איך להכין גבינה צ'רקסית בבית

איך להכין גבינה צ'רקסית. צילום: חיים רוז

ממש השבוע נפתח פסטיבל האוכל השנתי במטה יהודה, אחד מאירועי האוכל האזוריים הגדולים והמעניינים שקורים בארצנו. לקראת הפסטיבל, שמתקיים זו השנה ה-16, הזמינה אותי שירי היחצנ"ית להצטרף לסיור מקדים לעיתונאים וכתבים. ואני זרמתי. והיה לי מאוד כיף 🙂
במסגרת האירועים, שיימשכו עד ה-11/6, מציעים עשרות יצרנים, בשלנים ויקבים שנמצאים באזור לארח מטיילים לארוחות, סיורים מודרכים וחוויות שמשלבות אוכל או יין בצורה זו או אחרת.

בסיור המקומבנים 😀 לקחו אותנו לתרגל יוגה ולטעום אוכל הודי מצוין במושב מטע, לאכול ממולאים מצוינים ואוכל מרוקאי מצטיין אצל דודה לאה בצור הדסה, לנשנש בורקסים בבורקס אמא (גם בצור הדסה) ולטעם יינות מיוחדים ביקב סוסון ים ויקב קדמא. על כולם יכולתי להרחיב ולספר, אבל בחרתי להתמקד בתחנה הראשונה שלנו בסיור: סדנת הכנת גבינה צ'רקסית במחלבת עיזה פזיזה, ביישוב טל שחר.

קודם כל, אציין שאני מת על השם, ושאם יום יבוא ואפתח פאב, או פונדק, אני אקרא לו The wreck less goat. זו מחלבה משפחתית קטנה מאוד, עם 35 עזים חולבות בסך הכל, צוות של פחות מ-8 אנשים, עשייה איטית ומוקפדת ואווירה טובה.

עז, תלם. צילום: רוני קשמין המהממת!

הגבן והחולב של עזה פזיזה, אלון צבן, לקח אותנו לסיור בדיר הקטן, והסביר על ההבדלים בין עיזה, תיש, גדי, גדייה, צפיר וצפירה. בניגוד למשקים גדולים יותר, בעיזה פזיזה נראה שמנהלים את העניינים כמו שניהלו מחלבות בימים שלפני המהפכה התעשייתית; העיזים מתרוצצות להן בדיר הנקי, מדי פעם יוצאות ללחך עשבים בחוץ, ונחלבות פעם ביום.

הגדיים כאן יונקים מהעיזות ולא מופרדים מהם מיד אחרי ההמלטה, נוהג אכזרי שהפך לסטנדרט בייצור החלב המודרני (ואפילו בתורה נאסר עליו – ספר ויקרא, פרק כ"ב, פסוקים כ"ו, כ"ז. דיני קורבנות: "וידבר יהוה, אל-משה לאמור. שור או-כשב או-עז כי ייוולד, והיה שבעת ימים תחת אימו").

אלון מדגים איך להכין את הגבינה. צילום: חיים רוז

פסטור ופסטור על
בחדר הסדנאות מחכה לנו כל מה שצריך כדי להכין את הגבינה. אלון מתחיל בחלב טרי מהבוקר, אותו הוא מחמם לטמפרטורה של 85-90 מעלות – כמעט רתיחה.

התהליך הזה נקרא פסטור, על שם המדען הצרפתי לואי פסטר. החום הזה הורג מיקרובים רבים שנמצאים בחלב, והופך אותו לבטוח לשתייה. כאשר החלב מחומם ליותר מ-100 מעלות, התהליך הזה נקרא פסטור על. הוא הופך את החלב לסטרילי לגמרי, ומאריך מאוד את חיי המדף שלו.

המשמעות של פסטור על היא שינוי מבנה חלבוני החלב – בצורה שלא מאפשרת להם להפוך לגבינה בצורה יעילה (ותודה להדי עפאים שדאג להסביר לי זאת).

לכן, בשביל להכין את המתכון שיובא מיד בצורה מוצלחת, רצוי מאוד להשתמש בחלב שאינו מפוסטר על (למשל חלב בשקית, ולא חלב בקרטון), ואם הוא לא מהומגן*, אז בכלל מצוין.

ככה זה יצא לאלון. צילום: חיים רוז

איפה אפשר לקנות חלב עזים לא מפוסטר על להכנת גינה צ'רקסית?
חנויות משק עפאים (שעושים גם משלוחים באזור המרכז):
בית הכרם 19, ירושלים, 02-6543557
שדרות המרבים 14 (מרכז רננים), מכבים 08-6842887
מחלבת אלטו , קיבוץ שמרת, 5 דקות נסיעה מעכו 04-9854802
וכמובן במחלבת עיזה פזיזה, טל שחר 052-2589900
**אם אתם בעלי משק ומוכרים חלב לא מפוסטר על, תגידו לי ואכניס לכתבה!**

את החלב חיממו לטמפרטורה של 90 מעלות. צילום: חיים רוז

*מה זה מהומגן?
המילה מהומגן שמופיעה על קרטוני החלב שלכם מגיעה מהמילה הלועזית הומוגני, או בעברית – אחיד. חלב מכיל בעיקר מים, ובין המים האלו צפים להם כדורונים קטנים של שומן, חלבונים ועוד אלמנטים שמרכיבים את ערכו התזונתי. מולקולות השומן הן גדולות יחסית, ומכיוון ששמן ומים לא מתחברים, אם תתנו לחלב טרי לעמוד קצת, הן יצופו למעלה, ותראו שנוצרת בחלק העליון שלו שכבה שומנית. מהשכבה השומנית הזו הכינו בעבר את השמנת המתוקה.

חלב רגיל שכזה נוטה להתפרק כאשר מוסיפים אותו לקפה, ולכן מצאו שיטה לגרום לו להישאר אחיד: את החלב מתיזים (כמו ספריי) בלחץ גבוה, מה שמשנה את המבנה של השומן וגורם לחלב להישאר אחיד לאורך זמן.

ואז מוסיפים לו יוגורט (בשביל הטעם). צילום: חיים רוז

הפסקה להודעה חשובה ?

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית ? הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

וחומץ – שמתחיל בשניות את תהליך הקסם. צילום: חיים רוז

שלב הבא בתהליך: יוגורט וחומץ
אחרי שהחלב התחמם חילק אלון לכל אחד מהמשתתפים ליטר ממנו, ונתן לנו לעשות קסמים עם שני מרכיבים שהופכים אותו לגבינה. הראשון הוא יוגורט, שהוא לא יותר מחלב שנתנו לחיידקים מאוד ספציפיים לאכול, ככה שהוא נהיה חומצי (בזכות חומצה לקטית) וסמיך. השני הוא חומץ , שמכיל חומצה אצטית.

בשילוב עם החימום הראשוני, החומצות האלו גורמות לחלבונים לעבור דה נטורציה, או קרישה. במקום פשוט לצוף להם בחלב, החום והחומצה גורמים הם להיצמד חזק זה לזה, ובדרך, הם משחררים את המים שהיו ביניהם. אותו תהליך קורה בכל פעם שאנחנו מבשלים ביצים, חזה עוף  ובשר.

כתוצאה מהתהליכים האלו, החלב נפרד: לנוזל – שנקרא מי גבינה (וגם ממנו אפשר להכין גבינה, אבקת חלבונים, וגם לבשל איתו) ולמוצקים, שנקראים בעברית צחה קום, או גבן, ובאופן ההכנה הזה מכינים גבינות רבות בעולם, כמו למשל גבינת הפניר ההודית.

חלבוני החלב נצמדים יחד, כולאים את השומן ודוחפים החוצה את המים, אותם אנחנו מוציאים החוצה (וגם להם שימושים רבים).צילום: חיים רוז

בוחשים ומגבנים
בשלב זה אני ושאר המשתתפים בחשנו באיטיות בחלב כדי להפריד בין הגבן למים.

לאחר מכן יכולנו להוציא החוצה את מרבית המים, ואז להוסיף מלח ולהעביר את המוצקים לכלי גבינה (בבית אפשר פשוט להעביר את המוצקים לחיתול בד או מסננת צפופה). 20 דקות במסננת, וקיבלנו גבינה גולמית בטעם טרי ורענן, עם מתקתקות נעימה.

צבן מסביר שכמות החומץ ששמים חייבת להיות מדויקת (40-50 מ"ל לליטר חלב אחד) – פחות מדי ותקבלו מעט גבינה, יותר מדי ולגבינה יהיה מרקם של גומי. אבל אם מכפילים כמויות הכפלה אינה ליניארית (או במילים אחרות – צריך פחות חומץ, הכל מובהר במתכון!).

זהו, יש גבינה! צילום: חיים רוז

אנזים ושמו רנין
תהליך הכנת הגבינה בו התנסינו הוא הדרך הפחות מקובלת להכנת גבינה. ברוב הגבינות שאתם מכירים, בין אם פטה, מוצרלה או גבינה כחולה, משתמשים באנזים שנקרא רנין, שמופק או בצורה סינטתית או ממעיים של יונקים, כדי להפריד את החלב למי גבינה וגבן.

האנזים הזה גורם לחלב להיקרש בטמפרטורה הרבה יותר נמוכה מהחומץ, והוא חיוני ליונקים על מנת לעכל את החלב בצורה טובה – בלעדיו הוא היה פשוט עובר מהר מדי דרך העיכול. האנזים הזה נמצא גם בקיבות בני אדם, ובגלל זה החלב שתינוקות פולטים הוא… אממ.. מוצק יותר 😀

וזאת הגבינה שאני הכנתי. יצאה יפה לא? 😀 צילום: חיים רוז. צילום שמתרחש בתוך הצילום: רוני קשמין

מה עושים עם גבינה צ'רקסית ?
הגבינה הצ'רקסית טעימה כמו שהיא, עם קצת מלח ופלפל, בכריכים ובסלטים.

מגדילים לעשות במסעדת חוות צוק הנהדרת (פרלוק 5, תל אביב, אחת המסעדות האהובות עלי בארץ!) שבה גם מוכרים גבינה צ'רקסית מצוינת ארוזה בוואקום (חיי מדף של שבועיים, לפעמים יותר).

אסף שנער, שף המסעדה, מספר שהם משתמשים בה ל…..הכל. "לצ'רקסית יש טעם מאוד עדין, היא לא מלוחה כמו גבינות אחרות, וזה הופך אותה לוורסטילית", הוא מסביר. שנער מספר שאצלם במסעדה היא חוברת לעלים ירוקים כמו מנגולד תרד וקייל ונכנסת למילוי בורקס, משמשת למילוי פרחי זוקיני מטוגנים, מונחת אחר כבוד מעל סלט עגבניות שרי, נצרבת בלהביור (איזה מילה מגניבה!) ומצטרפת לסלט עם תאנים ועלים טריים, משתלבת בקינוחים כמו כנאפה ועוד.

מתכון לגבינה צ'רקסית של מחלבת עיזה פזיזה

בערך 200 גרם גבינה, 15 דקות עבודה, שעה עד שהגבינה מוכנה

מצרכים:

1 ליטר חלב טרי, לא מפוסטר על (בשקית), ועדיף חלב כבשים/עזים
1 כף יוגורט
40-50 מ"ל (3 כפות) חומץ כלשהו 5%
1 כפית מלח

אופן הכנה:

• שמים את החלב בסיר בגודל בינוני ומחממים מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 90 מעלות – החלב צריך להעלות אדים וטיפונת לבעבע, אבל לא לרתוח וממש לא לרתוח בחוזקה.
• מכבים את הלהבה ומעבירים את החלב החם לקערה.
• מוסיפים את היוגורט תוך כדי בחישה.
• מוסיפים את החומץ ובוחשים ממש בעדינות, עד שרואים שהחלב מתפרק ולמים שנוצרים יש צבע צהבהב צלול.
• מפסיקים לערבב ונותנים לגבן לשקוע. שמים מסננת צפופה בקערה, ובעזרת כוסית קטנה דולים בערך 3/4 ממי הגבינה מהקערה. תשתמשו בהם לבשל אורז!
• מוסיפים את המלח, בוחשים בעדינות, מעבירים את תכולת הקערה החמימה למסננת צפופה, כלי להכנת גבינה או חיתול בד.
• משהים כ-5 דקות, עד שהגבינה מתייצבת, ואז הופכים אותה, שוב מניחים במסננת ומשהים כשעה נוספת במקרר.
• בתום השעה הגבינה מוכנה למאכל, אם לא אוכלים מיד ניתן לשמור בקופסה סגורה עד 4 ימים (מבטיח שהיא תיגמר מהר יותר).
• נ.ב.: אם עם מכינים את המתכון מ-2 ליטר חלב, אין צורך להכפיל את כמות החומץ – סביבות 70 מ"ל (1/4 כוס+כפית) ממנו יספיקו.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים לשבועות:

קיש תרד ופטה בעלה סיגאר
מאפה פסטה וגבינות
המדריך המלא לריזוטו ביתי מושלם
בריק טוניסאי פריך וחם