נוסח איטליה או: לזניה גבינות, עגבניות ותרד

לזניית דגל איטליה. צילום: אסף אמברם

זאת אולי הלזניה הכי טעימה שתכינו: מתכון ללזניית דגל איטליה עם עגבניות צלויות, גבינות ותרד • שלב אחרי שלב בתמונות. ספיישל שבועות

"יש לי רעיון" אמר לי שף יותם שמיר. יומיים לפני כן, ביקשתי ממנו רעיון ללזניית גבינות שווה שנכין ביחד ביום הצילומים שלנו. "אנחנו נכין לזניה בצבעים של דגל איטליה". "דגל איטליה?" שאלתי אותו, ומוחי מנסה להבין איך הוא ימקם שלוש שכבות אחידות של צבע במנה של לזניה, שבקלות נוטה להימעך, להתכווצ'ץ' ולצאת הכי לא פוטוגנית בעולם. "אל תדאג" הוא אמר לי. "בחיים לא הכנתי את זה".

מפה לשם, יותם, שהוא הסו שף של מסעדת בינדלה, בנה את אחת הלזניות הכי יפות, מרשימות, והכי חשוב, טעימות שיצא לי לאכול (חיסלתי רבע תבנית לבד מה נראה לכם זאת עבודה קשה ומישהו צריך לעשות אותה!), בה כל השכבות משתלבות יחד בפה בהרמוניה מושלמת. אם למישהו מהקוראים יש קשרים בשגרירות איטליה – אנא העבירו להם את המתכון הזה כי בכככככככל גוגל לא מצאתי משהו דומה!

>> בפעם הקודמת הכנו ארנצ'יני: כדורי ריזוטו פריכים במילוי גבינה

בזמן שהלזניה האיטלקית הקלאסית (שיש הטוענים שמקורה הוא בכלל מבריטניה, אבל האיטלקים כבר אימצו אותה בחום אליהם) מורכבת משכבות של תבשיל בשר, רוטב בשמל, גבינות ודפי פסטה, המאפה שהכנו משמעותית הרבה פחות כבד, והאיזון בין ירק, פסטה וגבינה בו פשוט אימפּקבילי (ללא דופי, בלועזית זה נשמע מרשים יותר 😛 ).

סיר ענק מלא בתרד…..צילום: אסף אמברם

מצטמק תוך דקות :] צילום: אסף אמברם

בניין תלת קומתי בלוקיישן החם ביותר במטבח

את שכבת הבסיס, הירוקה, מרכיבים מעלי תרד, שמשתכשכים להם בחמאה מבעבעת ושיני שום (אנחנו השתמשנו בשום הטרי והיפה של האביב). מתחילים בכמות גדולה מאוד של תרד, קילו ליתר דיוק, ואז תוך דקותיים רואים איך העלים שמילאו לפני רגע את הסיר (שבו בדרך כלל משתכן החמין המשפחתי, אבל זה כבר כתבה אחרת לחורף 2016), מתכווצים לשכבה דקיקה ומרוכזת.

>> מה עושה את התרד ירוק?

חשוב לתת לתרד זמן להסתנן כראוי, שלא יהיו לנו יותר מדי נוזלים בלזניה. אפשר גם לקצוץ את התרד גס (לפני או אחרי הבישול) כדי שחיתוך הלזניה הסופית יהיה קל יותר.

שכבה שנייה היא שכבה של גבינה, אותה יותם יצר בצורה פשוטה וגאונית, על ידי ערבוב של גבינת ריקוטה (שהיום קל יותר מתמיד למצוא בכל מרכול) וגבינה בולגרית. אפשר באותה מידה להשתמש בגבינת פטה שאוהבים (אחוזי השומן של הגבינה לא משנים פה), ואם מרגישים צורך עז להוסיף איזה גבינה צהובה מגוררת (נגיד 100 גרם של קשקבל או גאודה) בהחלט אפשר (אך לא נחוץ).

גבינת ריקוטה ובולגרית מעורבבות להן. צילום: אסף אמברם

לא קונקסה 

שכבה שלישית היא שכבה של עגבניות. לא רוטב עגבניות שרואים ברוב מתכוני הלזניה, אלא חצאי עגבניות אפויים, שמאפשרים לעגבניות לשמור על מרקמן ולצאת בתור שכבה אחידה (מה שלא היה קורה אם היינו שמים רוטב בפנים).

את העגבניות מקלפים, אבל לא בדרך הרגילה. המסלול הקלאסי לקילוף עגבניה הוא חלק משיטה שנקראת קונקסה, במהלכה מבשלים אותן לזמן קצר במים רותחים, ומיד הן עוברות לאמבט מי קרח. בתהליך זה הקליפה משתחררת ומושכים אותה בקלות (אגב, בהמשך הקונקסה חותכים את הבנדורות לרבעים, חותכים החוצה את הזרעים ורק את הבשר שנשאר חותכים לקוביות). אמה מה? כששמים עגבניות במים, הן מתחילות לאבד את הטעם שלהם לנוזלים שמסביב, ולכן טיפלנו בעגבניות בצורה שונה.

ראשית, הוצאנו את העוקץ (אפשר עם כף פריזיין, או פשוט לחתוך אותו עם כל סכין שפיצית וקטנה שיש), וחצינו לרוחב. את הזרעים (שחלות) הוצאנו, והנחנו על התבנית. 10 דקות בחום המקסימלי של התנור גרמו לאותו אפקט של ההרתחה: הקליפות השתחררו ובמשיכה קלה התנתקו מן הבשר.

חוצים את העגבניות, מוציאים את הזרעים, ומניחים עם הצד החתוך כלפי התבנית. צילום: אסף אמברם

אחרי מכת חום בתנור, המים שמתאדים מהעגבנייה ישחררו את הקליפות. צילום: אסף אמברם

ותוכלו למשוך אותן בצ'יק. צילום: אסף אמברם

או אז הכנסנו את העגבניות לסיבוב אפייה נוסף, אחרי שפינקנו אותן בזילוף שמן, פיזור תימין ודרדוס מלח.

מפזרים על העגבניות עלי טימין, מתבלים במלח ושמן זית, ושולחים לתנור סיבוב נוסף. צילום: אסף אמברם

בטון ושמו פסטה 

בין השכבות השונות מיקם יותם דפי לזניה – כשאנחנו השתמשנו בדפי פסטה טריים (בכל זאת, הוא סו שף של מסעדה איטלקית), אבל את המתכון כתבתי לפי דפי לזניה יבשים רגילים, כי להכין דפי פסטה בבית זה ממש כתבה אחרת.

יותם ממליץ לחלוט (שזה אומר: לבשל במים רותחים) את דפי הלזניה היבשים, כדי שיהיו ספוגים בלחות כבר בתחילת הבישול, ושלא יהיה שום סיכוי שבלזניה תהיינה פינות קשות ולא מבושלות. אם לחלוט 18 דפי לזניה זה מעייף מדי בשבילכם, תחלטו רק שישה (ואל תגידו לשף שמיר) – ואלו הדפים של השכבה העליונה, עליה מפזרים רק גבינת פרמזן (כן, אתם יכולים לשים גם מוצרלה מגוררת מעל) והיא אינה באה במגע עם משהו לח שיבשל אותה במהלך האפייה.

מדברים על האפייה, היא מתחלקת לשני שלבים: בשלב הראשון, את התבנית עוטפים ברדיד אלומיניום, ובחלק זה דפי הפסטה מתבשלים להם, שזה אומר שהם סופגים חלק מהנוזלים של מרכיבי השכבות ומתרככים.

בשלב השני, מסירים את רדיד האלומיניום (תעשו את זה בזהירות נשמות! יוצאים משם אדים לוהטים) ואז מחזירים לתנור לסיבוב אפייה נוסף – שנותן ללזניה צבע שחום ואטרקטיבי (מי ביקש תגובות מאיירד ולא קיבל?).

שקט! כאן בונים

מתחילים בשימון התבנית (בבית לא תהיה לכם השתקפות של מצלמה וזה בסדר). צילום: אסף אמברם

מתחילים לרצף את התחתית בדפים. צילום: אסף אמברם

עד שאין השתקפות של מצלמה. צילום: אסף אמברם

משטחים את התרד (אחרי סחיטה כמובן). צילום: אסף אמברם

ועל התרד בונים את הקומה השנייה. צילום: אסף אמברם

משטחים את תערובת הגבינות על הרצפה של הקומה השנייה. צילום: אסף אמברם

עד שהגבינות מכסות את כל הדפים. צילום: אסף אמברם

ומעל הגבינות שמים רעפים רעפים של העגבניות הצלויות. צילום: אסף אמברם

מעל הרעפים של העגבניות שמים גג של דפים (היי, לא אמרתי שהבנייה הזאת הגיונית!) צילום: אסף אמברם

ועל הגג מפזרים שלג של גבינת פרמז'ן. צילום: אסף אמברם

אני יודע שכבר בא לכם לאכול, אבל אבקש מכם לחכות קצת, כי אחד השלבים החשובים בלזניה הוא לתת לה להתקרר מעט לפני שאוכלים. משתי סיבות: הראשונה – יהיה הרבה יותר קל לחתוך אותה אחרי שהיא מפסיקה לרתוח. והשניה, היא שהסיכוי שלכם לקבל כוויה בלשון כתוצאה מאכילה חסרת שליטה נמוך הרבה יותר D-: .

וכאן אני הולך לגור כשאהיה גדול. צילום: אסף אמברם

מתכון ללזנייה דגל איטליה / מתכון של שף יותם שמיר

חלבי,תבנית בגודל 25X35 או גודל דומה (6 מנות לפחות), 45 דקות עבודה, שעתיים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לבניית הלזניה:

חבילה (500 גרם) דפי לזנייה (למתכון זה צריך בערך 18 דפים)
50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
מעט שמן זית

לשכבת התרד:
1 ק"ג (2 קופסאות פלסטיק) עלי תרד* טריים, שטופים היטב
6-7 שיני שום, קצוצות גס
30 גרם חמאה
מלח ופלפל שחור גרוס

לשכבת הגבינות:
350 גרם גבינת ריקוטה טרייה (5%)
350 גרם גבינה בולגרית או גבינת פטה (באיזה אחוז שומן שבא לכם שגדול מ-5)

לשכבת העגבניות:
14 עגבניות בשלות ויפות בגודל בינוני
חופן קטן גבעולי טימין
4-5 כפות שמן זית
מלח

אופן הכנה:

להכנת שכבת התרד:

• ממיסים את החמאה בסיר גדול ומוסיפים את השום.
• מטגנים על להבה גבוהה בערך 30 שניות, עד שכל המטבח מלא בריח מטריף של חמאת שום.
• מוסיפים את כל התרד בבת אחת ומבשלים אגב ערבוב 3-4 דקות, עד שהתרד מאבד את רוב נפחו אך שומר על צבע ירוק כהה עז. אחרי שאיבד את רוב הנפח, מתבלים במלח ופלפל.
• מעבירים את התרד למסננת בזמן שעושים את שאר עבודות ההכנה ללזניה, כדי להיפטר מנוזלים עודפים. אחרי הסינון אפשר לקצוץ גס את התרד (מה שהופך את חיתוך הלזניה המוכנה ליותר קל).

להכנת העגבניות:

• מחממים תנור לחום מקסימלי (220 מעלות לפחות)
• מוציאים את העוקץ של העגבניות בעזרת סכין קטן.
• חוצים את העגבניות לרוחב, ומסירים את השחלות (הגרעינים והמיץ. לא משתמשים בהם למתכון זה, אבל בהחלט אפשר להשתמש בהם לרוטב עגבניות, למשל זה של הארנצ'יני).
• מניחים את העגבניות, עם הצד החתוך כלפי מטה, על תבנית אפייה גדולה.
• אופים את העגבניות 10 דקות, עד שרואים שהקליפה מתחילה להשתחרר מהן. מוציאים מהתנור, נותנים לעגבניות להתקרר מעט, ואז מושכים את הקליפה בזהירות ונפטרים ממנה.
• מניחים על כל עגבניה מעט טימין, מתבלים במלח ומזלפים מעל הכל שמן זית בנדיבות.
• מחזירים לתנור, מורידים את החום ל-190, ואופים 15 דקות נוספות, עד שהעגבניות התרככו לחלוטין אך עדיין בעלות מרקם אחיד. מוציאים ונותנים להן להתקרר.

להכנת תערובת הגבינות:

• מערבבים בין שני סוגי הגבינות בקערה. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך (בדרך כלל המליחות של הבולגרית/פטה מספיקה).

להכנת דפי הלזניה:

• מביאים סיר בגודל בינוני עם מים לרתיחה.
• מוסיפים 6 דפי לזניה ומבשלים 2 דקות, עד שהתרככו אבל לא מדי. במהלך הבישול מקפידים לערבב כי לדפים יש נטייה להידבק זה לזה.
• מוציאים את דפי הלזניה לקערה עם מי קרח, וכך מבשלים עוד 12 דפים (כלומר: 18 דפי לזניה בסך הכל).
• מניחים את דפי הפסטה על מגבת יבשה כדי להיפטר ממים מיותרים לפני שמניחים את העלים בתבנית.

מרכיבים את הלזניה. קומה ראשונה:

• מזלפים מעט שמן זית בתחתית התבנית ומורחים אותו כך שתהיה שכבת שימון אחידה.
• מרפדים את תחתית התבנית בשכבה אחידה של דפי לזניה.
• מעליה מניחים את התרד המסונן (אחרי שתיבלתם אותו במלח ופלפל כמובן) בשכבה שטוחה ואחידה.
• מעל התרד מניחים עוד שכבה של דפים.

קומה שניה:

• מעל דפי הלזניה משטחים את תערובת הגבינות.
• מעל הגבינות מניחים את העגבניות בצפיפות, כך שיניבו שכבה אחת בעובי שווה.
• שוב מרפדים בעלי לזניה.

קומה שלישית ויאללה לתנור:

• מפזרים את גבינת הפרמזן באחידות מעל דפי הלזניה. מכסים ברדיד אלומיניום ושולחים לתנור לאפייה של 20 דקות, עד שדפי הלזניה התרככו לחלוטין (התנור עדיין על 190 מעלות).
• מוציאים מהתנור ובזהירות (אדים חמים מחכים שם) מזירים את רדיד האלומיניום.
• מחזירים לתנור ל-8 דקות נוספות, או עד שהחלק העליון של הלזניה הזהיב יפה.
• מוציאים, נותנים ללזניה להתקרר מעט, ומגישים לסועדים המאושרים שלכם :]

*אם התרד הינו תרד טורקי, מבשלים ביחד עם הגבעולים. אם התרד הוא תרד ניו זילנדי, ראשית מסירים את העלים מהגבעולים העבים. בגבעולי התרד הניו זילנדי לא משתמשים.

שאלות שלכם:

ז'קלין עזרן שאלה: אפשר להכין כמה ימים מראש ולהקפיא?

התשובה: אפשר להכין יומיים ואפילו שלושה מראש ולשמור במקרר. הקפאה ממש ממש ממש ממש לא מומלצת! היא תהרוס את המרקמים של הגבינות והתרד ותקבלי לזניה נוזלית עם מרקם מבאס.

רעות וטורין שאלו (כל אחת בניסוח אחר): יש איך להפוך את הלזניה הזאת לטבעונית?

התשובה: אני לא מעריץ של שימוש בתחליפים כמו גבינות קשיו או מוצרי טופו למיניהם (שנהדרים בתור מוצרי טופו, אבל לא בתור גבינות). אז הייתי עושה את השכבה השנייה של הגבינות מ-2 ק"ג כרישה, קצוצה ומבושלת עד ריכוך (הוראות כאן, מתכון לא טבעוני, נא להתייחס רק להוראות הכרישה). הצבע לא יהיה אותו דבר, אבל מבחינת מרמים וטעמים זה עבוד מאוד יפה ביחד. במקום פרמז'ן אפשר לגרר מעל כרובית טרייה ויפה (באמת!)

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לשבועות:
קיש תרד ופטה בעלה סיגאר
מאפה פסטה וגבינות
המדריך המלא לריזוטו ביתי מושלם
בריק טוניסאי פריך וחם