תבשיל עשיר של שעועית ומנגולד • מתכון

לפני כמה שבועות אירחתי את המשפחה לסעודת שישי. בין תבשיל בקר ברוטב יין, עוף בדבש וסלט עדשים, אילתרתי גם תבשיל שעועית ומנגולד שאיכשהו גנב את ההצגה, והיה המנה הכי פופולרית בשולחן. הקטנים וגם הגדולים התלהבו, אז החלטתי לפתוח את שנת 2025 עם המתכון עבורו 😊

אחת ההחלטות שלי לשנת המס החדשה היא להיות נוכח יותר כאן בבלוג. עם כל ההסחות שיש, נהיה מאתגר יותר לשבת ולעבור את כל הטקס של הכתיבה, צילום התמונות, עריכת הוידאו, המחשבה על כל השאלות והשלבים הקריטיים במתכון.

שיתפתי אתכם באינסטגרם באתגרים שהיו לי, התגובות שקיבלתי מכם היו מאוד מרגשות. הבלוג הזה הפך עם השנים לאוצר אמיתי של ידע, ועם כמות האנשים שסיפרו לי שהם למדו לבשל יחד איתו, אני יכול לומר בלב שלם שהוא הפך לבית ספר (חינמי!) לבישול.

אז מגיע לבלוג, מגיע לי ומגיע לכם שכאן יהיה מרכז העשייה שלי.

צפו: ככה מכינים תבשיל שעועית ומנגולד

ההשראה למתכון

הגיעה מתבשיל הפקיילה הטוניסאי (שהכנתי בעבר עם חן קורן) – בו עלי מנגולד מתבשלים זמן ארוך מאוד ואז משולבים עם בשר, שעועית ועוד דברים טובים.

רציתי ליצור מנה שגם תשתמש בגבעולי המנגולד, שנשארים מחוץ לתבשיל הפקיילה המסורתי, ובמקרה הייתה לי שעועית לבנה בבית.

אז השריתי אותה למשך הלילה, וביום הבישול בישלתי אותה עד שהתרככה, את גבעולי המנגולד קצצתי דק וטיגנתי עם שום ואורגנו, ואת העלים הוספתי אחרי שהגבעולים התרככו, יחד עם עלים של נענע טרייה.

סיבוב קטן של מיץ לימון ועוד קצת שמן זית עזרו לסגור תבשיל ממש ממש נהדר, שטעים מעל אורז או קוסקוס וגם על פרוסת לחם. אינטואיטיבית הוא מרגיש לי מאוד יווני בגלל הצבע והמראה.

הפרד ומשול

ההפרדה של בישול השעועית והמנגולד מאפשרת לי להגיד לרמת דיוק גבוהה יותר בתוצאה הסופית. כלומר – אפשר לבשל הכל בסיר אחד, אבל כשהשעועית מתבשלת בנפרד אני מחליט כמה ממנה לערבב עם המנגולד (צרורותיו משתנים בגודל).

אני יכול גם לבחור כמה ממי הבישול של השעועית להוסיף כדי לקבל תבשיל יותר סמיך או דליל, וגם ככה אני יכול להכין כמות כפולה של שעועית ואת השאר להקפיא או לשמור בקירור למתכון אחר.

האם להוסיף או לא להוסיף סודה לשתייה לבישול שעועית?

ובכן, התשובה היא תלוי. אם מדובר בשעועית טרייה (כזו עם תאריך מומלץ לשימוש של שנה או יותר) היא תתרכך ותתבשל היטב גם ללא תוספת של סודה לשתייה. אם כן תוסיפו סודה לשתייה, השעועית תתרכך יותר מהר (בבדיקה שערכתי בבית: ב3/4 מהזמן) וגם תהיה יותר נימוחה.

הקליפה של השעועית מכילה פקטין – פחמימה מורכבת שרגישה לשינויים בחומציות. ככל שהסביבה יותר חומצית (PH נמוך) ככה הפקטין מתקשה, והפוך: פחות חומצית (PH גבוה) והפקטין נכנע בקלות יותר בבישול. מסיבה זו מוסיפים מיץ לימון בהכנה של ריבות – העלייה בחומציות מקשיחה את הפקטין ויוצרת ריבה סמיכה יותר.

יש טענה שהוספת סודה לשתייה פוגמת בערכים התזונתיים של המנה, אבל לא מצאתי לכך שום סימוכין מחקריים רציניים, אז אני משאיר את הטענה הזו תחת סיפורי סבתא. כל עוד משתמשים בכמות נמוכה אין טעם לוואי והתוצאה משמעותית נימוחה יותר.

לפני שאתם שואלים:

• אם אתם ממהרים, אפשר להכין את התבשיל הזה על בסיס עדשים כתומות. קטניות אחרות כמו עדשים ירוקות וחומוס גם יעבדו (לפי אותה שיטה של בישול הקטנית בנפרד), ממה שבדקתי השילוב עם השעועית היה הכי מנצח.
• אפשר לשים פטרוזיליה במקום הנענע הטרייה או להשמיט לגמרי.
• אין פה הרבה תבלינים כי אני לא חושב שצריך – יש המון טעם שמגיע מהירקות עצמם. אפשר להוסיף פלפל שחור אם אוהבים.
• בסיר אחד: מטגנים את גבעולי המנגולד בסיר בינוני יחד עם השום והאורגנו ואז מוסיפים את השעועית והמים. מבשלים עד שהשעועית רכה כפי שמוסבר במתכון ואז מוסיפים פנימה את עלי המנגולד והנענע.

מתכון תבשיל שעועית לבנה במנגולד, נענע ולימון

4-6 מנות, טבעוני, ללא גלוטן, 20-30 דקות עבודה, שעה בישול + 12 שעות השרייה

מצרכים:

2 כוסות שעועית לבנה, מושרית למשך הלילה (משרים 2 כוסות שעועית יבשה ב6 כוסות מים למשך הלילה)
1/2 כפית סודה לשתייה (רשות)
2 צרורות מנגולד, שטופים היטב
1/4 כוס שמן זית (אפשר גם 2 כפות)
3-4 שיני שום, קלופות
כפית אורגנו מיובש (רשות, ניתן לשים עשבי תיבול טריים כמו טימין או רוזמרין קצוץ)
עלים מ4-6 גבעולי נענע
כפית גדושה מלח גס או דק
1-3 כפות מיץ לימון סחוט טרי (מלימון אחד)

אופן הכנה:

בישול השעועית:

• מסננים את השעועית ממי ההשרייה.
• מעבירים לסיר גדול, מוסיפים 6 כוסות מים ואת הסודה לשתייה (רשות), מביאים לרתיחה.
• מבשלים מעל להבה בינונית שעה עד שעה וחצי, תוך כדי ערבוב מדי פעם או עד שהשעועית רכה אבל לא מתפרקת (לא חובה לכסות, אפשר גם לכסות חלקית, העיקר שתישארו באזור).
• אם רואים שהשעועית ספגה את כל הנוזלים ועדיין לא התרככה לגמרי – מוסיפים עוד מים וממשיכים לבשל. אם לא הוספתם סודה ואחרי שעה וחצי השעועית לא התרככה, אפשר להוסיף אותה בשלב זה.

הכנת המנגולד:

• מפרידים את החלק הלבן והירוק של המנגולד.
  קוצצים דק את הגבעולים הלבנים לקוביות קטנות. פורסים דק את השום.
  במחבת או סיר רחב ושטוח שמים את שמן הזית, גבעולי המנגולד הקצוצים, המלח והשום הפרוס (מוסיפים גם את האורגנו אם רוצים).
  מטגנים מעל להבה בינונית גבוהה 5-10 דקות, עד שהמנגולד נראה שקוף ומתרכך. מערבבים מדי פעם.
  במקביל קוצצים דק את העלים הירוקים של המנגולד וקוצצים היטב את הנענע.
  כשגבעולי המנגולד התרככו מוסיפים אליהם את העלים הירוקים הקצוצים בהדרגה (כל פעם חופן גדול), עד שהעלים מתכווצים ומקבלים גוון ירוק כהה יפה.

מאחדים את התבשיל:

• מסננים את השעועית ממי הבישול (שומרים את המים) ומערבבים את השעועית עם המנגולד המבושל.
• אפשר להשתמש בכל השעועית ואפשר להשתמש רק בחצי ממנה ולהקפיא את השאר.
• ניתן בשלב זה להוסיף גם עוד ממי הבישול של השעועית (1-3 מצקות) לתבשיל יותר נימוח.
• טועמים ומוסיפים לתבשיל את מיץ הלימון, עלי הנענע הטריים ועוד שמן זית ומלח לפי הטעם. מערבבים היטב.
• מגישים חם יחד עם אורז / בורגול / קוסקוס.
• ניתן לשמור במקרר 4-5 ימים או יותר ו-3 חודשים+ בהקפאה.

לעוד תבשילים צמחוניים:

תבשיל אורז עם תרד בסגנון יווני

מנה יוונית מסורתית. צילום: עז תלם

סלק ממולא בורגול ועשבי תיבול

כרישה ממולאת אורז ועשבי תיבול