תפריט
בכל מה שקשור לבישול איטלקי, יש חוקים וכללים מאוד ברורים. החל מסוגי הטעמים שהולכים ביחד (גבינה ודגים? ממש לא!), דרך כללי התאמה בין פסטה לרוטב ועד חוקים נוקשים לבישול, בחלקם עסקתי כבר בעבר.
אחד החוקים הקרדינליים לבישול הפסטה הוא שיש להביא את המים לרתיחה גועשת, להמליחם היטב, ורק אז להוסיף את הפסטה שלכם ולבשלה עד שהיא אל דנטה. אבל לכל כלל יש יוצא מן הכלל, ומסתבר שלכלל הזה – רוב סוגי הפסטות חורגים 🙂 המים לא חייבים לרתוח בכלל, ואפשר לשים את המים הקרים והפסטה ביחד, לשלוח לכיריים ולבשל.
את התגלית ראיתי לראשונה באתר האוכל של אלטון בראון, אחד מאנשי האוכל שהשפיעו בצורה המשמעותית ביותר על הגישה שלי לאוכל ובישול בפרט.ב ראון מספר כי ב-1999, בתוכנית שלו, Good eats, אמר לצופיו כי פסטה יש להכין לפי הכללים הישנים בהמון מים רותחים, ומאז הבין שלפעמים לא צריך לקבל את החוקים כמו שהם.
הוא מספר שם שפסטת קצרות: פנה, פוזילי, ריגטוני, פרפלה קונכיות ועוד אפשר להתחיל לבשל במים קרים ללא חשש, ושהוא אפילו מעדיף את המרקם של אלו שבושלה בצורה זו על פני אלו שהכינו בשיטה הרגילה.
כשאלטון אומר שאפשר לבשל פסטה במים קרים, אני חייב לבדוק! אחרי ארבעה ניסיונות מוצלחים מאוד, אני שמח לסכם ולהגיד שהוא צודק, ואפשר לוותר על הרתחת המים מראש בהכנה של פסטות קצרות.
יותר מזה, התחלת הבישול במים קרים מביאה את הפסטה הסופית למרקם קצת יותר לעיס ומעניין, ששונה מזה של בישול רגיל. הדבר מקביל לבישול תפוחי אדמה לפירה; גם במקרה שלהם מביאים את המים לרתיחה עם מה שמתבשל, והמרקם הסופי יוצא מדויק יותר.
ועוד יוצאת מהכלל
רגע אחרי שהכנתי את המתכון המצולם פה, גיליתי שיש עוד הרחבה ליוצאות מן הכלל, וגם ספגטי אפשר להתחיל לבשל במים קרים. בזמן שאלטון התייחס לפסטות קצרות (פנה, פוזילי, פרפלה וכולי) בא הארולד מקגי,שכתב את הספר המושלם On food and cooking, ומבשל ספגטי במים קרים, ועוד במחבת.
הפסטות ששומרות על הכלל
פסטות ארוכות ורחבות יותר, כמו פטוצ'יני, פפרדלה ודפי לזניה פחות זורמות על בישול במים קרים, כי יש להן שטח פנים רחב יותר ולכן נטייה גדולה יותר להידבק. כאן אני מודה שלא בדקתי, אם אתם מנסים ומגלים אחרת, אנא שתפו 😉
אז מה עושים?
1. ממלאים סיר בינוני במים מהברז.
2. מוסיפים אליו חבילת פסטה קצרה וכף מלח לתיבול ומביאים לרתיחה. מדי פעם מערבבים.
3. כשהמים רותחים, ממשיכים לבשל עד שהפסטה מוכנה (2 דקות פחות מהוראות היצרן) הכי טוב לטעום.
4. מסננים ומעבירים לרוטב כלשהו, נגיד רוטב שמנת פטריות או בולונז (בתיבול קקאו!).
הטריק של מרת'ה
ואם כבר אנחנו בנושא קיצורי דרך בפסטה, אי אפשר שלא להזכיר את המתכון של מרת'ה סטוארט לפסטה שמתבשלת בתוך הרוטב: היא מבשלת כמות קטנה של פסטה ביחד עם מים קרים, עגבניות שרי, בצל, שום, בזיליקום וצ'ילי, ומבשלת הכל יחד עד שהפסטה מוכנה והמרכיבים מסביב התרככו והתאחדו לרוטב. כמובן שמרת'ה לא הראשונה לבשל פסטה ברוטב עצמו, (ותודה לדנית סולומון שציינה כי זהו מהלך ידוע של מבשלות במעונות ילדים, שמקצרות ככה הרבה תהליכים) היא פשוט דאגה לייצנן את זה יותר מכולם 😉
אנחנו בעד יישום
מכיוון שאי אפשר לשלוח אתכם ככה בלי מתכון, הנה פסטה קלה ונהדרת שאפשר להכין תוך יישום טכניקת הבישול במים קרים. זה מתכון שאלתרתי עם מרכיבים שהיו לי בבית, והוא מבוסס על רוטב האליו אוליו – אחד מהרטבים הבסיסיים והקלאסיים שבמהותו מכיל רק שמן ושום ופטרוזיליה, אליו הוספתי עגבניות שרי, יצירה ישראלית שהיום נמצאת בכל מכולת.
6 מנות, טבעוני, 15 דקות מהרגע שמתחילים עד שאפשר לאכול
1 חבילה פסטה קצרה (פנה, פרפלה, פוזילי וכולי, מחיטה מלאה אפשרי בהחלט)
מלח גס
רבע כוס שמן זית (אפשר גם פחות)
שיניים מראש שום אחד, קלופות
חצי ק"ג עגבניות שרי מכל מיני סוגים
מלח ופלפל שחור גרוס
½ צרור פטרוזיליה, קצוץ דק (צרור בגודל שוק)
במקביל, עושים את ההכנות לרוטב:
כשהפסטה בערך חצי מבושלת (טועמים!) מתחילים את הכנתו:
רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה
הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!
לעוד מתכוני פסטה שווים:
לינגוויני ברוטב בולונז קקאו
ספגטי ברוטב עגבניות וארטישוקים
מוקפץ עם פסטה במקום נודלס
מאפה מק&צ'יז מושלם
פסטה שמנת פטריות – המדריך המלא
הירשמו לעדכונים במייל
וכך בדיוק עושים פסטה במיקרו – סיר למיקרו + מים קרים + פסטה
מהיר וקל
וגם השיטה השנייה – בישול ברוטב. פשוט מחממים את השאריות מאתמול, ואם אין מספיק אז מוסיפים מים ופסטה ומבשלים את הפסטה בתוך הרוטב.
בהחלט 🙂
מעניין! חייבת לנסות 🙂
אשתף אותך בחזרה בדרך המגניבההה בה אני למדתי לבשל לאחרונה פסטה, בהשראה הלקוחה מריזוטו.
כלומר- מכינים בצד ציר טעים או כל נוזל שרוצים שהפסטה תספוג, אני הכנתי ציר של פורצ'יני,
שמים את הפסטה היבשה בסיר, ואז בכל פעם מוסיפים מצקת-שתיים של הציר הרותח בהדרגה פנימה,
כך שהפסטה מתבשלת לאט לאט וגם סופחת את הנוזלים פנימה,
עד ששותה את כל הציר, ומתקבלת פסטה בעלת טעם עשיר וכיפי
היי פיה
תודה על השיתוף 🙂
מכיר את הטכניקה, עובדת מצוין עם פסטות קצרות – ככל שיותר קטן (ודומה לאורז) יותר טוב.
הפסטה נמצאת בקערה/כלי אחר שלא נמצא על האש?
דרך אגב, זה דרך בטוחה להרוס פסטה טריה (:
עוד אמונה רווחת היא שצריך לבשל את הפסטה בשפע של מים כשההפך הוא הנכון, כמה שנשארים פחות מים בסוף הבישול כך הם יהיו יותר סמיכים ועשירים בטעם ועמילן ולכן יהיו טובים יותר להסמכת הרוטב שיקבל מרקם חלק ועשיר.
עם מספיק נסיון ומעט מסשחק עם המכסה של הסיר אפשר להצליח לבשל את הפסטה כך שהמים יתאדו או יספגו כולם כאשר היא מוכנה, והיא ממש תסיים את הבישול כשרובה לא מכוסה נוזלים. נק' מוצא טובה היא 8.5-9 כוסות מים ושתי כפיות נדיבות מלח ל500 ג' פסטה.
היי שימי :]
תודה על ההרחבה. כמובן שמתייחס רק לפסטה יבשה וטרייה זה כתבה שונה אחרת לגמרי :D.
ואתה צודק מאוד. התייחסתי לנושא כמות מי הבישול בכתבת מיתוסי הפסטה
https://bit.ly/1MCKsJO
טיפ לא קשור: ביצעתי ניסוי קטן והקפאתי מעט חומוס שהכנתי. הפשרתי על השיש, חיממתי כמה שניות במיקרו, ערבבתי טוב ויצא כאילו לא מזמן יצא מהבלנדר.
תודה על השיתוף 🙂
אני מקפיא גרגרי חומוס מבושלים ורכים טוב טוב ואז מפשיר וטוחן, מעניין לשמוע שגם הממרח המוכן קופא טוב (לדעתי זה כי היה לך ממרח יחסית סמיך ודל במים, ככל שיש יותר נוזלים ככה הסיכוי לחרב את המרקם בהקפאה גדול יותר)
איזה טריק שווה. בתור אמא לילדים שאוכלים רק פסטה ופתיתים אשמח לנסות.
היי רות, שמח שאהבת
ספרי איך יצא ומה דעתך על המרקם לעומת בישול רגיל 😉