כל מה שצריך לדעת על קוקוס

אגוז אחד. מיליון אפשרויות. צילם ולא פיצח : אסף אמברם

כמו כוסברה, גויאבה ואניס, קוקוס הוא אחד מהמרכיבים האלו שפשוט אי אפשר להיות אדישים אליו. או שאוהבים אותו, או שלא. אני משתייך למחנה האוהבים. איזה אוהבים. מטורפים. תביאו לי מנה ואני אמצא דרך להגניב אליה קוקוס. בקינוחים, סורבה, עוגות, תבשילים, מרקים, מוקפצים, יש משהו בטעם שלו שהופך מנה מרגילה לקסומה.

אם פעם היינו מכירים אולי 3 צורות שלו, היום מיובאים לארץ עשרות סוגים של מוצרי קוקוס, כולם מגיעים אלינו תודות לעץ אחד, אחד העצים החשובים ביותר לכלכלה האסיאתית. אז היום נעשה סדר בכל עולם הקוקוס: אילו מוצרים אתם צריכים במזווה או במקרר, איך הם נוצרים ומה השימושים שלהם. נתחיל מהחיים עצמם: האגוז הטרי.

מבוא לקוקוסינג
אמרה בשפת הסנסקריט אומרת: קוקוס מספק את כל צרכי החיים. הקוקוס הוא עץ במשפחת הדקליים – קרוב משפחה של התמר (ועכשיו מבינים למה כדורי תמרים וקוקוס עובדים כל כך טוב). למרות שהוא קשה ועצי, מבחינה בוטנית הוא לא אגוז אלא פרי נשיר (יותר כמו אפרסק מאשר אגוז מלך).

הכי טרופי. צילום: Peter Nijenhuis, flickr

הוא צמח איפה שהוא באזור החוף או האיים שבאסיה, אבל אי אפשר באמת לדעת איפה. הסיבה לכך היא שבניגוד לפירות אחרים – אותם הזיז האדם ממקום למקום, הקוקוס הזיז את עצמו: פירותיו החלולים יכולים לצוף אלפי ק"מ בים, ולהגיע למקומות שעצים אחרים יכלו רק לדמיין.

כיום הוא נפוץ מאוד ברחבי אסיה: הודו, תאילנד, פיליפינים וסרי לנקה, וגם בדרום אמריקה, מקסיקו והוואי. איפה שטרופי בקיצור. בכל מקום אליו הגיע, הצליח לא רק לצמוח, אלא גם לתקוע יתד בקולינריה המקומית. ספרים שלמים נכתבו על המנות והאפשרויות הקולינריות הטעימות שהוא מציע. הנה דוגמה לאחד טבעוני נטול גלוטן.

פרצוף קוף!

את שמו נתנו לו הפורטוגזים: בתחתית האגוז יש 3 נקודות שחורות, שהזכירו לאירופאים שנתקלו בו פנים של קוף (macaco). מתייחסים אל הנקודות האלו בתור עיניים (והן מזכירות קצת כדור באולינג). מעבר לאגוזים עצמם, גם עצי הקוקוס משתמשים ליצירת ריהוט וכלי מאכל.

היום צומחים מדי שנה בעולם 20 מיליארד אגוזי קוקוס. קחו שנייה לחשוב על המספר הזה.

האגוזים שאנחנו מכירים (שמגיעים למשקל של עד 2 ק"ג) הם אגוזים בוגרים, תוצר סופי של יותר משנה של התפתחות על העץ. לאורך חייו מרקמו של הקוקוס משתנה – מרך, מתוק וג'לטיני עד לנוקשה וסיבי. בתאילנד, בשר של קוקוס צעיר הוא המאכל הראשון שנותנים לתינוקות(שאינו חלב אם כמובן). לאגוזים הבוגרים תוחלת חיים של שנה.

טעם של קוקוס
כאמור, אני מטורף על קוקוס ( coocoo for coconut אם היינו דוברי לועזית 😛 ), אבל אמא ואחת מאחיותיי (לא אפדח אותה בפלטפורמה ציבורית זו), פשוט לא בקטע שלו. הטעם המובהק, המתוק והעשיר שלו מגיע מתערובות שנקראות לקטונים, אותה תרכובת טעם שתורמת לטעם הייחודי של אפרסקים ונקטרינות. בקלייתו (קצת כמו האורז הבסמטי) משתחררות בו תרכובות שנותנות טעם אגוזי (פיראזינים למשל) – מה שאומר שככל שתחממו אותו (בין אם בצורה של שמן, שבבים, קרם וכולי) יותר, כך הוא יהיה יותר קוקוסי.

איך שוברים? ממקמים את הקוקוס מעל קערה ומתחילים להכות בו עם גב סכין או פטיש. צילם ולבש משקפי מגן: אסף אמברם

איך בוחרים אגוז קוקוס טרי?

בהיותו פרי טרופי מאוד, הקוקוס מגיע לארץ רק בייבוא. האגוזים שאנחנו פוגשים עברו קילוף ראשוני, וחלק נכבד מקליפתם העצית הוסר.
בבחירה שלו יכולות להיות אכזבות רבות – עם אגוזים שלא שרדו את המסע והחלו להראות סימנים של ריקבון. אז קודם כל חשוב לסרוק את האגוז חיצונית, ולוודא שאין פגמים לצורה או אזורים שמרגישים רכים.

שנית, יש להרים את האגוז ולתת לו ניעור. הוא צריך להיות כבד יחסית לגודלו, ואתם צריכים לשמוע הרבה נוזלים מתנועעים בתוכו. אם אתם נענים בקול ענות חלושה בעת הניעור, תשאירו אותו על המדף. הקוקוס עובר טבילה בחומרים משמרים לפני שהוא יוצא למסע אלינו (ויש בחור באינטרנט שטוען שזה לא משפיע על האגוז עצמו).

איך מפצחים קוקוס?
אני אוהב לפצח קוקוס בשיטה האלימה: מכים בו עם גב של סכין (או פשוט אבן, כמו הבחור כאן) עד שהוא נסדק, ואז ממשיכים להכות בו לאורכו עד שניתן להפריד בין חצאיו.

אבל אם לא בא לכם לשחרר אגרסיות, אלטון בראון ממליץ לקדוח (מילולית! עם מקדחה חשמלית וראש קידוח נקי. גם דפיקות אגרסיביות עם מברג ופטיש יעבדו) בעיני הקוקוס, למזוג דרכן את הנוזל שבפנים ואז לקלות את האגוזים מעט בתנור – מה שמאפשר הפרדה קלה בין הבשר לקליפה.
בכל מקרה, חשוב לעשות את הפיצוח מעל קערה גדולה, שתוכל לקלוט את המים שבתוך האגוז.

אחרי כמה דפיקות האגוז יסדק ומי הקוקוס יתחילו לזול החוצה. צילם ולבש משקפי רוח: אסף אמברם

מה עושים עם קוקוס טרי אחרי הקילוף?
אני אוהב לאכול אותו ככה: לחתוך לפיסות קטנות ולנשנש במהלך היום. אפשר גם לגרר ואז יש לכם שבבי קוקוס תוצרת בית. בשר הקוקוס הטרי הוא עתיר שומן (35%), פחמימות (10%) וחלבון (5%) וערכים אלו רק גדלים כאשר הבשר מיובש להכנת שבבים.

מי קוקוס

אלו המים שנמצאים במרכז חלל האגוז. זהו. אם אלו מים מאגוז שפיצחתם בעצמכם, חשוב כמובן לסנן אותם דרך מסננת צפופה שעליה שמתם מגבת נייר, כדי לנקות אותם משיירי הקליפה העצית.

הבאסה במי קוקוס שפיצחתם לבד היא שהרבה פעמים, אחרי כל הציפיה ועבודה, מגלים שהם הרבה פחות טעימים מהחוויה הטרופית שדמיינתם, ומי קוקוס ארוזים (שמגיעים היום לארץ באיכות מצוינת) טעימים יותר.

הסיבה: כמו שקישוא יכול לבוא בכל מיני צבעים וגדלים, כך גם הקוקוס, וטעם המים משתנה מזן לזן. את מי הקוקוס הארוזים מפיקים מאגוזים לא בוגרים, בני חמישה-שבעה חודשים (כאמור, האגוזים הבוגרים הם בני שנה), או מזני קוקוס בוגרים שנבחרו ספציפית בגלל המים הטעימים שלהם. זאת בזמן שהמים באגוז שקניתם לפעמים אלכוהוליים (בגלל אכסון קלוקל) ולפעמים סתם.. סתמיים.

שימו לב: אם באריזה עליה כתוב מי קוקוס אתם רואים שומן בערך התזונתי, הרי שאלו לא באמת מי קוקוס, אלא מוצר ששייך למשפחת החלב/קרם/נוזל – עליהם בהמשך.

קוקוס! צילם ולבש משקפי מגן: אסף אמברם

שבבי קוקוס

שבבי קוקוס הם הבשר של אגוז הקוקוס הטרי, שגורר או נפרס ונקצץ לצורת שבבים דקים. השבבים האלו מיובשים על מנת לאדות את המים שהם מכילים (45% למקרה שתהיתם), והם מוצר הקוקוס המוכר ביותר – זה שנכנס לעוגות, גרנולות, מאפים, מפוזר מעל מלבי וסחלב ועוד בעולם המתוק, ובעולם המלוח יכול לשדרג סלטים, מרקים ומנות אורז.

איך בוחרים? מסתכלים על גב האריזה ונמנעים מכל מוצר שמכיל עוד משהו מלבד קוקוס. בלי חומרים משמרים, בלי תוספות סוכר, אתם רוצים רק את מה ששילמתם עליו. הצבע צריך להיות אוף ווייט, לא לבן בוהק ונוצץ. צבע בוהק ונוצץ יכול להעיד על שימוש במלבינים שונים להשגת התוצאה (שוב, תקראו את רשימת המרכיבים).

מעבר לכל השימושים המוכרים בהם (תחפשו בגוגל יש מיליון מתכונים 😛 ), אני מאוד אוהב לקלות את שבבי הקוקוס: לשים אותם במחבת יבשה מעל להבה בינונית, ולערבב ללא הפסקה מספר דקות עד שהשבבים מזהיבים. אני עושה את זה עם השבבים הדקים וגם הגסים יותר, ומלבד העובדה שהקלייה מפתחת ממש את הטעם, כאמור לעיל, היא נותן לשבבים מרקם פריך שמאוד כיף לנשנש.

>> לרכישת מוצרי קוקוס של ג'מוקה

מימין: קמח קוקוס, שבבי קוקוס גדולים, ושבבי הקוקוס שכולם מכירים. צילם ולא התעטש על הקערות (כי זה היה הורס את הפריים ומבלגן לו את הסטודיו): אסף אמברם

חלב/קרם/נוזל קוקוס

טוב. זה אחד הנושאים הכי מבלבלים שיש. אני חבר בקבוצה שנקראת מתכונים טעימים (וקלים) בין סטודנטים (קבוצה מ צ ו י נ ת ומנוהלת היטב, אחלה מקום לקבל מתכונים וטיפים לבישול בסיסי ומתקדם), ובערך פעם בשבוע מישהו מעלה שם את השאלה: מה עושים ומה ההבדל בין קרם, חלב, ונוזל קוקוס.

כולם נוצרים על ידי ריסוק יסודי של שבבי קוקוס (טריים או מיובשים) יחד עם מים, באופן שמפריד את הסיבים שבבשר האגוז מכל שאר תכולתו. התערובת הזו מסוננת, ומה שמתקבל זה מה שבכותרת הפסקה. ההבדל היחיד שאמור להיות בין המוצרים הוא באחוזי השומן: קרם 18% ומעלה, חלב 10-17% ונוזל 10% ומטה.

למה הבלבול?
לפי התקנות בארץ, כדי שאדם יוכל לקרוא למוצר שהוא משווק 'חלב', הוא צריך להגיע מחיה כלשהי: פרה, עז, חתול וכולי. למוצרים מן הצומח אסור לקרוא בשם חלב, ולכן היבואנים משתמשים בשמות רבים ומבלבלים.

כך הגענו למצב בו באריזה שכתוב עליה נוזל אגוזי קוקוס תהיה תכולה של חלב, ובאריזה שכתוב עליה חלב קוקוס תהיה תכולה של קרם.
לכן, הגורם היחיד עליו אתם יכולים לסמוך הוא אתם, ולקרוא את תכולת הערכים התזונתיים – 18% שומן ומעלה זה מספר היעד.

קרם קוקוס: לכו על 18% שומן, שני מרכיבים בלבד ובלי חומרים משמרים. צילם ושמר על השמנת: אסף אמברם

למה 18%? מכיוון שההבדל היחיד בין המוצרים הנ"ל הוא תכולת המים, הרי שאתם מקבלים תמורה לכסף שלכם כשיש יותר שומן – כלומר יותר קרם. אם תוסיפו לקרם שלכם מים ותערבבו, תקבלו את מה שנמצא בקופסה אחרת בפחות מחיר.

מלבד אחוזי השומן, חשוב מאוד להסתכל על הרכיבים, ולהשאיר על המדף כל מה שמכיל חומרים משמרים ורכיבים שנשמעים חשודים, כאשר קרם הקוקוס האידיאלי יכיל רק מוצקי קוקוס ומים.

נפרד לי

כידוע לכל, שמן ומים לא מתחברים. לאחר אחסון ממושך של קרם קוקוס, בין אם במקרר או במזווה, השומן שבקוקוס נפרד מהמים (ביחד עם עוד מוצקים מהקוקוס), ונוצרת שכבה קשה ומוצקה בחלק העליון של הקופסה. זה בסדר גמור ושימושי להכנת קצפת, וכדי להפוך את התהליך פשוט נותנים לתכולת הקופסה ניעור יסודי (בקופסה אחרת אם לא ניתן לסגור מחדש את הכלי. אגב, המים שנפרדו נהדרים לבישול אורז.

freezer friendly

קרם הקוקוס נשמר מצוין כל עוד לא פותחים את האריזה שלו. אבל ברגע שפותחים, שעון החול מתחיל לתקתק נגדו, והוא יחזיק ימים ספורים בקירור. מה שאפשר לעשות עם הקוקוס בו לא השתמשתם, הוא לשים בשקיות סנדביצ'ים או קופסאות קטנות, ופשוט לשמור בהקפאה. הוא שורד אותה מצוין בלי תופעות לוואי – כל עוד השימוש שתעשו בו הוא לבישול ולא להקצפה.

שימושים:
מרק עדשים וקוקוס (שימו לב לטכניקה המגניבה בהכנה)

הקערות בתמונה? גם מעץ קוקוס! לחצו על התמונה להגיע למתכון. צילם: אסף אמברם

פסטה שמנת פטריות טבעונית

פסטה קלאסית מקבלת מייקאובר. לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון. צילום: קרן ביטון כהן

תבשיל קארי תאילנדי

מוכן תוך פחות מ-20 דקות. לחצו על התמונה להגיע למתכון. צילום: קרן ביטון כהן

שמן קוקוס

שמן קוקוס הוא אחד השמנים המוצלחים ביותר בטבע (יש ברחבי הרשת שפע כתבות שמהללות אותו). הוא נוצר על ידי כבישה קרה של שבבי קוקוס, ובעולם הבישול הטבעוני הוא מהווה תחליף נהדר ומלא טעם לחמאה.

שמן קוקוס. מבין השמנים הבודדים שמוצקים בטמפרטורת החדר. צילם ולא עשה לעצמו אווירון עם תכולת הכף: אסף אמברם

מה שהופך את שמן הקוקוס לייחודי בקרב השמנים הצמחיים, היא העובדה שהוא מכיל המון (90%) שומן רווי – כזה שהופך למוצק בטמפרטורת החדר. תכונה זו נותנת למאפים שמכינים איתו מרקם פירורי ונעים. הוא גם עשיר בטעם ובניגוד למרבית השמנים, שמתחמצנים תוך כדי חימום (מה שפוגע לרעה בערכם התזונתי) שמן הקוקוס אינו מתחמצן, ולכן הוא מומלץ לשימוש בכל פעם שקוראים לשמן – נסו אותו פעם הבאה שאתם מכינים גרנולה, מוקפץ (במקום שמן מזוכך מתועש להחריד) וכיו"ב. הבעייה איתו היא שהוא יקר מאוד, אבל בכמויות קטנות ובשימוש מושכל הוא נותן עבודה יוצאת דופן.

בעבר היו הרבה יותר מוצרים עם שמן קוקוס מזוכך ומעובד, עד שבשנות ה-70 החל בארצות הברית טירוף השומן הרווי – בו השומן סולק ממוצרים רבים, וכך הוא נדחק לשוליים. הוא חזר לעניינים עם עליית הטרנד הבריאותי בשנים האחרונות, ופיתוח שיטות מסחריות להפקת שמן קוקוס בכבישה קרה: הפרדת השומן מבשר הקוקוס ללא שימוש בחום, מה שמבטיח שמירה על הערכים התזונתיים הרבים.

קינוח קוקוס טפיוקה – לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון. צילום: קרן ביטון כהן

קמח קוקוס

הוא תוצר לוואי של הכנת שמן קוקוס בכבישה קרה – מה שנשאר אחרי שמפרידים משבבי הקוקוס את השמן. אם בשבבי קוקוס יש תכולת שומן של 60%, בקמח כמות זו צונחת לפחות מ-10%, ומה שמקבלים היא תערובת עתירת סיבים וחלבונים.

הוא פופולרי מאוד בחו"ל, בעיקר בקרב קהילת הפלאו, שנמנעת מדגנים מודרניים כמו חיטה ותירס, וברשת יש מאות מתכונים שעושים בו שימוש, חלקם מוצלחים, חלקם.. נפילות.

הקטע עם הקמח הזה הוא שהמילה קמח היא לא המילה הנכונה לתאר אותו. מכיוון שהוא כמעט ולא מכיל עמילן, הוא מתנהג באופן שונה לגמרי מקורנפלור וקמח חיטה: סופג יותר מים בגלל הסיבים שהוא מכיל, ולא 'תופס' אותם כשהוא מתחמם. הוא נהדר בכל מה שלא דורש בישול – כדורי קוקוס למשל, ודורש עבודה קצת יותר מתחכמת כשבאים לשלב אותו במאפים.

כלל אצבע נוח לעבודה איתו הוא שהוא יכול להחליף 20% מהקמח הרגיל ללא שינוי משמעותי במתכון. ממש בקרוב אפרסם כאן מתכונים שמסבירים את עקרונות העבודה איתו, עכשיו בכתיבה 😉

ממרח קוקוס זה כמו טחינה משומשום (בתמונה) רק מקוקוס! צילום: קרן ביטון כהן

ממרח קוקוס (נמכר גם בשם: חמאת קוקוס)

נכון טחינה? שמכינים על ידי טחינה איטית של שומשום? אז ממרח קוקוס פועל על אותו עקרון. וכמו שמטחינה גולמית מסירים את קליפה הסיבית (כשטוחנים איתה זו טחינה מלאה), אז בממרח קוקוס מסננים את הסיבים, ככה שמה שקונים בעצם זה את כל הערכים התזונתיים של בשר הקוקוס.

אבל בניגוד לטחינה, שנשארת אחידה פחות או יותר (סוגי השומנים בה שונים), ממרח קוקוס, שמכיל 60% שמן, נוטה להיפרד לשתי שכבות ברורות. אם הממרח שלכם הגיע למצב הזה כדאי לשים אותו בקערה עם מים חמים ולתת לו ערבוב.

לטעמי, ביחד עם קצת מים (3 כפות ממרח קוקוס+1-2 כפות מים) – ממרח הקוקוס הופך לממרח יעיל לכריכים ואפשר להוסיף אותו להסמכת תבשילים. אחרי שהוא נפרד, לשכבה התחתונה שלו יש מרקם שמזכיר קצת שוקולד לבן, וזהו אחד המוצרים שבהחלט מצדיקים מחקר נוסף.

תמצית קוקוס

נכון תמצית וניל? אז תמצית קוקוס עובדת על אותו עקרון: משרים שבבי קוקוס מיובשים באלכוהול, והוא ממצה את הטעם שלהם וכולא אותו. זה אחד הדברים הקלים ביותר להכנה בבית: שמים 30 גרם (2 כפות גדושות מאוד) של שבבי קוקוס עם 80 מ"ל (1/3 כוס) וודקה (איכותית!) בצנצנת קטנה, סוגרים ושומרים שבועיים, כשמדי יום מנערים. מסננים ולאלכוהול יהיה טעם של קוקוס. כזה פשוט.
בתמצית הקוקוס אפשר להשתמש כדי להעניק טעם קוקוסי עמוק לעוגות, פנקייקים, ושלל דברי מתיקה.

מימין: סוכר קנים אורגני רגיל. לידו וכהה יותר: סוכר קוקוס. צילום: אסף אמברם

סוכר קוקוס

סוכר קוקוס הוא מוצר אחד שדווקא פחות מומלץ בעיני. בניגוד לכל שאר המוצרים שפורטו לעיל, המופקים מאגוז הקוקוס, סוכר קוקוס מופק מהפרח שממנו נוצר האגוז. זהו הצוף של הפרח שמיובש ומעובד לקבלת סוכר גבישי.

הבעייה בסוכר הזה היא שהשימוש בפרח למעשה מונע את התפתחות האגוז שהיה יוצא ממנו, על כל מאות הערכים והאפשרויות שהיו יכולות לבוא. במילים אחרות: אם היו מפיקים מכל עצי הקוקוס בעולם רק סוכר קוקוס, לא היו יותר אגוזים.

בזמן שהסוכר מתהדר בתכולת מינרלים וויטמינים (ובתג מחיר כבד), היא כה שולית, שצריך לאכול כמויות לא הגיוניות ממנו בשביל להרוויח משהו, ואותה תכולה מינרלית לא נעלה על זו של סוכר קנה אורגני פשוט. ואם הטעם הקוקוסי העדין זה מה שעושה לכם את זה, תכינו תמצית ותוסיפו אותה לסוכר הרגיל.

פוסטר קוקוס לקינוח :). צילום: אסף אמברם

ותודה לניב באוך מחברת Jammoka שסייע בהכנת הכתבה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

קר! תכינו מרק :
מרק עדשים מהחלומות
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי

מקורות:
on food and cooking מאת הארולד מקגי, עמודים 508-9
good eats S11E3: coconut cake revival