איך מכינים אורז אחד אחד מושלם • המדריך המלא

לא משנה כמה ניסיתם, האורז פשוט לא מצליח? קבלו את המדריך המלא להכנת אורז אחד אחד שמצליח תמיד, כולל הסברים על איזה אורז לבחור, כמה מים בדיוק צריך ומה זה בכלל אורז חום

אורז הוא לחלוטין הדלק של האנושות. ביחד עם החיטה והתירס, הוא אחראי להזנת מיליאדרי אנשים מדי יום מסביב לעולם, ובאסיה הוא כל כך חשוב, שבסין אדם לא שואל את חברו: 'מה שלומך?' או 'מה המצב יא גבר?', אלא: האם אכלת אורז היום?. הגיוני, בהתחשב בעובדה שהסיני הממוצע אוכל 100 ק"ג אורז מדי שנה.

הכנת אורז בבית יכולי להיות טריקית, במיוחד כשרוצים להגיע לאורז אחד אחד, כמו של הסבתות/החגים/זה שמגישים בחתונות (תלוי בהקשר התרבותי שלכם). אז היום נעבור שלב שלב ונלמד איך להוציא את האורז המושלם בכל פעם.

זה מתחיל בבחירת האורז
האנושות מכירה 80,000 זנים שונים של אורז, אותם ניתן לחלק בגדול ל-שתי קטגוריות: אורז ארוך ואורז עגול. כמו שכתבתי בעבר בפוסט של הריזוטו, אורז עגול הוא כזה שיוצא דביק, בזכות העמילן העיקרי שהוא מכיל (עמילופקטין) בעוד אורז ארוך סופג אליו נוזלים ויוצא אוורירי יותר, בזכות העמילן העיקרי שלו (שנקרא עמילוז, אותו עמילן שמאפשר את קיומן של אטריות אורז) לכן, כל מתכוני האורז אחד-אחד שתפגשו ידברו איתכם על מיני אורז ארוך.

הזן האהוב עלי הוא האורז הבסמטי – מבין זני האורז הארוך הוא הכי סלחן לטעויות, והוא בא עם הערך המוסף של הריחניות הטבועה בו (בסמטי=מבושם/ריחני בהודית). עוד זנים ששווה לשקול הם אורז יסמין תאילנדי וכמובן אורז פרסי רגיל.

מה לגבי אורז חום?
כל אורז לבן היה פעם אורז חום (או אורז מלא, אותו קונספט), שהסירו ממנו במפעל את החלק החום, שנקרא סובין. החלק הזה עשיר בויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, והוא ממש בריא עבורכם.

צפו: אורז חום הופך ללבן

מסירים אותו כי הוא מאריך את זמן הבישול ומגדיל את כמות המים הנדרשת להכנתו, וגם כי הסובין, שמכין גם שמנים, סופח אליו טעמי לוואי מן האויר וחיי המדף שלו קצרים הרבה יותר (שלושה חודשים לעומת כמעט נצח) מזה של אורז לבן. אם קניתם אורז חום, שמרו אותו בקופסה אטומה בפריזר או במקרר שם הוא יחזיק היטב. אני אוהב לבשל את האורז החום (לא משנה אם הוא אדום, ארוך או עגול) כמו פסטה, בסיר עם מים רותחים ומעט מלח, בערך 20-25 דקות עד שהוא רך מספיק להיות אכיל.

אורז בסמטי (מימין) ואורז ארבוריו לריזוטו – כל אחד מתנהג אחרת. צילום: קרן ביטון כהן

זה ממשיך בשטיפה
כל בשלן פרסי יגיד לכם שחייבים לשטוף את האורז לפני שמכינים אותו. שיטות הבישול הפרסיות נהוגות כבר אלפי שנים, וחלקן מדברות על השרייה, חלקן על אידוי, בחלקן האורז מתבשל במעין כרית בד. היום נתמקד בשיטה הפשוטה, שיטת הפילאף שמה, שאומרת: עדיף לשים את האורז במסננת ולשטוף אותו תחת מים קרים, כדי להיפטר מעמילנים מיותרים ומריחות לא רצויים. זה כמובן שלב רשות, אבל הוא מומלץ. אחרי ששטפתם את האורז כדאי לתת לו לנוח במסננת 10 דקות, כדי שכל המים העודפים יתנקזו.

ואז – טיגון
העניין החשוב בהכנת אורז אחד אחד הוא לצפות את גרגרי האורז בשכבה עדינה של שמן, שיסייעו למנוע מהגרגרים להידבק אחד לשני בבישול. על כל כוס אורז אני אוהב לשים בערך כף שמן (הכי רגיל שיש). ככל שהטיגון של האורז (על להבה גבוהה כמובן) יותר ממושך, כך הוא נקלה יותר ומפיץ יותר ריחות נעימים.

בתאילנד קולים את האורז עד הסוף – שהוא נהיה זהוב-שחום ואז טוחנים ומשתמשים באבקה כתבלין – ועל זה אתם יכולים לקרוא כאן. בחזרה לנושא המאמר – טיגון של 2 דקות של כוס אורז בחצי כף שמן יעשה את העבודה.

חשוב לבחור סיר יחסית עבה, שיוליך את החום בצורה אחידה ועקבית אל האורז בכל מהלך הבישול.

לפני שמוסיפים את האורז ניתן כמובן לטגן בצלים קצוצים בשמן, עד שהם נהיים שקופים.

מאחורי הקלעים של הסרטון :] 2 כוסות אורז יקבלו 3-4 כוסות מים. צילום: אפיק גבאי

עכשיו מוסיפים נוזלים ותיבול
מיני האורז הארוך צריכים בין 1.5 ל-פי 2 מים מנפחם כדי להיות מבושלים. כלומר – אם מכינים 2 כוסות אורז, אז כל כמות נוזלים שנעה בטווח שבין 3 ל-4 כוסות תביא לכם אורז מבושל כמו שצריך. אפשר לשים מים רותחים או אפילו ציר ירקות או עוף אם יש לכם בשלוף.

חשוב חשוב חשוב לתבל את המים בשלב הזה. מלח פשוט ורגיל יעשה את העבודה. המים צריכים להיות מלוחים כדי שהאורז יהיה עם טעם. אפשר בשלב זה להוסיף מיני תבלינים כגון כורכום או פפריקה בשביל הצבע.

והנה החלק שכולם מסתבכים בו
את המים המתובלים עם האורז מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש, מכסים ומעבירים ללהבה הכי נמוכה שיש לכם, לפרק זמן שנע בין 16 ל-20 דקות. כמו במקרה של כמות המים, אין אמת אחת, וכל עוד תבשלו איפשהו בטווח הזה, האורז יצא סבבה, לא דייסתי ולא קשה מדי.

שימו לב שבשלב זה האורז לא מורתח אלא מתאדה, קצת כמו במקרה של הכנת קוסקוס (כתבה אחרת) האדים העדינים מסייעים לגרגרי האורז להתנפח ולהיות אווריריים – בגלל זה מבשלים על הלהבה הכי נמוכה. אם האורז שלכם בעקביות לא מצליח – עניין הלהבה יכול להיות אחד הגורמים.

אחרי הכנת מאות קילוגרמים של אורז, אני יכול לומר בוודאות שככל שהחום יותר נמוך, כך האורז הסופי יותר מוצלח. יש כאלו שמעדיפים לעשות השלב הזה בכלל בתנור, שמספק חום היקפי ויציב – מה שמניב אורז באמת יוצא דופן (בשביל זה צריך סיר ומכסה שמתאימים לתנור, או לחילופין כיסוי ברדיד אלומיניום).

האורז המוכן: תשתמשו בבסמטי הכי טוב שאתם יכולים למצוא. צילום: קרן ביטון כהן

ועוד שלב, לא פחות חשוב
עברו 16-20 דקות בבישול בסיר מכוסה על להבה נמוכה. האורז יראה תפוח, ואולי אפילו אוורירי. אבל זה לא אומר שהוא מוכן. עכשיו מכבים את הלהבה ולא נוגעים בסיר במשך 5 דקות לפחות.

שאלתם למה? יופי :] המרכיב העיקרי באורז הוא עמילן – חומר שסופג נוזלים כשחם לו. כמו שמכינים מלבי, שיוצא מהסיר נוזלי אבל נהיה יציב יותר כשמעבירים אותו למקרר, כך גם עמילני האורז צריכים זמן להתייצב. אם תיגשו לפתוח את הסיר ולהתחיל לערבב אותו בלי לתת זמן מנוחה, אתם במסלול המהיר לאורז דייסתי ועיסתי.

נתתם לאורז לנוח, ועכשיו אפשר לעשות לו פלאף
שטפתם, קליתם, בישלתם ואפילו נתתם לו לנוח. עכשיו מגיע השלב האחרון בדרך לאורז אחד אחד, שלב הפלאף. בעזרת 2 כפות עץ מרימים את האורז ונותנים לו ליפול בעדינות חזרה לתוך הסיר. בשלב זה מסיימים את התייצבות העמילן ומקבלים את האורז החלומי עליו חלמתם (כי הוא חלומי. זאת רקורסיה). שלב האוורור הזה חייב להיות עדין, שוב כדי שלא לשבור את האורז שעדיין לא התייצב לגמרי. בשלב זה אפשר להוסיף לאורז שלל תוספות למנה חגיגית יותר – כמו שאפשר לראות כאן.

את האורז המוכן אפשר לערבב עם כל מיני עשבי תיבול, אגוזים ופירות יבשים. צילום: קרן ביטון כהן

מה עושים עם האורז המוכן?
אם לא מגישים את האורז בטווח ה-15-20 דקות שאחרי ההכנה (הוא שומר על החום שלו בצורה יוצאת דופן כשהוא מכוסה) אפשר לשמור אותו בקירור עד ארבעה ימים. הדרך הכי טובה לחמם אותו היא במיקרוגל, שמצליח להחזיר אותו למצב מעלה אדים וחם בקלות, באחידות ובמהירות. אפשר גם להכין ממנו מוקפץ, כאן בגרסה עם נודלס.

והנה המתכון. בשביל הנוחות שלכם, קיבעתי את הפרמטרים של זמן הבישול וכמות המים המוספים, אבל תזכרו את הטווחים שצוינו לעיל.

מתכון לאורז אחד אחד שמצליח באחוז מובהק מן המקרים

5-6 מנות כתוספת, פרווה/טבעוני, 5 דקות עבודה, 30 דקות זמן כולל

מצרכים:

2 כוסות אורז בסמטי
2 כפות שמן
½ 3 כוסות מים (אפשר רותחים)
קורט מלח

אופן הכנה:

• שמים את האורז במסננת צפופה ושוטפים היטב מתחת למים זורמים, משהו כמו חצי דקה. תוך כדי השטיפה מערבבים את האורז עם הידיים או עם כף – עוזר לנקות אותו טוב יותר.
• מניחים את המסננת מעל קערה ונותנים למים להסתנן משהו כמו 5 דקות.
• מחממים את השמן בסיר בגודל בינוני. מוסיפים את האורז וקולים – מבשלים על להבה גבוהה אגב ערבוב בערך דקה או עד שהאורז מעלה ריח והוא חם מדי להחזיקו באצבעות.
• מוסיפים את המים ואת המלח (המים צריכים להיות מלוחים) מביאים לרתיחה חזקה, ואז מכסים ומעבירים ללהבה הכי קטנה על הכיריים בעוצמה הכי נמוכה שיש.
• מבשלים מכוסה 17 דקות, עד שהאורז נראה תפוח ונאה.
• מכבים את הלהבה ונותנים לאורז לנוח לפחות 10 דקות (ומומלץ אפילו 20-30) .
• מרימים את המכסה ובעזרת 2 כפות עץ מאווררים בעדינות את האורז – מרימים אותו ונותנים לו ליפול למטה – ככה הוא יוצא מופרד היטב.
• מגישים ביחד עם: עוף בלימון או לצד העוף של גנרל טאו או עוף מסאלה או תבשיל קארי ירוק.