פתיחת שולחן טורקית: חרוסת, סלט סלק וסלט שעועית

פותחים שולחן. תמונות: אסף אמברם

פותחים את ארוחת הסדר בסגנון טורקי: מתכונים לחרוסת של תמרים ותפוז, סלט סלק שנקרא פנג'ר וסלט פיאס עם שעועית, בצל ופטרוזיליה קצוצה

נגיד שיבוא לכם לפתוח אתר אוכל. סתם ככה בשביל הכיף, יעשו לכם לייקים 😉 מהר מאוד תגלו שכדי להעמיד תוכן שאנשים אשכרה קוראים, צריך לעשות מערך שלם של פעולות, כל אחת עם הניואנסים שלה.

קודם כל, צריך להחליט על מה לכתוב. בעולמנו האינטרנטי , בו בכל יום מגלים איזה פטנט אחר (היוש מרנג חומוס, נטפל בך אחר כך), מאות תמונות אוכל מפוצצות לנו את הפיד וספרי בישול מכל העולם נמצאים במרחק כמה קליקים, מלאכת הסינון לא קלה בכלל.

מאחורי הקלעים, אסף בעבודה, מצלם את הידיים של נוף :] לחצו עת התמונה לראות מה יצא בסוף. צילום:עז תלם

שנית, יש את בדיקת המתכונים. אי אפשר סתם ככה לתת מתכון לא בדוק ולהגיד לאנשים, לכו תכינו אולי יצליח. אחרי זה, באה הכתיבה. איזה מידע מעניין אפשר לתת, שהוא לא בהכרח המידע הישיר על המתכון, אבל הוא כן נותן ערך מוסף, מידע מעניין לקורא? חלק ניכר מעבודת ה'מאחורי הקלעים ' שלי הולך למחקר. וזה כיף כי אני אוהב ללמוד :]

אחרי שנבחר המתכון, צריך להכין אותו. זה אומר למצוא את חומרי הגלם הכי יפים, ולחשוב על אילו שלבים הכי חשוב לתעד ולהעביר הלאה. איך מתעדים? מצלמים.

צילום זאת תורה בפני עצמה. יש לקחת בחשבון תאורה, רקע, סטיילינג, שזה אומר הנראות והסדר של כל מה שבתוך הפריים, מכלי ההגשה ,כלים/חומרי גלם/סכו"ם שיש ברקע ועוד ועוד, וגם לזה יש אנשי מקצוע. כמעט כל חברי הבלוגוספירה מצלמים בעצמם, אבל אני מראש החלטתי שאת התמונות אני שומר לאנשים שצילום זאת התשוקה שלהם. התשוקה שלי היא לבשל, לכתוב, וללמוד כל מה שאפשר לדעת על אוכל.

אז יש מתכון ואפילו יש תמונות. סיימנו? ממש לא. צריך לערוך את התמונות, לעבור על הטקסט שוב ושוב (ועדיין ישארו בו טעויות 😛 ) ולסדר הכל באתר שיהיה יפה וברור ולפי הפורמט. סיימנו? עוד לא. צריך לפרסם וגם לשווק את הכתבה, כי אנשים לא נכנסים אליה סתם ככה.

ספר הבישול של סבתא מרי. צילום: אסף אמברם

את הכתבה של היום, רגע לפני שפסח מגיע (ובעיצומו של טירוף החג), אני מקדיש לאיש שאמון על התמונות שאתם רואים פה – לצלם אסף אמברם. בכל פעם שאנחנו נפגשים ליום צילום (שקורה לפעמים חודשים לפני שהמתכון עולה לאוויר, למשל כתבה זו צולמה בסוף פברואר), הוא פותח רשימה ובה אנחנו מפרטים כל אחד מהשלבים הקטנים שנכנסים לכאן. הוא דואג לשמור על כל תמונה שתצא נוצצת, מבריקה ומעוררת חשק, וכיף גדול לעבוד איתו 😉

המתכונים של סבתא מרי
באחד הביקורים אצלו בסטודיו, אסף הראה לי את ספר המתכונים שהוא ואימו הכינו לכבוד סבתא מרים, או בכינויה סבתא מרי, שהלכה לעולמה לפני מספר שנים. בספר המשפחתי הזה תיעד אסף מתכונים טורקיים כנים, פשוטים ולא מתחכמים, חלקם לתקופת החגים וחלקם ליומיום. החל ממנות אורז פשוטות, דרך קציצות ותבשילים ועד סלטים במינימום מרכיבים במקסימום טעם, וכמובן מתוקים.

חרוסת טורקית

אתם לא יודעים כמה קשה היה לארגן מצות בחודש פברואר ;). צילום: אסף אמברם

לקראת הפסח אנחנו משתפים בשלושה מתכונים של סבתא מרי, שמגישים במשפחה באופן מסורתי אל שולחן הסדר. המשותף לכולם? פשוטים, קלים, לא מתחכמים, וטעימים מאוד. נתחיל בחרוסת תורכית שבאה עם טוויסט של טעמי תפוז.

>> איך חרוסת יכולה להפוך למנה העיקרית? תבשיל עוף בחרוסת עיראקית 

פשוט פשוט. 5 דקות והחרוסת מוכנה. צילום: אסף אמברם

חרוסת טורקית

פרווה/טבעוני, קל, 10 דקות עד שמוכן

מצרכים:

1 חבילה (500 גם) תמרים מגולענים בוואקום
גרידה מגוררת דק מחצי תפוז (אפשר גם יותר אם אוהבים)
מיץ מתפוז אחד
1 תפוח ירוק
חופן אגוזי מלך, קצוצים דק

אופן הכנה:

• קולפים את התפוח ומגררים בפומפיה (על הצד הגס, בלי הליבה כמובן)
• מערבבים בקערה עם על שאר המצרכים, טועמים ואם רוצים מוסיפים עוד גרידת תפוז.

פשוט סלק. צילום: אסף אמברם

פנג'ר: סלט סלק

בזמן שהיום קשה למצוא סלט סלק נטול טוויסטים (בדמות אגוזים, קטניות, עשבי תיבול, זיתים, פירות מיובשים, חזרת ותפוחים או פריקי), סלט הפנג'ר לא צריך את כל אלו, ומוכיח שמספיקים ארבעה מרכיבים בדיוק בשביל סלט שראוי לשבת על שולחן הסדר. זהו סלט מוכר ברחבי הבלקן, ומטורקיה עד בולגריה תמצאו גרסאות שלו, שלפעמים זוכות לשם המלבב, סלק בתחמיץ.

>> איך לחתוך סלק בלי ללכלך את הקרש?

גשם סגול
אם כבר מדברים על סלט סלק, אחת מתופעות הלוואי המבהילות/מוכרות/מצחיקות של אכילתו היא שהוא צובע בצבע מיוחד את.. תוצרי הלוואי של האכילה. ככל שאוכלים יותר סלק, כך ההשפעה יותר דרמטית. תופעה זו נקראת Beeturia, והסיבה לקיומה טמונה בפיגמנטים שצובעים את הסלק בצבעו הסגול. אלו שייכים לקבוצת תרכובות שנקראת בטאינים, ובניגוד לגורמי צבע אחרים שאנחנו אוכלים, כמו למשל הכלורופילים הירוקים, הגוף של רובנו לא מצליח לעכל אותם לחלוטין. מה שאומר שהם לא מתפרקים בקיבה, אלא נשארים בצורתם המקורית הסגולה לכל אורך מערכת העיכול והכליות, עד שהם יוצאים החוצה.

>> מה זה כלורופיל??

סלקים מוכנים לעבודה. צילום: אסף אמברם

אם הסלקים קטנים, חותכים לרבעים ואז פורסים. צילום: אסף אמברם

מתכון לפנג'ר – סלט סלק וחומץ

פרווה/טבעוני, קל, 15 דקות עבודה, שעה בישול

מצרכים:

4 סלקים בגודל בינוני (או 6 קטנים)
1/4 כוס חומץ (אפשר גם 1/2 כוס)
1 כפית מלח
1 כפית סוכר

אופן הכנה:

• שמים את הסלקים בסיר בגודל בינוני. מכסים במים, מביאים לרתיחה ואז מכסים ומבשלים על להבה בינונית כשעה, או עד שהסלקים רכים.
• קולפים את הסלקים תחת מים קרים זורמים (הקליפה יורדת בקלות כשמושכים אותה עם היד).
• חותכים את הסלקים לפרוסות דקות ואז לגפרורים, או לרבעים קטנים.
• מתבלים בחומץ ואז במלח ובסוכר לפי הטעם.
• הסלק נשמר במקרר כשלושה ימים.

פיאס – סלט שעועית

אחלה דרך לפתוח את הארוחה. צילום: אסף אמברם

על אותו קו של סלט הסלק, גם סלט השעועית הטורקי (שמכינים גם ביוון, לא נכנס לדיון מי הכין אותו קודם 😛 ) נהנה מיתרון הפשטות. המתכון המקורי מדבר על שעועית לבנה, אבל כל שעועית יבשה (אדומה, שחורה, מנומרת – בה השתמשנו במתכון זה) תצלח למשימה.

לפי בני משפחת אמברם, אפשר להגיש את סלט הפיאס עם ביצה קשה, חתוכה לרבעים, קוביות עגבניה וזיתים. במשפחות אחרות מתבלים את הסלט בחומץ ומוסיפים גם מלפפונים, יש שמוסיפים בצל ירוק או נענע וכן הלאה.

שימו לב לעניין מי ההשרייה (בו אני מבטיח להתעמק יותר בקרוב): במקום לשפוך את המים בהם הושרתה השעועית, מים עשירים בויטמינים וחומרים מזינים, מבשלים את השעועית במי ההשריה ומקבלים תוצאה בטעם הרבה יותר חזק. את ההשרייה אני אוהב לעשות בקופסה סגורה במקרר בימי הקיץ והאביב, ובחורף אני משרה על השיש.

כמה פשוט, ככה טעים. צילום: אסף אמברם

סלט פיאס: סלט שעועית עם בצל ועשבי תיבול

פרווה/טבעוני, קל, 15 דקות עבודה, שעה בישול והשרייה ללילה לשעועית

מצרכים:

1 כוס שעועית לבנה (או 2 כוסות שעועית מבושלת)
1 בצל לבן בגודל בינוני, קלוף ופרוס דק
צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
מלח ופלפל שחור
3-4 כפות שמן זית
מיץ מחצי לימון

אופן הכנה:

• משרים את השעועית (בקופסה סגורה במקרר) למשך הלילה בהרבה מים.
• מעבירים לסיר גדול (גם את נוזלי ההשריה, מוסיפים עוד מים אם צריך לכיסוי ב-4 ס”מ בערך) ומביאים לרתיחה.
• מבשלים מעל להבה בינונית כ-45 דקות עד שעה, עד שהשעועית רכה מספיק לאכילה אבל לא רכה מדי.
• מסננים מהנוזלים ונותנים לשעועית להתקרר.
• מעבירים לקערה ומערבבים עם הבצל והפטרוזיליה. מתבלים בנדיבות בשמן זית, מלח, פלפל שחור ולימון, לפי הטעם.
• הסלט נשמר במקרר כשלושה ימים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לפסח:
קוסקוס תירס ללא גלוטן
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת