2 מתכונים עם טפיוקה

שני סוגים של פניני טפיוקה: קטנות (משמאל) וגדולות. צילום: קרן ביטון כהן

מי אמר שטפיוקה שייכת רק למסעדות? גלו איך להכין מפניני הטפיוקה הגדולות קינוח מטריף עם פירות וקרם קוקוס, שמתאים לכל עונה בשנה, וסלט טפיוקה תאילנדי עם המון עשבי תיבול

לפני שבועיים סיפרתי לכם שביום הבישולים עם סוואלי אלדר הכנו גם שתי מנות מפתיעות עם טפיוקה, אז הנה הן, ומזג האויר שמסרב להיות חורפי מתאים להן בול :]

רוב המתכונים שתמצאו ברשת מדברים על פניני טפיוקה קטנות, שמתבשלות במהירות, אבל ביחד עם סוואלי הכנתי את הפנינים הגדולות, שיש להן הרבה יותר מרקם והן יותר כיפיות מהקטנות לדעתי. אפשר להשיג אותן בחנויות טבע או חנויות אסיאתיות כמו שיש בשוק הכרמל, בחנויות 'טבע מכל העולם' בהרצליה ורמת גן, 'תבליני מזרח מערב' בחיפה, חנות 'מזרח ומערב' באשדוד ודומותיהן.

מיסיס טפיוקה פור יו
למרות הקישור האינסטינקטיבי למטבח האסיאתי, טפיוקה מקורה בכלל בצפון דרום אמריקה (אל סלוודור ליתר דיוק), שם צומח צמח שנקרא קאסאבה, יוקה או מאניהוט (תלוי את מי שואלים). לצמח זה יש שורש עמילני במיוחד, שמזכיר את תפוחי האדמה, ומהעמילן שהוא מכיל מופקת הטפיוקה, בתהליך שמסובך מדי לתרגם לעברית.

אם קראתם לעומק את הכתבה על הפירה, אתם בטח זוכרים שעמילן הוא משהו שסופג נוזלים חמים. אז במקרה של טפיוקה העמילנים שלה שונים משל תפוחי האדמה, ולאחר שאלו סופגים נוזלים הם מקבלים מרקם ג'לטיני ומגניב.

בעוד פניני הטפיוקה הקטנות דורשות רק הרתחה אחת כדי לספוג נוזלים ולהתרכך, הפנינים הגדולות צריכות תהליך משולב של הרתחה-השריה-הרתחה בכדי להגיע למרקם מושלם. צריך לעקוב אחרי השלבים בהקפדה, אבל הם די פשוטים בסך הכל.

פניני טפיוקה אחרי הבישול הראשון. צילום: קרן ביטון כהן

פניני הטפיוקה המוכנות נראות כך, והן מחזיקות במקרר חמישה ימים ואפילו יותר. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לפניני טפיוקה גדולות

2 כוסות פניני טפיוקה מוכנות, 15 דקות עבודה, יותר מ-12 שעות של השריות עד שמוכן לשימוש

מצרכים:

½ כוס פניני טפיוקה גדולות
מים

אופן הכנה:

• מניחים את פניני הטפיוקה במסננת ושוטפים היטב.
• מביאים סיר עם 3 כוסות מים לרתיחה.
• מוסיפים את הטפיוקה, מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין 15 דקות.
• מוציאים למסננת, שוטפים במים קרים, מערבבים היטב ומעבירים לקופסה מלאה מים. אחרי דקה במים מערבבים שוב כדי שפניני הטפיוקה לא ידבקו אלו לאלו ולתחתית הכלי. מכסים ומעבירים במקרר להשריה של 6-12 שעות.
• מחממים שוב סיר עם מים ומבשלים את הפנינים המושרות 15-20 דקות, עד שהן נראות שקופות. כשתטעמו אותן הפנינים תהיינה קצת דביקות וזה בסדר.
• מוציאים את הפנינים מהמים, מסננים, שוטפים היטב במים קרים ומעבירים לקופסה. מקררים 5 שעות או למשך הלילה עד שהן משנות את צבען משקוף ללבנבן, ומרקמן יהפוך למרקם של ג'לי יציב.
• הפנינים המוכנות נשמרות במקרר עד חמישה ימים.

(1) קינוח פירות בטפיוקה וקוקוס

מתאים לכל פרי טרי ועסיסי. צילום: קרן ביטון כהן

אני לא יודע איך זה קורה, אבל ברגע שמשלבים טעמים של קוקוס עם מרקם של טפיוקה ומתיקות של פרי, מתקבל קינוח פשוט וקסום שקשה לעמוד בפניו והוא ממש, אבל ממש קל להכנה, בהנחה שצלחתם בהצלחה את שלבי הכנת פניני הטפיוקה. מה שטוב במנה הזו היא שהיא מושלמת להכנה מראש. ההרכבה שלה לוקחת כלום זמן, וברגע שכל ההכנות מסתיימות אפילו האורחים יכולים לקחת חלק ולבחור בעצמם את הפירות שיהיו אצלם במנה.

עוד יתרון בקינוח הזה הוא שהוא לא מקבע אתכם על פירות מסוימים, ומשתנה לפי העונות: את הצילומים עם סוואלי עשינו בסוף ספטמבר, אז היא השתמשה בתאנים, אפרסקים, וענבים. עכשיו הוא יהיה מוצלח עם תפוחים, מנגו, בקבוקי פומלה ואגסים ועוד מעט יהיו תותים שיהיו מושלמים. לפני שנשים לב גם יהיו מלונים (מומלץ סוואלי), אבטיחים, שזיפים, משמשים, נקטרינות (יאם!) בקיצור הנקודה ברורה נכון? :]

אגב, אם אתם ממש מרגישים אמיצים, תוסיפו לפירות גם אבוקדו. לא תתחרטו!

אחרי שחותכים את הפירות כל מה שצריך זה לערבב את קרם הקוקוס, שמתאים למנה הזאת יותר מחלב קוקוס בגלל שהוא יותר מכיל יותר שומן ולכן יותר טעים, עם סירופ סוכר. את הסירופ מכינים על ידי הרתחת כמויות שוות של סוכר ומים עד שהסוכר נמס. כשהסירופ קר מערבבים אותו עם הקוקוס, עד שהגעתם לרמת מתיקות שאתם אוהבים.

אלמנט אחרון במנה ומאוד חשוב לטעמי הוא קרח כתוש – אפשר לגרוס אותו במעבדי מזון מתאימים, מגרסת קרח או אפילו במכתש ועלי, והוא מוסיף פריכות מתבקשת. אגב, ואם כל אלו לא בנמצא אז שימו את הקרח בשקית ואז הכו אותו ללא רחם במערוך, פטיש שניצלים, טוסטר משולשים או תחתית של סיר, העיקר שיהיה מרוסק.

הפירות שעכשיו בשיא העונה הם הפירות הכי מתאימים. צילום: קרן ביטון כהן

שמים בקערה. צילום: קרן ביטון כהן

ומכסים בקרם קוקוס וסירופ סוכר.  צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לקינוח טפיוקה פירות וקוקוס

3-4 מנות, 10 דקות עבודה, 20 דקות הכנה כשפניני הטפיוקה מוכנות

מצרכים:

1/2 כוס (120 מ"ל) מים
1/2 כוס (תמדדו האותה כוס של המים) סוכר לבן (אפשר גם חום, אבל הוא ישפיע על הצבע של המנה)
3 כוסות פירות חתוכים לקוביות (ראו הקדמה)
½ כוס פניני טפיוקה גדולות מוכנות
1 כוס (240 מ"ל) קרם קוקוס
6 קוביות קרח, מרוסקות

אופן הכנה:

• שמים את המים בסיר קטן, מוסיפים את הסוכר ומביאים לרתיחה. מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס לחלוטין. נותנים לסירופ להתקרר לחלוטין.
• מחלקים את הפירות והטפיוקה בין קערות הגשה.
• שופכים את קרם הקוקוס לקרעה ומוסיפים לו 1/3 מכמות הסירופ וטועמים. אם מתוק לכם מספיק אין צורך להוסיף עוד סירופ. ממתיקים לפי הטעם שאוהבים.
• יוצקים את הקוקוס הממותק על הפירות, כמעט עד כיסוי, מוסיפים את הקרח המרוסק מלמעלה ומגישים מיד.

(2) לאב טפיוקה

גם בסלט היא טובה הטפיוקה הזאת. צילום: קרן ביטון כהן

המתכון הנ"ל מיישם את עקרונות The Way of the Laab, כפי שהותוו בכתבה הראשונה על הביקור של סוואלי אצלי במטבח.

>> עקרונות הלאב

במנה שהכנו שמנו גם פולי מש – אותה שעועית ממנה מכינים את הנבטים הסיניים. סוואלי אוהבת להשרות אותם למשך הלילה ואז לשים אותם בסיר אידוי ולאדות 15-20 דקות, מכיוון שהתהליך מניב פולים מבושלים בדיוק במידה – לא רכים מדי ולא קשים מדי. המתכון הזה צריך רק 2-3 כפות מהם.

מכיוון שפניני הטפיוקה נטולות טעם משלהן, בישלנו אותן עם מעט קארי ירוק ורוטב דגים, אבל אפשר גם להוסיף רוטב סויה או ממרחי קארי אחרים אם אין לכם קארי ירוק בהיכון.

כך תכינו את הטפיוקה לסלט:

מטגנים את הטפיוקה קלות. צילום: קרן ביטון כהן

ואז מוסיפים לה מש וקארי ירוק (אפשר גם בלי הקארי). צילום: קרן ביטון כהן

ומערבבים היטב עד שהטפיוקה מכוסה בטעמים. צילום: קרן ביטון כהן

וכך תרכיבו את המנה:

קוביות מלפפונים מצטרפות למסיבה. צילום: קרן ביטון כהן

והן עוברות לדיור זמני בקערה עם הטפיוקה והשאלוט. צילום: קרן ביטון כהן

ואז חוברים אליהם עשבי תיבול ואורז קלוי וטחון כדי שהמנה תהיה לאב אמיתי. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון ללאב טפיוקה

2-3 מנות, 30 דקות זמן הכנה כולל אם פניני הטפיוקה מוכנות

מצרכים:

לטפיוקה:
1 כף שמן צמחי
½ כוס פניני טפיוקה מבושלות
2-3 כפות פולי מש מאודים או מבושלים
1 כף ממרח קארי ירוק
1 כפית סוכר חום או סוכר דקלים טחון
½ – 1 כף רוטב דגים

לסלט:
2 כפות אורז יסמין או בסמטי
2 מלפפונים קטנים וטריים במיוחד
1 צרור עלי כוסברה (מי שלא אוהב שישים יותר מעשבי התיבול האחרים)
חצי צרור עלי נענע (מופרדים מהגבעולים)
עלים מ-5-6 גבעולי בזיליקום
4 גבעולי בצל ירוק
1 בצל סגול או שני בצלי שאלוט, חתוך דק לרצועות
½ כף שבבי צ'ילי יבש (או יותר לפי הטעם)
3-5 כפות רוטב דגים
3-5 כפות מיץ לימון או ליים טרי

להגשה (רשות):
4-5 תרמילי שעועית ירוקה טריה במיוחד, קצוצה לטבעות קטנות
1 פלפל צ'ילי אדום טרי, חתוך לפרוסות דקיקות

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הטפיוקה:

• מחממים את השמן בסיר קטן, מוסיפים את הטפיוקה ומטגנים מעל להבה בינונית כדקה.
• מוסיפים את פולי המש ואת ממרח הקארי הירוק, מערבבים היטב וממשיכים לבשל עוד דקה.
• מוסיפים את הסוכר ואת רוטב הדגים, מערבבים וטועמים, ואם יש צורך מוסיפים עוד סוכר או רוטב דגים לאיזון הטעמים. מכבים את האש ונותנים לפנינים להתקרר.

עוברים להכנת הסלט:

• מניחים את האורז במחבת מעל להבה בינונית גבוהה. קולים את האורז תוך כדי ערבוב מדי 30 שניות, עד שהאורז השחים. נותנים לו להתקרר מעט ואז טוחנים לאבקה במעבד מזון או בעזרת מכתש ועלי.
• חותכים את המלפפונים לחצאים ואז לרבעים לאורכם, מסירים את הזרעים וחותכים את מה שנשאר לקוביות קטנות.
• קוצצים את עשבי התיבול, ומוסיפים לקערה ביחד עם שבבי הצ'ילי, המלפפונים והשאלוט הקצוצים, האורז הקלוי והטפיוקה המוכנה.
• מערבבים היטב ואז מוסיפים את רוטב הדגים ומיץ הלימון. מערבבים, טועמים ומוסיפים עוד רוטב, לימון או סוכר לפי הצורך. מפזרים מעל את האורז הקלוי ומגישים מיד.
• אם רוצים מעטרים בצ'ילי ובשעועית הירוקה.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!