בסטיל: קציצות בשר ותפוחי אדמה

בסטיל: קציצות טריפולטאיות של בקר ותפוחי אדמה צילום אסף אמברם

מה שמרגש אותי בראש השנה הוא ההרגשה של המעבר: הטמפרטורות יורדות (הצלחתי לעבוד יום שלם בלי מזגן!), עשבי התיבול שבשווקים נראים יותר חדורי מוטיבציה, וחומרי גלם משמחים חוזרים לחיינו: הרימון, השעועית הירוקה, הלוביה ועוד.

אחת הדילמות הגדולות של כל מי שהכין ארוחת חג באה בשעות המעבר שלפני הארוחה: כל היום טורחים ומתארגנים לקראת הערב, ואז מגיע הצהריים, רעבים, ולא תמיד רוצים לזלול את האוכל של הארוחה, אם היה מישהו שדואג להאכיל את המאכילים, זה היה מצוין.

אחרי ששיתפתי אתכם במתכונים שלאורנה בן חיים לסלט דלעת פיקנטי, לביבות מנגולד של הברכות וחריימה – מנת דגים מפוארת, המתכון האחרון לראש השנה תשעז הוא מנה שנועדה לסגור פינות – גם בתחילת הארוחה, וגם בשעות הקריטיות שמובילות לקראתה.

יוצאי טריפולי קוראים לקציצות האלו בְּסְטִיל (שווא נע בהתחלה), ובמשפחה של אורנה יש להן כינוי חיבה: כפתור, וזאת מכיוון שאימה, סופיה, מכינה אותן בימי שישי, לפני ארוחת שבת, ומנשנשים אותן בשעות שלפני האוכל בשביל לסגור את הרעב, כמו שכפתור סוגר חולצה =]

מטגנים את הבצל עד הזהבה קלה. צילום: אסף אמברם

מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים גם אותו. צילום: אסף אמברם

שילוב שפשוט עובד
בכל מקום אליו הגיעו תפוחי האדמה (במקור מפרו/בוליביה) מישהו הבין שהם הולכים מצוין עם בשר. במטבח הטוניסאי, השילוב מניב את הבנטאג' (ניסיתי למצוא הבדלים בין הבסטיל לבנטאז', בקושי מצאתי, מוזמנים לחדד בתגובות); במטבח העיראקי מכינים קובה על בסיס תפוחי אדמה, שנקראת, באופן מפתיע – קובה פטטה (אבל זה כבר כתבה אחרת).

פאי הרועים המפורסם של אירלנד ובריטניה מציג את אותו שילוב בגרסת המאפה, ובמטבח ההודי מכינים את האלו צ'אפ: תפוחי אדמה (מחוזקים בקמח) שממולאים בתערובת של בשר, ג'ינג'ר, שום, צימוקים וגאראם מסאלה (וד"ש לשירה עזרא קיסוס). אפילו מנת הדגל של קנדה, שנקראת פוטין – יכולה להכין תבשיל בשר טחון שמוגש מעל צ'יפס. נטי מהבלוג אומנות קולינרית מספרת שבמטבח הרוסי מכינים את הZrazi  – שזה אותו קונספט רק בפרוסקית (ראו בתגובות לכתבה) וכן הלאה והלאה – זה פשוט עובד!

את תפוחי האדמה מועכים כשהם חמים ונותנים להם להתקרר מעט. צילום: אסף אמברם

לממהרים ולמשקיענים
הבסטיל שהכנו יחד הוא בגרסת הממהרים: מכינים פירה מתפוחי אדמה, מערבבים עם בשר ובצל מטוגן, מצפים, מטגנים ונגמר הסיפור. הבסטיל למשקיענים כבר יותר מזכיר הכנת קובה: יוצרים כדורי פירה, משטחים לפיתה וממלאים אותם בתערובת הבשר, סוגרים, ואז ממשיכים לציפוי ולטיגון.

אורנה מספרת שכאשר מעמידים ארוחה לעשרות אנשים עם מספר דומה של מנות (שלא יחסר 😉 ), אין באמת זמן וסבלנות להתעסק עם מלאכת המילוי הדקדקנית. בנוסף, יתרון בגרסה המעורבבת הוא שבכל ביס יש בשר, ככה שלא יקרה מצב שתנגסו ותקבלו רק פירה, או תגלו שקיבלתם קציצה עם מעט מילוי.

>> המדריך: איך להכין פירה מושלם

כך תכינו:

מתבלים את הבשר בתבלין הסודי: קינמון! צילום: אסף אמברם

אורנה אוהבת לתבל את הבשר בממש קצת קינמון – זה מהלך שהיא ביצעה גם במתכון המפרום שיפורסם כאן בעתיד, וכמו בכל פעם שמישהו שם תבלין – בשלנים אחרים שמים תבלינים אחרים: אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, בהרט, כמון, כוסברה, כולם יכולים לבוא בעצמם או ביחד עם עוד תבלינים חמודים.

ואז בתבלין הלא סודי: מלח 🙂 צילום: אסף אמברם

מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. צילום: אסף אמברם

ואם הצטברו נוזלים במחבת מטים אותה כדי שיתאדו ויצטמצמו. צילום: אסף אמברם

מוסיפים את הפירה ומערבבים. צילום: אסף אמברם

יוצרים קציצות מאורכות. צילום: אסף אמברם

ניתן להרטיב את הידיים לפני לעבודה חלקה. צילום: אסף אמברם

מקמחים את הקציצות מכל הכיוונים. צילום: אסף אמברם

בפסח ניתן לצפות את הקציצות בקמח מצה או בקורנפלור – ואז המתכון נהיה ללא גלוטן.

טובלים בביצה ומשם ישר לשמן החם. צילום: אסף אמברם

לפני שאתם שואלים: אפשר גם לאפות – 200 מעלות, 10 דקות, לא טעים כמו בטיגון 🙂

הופכים אחרי 2-3 דקות של טיגון. צילום: אסף אמברם

>> המדריך לטיגון מוצלח

וזהו, אפשר לאכול את הבסטיל חם מהנייר הסופג או לתת להן להתקרר מעט. צילום: אסף אמברם

מתכון בְּסְטִיל : קציצות בקר ותפוחי אדמה

18-20 קציצות, 5-6 מנות, בשרי, 20-30 דקות עבודה, שעתיים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לקציצות:

6 תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים
3-4 כפות שמן (איזה שרוצים)
2 בצלים, קלופים ופרוסים דק
1/2 ק"ג בשר טחון
1 צרור פטרוזיליה, קצוץ היטב
1/2 כפית קינמון (אפשר יותר או פחות)
מלח ופלפל שחור גרוס

לציפוי ולטיגון:

כוס קמח
3 ביצים
שמן, לטיגון עמוק

אופן הכנה:

לתפוחי האדמה:

• שמים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מבשלים 30-40 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין.
• מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומועכים אותם לפירה בעודם חמים.
• נותנים לפירה להתקרר מעט.

לבשר:

• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח או מחבת גדולה.
• מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומטגנים מעל להבה גבוהה 5-6 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד הזהבה קלה.
• מוסיפים את הבשר ומטגנים מעל להבה גבוהה תוך ערבוב מתמיד 10 דקות, עד שהבשר השחים מעט, שינה צבעו וכמעט ולא נשארו נוזלים בסיר.
• מתבלים את הבשר בקינמון, מלח ופלפל ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. מערבבים היטב.
• אם אתם רואים שניגרו יותר מדי נוזלים, מרכזים את הבשר והבצל בצד אחד של הסיר/המחבת ומטים אותו/אותה כל שהנוזלים יתרכזו בצד אחד. מבשלים כך 2-3 דקות עד שרוב הנוזלים מתאדים.
• נותנים לתערובת להתקרר מעט.

בסטיל לממהרים:

• מערבבים את הפירה עם תערובת הבשר. טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הצורך.
• לוקחים מלוא החופן מהתערובת ומעצבים קציצות מאורכות.

בסטיל למשקיענים:

• בעזרת ידיים רטובות או משומנות לוקחים כדור מהפירה.
• משטחים אותו לפיתה כמו בצק לקובה, שמים במרכז כפית נדיבה מתערובת הבשר וסוגרים סביבה את הפירה.
• מעצבים לצורה מאורכת.

לא משנה איזה בסטיל הכנתם:

• מחממים שמן לטיגון עמוק.
• טובלים את כל הקציצות בקמח, כך שתהיינה מצופות מכל הכיוונים. מניחים על קרש נקי או צלחת גדולה.
• טובלים את הקציצות בביצים הטרופות ומניחים בשמן – מקפידים שלא לצופף מדי את הקציצות, ועושים את הטיגון במספר סבבים.
• מטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד שהציפוי מזהיב ומשחים. מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר הקציצות.
• מגישים חם או בטמפרטורת החדר, אין בעייה להכין יום ואפילו יומיים מראש ולחמם בתנור/טוסטר אובן.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם