הישר מתאילנד: בשר בקארי ירוק ולאב גאי

אני וסוואלי. צילום: קרן ביטון כהן

מהיר, עמוס בטעמים וטרי במיוחד • המטבח התאילנדי מתאים לנו כמו כפפה, ואין מישהי טובה יותר להציג אותו מאשר סוואלי אלדר. הזמנתי אותה למטבחי הקט וביחד הכנו מנות ראויות למלך סיאם: לאב גאי, סלט עוף עמוס בעשבי תיבול ונטול שמן, ובשר בקארי ירוק עם אורז יסמין מאודה

אמנם רק לפני שבוע האתר החדש שלי עלה לאויר, אבל כבר היה לי הכבוד לארח לבישולים את סוואלי אלדר. אם לנסות לתאר אותה בשלוש מילים, אני אבחר 'אשת חיל קולינרית'. היא אם לשניים, מייעצת למסעדות (ביניהן טייגר לילי), מלמדת בישול אסיאתי ב'בישולים' והיא הבעלים של חברת אוריינטאל פוד, שמייבאת לארץ חומרי גלם, רטבים אותנטיים ואפילו בירות מתאילנד ומשאר המזרח הרחוק.

ויש עוד! היא אחראית על הארוחות הרשמיות ועל האירועים הקולינריים שמקיימת שגרירות תאילנד בארץ, כולל בישולים לבית המלוכה, וממש לפני מספר שבועות קיבלה מדלית הוקרה מהשגריר על תרומה לקידום המטבח התאילנדי בישראל, ולסיום היא גם מדריכה של טיולים קולינריים לארץ מולדתה. אז אתם רק יכולים לדמיין את ההתרגשות שהייתה באוויר כשהיא נכנסה למטבחי הקט :]

ביקשתי מסוואלי להכין מנות לא מסובכות, שיציגו את הטכניקות של המטבח עליו גדלה. אז מראש סיכמנו על לאב גאי, קארי ירוק וקינוח של טפיוקה. בלי להסס היא תפסה קרש והתחילה בהכנות (אני גם עזרתי!), ועל הדרך אמרה שטפיוקה אפשר גם להכין סלט ולא רק קינוח. נורת התוכן מעל הראש שלי נדלקה, אז חכו בסבלנות לשבוע הבא לשני מתכונים מעולים עם טפיוקה.

>> עבר שבוע והנה סלט וקינוח עם טפיוקה! :]

אם לנסות למתוח קו מקשר בין מה שהופך מנה מסוימת לתאילנדית, זה יהיה: איזון בין חמיצות, מליחות, מתיקות וחריפות, שימוש אינטנסיבי בעשבי תיבול טריים מאוד ובישול מאוד אינטואיטיבי וקל. לא תמצאו בתאילנד מרקים שמתבשלים שעות, רטבים סמיכים ועמוסי קמח ומוצרי חלב כמו של המטבח הצרפתי, או תבשילי קדירה כבדים ועמוסי קטניות. כל אלו הופכים את המטבח התאילנדי למתאים במיוחד למזג האויר וחומרי הגלם כאן בארץ.

The way of the laab

לאב פט – כדאי להגיש עם גביעי חסה בשביל הפריכות. צילום: קרן ביטון כהן

המנה הראשונה שהכנו היא אחד הסלטים הידועים בתאילנד. קוראים לו לאפ, או לאב, או לארב, תלוי את מי שואלים (מדובר באות בשפה התאילנדית שאותיות בעברית לא יכולות לבטא במדויק). הוא עורבב לראשונה איפשהו בין צפון תאילנד ללאוס (שם מתייחסים אליו כאל אחת המנות הלאומיות), והוא ורסטילי כמו שהוא טעים וקל ממש להכנה.

לאב וסלט – מצא את ההבדלים

כדי שקערה של ירקות ועשבי תיבול תיכנס להגדרה של לאב, היא צריכה להכיל:
1. עשבי תיבול טריים בשפע כגון בצל ירוק, כוסברה, בזיליקום, ונענע (פטרוזיליה גסה מדי בהקשר הזה ונשארת בחוץ). אם מצאתם בזיליקום תאילנדי (נגיד בשוק הכרמל) אז כמובן שהוא יתווסף בשמחה.

2. רוטב דגים – זה בגדול המלח של התאילנדים. כדי להפיק אותו מתסיסים דגי אנשובי ומיישנים אותם בחביות, עד שמתקבל נוזל כהה עמוס בטעם ואומאמי. טבעונים יכולים להחליף אותו ברוטב סויה איכותי. בניגוד לסלטים רגילים, כאן המלח והפלפל השחור נשארים בחוץ.

3. אורז קלוי וטחון – לוקחים אורז, שמים במחבת וקולים עד שהוא שחום, ואז טוחנים. מה שמתקבל פריך במיוחד עם טעם אגוזי מגניב. בתאילנד אפשר לקנות אורז קלוי וטחון מוכן בצנצנת, למרות שזה לוקח גג 15 דקות להכין. לפי סוואלי, אין בעיה לקלות מראש כמות גדולה ואז לשמור עם מעט מלח בקופסה אטומה (המלח ישמור על האורז פריך בכך שיספוג על עצמו את הלחות מהאויר).

אם מסיבה כלשהי החלטתם לוותר על האורז, אפשר לשים פירורי לחם, או אפילו יותר טוב, בייגלה שמיניות טחון במעבד מזון לפירורים.

4. מיץ מלימון או ליים – כשליים הוא כמו לימון רק על סטרואידים – עם הרבה יותר טעמים של פרי ולא רק חמיצות הדרית. אם שניהם זמינים לכו על הליים, ובכל מקרה טרי זו האופציה היחידה.

5. השמן נשאר בחוץ – זה מאפיין ייחודי של הסלט הזה, שלא מכיל שמן משום סוג או צורה.

אפשר גם טרי! פתיתי צ'ילי מיובשים. צילום: קרן ביטון כהן

ליים – נותן הרבה יותר מרק חמיצות. צילום: קרן ביטון כהן

המוני עשבי תיבול ושאלוט – אפשר גם בצל סגול קטן. צילום: קרן ביטון כהן

אורז קלוי וטחון. אפשר להחליף בבייגלה. צילום: קרן ביטון כהן

יש לכם את אלו? עכשיו אפשר לשחק

תכננתי שנכין לאב גאי, אבל לא היה לה עוף מופשר, היה לה ברווז, אז הכנו לאב פט (גאי=עוף, פט=ברווז). אל תיבהלו, המתכון שיובא מיד כמובן מותאם לעוף.

באותה מידה היינו יכולים להשתמש בבשר בקר טחון או אפילו פרוס דק, פרוסות דקיקות של חזה עוף, או אפילו טונה קצוצה מקופסת שימורים, או לוותר לחלוטין על המוצרים מן החי ולהשתמש בטופו חתוך לקוביות קטנות ומטוגן, סייטן קצוץ דק ועוד.

הטכניקה להכנת הבשר מאוד פשוטה – מניחים אותו במחבת בלי כלום (השמן נשאר בחוץ, זוכרים?) ומדליקים את הלהבה על עֹצמה בינונית. מבשלים ומקפידים לפרק את הבשר לפירורים, עד שהכל התבשל. שימו לב שלא להשחים את הבשר – זה ייבש אותו יותר מהרצוי.

מערבבים מעל להבה בינונית 5 דקות. צילום: קרן ביטון כהן

ברגע שהבשר משנה את הצבע הוא מוכן. צילום: קרן ביטון כהן

אפשר גם לשכוח לגמרי מהחלבון ולהכין את הלאב על בסיס ירקות טריים: בצל סגול ו/או בצלצלי שאלוט למשל, מלפפון, כרוב, שעועית ירוקה טרייה, עגבניות שרי, פלפל טרי, כולם יתאימו – הירק חייב להיות טרי טרי ולהיחתך דק. זה הכל.

לא מספיק לכם? אפשר גם להשתמש בטפיוקה (זה שבוע הבא), עדשים שחורות מבושלות אל דנטה, פטריות מוקפצות שהתקררו, שעועית מש או פולי סויה מבושלים, ואפילו לוביה תעבוד. באמת שאין גבול למה אפשר לעשות עם המנה הזאת, וברגע שתתרגלו לקונספט תקבלו מנה שתשדרג לכם את הרפרטואר ותמיד תיצור אפקט התפעלות.

ברגע שסיימתם עם קיצוץ הירקות והכנת החלבון או הרתחת הקטניה, שמים את הכל בקערה, מוסיפים את האורז הקלוי הטחון, צ'ילי מיובש או טרי (אפשר גם ג'ינג'ר קצוץ באותה הזדמנות) ולבסוף רוטב דגים וליים לפי הטעם, מערבבים והכי חשוב מגישים מיד. אם אחרי שטעמתם גיליתם שהוספתם יותר מדי מהליים/לימון, אפשר לאזן אותו עם סוכר חום.

ביחד עם הסלט סוואלי סידרה באמנותיות רבה הרבה ירקות פריכים, ומספרת שאם אתם רוצים לעשות רושם מרשים במיוחד, אפשר להגיש את הלאב בתוך עלי חסת אייסרבג טריים ופריכים (ואני מנחש שהלאב יעבוד מצוין גם בתוך דפי אורז וטורטיה).

בקערה כולם נחים. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים את האורז ומזרזפים פנימה רוטב דגים. צילום: קרן ביטון כהן

מערבבים טועמים אוכלים! צילום: קרן ביטון כהן

מתכון ללאב גאי

3 מנות, 30 דקות הכנה

מצרכים:

½ 1 כפות אורז יסמין או בסמטי
250 גרם פרגית (ירך עוף ללא עצם) עוף, טחונה גס
1 צרור עלי כוסברה (מי שלא אוהב שישים יותר מעשבי התיבול האחרים)
חצי צרור עלי נענע (מופרדים מהגבעולים)
עלים מ-5-6 גבעולי בזיליקום (רשות)
6 גבעולי בצל ירוק
1 בצל סגול או שני בצלי שאלוט, חתוך דק לרצועות
½ כף שבבי צ'ילי יבש (או יותר לפי הטעם)
3-5 כפות רוטב דגים
3-5 כפות מיץ לימון או ליים טרי

אופן הכנה:

• מניחים את האורז במחבת מעל להבה בינונית גבוהה. קולים את האורז תוך כדי ערבוב מדי 30 שניות, עד שהאורז השחים. נותנים לו להתקרר מעט ואז טוחנים לאבקה במעבד מזון או בעזרת מכתש ועלי.
• מניחים את הפרגית במחבת ומערבבים מעל להבה בינונית 5-10 דקות, עד שהפרגית התבשלה לחלוטין והתקבלו פירורים קטנים. נותנים לפרגית להתקרר ומעבירים לקערה.
• קוצצים את עשבי התיבול, ומוסיפים לקערה עם הפרגית ביחד עם שבבי הצ'ילי.
• מערבבים את העוף הקצוץ עם הירקות הקצוצים, רוטב הדגים ומיץ הלימון. מפזרים מעל את האורז הקלוי ומגישים מיד.

בקר בקארי ירוק או קאנג קיאו וואן נואי

מוכן תוך פחות מ-20 דקות. צילום: קרן ביטון כהן

המנה השנייה שביקשתי ללמוד מסוואלי היא קארי ירוק אותנטי. הוא מאוד פשוט להכנה, הוא מהיר, הוא מלא בטעם והוא גם מרשים וגם משביע. מה עוד אפשר לבקש?

בלי להתבלבל עם אבקות קארי, שמגיעות מהודו וראויות לכתבה משלהן, ממרחי קארי, בין אם אדומים, ירוקים או צהובים, מקבלים את צבעם מחומרי הגלם שמשולבים בהם, כשכמובן הבולט מביניהם הוא פלפל הצ'ילי, שהגיע לתאילנד רק לפני 500 שנה בערך, לאחר גילוי אמריקה ודרך ספינות מסחר מפורטוגל או ספרד (תלוי את מי שואלים).

כל ממרחי הקארי התאילנדי יכילו, מלבד צ'ילי בצבע שיתן את שמו לממרח:
+ למון גראס – עשב לימון, שאפשר למצוא בארץ טרי ומיובש
+ גלנגל, קרוב משפחה של הג'ינג'ר אך בעל טעם שונה מאוד ואדמתי יותר
+ עלי כפיר ליים, קרוב משפחה של הלימון שנפוץ מאוד בתאילנד והודו
+ שום
+ בצלצלי שאלוט
+ זרעי כוסברה קלויים, ולעתים גם זרעי שומר או כמון
+ גרגרי פלפל לבן
+ שורש כוסברה – כשמו כן הוא, רק שבניגוד לשורש הפטרוזיליה הוא ממש קטן
+ ממרח שרימפס מיובש – בתאילנדית אין מילה כזאת כשר

אם לפני עשור רוב רשימת המצרכים הזו הייתה בלתי אפשרית להשגה, היום בחנויות האסיאתיות הרציניות (מזרח מערב בשוק הכרמל, או טבע מכל העולם בהרצליה ורמת גן למשל), ואפילו בכמה רשתות גדולות תוכלו להשיג מצרכים אלו, אם לא בגרסה טרייה אז בגרסה מיובשת.

אם אתם מרגישים סקרנים במיוחד ורוצים להכין את הקארי בעצמכם, צירפתי את המתכון של סוואלי בסוף הכתבה. אם לא, אז ממרחי קארי ירוק איכותיים ניתן להשיג בארץ בקלות רבה יותר מאי פעם, באותם מקומות בהם ניתן לקנות את המרכיבים ברשימה מעל.

כשאתם קונים ממרח מוכן, שימו לב להסתכל ברשימת המרכיבים ולחפש את אלו הרשומים מעלה. אם אתם רואים מספרי E מחשידים – אלו לרוב משפרי טעם ו/או חומרים משמרים, שאתם לא ממש צריכים ולטעמי כדאי להשאירם על המדף. שימו לב לחפש שאין ממרח שרימפס במצרכים במידה ואתם מקפידים על העניין.

רוטב הקארי הולך ונבנה. צילום: קרן ביטון כהן

קוקו מאן

מרכיב חיוני להצלחת המנה הוא קרם או חלב קוקוס. שניהם מיוצרים על ידי טחינה של תוכן אגוזי קוקוס והרתחתו עם מים עד שמתקבל מרקם חלק. ההבדלים בין חלב לקרם טמונים באחוזי השומן – בקרם הם הרבה יותר גבוהים, אבל עדיין נמוכים יותר מאלו שבשמנת מתוקה. שווה לחפש את מוצרי הקוקוס של המותג Chaokoh שסוואלי מייבאת – למרות שמדובר במוצרים שמגיעים בקופסה עדיין יש להם טעם טרי וטעים.

רוח המנה

משמעות המילה קאנג היא קארי או מרק. לכן הבשר לא מטוגן או מוקפץ, אלא מבושל ברוטב, ובהתאם חשוב להשתמש בנתחים שמתבשלים מהר – סוואלי הכינה את המנה עם פילה בקר, אבל אפשר להשתמש גם בסינטה, אנטריקוט וגם שייטל איכותי. עם בעוף עסקינן, אז גם פרגית וגם חזה פרוסים דק יעשו את העבודה, וקוביות של דגים בשרניים, כמו סלמון, מוסר או אינטיאס גם ישתלבו פה טוב.

חשוב להשתמש בנתחים שמתבשלים מהר. צילום: קרן ביטון כהן

החצילים נשארים קצת פריכים וזה בסדר. צילום: קרן ביטון כהן

מאותו רוטב בסיסי של ממרח קארי וקרם קוקוס אפשר להכין לא רק חלבונים, אלא גם מנות צמחוניות עשירות. אנחנו בישלנו ברוטב חצילים ושעועית ירוקה, והוא יגיב מצוין לדלעת ובני משפחתה (דלורית, וקישוא), פלפלים, תפוחי אדמה, כרובית, ברוקולי, ארטישוק ירושלמי ופטריות, וגם לקטניות כמו גרגרי חומוס מבושלים, אפונה טרייה או קפואה ואפילו אדממה – כשחלק מהנ"ל ידרשו בישול הרתחה מוקדמת בשביל ריכוך ראשוני.

לרוטב הקארי מוסיפים סוכר דקלים שמופק משרף עצי תמר. צילום: קרן ביטון כהן

ואחריו מתווספים החצילים לבישול קל.. צילום: קרן ביטון כהן

ולבסוף הבשר לדקת בישול ולא יותר. צילום: קרן ביטון כהן

כל קארי מוגש עם אורז – אז הכנו אורז יסמין מאודה, מאוד מאוד פשוט, בלי שמן, בלי מלח, רק כלי ריק שיספוג את כל הטעמים הנפלאים של הקארי. סוואלי מספרת שהגשת האורז והקארי תמיד תהיה בכלים נפרדים, לא באותה צלחת, מכיוון שהאוכל נועד להגשה למרכז השולחן להגשה ולא במנות אישיות. נקודה למחשבה :]

המטרה היא לחלוק. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לבקר בקארי ירוק עם חצילים

2 מנות, 30 דקות הכנה, 15 דקות עבודה אם משתמשים בממרח מוכן

מצרכים:

כף שמן צמחי
1-2 כפות ממרח קארי ירוק (תלוי כמה אתם אוהבים)
1 כוס (240 מ"ל) קרם קוקוס
½ כוס (120 מ"ל) מים
1 עלי קפיר ליים טרי או מיובש, קצוץ
1 כפית סוכר דקלים או סוכר חום
1 חצילון קטן (או חצי חציל רגיל), חתוך לקוביות
חופן קטן תרמילי שעועית ירוקה, קטומים מהקצוות וחתוכים לאורך 3-4 ס"מ
½ 1 כפות רוטב דגים
200 גרם בשר בקר שמתבשל מהר (סינטה, פילה, אנטריקוט), פרוס דק
חצי כוס עלי בזיליקום

אופן הכנה:

• מחממים את השמן בסיר קטן. מוסיפים את ממרח הקארי ומטגנים על להבה בינונית גבוהה כחצי דקה, עד שהוא מפיץ ריח. מוסיפים את קרם הקוקוס בהדרגה, 3-4 כפות בכל פעם, בין הוספה להוספה מערבבים היטב עד שהממרח נטמע היטב. מוסיפים ½ מכמות המים ובוחשים היטב.
• מוסיפים את הקפיר ליים והסוכר, ואז את קוביות החציל. מבשלים כ-2 דקות בבעבוע עדין, ואז מוסיפים את פיסות השעועית וממשיכים לבשל 2 דקות נוספות, עד שהחציל מתחיל להתרכך.
• טועמים את הרוטב ומוסיפים את רוטב הדגים ועוד מהסוכר לפי הצורך עד שהטעמים מתאזנים. אם הרוטב נראה סמיך ממש מוסיפים עוד מעט מים.
• מוסיפים את פרוסות הבשר לרוטב ביחד עם 2/3 מעלי הבזיליקום. מבשלים כדקה, בדיוק עד שהבשר משנה צבעו.
• מעבירים לצלחת הגשה, מעטרים בלי הבזיליקום שנותרו ומגישים.

אורז בסיסי שסופג את כל הטעמים. אפשר גם להשתמש בבסמטי. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לאורז יסמין מאודה

3 מנות, 30 דקות בישול, 5 דקות עבודה

מצרכים:

1 כוס אורז יסמין
½ 1 כוסות מים

אופן הכנה:

• מניחים את האורז במסננת ושוטפים היטב.
• מניחים בצד ל-5 דקות שכל המים יסתננו ואז מעבירים את האורז לסיר קטן.
• מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש.
• מבשלים על הלהבה הכי נמוכה 16 דקות, עד שהאורז התבשל לחלוטין.
• מכבים את האש ומשאירים מכוסה עוד 5 דקות נוספות לפני שמגישים.

ואם בא לכם להשקיע עד הסוף:

כדי להכין את ממרח קארי ירוק תאילנדי אותנטי בבית לפי המתכון של סוואלי, זרקו למעבד מזון וטחנו לממרח: 10 פלפלי צ'ילי ירוקים קטנים ו-8 צהובים קטנים, מנוקים מזרעים, 1 כפית גלנגל מיובש וטחון, 9 שיני שום פרוסות דק,1 כפית עלי קפיר ליים קצוצים, ½ כפית מלח, ½ כף של כמון וזרעי כוסברה, קלויים וכתושים, ½ כף פתיתי צ'ילי יבש שהשריתם במים למשך הלילה, 2 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק, מחצי צרור כוסברה, 1 כף למונגראס פרוס דק, 5 גרגרי פלפל לבן ו-½ כף ממרח שרימפס (אפשר כמובן להכין בלעדיו למי שמקפיד).

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד מתכונים אסיאתיים:
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
עוף בקשיו
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס