קובה במילוי עדשים ופטריות ברוטב דלעת וצימוקים

ביקשתם, קיבלתם! קובה טבעונית ברוטב דלעת צילום: אסף אמברם

לפני כמעט 3 שנים שיתפתי אתכם במתכון שאני הכי אוהב בעולם: הקובה של סבתא חנה. אני גדלתי על כדורי הסולת העדינים האלו, שממולאים בתערובת מופלאה של בשר, פטרוזיליה ותבלינים, ומתבשלים ברוטב חמוץ מתוק עד שהבשר נימוח ורוטב מסמיך, ונוצרת הרמוניה אמיתית של טעמים ומרקמים.

מאז שפרסמתי את המתכון (שמהר מאוד השתבץ ברשימת הנקראים ביותר באתר, עם יותר מ-100,000 כניסות!) קיבלתי המון בקשות לכתבת המשך. סוג אחד של בקשות היה להראות איך מכינים עוד סוגי רטבים, וסוג שני של בקשות היה להראות איך מכינים מילוי ללא בשר, להלן קובה צמחונית/טבעונית/פרווה.

לשתי הסוגיות התייחסתי בתגובות לכתבה המקורית, ועכשיו ניצלתי את עונת הדלעות כדי להקדיש לנושאים כתבה משלהן =]

חשוב לשטוף היטב את העדשים ואם יש סבלנות גם לברור אותם. צילום: אולגה טוכשר

סוגייה 1: מילוי קובה ללא בשר

מנת הקובה, כמו הרבה מנות מסורתיות של ממולאים וקציצות, נוצרה כי בשר, היה חומר גלם יקר ולא נגיש כמו שהוא היום, אז מהמעט שהיה, לרוב מנתחים זולים ופשוטים, היו מוציאים את המקסימום בעזרת שילובים נכונים עם הפחמימות הנפוצות (במקרה של הקובה: סולת) והטעמים הנכונים.

כשבאים להחליף את הבשר, צריך להבין מה יש בו שהופך אותו לכזה טעים, ואז להשתמש בחומרי גלם מקבילים כדי לייצר את אותה תחושה. בעבר בדקתי מתכוני קובה טבעוניים שפשוט לא היו טעימים. אני זוכר במיוחד מילוי מבוסס קישואים, שהפך למימי בבישול והותיר תחושה מאכזבת. עשיתי מספר ניסיונות במטבח וזה המתכון אליו הגעתי!

מתחילים את המילוי בטיגון בצל. צילום: אסף אמברם

כשהבצל זהוב, מצטרפת סלסילת פטריות קצוצות צילום: אסף אמברם

עכשיו הפטריות והבצל מוכנים לשלב הבא! צילום: אסף אמברם

הנה באות העדשים השחורות

השחקנים החשובים ביותר בחילוף הם העדשים (או שהן שחקניות? עדשים ביחיד זה עדשה = נקבה =] ). עדשים שחורות, ליתר דיוק. שקיבלו אצלי כבר כתבה מפורטת משלהן, הן עתירות בחלבון, ולכן ניתן ליצור מהן מילוי שמחזיק יפה ביד, ומכילות הרבה ברזל, שמוסיף משהו מיוחד לטעם וגם מזכיר את הבשר מבחינת צבע.

>> איך לבשל עדשים שחורות

את העדשים בישלתי במים עד שהן התרככו. שמתי קצת יותר מים מאשר במתכון הסלט לעיל, כדי שהעדשים יתחילו טיפה להתפרק ולהימעך – ככה קל יותר לעבוד איתם. העדשים סוגרות פינה חשובה בכל מה שקשור ליצירת מבנה שמזכיר בשר. הן צריכות להיות רכות אבל לא נימוחות לגמרי, לא דייסה.

בתום הבישול שלהן אחרי שהתקררו מעט, קחו כף מהעדשים ותנסו לעצב לכדור. אם זה לא מחזיק, תוסיפו עוד מעט מים ותנו לעדשים בישול נוסף, או שתמעכו אותן עם מועך פירה כדי לפתוח אותן – זה משחרר את החלבון שבעדשים ועוזר לתערובת להחזיק יותר טוב.

העדשים המבושלות מצרפות פנימה, ומיד אחריהן הפטרוזיליה הקצוצה. צילום: אסף אמברם

הצטרפתי! (אמרה הפטרוזיליה) צילום: אסף אמברם

תערובת תבלינים בהרט סוגרת לנו את פינת הטעמים צילום: אסף אמברם

ערבוב אחד ויש לנו מילוי! צילום: אסף אמברם

אחרי הגשם

באשר למרקם ולטעם, גייסתי חומר גלם אחר: פטריות טריות. הפטריות הן מקור מצוין לחומצה גלוטמית חופשייה, במילים אחרות, אוּמָמִי, במילים אחרות, תחושת הטעם החמישית. במילים אחרות אחרות, יש להם טעם של בשר =].

אוממי הוא הסיבה בגינה השתרבב רוטב סויה לרשימת המצרכים – כששמים אותו במקום מלח, הוא מעצים את התחושה הבשרית של הרוטב. אגב, סבתא סיפרה לי שפעם הכינה מילוי טבעוני מפטריות משומרות, מוזמנים לנסות ולדווח =]

יצירת הקובה: צובטים מהבצק כדורים. צילום: אסף אמברם

משטחים כדור לפיתה. צילום: אסף אמברם

אל הפטריות והעדשים צירפתי את כל אותם מרכיבים שיש במתכון המקורי של סבתא: בצל (שטיגנתי קלות כי גם ככה צריך לטגן את הפטריות), פטרוזיליה קצוצה ובהרט. שימו לב ש:

1. כדאי להזהיב מעט את הבצל לפני שמוסיפים את הפטריות – עוד טעם!

2. חשוב לקצוץ היטב את הפטרוזיליה כדי שתתערבב לכם בקלות במילוי

3. מבחינת סדר עבודה – תתחילו בבישול העדשים, הן צריכות להתקרר. אז תתחילו לעבוד על הרוטב, כדי שיהיה מוכן לקבל את הקובות, ואז תטגנו את הפטריות, סיימו את הרכבת המילוי ותיצרו את הקובות – חצי יכנסו לרוטב וחצי תקפיאו לפעם הבאה.

ברגע שיש את המילוי מוכן, למעשה כל שאר השלבים זהים לחלוטין להכנת קובה רגילה: מהכנת המעטפת ועד יצירת הקובות (כולל ההקפאה). בפוסט המקורי יש פירוט מפורט על כל שלב והמון שאלות ותשובות בתגובות שמכסות (כמעט) את כל סימני השאלה במתכון ?

לוקחים כדור מהמילוי. צילום: אסף אמברם

ומניחים במרכז הפיתה. צילום: אסף אמברם

עדכון! 14.12.21

ניסיתי להכין את המתכון עם עדשים כתומות ויוצא ממש מוצלח! ותודה לריטה גולדשטיין שאתגרה אותי לנסות 🙂

מלית העדשים הכתומות נוחה יותר לעבודה ופחות מתפוררת ממלית עדשים שחורות. הוספתי לכם למתכון את האופציה להכין איתן ולא רק עם השחורות. עדכנו בתגובות אם ניסיתם ואהבתם 🙂

הופכים, ככה שהמילוי נמצא מעל האצבעות שלכם. צילום: אסף אמברם

ואז מהדקים את הבצק מסביב. צילום: אסף אמברם

טאדאם! קובה =] צילום: אסף אמברם

קובה טבעונית במילוי עדשים ופטריות (לפי מתכון של סבתא חנה עם שינויים שלי)

טבעוני/פרווה בערך 24 קובות, 30-40 דקות עבודה נטו, שעה כולל בישולי והתקררות
**ניתן להכפיל כמויות

מצרכים:

למילוי:

1 כוס עדשים שחורות או 1/2 1 כוסות עדשים אדומות/כתומות
3/4 2 כוסות מים
3 כפות שמן זית
1 בצל קטן, קצוץ לקוביות קטנות
1 סלסילה (200 גרם) פטריות (שמפיניון או פורטבלו), קצוצות גס או מגוררות
1/3 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
1 כפית גדושה בהרט (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
מלח, לפי הטעם
1-2 כפות רוטב סויה (רשות)

לבצק המעטפת:

1/2 ק"ג סולת (מומלץ באריזה החומה של טחנת רוט)
1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
קורט מלח

אופן הכנה:

מבשלים את העדשים:

עדשים שחורות:

• שוטפים היטב את העדשים. מניחים בסיר קטן ומכסים ב3/4 2 כוסות מים.
• מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 25 דקות (ללא כיסוי) או עד שהעדשים התרככו וקצת מתחילות להתבקע, וכמעט כל המים התאדו.

עדשים כתומות:

• שוטפים היטב את העדשים. מניחים בסיר קטן ומכסים ב3/4 2 כוסות מים.
• מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 15-20 דקות (ללא כיסוי) או עד שהעדשים התרככו וקצת מתחילות להתבקע, וכמעט כל המים התאדו. צריכה להתקבל מעין מחית וחלק מהעדשים צריכים להשאר שלמות. אם כל המים התאדו והעדשים לא מבושלות מספיק – מוסיפים עוד מים וממשיכים לבשל מספר דקות עד שהן מתרככות.

מכינים את הבצק למעטפת:

• שמים את הסולת והמלח בקערה ומוסיפים את המים. מערבבים היטב עם הידיים עד שהמים הגיעו לכל פינה בקערה. הסולת אמורה להיות רטובה עם מעט שלוליות על פני השטח.
• אם כל המים נספגו מיד, מוסיפים עוד מעט מים.
• משרים בטמפרטורת החדר כ-30 דקות, עד שכל המים נספגו והתקבל בצק רך ונעים.

מכינים את הבצל והפטריות:

• בסיר בגודל בינוני מחממים את שמן הזית.
• מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים מעל להבה בינונית 5 דקות אגב ערבוב עד שקיפות. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומעט מלח ומטגנים מעל להבה גבוהה 3-4 דקות אגב בחישה, עד שהפטריות הצטמקו והתרככו.
• מכבים את הלהבה, ומשאירים בצד עד שהעדשים מוכנות.

יוצרים את תערובת המילוי:

• מעבירים את העדשים אל הפטריות ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה והבהרט. בעזרת מועך פירה מועכים מעט את התערובת כדי לפתוח חלק מהעדשים (זה מה שיאפשר לכם ליצור מילוי נוח לעבודה).
• טועמים ומתקנים תיבול במעט מלח ו/או רוטב סויה. אם המילוי מרגיש מעט יבש, אפשר לערבב אליו מעט מים רותחים. שומרים את המילוי בצד.
• טיפ: אם זמנכם בידכם, כדאי לקרר את המילוי כמה שעות או אפילו לילה לפני שיהיה עוד יותר נוח לעבודה (ותודה לרות דניאל).

יוצרים את הקובות:

• מכינים לצד המילוי והבצק קרש נקי, קערה עם מים ומגשיות עליהן יונחו הקובות המגולגלות.
• לוקחים חתיכה גדולה מהבצק וצובטים ממנה כדורים קטנים.
• עם ידיים רטובות, לוקחים כדור קטן ומשטחים אותו לפיתה אותה ממלאים בכדור קטן מהמילוי (ראו הקדמה לטכניקה מדויקת).
• טיפ: ניתן לגלגל כדורי מילוי מראש ואז למלא אותם המטעפת (מה שנוח לכם)
• את הקובות המוכנות מסדרים על מגשים – חלק מקפיאים וחלק מעבירים ישירות לרוטב.

דלעות: הפרי הכתום של הקיץ! מי מזהה מה הדלעת הלבנה? =] צילום: אסף אמברם

סוגייה 2: הרוטב

בכל עונה מבשלים קובות בחומר הגלם שנמצא בשיא שלו. זה לפחות היה הכלל פעם בעיראק, היום כל חומרי הגלם זמינים כמעט כל השנה. בזכות זה אנשים יכולים לקנות כרוביות בקיץ וחצילים בחורף.

ירק (ליתר דיוק, פרי) שנמצא עכשיו בשיא העונה שלו הוא הדלעת. אם תסתובבו בשווקים תראו מגוון רחב של זנים בגדלים שונים, ולכן החלטתי שרוטב הקובה שבו אשתף יהיה בכיכובה.

לרוטב, מתחילים בטיגון בצל עד שרואים סימני הזהבה. צילום: אסף אמברם

מוסיפים רסק עגבניות. צילום: אסף אמברם

אתם יכולים להכין את הרוטב עם כל סוג של דלעת שמוצאים – הטריפולטאית הגדולה, עם דלורית, עם דלעת ערמונים (אל תטרחו לקלף אותה!), עם דלעת תאילנדים או עם דלעת אתיופית, שזו אחת הדלעות המיוחדות ביותר שיצא לי לטעום (ומצאתי בשוק רחובות אלא מה? =] ).

לדלעת מצטרפים חברים בדמות צימוקים (אני השתמשתי בצימוקים אוזבקיים, שווה לחפש צימוקים ישראלים), שמוסיפים מתיקות עזה ומעשירים מאוד את התבשיל.

וקוביות דלעת (אני קילפתי אבל לא באמת חייבים – הקליפה מתרככת בבישול והיא אכילה לחלוטין) צילום: אסף אמברם

לימון סחוט טרי – בלעדיו זה לא אותו דבר! צילום: אסף אמברם

וסוכר כי אנחנו אוהבים מתוק בחיים שלנו. צילום: אסף אמברם

צימוקים (אוזבקיים) צוללים לרוטב. צילום: אסף אמברם

אם אתם חשים הרפתקניים, שימו משמשים מיובשים (עדיף אורגניים), ואז תוכלו לספר לסועדים שלכם שאתם משחזרים מנה עתיקה שנקראת משמשיה.

מעבר לצימוקים ולדלעת, כל מה שנכנס לרוטב זהה לבסיס הרטבים העיראקי: בצל מטוגן (שמתי בצל סגול הפעם), רסק עגבניות, מעט פפריקה, לימון וסוכר.

את הקובה מעבירים לרוטב שכבר רותח לנו. צילום: אסף אמברם

הנה היא עוזבת את היד. צילום: אסף אמברם

נתראה עוד 20 דקות =] הלכתי לגלגל עוד קובות! צילום: אסף אמברם

אתם כמובן יכולים להכין את הקובה הטבעונית ברוטב סלק, או לשים קובה בשרית (אם אתם כמוני ויש לכם במקפיא!) ברוטב הדלעת, בקיצור תתפרעו!

קובה טבעונית ברוטב דלעת וצימוקים: מאכל מפואר וטעים! צילום: אסף אמברם

מתכון קובה ברוטב דלעת וצימוקים של סבתא חנה

10 דקות עבודה, שעה בישול, הרוטב מתאים ל-12-16 קובות מוכנות, 5-8 מנות

מצרכים:

1 בצל בגודל בינוני-קטן, קלוף וחתוך לקוביות (אפשר בצל סגול)
1-2 כפות שמן זית
כף גדושה רסק עגבניות
כפית פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה
500 גרם דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
חופן צימוקים שחורים
1/3 כוס מיץ לימון (מבערך שני לימונים גדולים)
1-3 כפות סוכר חום או רגיל
קורט מלח
12-16 קובות מוכנות (כאן אפשר לשים קובות רגילות או טבעוניות)

אופן הכנה:

• מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הבצל.
• מטגנים על להבה גבוהה בערך 7 דקות או עד שהבצל מתחיל להיראות שחום.מוסיפים את הדלעת, שני סוגי הפפריקה ורסק העגבניות, וממשיכים לטגן כדקה נוספת.
• מוסיפים את מיץ הלימון, הצימוקים, כף אחת מהסוכר וקורט מלח ומכסים במים (משהו כמו 6-8 כוסות, תלוי כמה קובות מכינים).
• מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לעוצמה בינונית ואז מפילים מניחים במקומות שונים בסיר שליש מכמות הקובות.
• מבשלים כ-2 דקות ואז מוסיפים נגלה נוספת, מבשלים עוד דקה ואז מפילים פנימה את הנגלה האחרונה.
• מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות – עד שהמעטפת יציבה והרוטב הסמיך.
  אם הרוטב מסמיך מדי מוסיפים מעט מים. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול על ידי הוספת עוד סוכר, מיץ לימון או מלח לפי הצורך – הטעם צריך להיות לא חמוץ מדי ולא מתוק מדי, עם מליחות נעימה ולא אגרסיבית.
• נשמר בקירור 3 ימים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן