טארט טאטן עם נקטרינות

קינוח מוווווווושלם. צילום: אסף אמברם

מיוחד לשבועות: מתכון לטארט טאטן משגע מבצק עלים עם נקטרינות מקורמלות, שכדאי להגיש עם גלידת וניל. וגם: למה נקטרינה היא בעצם אפרסק עם עיניים כחולות?

הוא נוצר בטעות, כשאסיסטנט חסר זהירות כמעט ושרף את מחבת התפוחים המקורמלים. בלי להסס יותר מדי, אחת מהאחיות טאטן, מהקונדיטוריה הפריזאית המובילה, כיסתה את המחבת ביריעת בצק עלים ושלחה אותה אל התנור החם. כשהבצק נאפה היא הפכה את תכולת המחבת לצלחת, וכך נולד הטארט המפורסם בעולם: טארט הטאטן.

זהו אחד הקינוחים הפופולריים ביותר בעולם, ואין תלמיד אחד לבישול שלא מכיר את הסיפור. אגב, בסיפורים כמו בסיפורים, תמיד יש גרסאות שונות לאיך בדיוק נולד הרעיות לזרוק מחבת עם תפוחים מכוסה בצק לתנור. זאת הגרסה האהובה עלי.
בזמן שתפוחים הם המרכיב הקלאסי של טארט הטאטן (אליו נתייחס בקיצור בתור טאטן מעתה והלאה לנצח עולמים), כל פרי שמסוגל לעבור אפייה היטב נכנס מתישהו להכנה הזו.

דוגמאות? בוודאי. גורדון רמזי (כפרה עליו) מכין טאטן אישי מאגסים, כוכב אניס ו-וניל. ג'יימי אוליבר מקרמל בננות, ובאותה מידה גם אננס, שזיף (שוב רמזוש), אפרסק ומשמש (תקנו עכשיו, עוד שנייה הם נעלמים!) מתאימים להכנה.

חשוב לפרוס את הנקטרינות (הכתומות בכלל מצוינות פה) לעובי אחיד. צילום: אסף אמברם

אפרסק עם עיניים כחולות
מדברים על שלושת האחרונים, כולם בני משפחת הורדיים, וקרובת משפחה הדוקה שלהם מככת במתכון לטאטן של היום: הנקטרינה, בה בחר להשתמש יותם שמיר, סו שף במסעדת בינדלה, שהכין את המנה אצלי אחרי שסיימנו לטגן ארנצ'יני פריכים ולאפות לזנייה מטריפה.

לעתים מתייחסים לנקטרינה בתור הכלאה של אפרסק ושזיף, אבל זה.. לא נכון. נקטרינות הן למעשה אפרסקים נטולי פלומה, שבודדו מתישהו במהלך האלף הקודם וטופחו בזכות עצמם. במילים אחרות: נקטרינה היא כמו אפרסק עם עיניים כחולות.

כדי שילד יוולד עם עיניים בצבע של הים, לשני ההורים שלו צריך להיות אלל (וריאציה של גן) של עיניים כחולות. זהו אלל רצסיבי, כלומר רק כאשר זרע וביצית שמכילים שניהם את המטען הכחול, העיניים יצאו כחולות. מספיק שאחד מהם נושא אלל דומיננטי, כמו זה של עיניים חומות, והילד יקבל את המטען הדומיננטי (למרות שהתכונה הרצסיבית תישאר במטען הגנטי שלו).

אותו מקרה עם נקטרינות. אפרסקים (שמקורם, אגב, בסין, כמו רבים מהפירות שאנחנו אוכלים היום), בנטייתם הטבעית, רוצים להיות עם הפלומה השעירה שעוטפת אותם, ומסייעת לפרי להיות קצת יותר עמיד לחבלות ונפילות. הם והנקטרינות חולקים את אותן תכונות: בצבע הבשר (לבן או כתום יותר) בגודל (למרות שאפרסקים נוטים להיות גדולים יותר), בארומות, ובמידת ההידבקות של בשר הפרי לגלעין (clingstones and freestones).

תחילתו של קרמל. צילום: אסף אמברם

כשכל הסוכר שינה צבעו הקרמל מוכן. צילום: אסף אמברם

ואז אפשר להניח בו את הנקטרינות. צילום: אסף אמברם

ואחרי שכשוך קצר הן רכות, ותרמו לקרמל את מיציהן הנהדרים. צילום: אסף אמברם

טאטן עם טוויסט

הכנה קלאסית של טארט טאטן כוללת את השלבים הבאים:
1. בישול תפוחים בקרמל
2. כיסוי מחבת הקרמל בבצק (ואם לא שמתם בצק עלים אתם חוטאים לכוונה המקורית של האחיות)
3. אפייה תכולת המחבת בתנור
4. הפיכה זהירה של המחבת עמוסת הרוטב לצלחת והגשה מיידית.

הבעייה באופן הכנה זה שהוא רצוף בנקודות כשל. כשלמדתי בישול, אי שם בשנת 2008, והיינו צריכים להכין את המנה (עם מרגרינה. איכסוש), לפחות לחצי מהקבוצות הקרמל בטארט נשרף, ופשוט יצא לא טעים. שנית, צריך להצטייד במחבת שניתן להכניס לתנור, ואיתה צריך להיזהר במיוחד כי היא עשוייה לפנק את היד בכוויות כואבות.

יותם דילג באלגנטיות רבה מעל המחסומים האלו, ושינה את אופן ההכנה של המתכון הקלאסי, בלי לוותר על מ"ג מהטעם והאיכות.

יוצקים מעט ממיצי הבישול לתחתית צלחת. צילום: אסף אמברם

ומסדרים את הנקטרינות המקורמלות בצורת מניפה. צילום: אסף אמברם

במקום לאפות מחבת גדולה עמוסת פרי וסוכר, הוא פירק את המנה לטארטים אישיים, וכלי האפייה הוא פשוט קערת אלומינים חד פעמית, שאפשר למצוא בכל חנות כלי בית וציוד מטבח.

את הנקטרינות (שחצינו ופרסנו לעובי שווה) בישלנו בישול קצר בקרמל מאוד בסיסי, של סוכר לבן וחמאה שהומסו יחדיו מעל להבה בינונית, ואז בושלו עד שהסוכר שינה צבעו לחום (ולא יותר מזה). החשיפה לחום של הרוטב גורמת לדפנות התאים של הנקטרינות להתמוטט, ולשחרר את העסיס שהן מכילות את המחבת, או במילים אחרות.. עושות לנו אחלה רוטב של מיץ נקטרינות וקרמל 🙂

את פרוסות הנקטרינות בישלנו בשתי נגלות, שהספיקו בול ל-4 תבניות אישיות שכאלו. תשתדלו לסדר את פרוסות הנקטרינה בצורה יפה וחופפת, כדי שיצאו ספירליים מגניבים שכאלו.

תשתדלו לא לאכול את הנקטרינות בשלב זה.  🙂 צילום: אסף אמברם

ילד הפלא של עולם האפייה
מעל תבניות הנקטרינה מיקמנו עיגולי בצק עלים: ילד הפלא של עולם האפייה, שמאפשר לאופה הביתי לקבל שכבות דקות ופריכות של מאפה שחום ומענג. השתמשנו בבצק עלים מבוסס חמאה (כי מרגרינה, כאמור, זה רשע) ו-300 גרם בצק, שזה מחצית חבילה קפואה, הספיקו בול.

כדי לדעת כמה בצק לקרוץ, חפשו ברחבי המטבח מכסי קופסאות או רינגים שתואמים לקוטר תבניות ויוכלו לשמש ככלי חיתוך לעת הצורך. את הבצק שנשאר אחרי החיתוך פשוט שלחתי לתנור אחרי פיזור של אבקת סוכר וכולם נהנו :D.

את חיתוך הבצק והרכבת הטארטים צריך לעשות רק אחרי שסיימתם לבשל את הנקטרינות ולסדרן בתבנית – זאת מהסיבה הפשוטה שבחום של הארץ, הבצק יהפוך דביק ומעצבן לעבודה. הבצק מבוסס על חמאה, שהיא כידוע מוצקה כשקר לה ונהיית יותר ויותר נוזלית כשהחום עולה, ואנחנו רוצים שהזמן שהוא יבלה מחוץ למקרר יהיה מינימלי.

אחרי שהנחתם את הבצק על הנקטרינות, חשוב לעשות שלב אחד אחרון – והוא להכניס את הקצוות של הבצק פנימה, ככה שיעטוף את הנקטרינות ולא רק יכסה אותן. שלב זה מאפשר לבצק לשתות את נוזלי הבישול במהלך האפייה, וגם מסייע להפוך אותו בצורה מוצלחת.

חותכים עיגול בצק עלים וממקמים מעל כל תבנית. צילום: אסף אמברם

בעזרת ידית של כף/כפית/מזלג/טוסטר משולשים מכניסים את קצוות כך שיהיו מתחת לנקטרינות. צילום: אסף אמברם

ככה זה צריך להיראות לפני האפייה. צילום: אסף אמברם

הגשה:

את הטארט שבתמונה העליונה יותם עיטר בתוספת מגניבה של גבינת מסקרפונה, שהיא גבינה איטלקית עתירה בשומן, שתובלה בתמצית וניל איכותית. אפשר גם לשים פשוט גלידה מוצלחת שאוהבים.

בכל מקרה, כמו במקרה של סופלה השוקולד, האורחים מחכים לטאטן ולא להפך. אתם רוצים לאכול אותו כשהוא עדיין חם וכיפי, כשהבצק מתנפץ לכם בפה לאלפי רסיסים של פריכות, כשמיצי הנקטרינה מרפדים לכם את החיך והקרמל החמאתי ממלא אתכם באושר ובעושר.

חג שבועות שמח!

וככה אחרי 🙂 צילום: אסף אמברם

טארט טאטן נקטרינות / מתכון של שף יותם שמיר

4 מנות, חלבי, 20 דקות הכנה, 45 דקות עד שאפשר לאכול
4 תבניות אלומיניום (חד פעמיות) קטנות ועגולות

מצרכים:

לטארט:

600 גרם (1 חבילה) בצק עלים על בסיס חמאה (משתמשים רק בחצי למתכון זה)
6 נקטרינות קשות (עדיף מהזן הכתום)
60 גרם (¼ כוס+כפית גדושה) סוכר
40 גרם חמאה

לקישוט:
גלידת וניל איכותית
או 3 כפות גדושות גבינת מסקרפונה, מעורבבות עם ½ כפית תמצית וניל

אופן הכנה:

• לילה לפני שמכינים, מעבירים את בצק העלים מהמקפיא למקרר כדי שיפשיר באיטיות.
• מחממים תנור ל-190 מעלות.

מכינים את הנקטרינות:

• חוצים את הנקטרינות, מסירים את הגלעין (השתמשו בכח אם צריך) ואז פורסים אותן לפרוסות בעובי ½ ס"מ בערך.
• מחממים את החמאה והסוכר במחבת. מבשלים מעל להבה בינונית עד שהסוכר מתחיל להזהיב ולהפוך לקרמל.
• מניחים את פרוסות הנקטרינה במחבת בשכבה אחת ומבשלים על להבה בינונית דקה וחצי מכל צד, עד שהן מגירות נוזלים והתרככו מעט.
• יוצקים מנוזל הבישול לתחתית התבניות, ומסדרים את הנקטרינות עליהן בצורת ספירלה חופפת.
• במידה ולא היה מקום מחבת לכל פרוסות הנקטרינה, מבשלים את השאר באותו אופן בנוזלים שנותרו במחבת ואותן מסדרים על התבניות שנותרו.

יוצרים עיגולי בצק עלים:

• פותחים את חבילת בצק העלים וחותכים אותה במרכזה. בחצי משתמשים למתכון זה ובחצי השני משמשים למתכון אחר.
• מניחים את יריעת בצק העלים על נייר אפייה מקומח.
• מרדדים את בצק העלים מעט, וקורצים ממנו 4 עיגולים בקוטר 11 ס"מ בעזרת רינג (או מכסה של צנצנת במקרה שלנו).
• מניחים מעל כל אחת מהתבניות עיגול בצק עלים, ובעזרת גב של כפית דוחסים את שולי הבצק כך שיהיו צמודים לתחתית התבנית.

אופים:

• מעבירים את התבניות אל התנור החם ואופים 10 דקות בערך, עד שבצק העלים התנפח והזהיב.
• אחרי 6 דקות אפיה פותחים את התנור ואם צריך מזיזים את התבניות בתוך התנור כדי שיזהיבו בצורה אחידה (כלומר מחליפים מיקום בין התבניות שהזהיבו הכי הרבה לאלו שהכי פחות).
• מוציאים ובזהירות, כשהתבנית עוד חמה, הופכים בזהירות את הטארטים לתוך צלחות.
• מגישים מיד עם גלידת וניל או עם גבינת המסקרפונה והוניל.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
סופגנית פרח אלג'יראית
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום