צפו: מתכון לעוגת גבינה פירורים של אמא

ניסיתם פעם להכין עוגת גבינה כמו של אמא אבל משהו בהוראות היה חסר? יוסי גבני הגיע אלי למטבח וביחד פיצחנו את המתכון לעוגת גבינה פירורים, עם קרם גבינה ושמנת

נתחיל בנימה קצת אישית: אחרי הרבה זמן של תכנונים, מחשבות וצפייה מרובה בכל תוכניות האוכל שיש, החלטתי לשדרג לכם את חווית המשתמש ולצלם תכני וידאו :]

הפרק הראשון (מתוך ארבעה שצילמנו) מוקדש לעוגת גבינה של אמא, לא שלי, אלא של הקומיקאי והסטנדאפיסט יוסי גבני (בעבר האקדמיה לצחוק, היום מחוץ לחוק וניקולודיאון). יוסי סיפר לי שהוא כבר כמה וכמה פעמים מנסה להכין בבית את עוגת הגבינה של אמא – פירורית, אוורירית ועל הנייר קלה להכנה, אבל אף פעם לא יוצא לו כמו במקור.

ביקשתי ממנו שישלח את המתכון המקורי וזה מה שהגיע:

מתכון כמו שמי שמכין מתכונים שנים כותב – מערבבים אופים והופ מוכן. אז את הקיצורים והמידע החסר פתחתי והרחבתי למתכון שמובא לפניכם עכשיו.

הסיבה העיקרית בגללה יוסי לא הצליח לשחזר את הטעם והמרקם של העוגה של אמא היא שהוא המיס את החמאה. ברגע שהוא המיס אותה, היא הייתה במצב נוזלי כשהיא הוכנסה אל הבצק, מה שמניב בצק יותר כבד ופחות פירורי ועדין (בגלל שנוצר בו יותר גלוטן, ועל זה אתם יכולים לקרוא כאן).

כדי להכין פירורים כמו שצריך, החמאה חייבת להיות קרה וחתוכה לקוביות, כדי שהיא תהיה במצב מוצק כשהיא תפגוש את הקמח. העיבוד העדין עם הידיים מצפה את פיסות החמאה בקמח ובסוכר, מה שמניב מרקם פירורי שנשמר אחרי האפייה.

מוכנה לחיתוך! צילום: אפיק גבאי

מתכון לעוגת גבינה פירורים של אמא

חלבי, תבנית קפיצית בקוטר 25 או 24, 30 דקות עבודה, 30 דקות אפייה+4 שעות קירור

מצרכים:

לפירורים:
350 גרם קמח תופח
3 חלמונים
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
¾ כוס (150 גרם) סוכר לבן או חום
קורט מלח (רשות)

למילוי:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כוס (240 מ"ל) חלב
1 שקיק אינסטנט פודינג וניל
2 גביעים קטנים או אחד גדול (500 גרם סה"כ) גבינה לבנה, 5% או 9%
¼ כוס (50 גרם) סוכר לבן

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הפירורים:

• מחממים תנור ל-175 מעלות.
• שמים את הקמח בקערה. מוסיפים אליו את החמאה, החלמונים, הסוכר והמלח (אם משתמשים) ובעזרת כפות הידיים מעבדים את הבצק לפירורים: משפשפים את הקמח והחמאה כך שהקמח יעטוף אותה היטב, ומעבדים את גושי החמאה הגדולים עד שמתקבל מרקם פירורי.
• אם ברשותכם מעבד מזון גדול, ניתן לשין בו את כל המצרכים ולעבד בפולסים לפירורים.
• משטחים חצי מהתערובת על תבנית קפיצית מהודקת עם נייר אפייה. מהדקים היטב.
• את שאר הפירורים משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
• מכניסים לתנור, כשהתבנית הקפיצית למטה, ואופים 20-30 דקות, עד שהפירורים הזהיבו (אני אוהב שהם קצת שחומים, יותר טעים לדעתי).
• שימו לב להתחיל לבדוק את הפירורים אחרי 15 דקות, ובמידת הצורך לחליף בין התבניות אם אתם רואים שהפירורים שבתבנית הקפיצית לא מתחילים להזהיב.
• נותנים לפירורים להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שיוצקים עליהם את הקרם.

בזמן שהפירורים נאפים, מכינים את המילוי:

• בקערת מעבד מזון שמים את הפודינג, השמנת המתוקה והחלב.
• בעזרת וו ההקצפה מקציפים במהירות בינונית גבוהה בערך 3 דקות, או עד שהתערובת יציבה: כשתרימו את הוו תראו שחלק מהקצף נשאר עליו ונוצר שפיץ.
• בקערה השנייה מערבבים את הגבינה הלבנה עם הסוכר.
• מקפלים בעדינות את תערובת הגבינות לתערובת השמנת, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

יוצרים את העוגה:

• יוצקים את הקרם על הבסיס האפוי שבתבנית הקפיצית. משטחים.
• מעליו זורים את הפירורים – אם הם התאחדו באפייה פשוט שוברים אותם לפיסות קטנות.
• מעבירים לקירור ל-4 שעות לפחות, ואפשר ללילה שלם.
• טיפ: לשחרור מהיר של העוגה, ניתן להשתמש בשקף או לגזור נייר אפייה לגובה דפנות התבנית.

גיוונים ושדרוגים:

• עוגת פירות יער: מכינים חצי מכנות הפירורים (אופים רק שכבה שתהיה בסיס לעוגה). נותנים לעוגה להתייצב במקרר 4 שעות או שעתיים במקפיא ואז מורחים מעל צנצנת קטנה של קונפיטורה פירות יער. מפזרים מעל פירות יער טריים או קפואים ומחזירים למקרר לשעה נוספת לפני שמגישים.
• לפני ששמים את הקרם על בסיס העוגה, אפשר להוסיף לו ממרחים מתוקים שאוהבים, כמו ריבה, נוטלה, ריבת חלב או ממרח לוטוס.
• ניתן להחליף 100 גרם מן הקמח בשקדים או אגוזים טחונים.
• לקרם ניתן להוסיף גרידת לימון ומעט תמצית וניל.
• לפני ששמים את הפירורים אפשר לגרר שוקולד מריר או לבן מעל הקרם.

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לשבועות:
פטנט: פולנטה מסולת
פסטה ברוטב שמנת פטריות
איך להכין קצפת? המדריך המלא