כשתימני מתחפש לצרפתי או: מלאווח קרפ סוזט

מלאווח. קרפ. סוזט. צילום: שרון היינריך

שחיתות מתוקה • מה קורה כשמלאווח תימני פוגש ברוטב תפוזים של קרפ סוזט צרפתי? מתכון מיוחד לפורים שחייבים לנסות (ואף מילה על קלוריות!)

פורים הוא אחד החגים החביבים עלי. להעמיד פנים שאתה מישהו אחד, לאכול אוזני המן ולקבל (ולתת! זה חשוב 🙂 ) כל מיני שוקולדים ומתנות, אה, וכמובן גם לשתות המון אלכוהול כי זה מה שחז"ל אמרו. אבל התחפושות לא מוגבלות רק לבני אדם, גם מאכלים יכולים להתחפש, ולפעמים הם מתחפשים כל כך מוצלח שלא מזהים את התחפושת 😉

כששרון היינריך, האישה והאקלייר, שאחראית, בין היתר, על האתר המגרה paris chez sharon, כתבה את הספר 'הפטיסרי הטובות בפריז' ומעבירה סיורים קולינריים מתוקים בעיר האורות, הציעה שניפגש לסשן בישול צילום משותף, ישר זרמתי. כזה אני, זורם 🙂 רק שזה השאיר אותי עם דילמה: איזה מנות להכין עם מישהי שמנשנשת פייר ארמה והיא אורחת קבועה אצל כל הקונדיטורים הגדולים של פריז? אז ההחלטה נפלה על קינוחים צרפתיים קלאסיים, עם טוויסטים שלי. שרון תפסה את המצלמה, אני על המחבתות, וקדימה אוכל :]

ככה הגענו לנושא היום: קרפ סוזט – קינוח צרפתי שהא האמ-אמא של הקלאסיקות, של קרפים דקיקים שנוצרים מבלילה עדינה של חלב, קמח וביצים, שנטבלים ברוטב תפוזים מתוק-חמוץ-מריר חמאתי, שמוגשים לשולחן ומודלקים בשביל אפקט הרושם.

ואפילו פונקתי בשוקולדים מפריז. בטעם ירקות. מקולקציה חדשה שעדיין לא יצאה לשוק! 🙂 צילום: שרון היינריך

הקרפ של סוזט
לפי אלטון בראון, קרפ סוזט נוצר אך ורק בשביל לעשות רושם. בשנת 1897 שחקנית בשם סוזן רייכנברג (Suzanne Reichenberg ), שנודעה בכינוי סוזט, זכתה בתפקיד בתיאטרון הקומדיה הצרפתיה (Comédie-Française). באחת מהסצינות במופע היה עליה להכין קרפים. כמובן שהיא לא באמת הכינה קרפים על המקום, אלא קיבלה אותם מדי ערב משף (בשם Monsieur Joseph אם תהיתם) שמסעדתו הייתה קרובה לתיאטרון. בעודו מודע לכך שאת הקרפים השחקנים עתידים לאכול, ומתוך כוונה למשוך תשומת לב למרכז הבמה, הוסיף השף את רעיון הפלמבה – הדלקת ליקר תפוזים בעת ההכנה. מכיוון שסוזט השחקנית הכינה את הקרפים על הבמה, השם נדבק (כך לפחות לפי אחת מהתאוריות. בהיסטוריה כמו בהיסטוריה, אי אפשר באמת לדעת). השילוב בין קרפים לתפוז כמובן לא נוצר על ידי השף הזה והיה קיים הרבה לפניו, אבל אליו מיוחס אלמנט הפלמבה.

מצד שני, לפתוח עכשיו עמדת קרפים? להתחיל לטגן קרפ אחרי קרפ אחרי קרפ? פחות בקטע שלי. אז איזה בצק יש לי שיכול להעמיד פנים שהוא קרפ, ולספוג את רוטב התפוזים העשיר בשמחה ובקלות? אה הא! מלאווח!

>> אילו קינוחים מתוקים הכנתי עם איילת הירשמן?

מלאווח? כן!!
הרי אם קרפ זה בלילה דקה מקמח שמקפלים בשביל לקבל שכבות, במלאווח, מאפה הדגל של המטבח של יהדות תימן גם השכבות באות בילט אין. והוא נמצא בכל מקום (בארץ). והוא זול. והוא פריך, וסופג רטבים מצוין. אחת המנות הראשונות שידעתי להכין לבד (בדגש על ההפיכה במחבת) הייתה מלאווח עם רוטב עגבניות. נכון, לא שיא הגסטרונומיה, אבל בשביל ילד בן 10 זה בהחלט מרשים.

ברגע שהקונספט היה נעול, נשאר רק לבצע אותו: תפוזים טריים חייבים להיות הבסיס, כי המלאווח עשיר בשומן וצריך כמה שיותר מיץ טרי שיתן חומציות שתאזן את השומניות. גרידת תפוז חיבת להיכנס פנימה, כי היא מביאה הרבה ארומה תפוזית נהדרת. ליקר תפוזים לא היה לי, אז רום סיפק את האלכוהול (וכל משקה אלכוהולי 40% ומעלה יזרום פה). סוכר שמתי קצת, תרגישו חופשי לשים יותר, ומלח ופלפל שחור אני שם בכל מנה שני מכין לא אכפת לי שזה אמור להיות קינוח! :]

מורידים את הקצוות של התפוז וחותכים מסביב לחלק הכתום. צילום: שרון היינריך

חותכים מסביב מכל הכיוונים עד שהפרי נשאר ערום. צילום: שרון היינריך

ואז חותכים בין הממברנות כדי לחלץ את הפלחים הנקיים. צילום: שרון היינריך

להפשיט תפוז
את המנה מתחילים בפילוט תפוז, פעולה שנקראת בלועזית Segmenting, ובסופה מקבלים פלחי תפוז נקיים מסיבים וקליפה. סדר הפעולות הוא כזה:

1. מסירים את שני הקצוות של התפוז, ככה שיעמוד שטוח.
2. בעזרת סכין טובה חותכים איפה שהלבן של הקליפה (ציפה ליתר דיוק) מסתיים ובשר הפרי מתחיל, לפי קווי המתאר של התפוז, ככה שחושפים את החלק הכתום. משתדלים להסיר כמה שפחות מהפרי.
3. מחזיקים את התפוז מעל קערה, ככה שהפלחים פונים אליכם. נכנסים עם הסכין בצמוד לסיבים של פלח אחד, עד שמגיעים לסוף הפלח, וחוזרים על הפעולה מהצד השני, ככה שיוצא לכם פלח תפוז נקי. דוחפים החוצה גרעינים אם יש כאלו ומניחים בצד.
4. חוזרים על הפעולות עם שאר הפלחים. את מה שנשאר מהתפוז סוחטים – לא מבזבזים טיפה של מיץ!

התפוז זה החלק הכי מסובך המתכון הזה, השאר באמת משחק ילדים. חסכתי מכם גם את הפלמבה, כי הוא לא יוצר אפקט משמעותי בטעם כמו שקורה בקינוחים בוערים אחרים.

כך תכינו:

מגררים את התפוז (חצי מספיק). צילום: שרון היינריך

את המלאווח חותכים לשישיות בעודו קפוא. צילום: שרון היינריך

מטגנים! צילום: שרון היינריך

וכשהם מוכנים יוצקים מעל את הרוטב. אפשר להוסיף מעט חמאה, לא חובה. צילום: שרון היינריך

מתכון למלאווח קרפ זוסט

2 מנות, חלבי, 15 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

מלאווח אחד, חתוך לשישיות (חותכים כשהוא קפוא זה הכי קל)
2-3 תפוזים
שלוק של רום/ברנדי/ליקר תפוזים
2-3 כפות סוכר
קורט פלפל שחור גרוס (סטייה שלי בקינוחים)
קורטון מלח
20 גרם חמאה (רשות)

אופן הכנה:

• מגררים גרידה דקה מתפוז אחד ומפלטים אותו (ראו הוראות למעלה).שומרים את המיץ שניגר בתהליך.
• את שאר התפוזים סוחטים – צריך 3/4 כוס מיץ.
• שמים את מיץ התפוזים, הגרידה, הסוכר, המלח, הפלפל השחור והאלכוהול  בסיר קטן ומבשלים עד שמבעבע ונפח הנוזלים הצטמצם בערך בחצי (זה קורה מהר).
  מוסיפים את פלחי התפוז ומניחים בצד.
• מטגנים את שישיות המלאווח במחבת עם מעט שמן (אני שמתי חמאה, לא חייבים).
• אחרי 2 דקות בערך, כשצד אחד קיבל צבע חום-זהוב יפה הופכים.
• מחכים דקה כדי שגם הצד השני יהפוך להיות חום-זהוב פריך ואז יוצקים מעליהם את הרוטב ומוסיפים את החמאה.
• מערבבים היטב עד שהמלוואח שותה את כל הרוטב והחמאה נמסה ונטמעה בפנים.
• מגישים מיד כמו שהוא, אפשר גם לפנק בכדור גלידת וניל עוגיות מעל אם זורם לכם.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
סופגנית פרח אלג'יראית
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום