המדריך: איך להכין מטבוחה • הכינו את החלות

מטבוחה עגבניות פלפלים ושום צילום: אסף אמברם

מאז שהייתי ילד אני אוהב מטבוחות. זוהי אחת המנות שהכי התגאיתי כשהצלחתי להכין בבית, בעיקר כי פעם הייתי בטוח שיש בה איזה תבלין סודי שאני לא אגלה אף פעם. אז מסתבר שאין תבלין כזה, אבל יש טכניקת בישול שממקסמת את הטעמים של המרכיבים שנכנסים אליה, ויוצרת הרמוניה אמיתית ביניהם, ומחברת אותם כך שנולד טעם חדש:  טעם של מטבוחה.

צפו: איך להכין מטבוחה מושלמת בבית

שיטת המטבוחה
מה שהופך מטבוחה לכל כך מוצלחת הוא האיזון בין החמיצות של העגבניות, למתיקות של השום והפלפלים האדומים והחריפות של הפלפל הירוק. עם זאת, הטעם הכי חשוב שהיא מכילה הוא אוממי – הטעם החמישי, שכבר זכה לכתבה גדולה ומפורטת.

היא עוברת בישול ארוך, במהלכו המים שמכילים מרכיביה השונים מתאדים להם אט אט. האידוי הזה מביא לריכוז של חומרי הטעם השונים, מה שמביא לנו לחך את התענוג הגדול. מכיוון שהיא כה מרוכזת, המטבוחה תמיד תוגש ביחד עם משהו שהוא תפל במהותו: קוסקוס או חלה למשל, שניהם נייטרלים ולכן מאזנים את כל הטוב שיש בה.

מסדר המטבוחה: עגבניות קלופות, ראש שום שלם פרוס, פלפל ירוק חריף ופלפלים אדומים פרוסים. צילום: אסף אמברם

מרדומה, מקבובה, מרמומה ומה שביניהם
לפי הסופר ואיש האוכל יוצא טוניס רפרם חדד, מטבוחה היא רוטב עגבניות מבושל. שמו מגיע הוא מלשון טביחה – מילה שמשמעה בישול או תבשיל, והיא חוזרת על עצמה במגוון של מאכלים. לפי חדד, רק בתוניס ישנם ארבע שמות שונים לרטבים שכאלו (מרמומה, מרדומה למשל). והשוני הוא לא רק בכינוי, אלא בסגנון הבישול שמשתנה ממדינה למדינה ואפילו מבית לבית. אפשר למלא ספר שלם במתכוני מטבוחה שלא יהיו זהים. ממש כמו קובה 😀

את דברי חדד אפשר להרחיב לכל אזור המגרב: בטוניס, אלג'יר ומרוקו מכינים ונותנים שמות שונים למטבוחות השונות. גם במטבח הטורקי יש לא מעט הכנות דומות.

השונות באה בסוג המרכיבים, הכמות, אופי וזמן הבישול: יש שיעמיסו כמויות של פלפל ירוק חריף, ויש (כמוני) שישמרו אותו במינון נמוך יש שמתחילים בקליית הפלפלים על להבה גלוייה או בתנור. יש המוסיפים תבלינים – אבל רק מקבוצת הפלפלים: שאטה גרוס, פפריקה מתוקה או חריפה, אבל לא תמצאו בה כמון או קימל, שהופכים אותה למשהו אחר ששייך לכתבה אחרת. יש שיגידו שזמן הבישול המינימלי למטבוחה הוא 4 שעות, ויש ש-40 דקות יספיקו, וכן הלאה.. הבנתם 🙂

והתוספת שלי למסיבה: כל מיני עגבניות שרי. צילום: אסף אמברם

>> מתכון לטנזיה מרוקאית אמיתית

אני מתחיל בהכנות:
קילוף עגבניות (בקולפן משונן, אין לי סבלנות לאף שיטה אחרת) – שצריכות להיות בשלות ואדומות. ברחבי השווקים (אבל לא בסופרמרקט) תוכלו לבקש מהרוכלים עגבניות למטבוחה- כאלו שהתחילו קצת להתרכך והן לא טובות לסלט, אבל מצד שני עמוסות בטעם שיתן הרבה אופי. אלו העגבניות הכי טובות למשימה, ושימוש בהן עוזר לצמצם בזבוז מזון, שזה תמיד מבורך.

קילוף וקיצוץ שום: ראש שלם חברים, לא פחות. עדיף שום ישראלי, שהוא גדול יותר ובעל שיניים בשרניות. רוב השום שתמצאו בארץ (זה שנמכר בשרוולים) מיובא מסין, והוא בסדר, אבל לא עומד בתחרות עם הישראלי.

מתחילים בטיגון יסודי של הפלפלים. צילום: אסף אמברם

פריסת פלפלים: אחד ירוק חריף (בשבילי, תרגישו חופשי לפנק ביותר), ושניים אדומים. אתם יכולים לראות מהתמונה שהשתמשתי בפלפלים אדומים מאורכים – מזן שנקרא שושקה/רמירו, שהקליפה שלהם דקה יותר וטעמם מתוק יותר, ככה שהם עובדים פה יותר טוב מחבריהם הקונבנציונליים.

הטוויסט שלי למתכוני המטבוחה שתמצאו ברחבי הרשת הוא עגבניות שרי – הן מרוכזות יותר מהעגבניות הרגילות ומוסיפות מתיקות שעושה הבדל משמעותי בטעם של המנה הסופית. תרגישו חופשי להתפרע ולהשתמש בכמה סוגים וזנים. למרות שזאת תוספת שנשמעת מאוד טבעית והגיונית, אין מצב שתפתחו ספר בישול מרוקאי ישן ותראו אותן נכנסות פנימה.

כשהפלפלים מטוגנים (שרפתי לאמא של אפרת אנזל קצת את הסיר 😀 ) מוסיפים את השום. צילום: אסף אמברם

הסיבה פשוטה: עגבניות השרי הצטרפו לעולמנו רק בשנות ה-90 של המאה הקודמת. הן תוצר של פיתוח ישראלי של פרופסור נחום קידר ופרופסור חיים רבינוביץ' מהפקולטה לחקלאות ברחובות, וכל עשרות הזנים של עגבניות השרי שאפשר למצוא בשווקים כיום הן תוצאה של עבודה המתבססת על הפיתוח הישראלי הראשוני. הכי כבוד!

אחרי שהכל חתוך ומוכן, מתחילים בבישול: קודם כל מטגנים בשמן (אני שמתי שמן זית) את הפלפלים, טיגון עצבני כזה, שמרכך ומתחיל להזהיב אותם. הטיגון הזה מוציא מהפלפלים טעמים חדשים, בזכות תגובות שנקראות תגובות השחמה – מאיירד וקרמליזציה, שעסקנו בהם בעבר. כמות השמן פה חשובה: אנחנו נדיבים. אנחנו רוצים למצות את כל הטעם והצבע מהפלפלים, והשמן הוא מה שעושה את זה. שימו פחות שמן – והתוצאה הסופית תהיה פחות מוצלחת.

הבאות בתור הן העגבניות – קודם השרי, אחר כך העגבניות הרגילות המקולפות. צילום: אסף אמברם

אחריהם נכנס השום, אותו אנחנו לא רוצים להשחים כי ברגע שנתחיל קצת לשרוף אותו הטעם שיצא ממנו שישתלט על כל התבשיל. ברגע שרואים שהוא ממש קצת מזהיב אפשר לעבור הלאה, לעגבניות השרי.

>> סלט אורז חלומי

מכיוון שהן מכילות הרבה נוזלים, המפגש ביניהם לבין השמן יוציא להן את המיץ, מה שיקרר את הטמפרטורה של הסיר. החום עושה לעגבניות השרי מה שהוא עשה לפלפלים, ולכן גם להם חשוב לתת טיגון יסודי.

אחרונות נכנסות העגבניות הגדולות (אחרי חיתוך לרבעים) ואז מתחיל הבישול הארוך, שעה וחצי (לפחות לטעמי), תוך ערבוב מדי פעם, עד שהן כמעט נעלמות והמטבוחה מצמצמת היטב. אז אפשר לתת לה להתקרר ולהגיש. אגב, ביום שבו צילמנו את המתכון בבית משפחת אנזל, כל המשפחה התנפלה עליה, וכמעט ולא נשאר מה לצלם. מקווה שזה מה שיקרה גם אצלכם בבית 🙂

וככה זה נראה בסוף: רוטב סמיך, מרוכז ומלא טעם. צילם ולבש נעליים כחולות שהשתקפו בסיר: אסף אמברם

מתכון למטבוחה לא חריפה מדי עם עגבניות שרי והמון שום

4-6 מנות כסלט פתיחה, טבעוני/פרווה, 20 דקות עבודה נטו, שעה וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

8-10 עגבניות אדומות בשלות
6 כפות שמן זית (או יותר)
2-3 פלפלים אדומים (עדיף אלו המאורכים-שושקה/רמירו) חתוכים לפרוסות דקות או קוביות קטנות
1 פלפל ירוק חריף (אפשר יותר או פחות לפי הטעם), פרוס דק
שיניים מראש שום אחד, קלופות ופרוסות דק
חופן נדיב (15-20) עגבניות שרי (בצבעים שונים זה הכי מגניב), חתוכות לרבעים
מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:

• חותכים את העגבניות לרבעים. אם רוצים, קולפים את העגבניות לפני – ניתן לקלף בעזרת קולפן משונן, או להרתיח 20 שניות , לצנן ואז להקליפה יורדת בקלות.
• מחממים את שמן הזית בסיר בגודל בינוני.
• מוסיפים את הפלפלים (החריף והאדום) ומטגנים אותם מעל להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב, בערך 3 דקות או עד שהתרככו.
• מוסיפים את השום ומטגנים את השיניים כדקה תוך ערבוב מתמיד – אנחנו רוצים לרכך את השיניים אבל לא להשחים אותן.
• מוסיפים את עגבניות השרי וממשיכים לטגן, משהו כמו דקה נוספת, עד שהעגבניות התרככו והמיצים שלהן ממלאים את הסיר.
• מוסיפים את רבעי העגבניות ומעט מים. מתבלים במעט מלח.
• מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, משהו כמו שעה ורבע-וחצי (בלי לכסות) או עד שהעגבניות התרככו והתפרקו לחלוטין, כל הטעמים התמזגו והרוטב הצמטצם לבערך שליש מהכמות שהייתה בו כשהעגבניות רק הגיעו לרתיחה.
• טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח לפי הטעם.
• נותנים לרוטב להתקרר, מעבירים לקופסה ושומרים בקירור שבוע או במקפיא חמישה חודשים.

חברים, שתהיה שנה טובה, מלאה בשמחה, אושר, הצלחות טעימות במטבח 😉 , המון אוכל טעים ושכל משאלות ליבכם יתגשמו!

שלכם תמיד,

עֹז

יש לכם שאלה על אוכל, משהו שרציתם לדעת, מנה שכשלה או תופעה לא מובנת? שלחו לי שאלות בתגובות, בעמוד הפייסבוק או דרך ה-צור קשר. מבטיח לענות להכל. שאלות עם הרבה בשר יקבלו כתבות משלהן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם