים מבושלים מלאים בתפוחי אדמה ובצל מטוגן. בנימוס רב ביקשתי ממנה שתלמד אותי את המנה והיא נענתה בחיוב.
הטעם של הפחזניות והבלינצ'ס שהכנו ביחד בעבר עדיין חקוק בזכרוני, ואני שמח לארח אותה כאן שוב.
במטבחי מזרח אירופה – פולין, רוסיה, אוקראינה והמדינות הבלטיות, נפוצים מאוד כיסונים ממולאים, ויש עולם שלם של דמיון (וגם קצת שוני) בין קרפלך במילוי תפוחי אדמה, לבין פירוגי (השם הפולני) ובין וריניקי (או ורניקס ברבים) עליהם גדלה סבינה, שמשפחתה הגיעה במקור מלטביה.
אציין שוריניקי יכול להיות מלוח כמו כאן אבל גם מתוק, ויש מנה נהדרת של ורניקי במילוי דובדבנים שאני בהחלט אצטרך לחקור בהמשך.
כששאלתי בפייסבוק איך אתם מזהים את המנה, היו גם שציינו שהם מכירים אותה בשם פירושקי. באמת קל ללכת לאיבוד בין השמות והגרסאות השונות, אז בואו נתמקד במתכון המשפחתי של סבינה, שחקרה לעומק את עולם הכיסונים על כל דרך המשי (מסין דרך הקווקז ועד המזרח התיכון), ובסוף הכי אוהבת את אלו שמעוררים אצלה זכרונות ילדות.
על כל הפשטות של המנה הזו – עם הרכיבים הזולים והזמינים, עם הטכניקה והאהבה מתקבלים מהם כיסונים נהדרים, משביעים, ממלאים ועשירים, כאילו שמו את כל הנחמות במנה אחת.
אפילו ערכתי עבורכם סרטון הדרכה שבו וכלו לראות את טכניקת הכנת הבצק והקיפול, ובלי נדר אשתף אתכם גם במתכוני כיסונים אחרים של סבינה שהכנו כשנפגשנו (דים סאם מיוחד ופילמני).
הבה נתחיל ?
הבצק שסבינה הכינה שימש אותנו להכנת שלושת סוגי הכיסונים שהוזכרו לעיל, והוא מתבסס על הוספת מים רותחים לקמח – הוספת מים רותחים לבצק עוזרת לו לצאת יותר נעים לעבודה וקצת פחות דביק, בזכות העובדה שהמים החמים מבשלים ממש טיפונת חלק מהעמילנים שבקמח, לכן הוא יותר יציב.
אחרי שחלק מהקמח והמים התאחדו סבינה מוסיפה עוד קמח, מלח, חלמון ביצה (רשות, הוא מעשיר את התערובת ומוסיף לה מעט צבע) ומעט שמן או חמאה מומסת, ואז לשה אותו בערך 2 דקות, עד שהוא חלק ונוח.
שלב חשוב נוסף בדרך הוא לתת לבצק לנוח – לפחות חצי שעה ומומלץ יותר. בזמן זה הגלוטן שבבצק נרגע, ונהיה נוח יותר לעבודה ומתיחה.
ההכנה של המילוי מתחילה בבישול תפוחי אדמה – 3 תפוחי אדמה בגודל בינוני מספיקים לנו. מבשלים אותם עד שהם רכים ואז מועכים אותם לפירה.
מומלץ להשתמש בתפוחי אדמה אדומים, או בתפוחי אדמה שכתוב עליהם שהם מיועדים לפירה או טיגון, אחרת עלול לצאת לכם פירה דביק ולא כיפי.
אפילו שלרשות סבינה עמדו שלל כלים ליצירת פירה חלק, היא מעכה אותם פשוט עם מזלג כדי שהמרקם יהיה ביתי ונעים. אפשר למעוך עם מועך פירה רגיל או עם המכשיר שנראה כמו כותש שום ענק (שמעולה ליצירת פירה חלק שצריך לניוקי).
בצל מטוגן הוא הנשמה של המנה הזו, מה שנותן עומק טעמים ומתקתקות גם למילוי וגם בהגשה. אז מומלץ לפרוס ולטגן מינימום 2 בצלים בגודל בינוני, ואפשר גם יותר.
את הטיגון עושים מעל להבה בינונית נמוכה – לאורך 20 דקות ככה, עד שהבצלים מקבלים צבע שחום ועמוק (אבל לא שחור!). חשוב להיות נדיבים עם השמן כדי לקבל קרמול יפה.
כשתפוחי האדמה מעוכים לפירה והבצל מטוגן אפשר ליצור את תערובת המילוי: מוסיפים אל תפוחי האדמה חלמון ביצה אחד, לפחות 2 כפות גדושות מהבצל המטוגן (שומרים את השאר להגשה), חמאה מומסת או שמן זית ותיבול נדיב של מלח ופלפל שחור.
אחרי שנתתם לבצק שלכם מנוחה מספקת והמילוי מוכן, עכשיו הזמן להפשיל שרוולים וליצור את הוורניקי / קרפלך / פירוגי שלכם. את הבצק מרדדים על משטח מקומח עם מערוך מקומח לעובי 2 מ"מ, הדקיקות הזו תעזור לכם לקבל כיסונים נהדרים.
לאחר מכן חותכים עם חותכן (רינג) או כוס עיגולים בקוטר אחיד. סבינה מספרת שהקוטר האופטימלי הוא 7 ס"מ אבל משטרת הכיסונים לא תעצור אתכם אם תחרגו לכאן או לכאן.
במרכז כל עיגול שמים כפית נדיבה מהמילוי ואז סוגרים – מצמידים את השוליים זה לזה מסביב למילוי לקבלת צורת חצי ירח. תוכלו לראות את זה מסודר בסרטון.
הבצק כאן מאוד סלחני ואפשר לפרגן במילוי, אבל אם אתם רואים שהבצק לא נסגר בקלות תוסיפו פחות ממנו, אתם רוצים להגיע למצב שיש שוליים נחמדים.
כשסיימתם למלא את עיגולי הבצק שלכם (אל תשכחו להשתמש גם השאריות הבצק שנותרו אחרי סבב הרידוד והקריצה הראשון)..
את הכיסונים מבשלים ממש כמו פסטה, בסיר עם מים רותתחים מעט מומלחים. סבינה אוהבת להוסיף למי הבישול כפית גרגרי פלפל אנגלי ו2-3 עלי דפנה שמוסיפים עוד ניחוח וטעם.
זמן הבישול הוא בין 3-4 דקות – אחרי 2-3 דקות הכיסונים יצופו ואז חשוב לתת להם דקה נוספת.
את הוריניקי החמים מהבישול מעבירה סבינה לקערה, מוסיפי חמאה בנסיבות ונותנת להם לשכשך עד שהחמאה נמסה ומצפה יפה את כל הכיסונים. משם מעבירים את הכיסונים לצלחת ונותנים את הנגיעות האחרונות: עוד בצל מטוגן, שמנת חמוצה, פלפל שחור, מעט שמיר קצוץ וחומץ סוגרים לכם מנה מהחלומות!
לפני שאתם שואלים:
25-30 כיסונים, פרווה/חלבי, 45 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל
1.5 כוס (210 גרם) קמח לבן
חצי כוס (120 מ"ל) מים רותחים
כף חמאה מומסת (15-20 גרם) או שמן זית
1 חלמון ביצה
1 קורט מלח דק
למילוי:
3 תפוחי אדמה (מומלץ אדומים) קלופים וחתוכים לרבעים
1 חלמון ביצה
15 גרם חמאה או כף שמן זית
1/2 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
לבצלים המטוגנים:
2-3 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2 כפות שמן זית
כפית שטוחה מלח גס
להגשה:
50-100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
גביע שמנת חמוצה 15% (או יותר)
2-3 כפות חומץ תפוחים (רשות)
1-2 גבעולי שמיר, קצוצים דק
מעט מלח דק, לפי הטעם
אופן הכנה:
למתכוני פסטות שווים:
הירשמו לעדכונים במייל
האם אפשר להקפיא את הכיסונים? אם כן – לםני הבישול או אחריו, או לבשל חצי דרך? תודה מראש.
אגב, אצלנו במשפחה מכינים מילוי מעוף "מכובס" שהוסף לבצל יחד עם פטריות. אחרי שהם מוכנים עושים להם עוד "מערוף" של טיגון עם בצל. אני יודעת שזה "לא חינוכי", אבל תכל'ס – טעים טעים.
היי אירית =]
נשמע מצוין! אחלה שימוש לעוף המכובס
אפשר בהחלט להקפיא את הכיסונים
הגישה הנכונה בעיני היא כמו פסטה, לפני הבישול. אחרי שממלאים, מסדרים בתבנית אפייה גדולה עם נייר אפייה. מעבירים את המגש למקפיא ללילה ואז מעבירים אותם קפואים לקופסה או סקית נסגרת.
מבשלים קפוא (אין צורך להפשיר, מוסיפים דקה לזמני הבישול כשמבשלים את הקפואים)
בהצלחה!
בהחלט אפשר להקפיא לאחר ההכנה הראשונית. שמים קצת קמח על ובין הוורניקס הלא מוכנים כדי שלא ידבקו. מפרידים בנייר אפייה בין השכבות. אין צורך להפשיר לפני הבישול, ומבשלים בהתאם להוראות הרגילות.
וואו נוסטלגיה, אני מריגה , לטביה וזה היה מעדן של ילדותי.
מעניין אם ילדי הישראלים יתחברו, הולכת לנסות.
תודה על מתכונים ברורים ומגוונים.
האתר פתוח בכל ימי שישי כל הזמן להשראה עבור בישולים לשבת..
שמח לשמוע מרים היקרה!
בשמחה ומכל הלב תמיד
ההורים שלי ממוצא אומני הונגרי ואצלנו אכלו אותם גם עם בשר בחגים וגם חלבי או פרווה עם תפוחי אדמה. אשמח למתכון לתערובת גבינות. תודה. עוקבת אחרי המתכונים בשמחה רבה מימי הקורונה 😃
היי מלכה
כיף שאת פה! אשאל את סבינה אם יש לה מילוי חלבי
ואם לאחד הקוראים פה יש מוזמנים לשתף אותנו בתגובה
אצלינו מסורת לאכול אותם בחג השבועות ממולאים בגבינת טוב טעם. לאחר הבישול מצפים בפירורי לחם מטוגנים
יאמי!
רץ להכין , נראה מגרה ביותר.
תודה רבה!
הכנתי אתמול ויצא טעים בטירוף, ממש,
תודה רבה עז על מתכון מעולה שמגוון לי את הבישולים –
יודע שאני יכול לסמוך שייצא לי אוכל טעים ומזין, כשאני מכין מתכונים שלך.
ערב טוב האם אפשר להקפיא את הורניקי אחרי הבישול או עדיף לפני.
תודה, שולמית
ניתן להקפיא לפני הבישול
ראשית תודה על המתכון. אצלנו אכלו ממולא בבשר וכבדים בראש השנה. אשמח למתכון עם דובדבנים כי אמא שלי גם הגישה את אותו הבצק אבל מתוק.
תודה
תודה לך שולמית, כרגע אין בבלוג מתכון עם דובדבנים אך בטוח כי קיימים ברשת 😉
אמא שלי ז"ל (שמוצא משפחתה אודסה\בלארוס) היתה מכינה ורניקס פעם בשנה, לסעודה שלפני הצום ביום כיפור. לנוכח הפצרותינו בשאר הזמן, היתה אומרת שזה "יותר מדי פצ'קריי (התעסקות)". יש משהו קסום במאכל שאוכלים רק פעם בשנה…
מעולה, סוף סוף מצאתי את המתכון שאימי היתה מכינה. קלי קלות. אין יותר מידיי התעסקות. נ ה ד ר….שאפו
בשמחה רבה!
תודה!
מתכון מושלם וקל ליישום. הוצאתי את הביצים ויצאו קרפלך טבעוניים נפלאים לערב החג 🙂
תודה על המתכון!!
האם אפשר לאדות, או לשלב אידוי וטיגון כמו גיוזה/דים סאם וכע…?
בטח
היי ,
מה עושים אם רוצים להכין כמה שעות מראש ?
מקרר / מקפיא ?
תודה
היי אדר
שתי האפשרויות תופסות לכמה שעות מראש
מקפיא עדיף בעיני
הי עז
אין על המתכונים שלך , מכינה המון והל ככ טעים מדויק ,תודה רבה .
רציתי לשאול בנוגע למילוי אפשרי למלא בבשר טחון ? ככה חמותי היתה עושה
הי אור
בהחלט
פשוט אז זה נקרה פילמני
היי עוז, קוראים להם גם פילמני 🙂
פילמני זה במילוי בשר למיטב ידיעתי =]
האם אפשר מקמח כוסמין?
לא ניסיתי, מעריך שכן
אם הבצק ירגיש לך יבש מדי אפשר להוסיף עוד קצת מים