לראשונה בישראל: ליים משומר!

טעים ומיוחד. צילום: אסף אמברם

הוא חלק חיוני במטבח התאילנדי וגם המקסיקני, אבל ברגע שתשמרו אותו במלח הוא להפוך למרוקאי אסלי. לראשונה בישראל, קבלו בברכה את הליים המשומר. וגם: תבשיל דלעת ומנגולד שעושה בו שימוש מתוחכם

אני עֹז ואני חנון אוכל. אני מתרגש כשאני לומד על תהליכים חדשים במטבח, אני אוהב לנסות מתכונים שנשמעים לי הזויים ובעיקר, יותר מהכל, אני אוהב לאלתר: לפתוח את המקרר וממה שיש (או אין) לאלתר משהו שיהיה טעים וכיפי. ככה המתכון הזה נולד: היו לי יותר מדי ליימים במקרר. ואי אפשר לתת לפרי הלימוני אך ייחודי, עם הקליפה הירוקה והדקה ו-0 הגרעינים שהוא מכיל לשבת במקרר בחוסר מעש. אז החלטתי לעשות מעשה ולהעביר אותו תהליך של טרנספורמציה ביולוגית יוצאת דופן: שימור במלח (עוד על זה מיד). בצורתו הטרייה והרעננה הוא חלק חשוב במטבח התאילנדי, מתבל כל מנה מלאב גאב ועד פאד תאי, וגם במטבח המקסיקני, שם הוא מצטרף למיני גוואקמולה, סלסות וסביצ'אים הוא שחקן מפתח, אבל שלושה שבועות דחוס בצנצנת עם מלח הופכות אותו ליישות שונה בעליל, וטעימה ומרגשת לא פחות.

מהר, לפני שיגמר!
הליים ישאר איתנו רק לעוד מספר שבועות ספורים. בעוד הלימון זמין כאן כל השנה (והרוב מגיע ממקררים אחרי שהעצים נותנים פרי בחורף) עונת הליים בארץ קצרצרה, פעם נמשכה שבועיים והיום מושכים אותה על פני שלושה חודשים – ביחד עם העלייה בביקוש מהציבור ומשפע המסעדות האסיאתיות שצצו בכל פינה.  תוכלו למצוא אותו עד אמצע/סוף אוקטובר, ברשתות גדולות כמו טיב טעם ועדן טבע מרקט, ואולי יתמזל מזלכם לגלותו גם בשווקי איכרים וברשתות שיווק כאלו ואחרים.

לא טעמתם ליים אף פעם? אם לנסות לעמוד על ההבדלים בין הליים ללימון, הליים קטן יותר, והוא נקטף ירוק ונטול גרעינים, ומבחינת טעם, יש לו את כל המאפיינים של הלימון, בעיקר חמיצות ותרכובות טעם וריח של פירות הדר, אבל גם  טרפנים.

סחוט טרי ומרענן. צילום: קרן ביטון כהן

תסיסה ארוכה, תסיסה קצרה
לפני שהכנתי את הצנצנת שבתמונה למעלה (ששרדה ביבת ביוק יומיים מרגע פתיחתה), וידאתי מול שני מקומות: אחד מתכון של איילת הירשמן מתוך הספר מבשלת בקלות (הנה הוא כאן) והשני של גל מפתיתים (שהיה הראשון בגוגל כבוד! והלינק כאן). בעוד איילת מתסיסה את הלימונים במקרר במשך חודש, הלימונים של גל מוכנים תוך ארבעה ימים. שניהם הוסיפו ללימונים שלהם חומרים שנותני טעם: פפריקה, שום, פלפל שאטה ופלפל אנגלי שאני בחרתי להשמיט, כי הליים מספיק פאנקי בשביל להסתדר לבד.

הלימון המשומר של איילת הירשמן – מקפיץ לגבהים דג מרוקאי. צילום: יוסי סליס, סטיילינג: נטשה חיימוביץ'

איך זה ששני מתכונים שונים מניבים את אותה תוצאה?

התשובה טמונה באחת התופעות החשובות והטעימות של הבישול, תסיסה, לה הקדשנו המון תשומת לב בכתבה על האוממי.

בשני המתכונים דוחסים את הלימונים לכלי עם מלח ומיץ לימון, ומכסים בשמן. ברגע שעשינו את זה, הכנסנו את הלימון לסביבה סטרילית, בה למעט מאוד מיקרובים כיף. החיידקים היחידים שכן סבבה להם שם, הם כאלו שנמצאים באופן טבעי על קליפת הליים/לימון. הם שייכים למשפחה חשובה של בקטריות שעונות לשם לקטובצילוס, ואם אי פעם נשנשתם מלפפון חמוץ או לקחתם כפית של יוגורט, אז תדעו שהם היו שם לפניכם.

כיף בצנצנת!
במהלך התסיסה חיידקי הלקטובצילוס אוכלים את הסוכרים שנמצאים בליים ובלימון (יש שם, סמכו עלי). בדרך הם גם מרככים את דפנות התא – לכן קליפת לימון משומר הרבה יותר רכה, גם מייצרים חומצה לקטית – שמצטרפת לחומצה הציטרית ולשאר החומצות בלימון ליצור מורכבות טעם ייחודית, גם מייצרת חומצה גלוטמית, המקור לכל מה שטעים (אם לא קראתם את כתבת האוממי שלי, אנא גשו לקריאתה כעת!) וגם מייצרים שלל ויטמיני B שטובים לגוף. כל הפלאים הללו מתרחשים בתוך הצנצנת, רחוק מעיני האדם.

>> מה זה אוממי? הכתבה שתשנה את הדרך בה אתם מבשלים

חזרה לשאלה: במתכון של גל, התסיסה נמשכה כארבעה ימים, מכיוון שהוא נתן להם יום אחד לבלות בחוץ, על השיש, למשך 24 שעות – בטמפרטורה בה החיידקים ערניים, שמחים ופעילים, ומתחילים להתרבות ולעשות את העבודה שלהם עם הרבה אנרגיה. במתכון של איילת, מיד לאחר אטימת הצנצנת היא הועברה למקרר. הקור מאט את פעילות החיידקים, ולכם נדרש חודש שלם להפוך את הלימון למשומר כראוי. אגב, עניין התסיסה הארוכה מול הקצרה נפוץ גם בהכנת יין – יינות לבנים מתסיסים בטמפרטורה נמוכה כדי שיהיו פירותיים ועדינים, ויינות אדומים בטמפרטורה גבוהה כדי למצות את כל הצבע בזמן קצר יותר.

הלימונים של גל רגע לפני הכבישה. צילום: מתוך בלוג האוכל פתיתים

במקרה של הליים – הוא בעל קליפה דקה יותר. אז אני מיקמתי אותו במקרר לשלושה שבועות, מה שהניב תסיסה מלאה ומוצלחת.

והנה מה שאף אחד לא אומר לכם: אם אתם מוצאים את טעמו של הלימון המשומר חזק מדי, אולי כדאי לכם לעשות לו תסיסה מקוצרת : לאטום במלח ולשאיר במקרר שבוע/שבועיים. גם אחרי שבוע בקירור, המוצר המשומר שלכם יהיה טעים, הוא פשוט לא יהיה משומר עד הסוף.

כמה חוקים לפני שמשמרים:

1. הצנצנת חייבת להיות סטרילית – כלומר כזו שמילאתם עד 3/4 גובה במים רותחים, סגרתם לדקה ואז רוקנתם ויבשתם היטב.
2. הידיים והכלים איתם עובדים חייבים להיות נקים מאוד.
3. מעל הלימונים מהמשומרים שמים שכבה דקה של שמן.

כל הפעולות האלו מונעות חדירתם של שמרים, עובשים בקטריות לא רצויות ושאר מרעין בישין, שהיו אוכלים לנו את אץ הליימים ולא בצורה שמניבה מותססים איכותיים אלא דברים עם ריח מקולקל וצבעים שאנחנו לא רוצים.

לפני שעוברים למתכון, שימו לב שכמות המלח פה היא הערכה, והיא נגזרת מכמות הליימים. יש לכם יותר מהם? תמלאו צנצנת גדולה יותר ותגדילו את כמות המלח. או כמו שהמנטרה שלי תמיד אומרת: זה לא המתכון, זאת הטכניקה.

מתכון לליים משומר או כבוש

צנצנת בגודל בינוני, 20 דקות עבודה, שלושה שבועות במקרר עד שמוכן

מצרכים:

500 גרם (בערך 10) ליימים טריים ויפים
1/2 כוס מלח גס
1/4 כוס שמן
צנצנת זכוכית קטנה (למשל של זיתים), שטופה במים רותחים ומיובשת

אופן הכנה:

• חוצים את הליימים ואז חותכים לרבעים. שמים את המלח בקערה.
• טובלים את הליימים במלח מכל הכיוונים ודוחסים בצנצנת (עם מזלג או פשוט עם היד הנקייה מאוד שלכם). הדחיסה תשחרר מהם מספיק מיץ בכדי לכסותם ותעזור להיפטר מכיסי אויר גדולים שעשויים להפריע לתסיסה.
• מוסיפים מספיק שמן כדי להגיע לשפת הצנצנת, סוגרים היטב, מנגבים עם נשפך קצת ומעבירים למקרר.
• משאירים במקרר שלושה שבועות ואז פותחים ונהנים.

מה עושים עם הליים המשומר?

כל מה שעושים עם לימון משומר – מוסיפים אותו לתבשילים או סלטים, טוחנים אותו לממרח שיכול להתפרש על הסנדביץ', מוסיפים אותו למנות פסטה שמנתיות, מוסיפים לרטבים לדגים או קוצצים אותו ומערבבים עם גבינת שמנת. עוד רעיון? קבלו!

תבשיל דלעת מנגולד וליים משומר

המוני שום וכמון גם בפנים. צילום: אסף אמברם

כמו המתכון לליים, גם המתכון ל-'מה עושים איתו' נולד כשפתחתי את המקרר. מכיוון שהשימוש בן נפוץ מאוד באזור המגרב, הוספתי אותו לתבשיל מנגולד ודלעת בהשראה מרוקאית – מנה טבעונית קלה ומלאת טעם, שיכולה לשבת נהדר על קוסקוס או אורז או כתוספת מעניינת בארוחה משפחתית.

עלי המנגולד שהיו לי באותו הרגע היו כאלו עם גבעול דקיק, אז לא הייתי צריך להפריד בין העלים לגבעול כמו שעושים בדרך כלל. אתם מוזמנים להפעיל את שיקול הדעת שלכם בהתאם למנגולד שאתם מוצאים.

כך תכינו:

כמו כל מרוקאית טובה, התחלתי בהרבה שמן, הרבה שום והרבה כמון. צילום: אסף אמברם

ואז באה הדלעת עם קצת מים. צילום: אסף אמברם

והיא התבשלה לה עד שהיא התרככה והפכה לכתומה כהה. צילום: אסף אמברם

המנגולד הצטרף. צילום: אסף אמברם

ואחריו הליים המשומר והקצוץ. צילום: אסף אמברם

ערבוב אחרון ואוכלים! צילום: אסף אמברם

מתכון לתבשיל מנגולד, דלעת וליים משומר

טבעוני, קל, 15 דקות עבודה, 30 דקות בישול, 2-3 מנות

מצרכים:

3-4 כפות שמן זית
3-4 שיני שום פרוסות
1/2 כפית (או יותר) כמון טחון (אני כותש זרעים שלמים במכתש ועלי)
500 גרם דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות בגודל בינוני/גדול
1 צרור מנגולד יפה וטרי
כף ליים משומר קצוץ
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• מפרידים בין הגבעולים הלבנים לעלים הירוקים של גבעולי המנגולד. את העלים קוצצים לרצועות בעובי 1 ס"מ ואת הגבעולים חותכים לקוביות קטנות.
• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח.
• מוסיפים את השום והכמון ומטגנים מעל להבה בינונית כחצי דקה, עד שהם מפיצים ריח נעים.
• מוסיפים אם קוביות הדלעת ואת גבעולי המנגולד ומטגנים תוך ערבוב כחצי דקה נוספת, ואז מוסיפים אל הסיר 3/4 כוס מים.
• מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 15-20 דקות, עד שהדלעת שינתה צבע והתרככה (אבל לא מדי). אם הסיר מתייבש מנוזלים, מוסיפים עוד מעט מים לבל ישרפו הדלעת והשום.
• מסירים את המכסה ואם נותרו מים בסיר נותנים להם להתאדות.
• מוסיפים את עלי המנגולד ומבשלים תוך כדי ערבוב כדקה וחצי, עד שקיבל צבע ירוק כהה והתרכך.
• מוסיפים את הליים הכבוש והקצוץ, בוחשים אותו פנימה ואז טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך ומגישים ביחד עם אורז או קוסקוס.

לפני שאתם שואלים:

• אפשר להשתמש בתרד במקום המנגולד.
• אפשר לשים לימון משומר במקום הליים.
• אם אין אף אחד מהנ"ל, סוחטים בסיום המנה מיץ לימון טרי (אבל זה לא יהיה אותו דבר).

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק 

לעוד מתכונים טבעוניים:
סלט סויה וסלק
מג'דרה עדשים כתומות ובורגול
סלט אטריות אורז ודפי אורז ממולאים