עג'ה בג'יבן – חביתה עיראקית

כשמדברים על אוכל עיראקי, כמעט כולם מכירים את הקובה, הסמבוסק והטבית. אחת המנות הפחות מוכרות, ובמקביל גם מהטעימות והפשוטות ביותר שמכינים בשלנים ובשלניות יוצאי עיראק נקראת עג'ה בג'יבן– חביתה עם גבינה עיראקית.

זו מנה שמכינים לארוחת בוקר או בתור ארוחת ערב קלה לאמצע שבוע והיא מעולה בפיתה או בסנדביץ' כששולחים את הילדים לבית הספר או לקייטנה. בימים שלפני תשעה באב, בהם לא נהוג לבשל או לאכול בשר, זה מתכון מנצח שסוגר פינה כשרעבים.

למה עג'ה?
סבתא חנה מסבירה שפירוש המילה עג'ה בעיראקית היא סופה. סופות חול הינן מראה שכיח בעיראק, ולאחר שהן חולפות הן צובעות את כל השטח בצבע חום בהיר מהחול שהן נשאו.

הצבע השחום הזה הוא שהעניק לחביתת העג'ה את שמה – מכיוון שגם היא משחימה מעט במחבת ומקבלת צבע שהזכיר לבשלנים מלפני דורות את צבע החול המדברי.

צפו: סבתא חנה מסבירה מה זה עג'ה בשיחת טלפון 😀

יש המון דרכים ושיטות להכין עג'ה. בבתים מסוימים מדובר בלביבות, עם הרבה גבינות. יש גם עג'ה עם עשבי תיבול. הגרסה שסבתא חנה שלי מכינה היא פשוט חביתה בסיסית וקלה שמכילה גבינה עיראקית.

מה מיוחד בגבינה עיראקית?
הגבינה העיראקית שייכת למשפחת הגבינות הלבנות החצי קשות – כשהחברות המפורסמות ביותר במשפחה הן הגבינה הבולגרית (בבולגריה קוראים לה סרנה), גבינת הפטה היוונית וגבינת החלומי הקפריסאית.

מה שמיוחד בגבינות האלו זה שהן משומרות במלח, ועוברות תהליך של התססה (קצת כמו מלפפונים חמוצים) שמעמיק ומפתח את טעמן. לכן בחלק מהגבינות האלו תמצאו גם חורים קטנים.

לפי הגבן דוד עברי ממחלבת עברי, בן להורים יוצאי עיראק שמייצר גם את הגבינה הזו, הגבינה העיראקית שונה ממקבילותיה בכך שהיא משומרת ישירות במלח, ולא במי מלח, ולכן היא משמעותית מלוחה יותר אפילו מגבינת פטה.

לפי עברי, בעבר הפרות לא נתנו חלב לאורך כל השנה, כמו שהן נותנות ברפתות הגדולות היום. החליבה הייתה נוהג עונתי שבוצע בחורף ובאביב – ובהתאם בקיץ פשוט לא היה מה לחלוב. את תהליכי יצירת הגבינה פיתחו על מנת לשמר את עודפי החלב מהעבר לחודשים בהם הוא לא היה זמין.

את הגבינה הבסיסית (ראו כאן להסבר יותר מלומד) היו מסדרים בכדי חרס בשכבות עם מלח – שמצד אחד הוציא מהם נוזלים עודפים ומצד שני חדר לעומק הגבינה כדי לתת לה את הטעם המיוחד שלה.

איפה משיגים גבינה עיראקית?
סוג גבינה זה לא מיוצר על ידי המחלבות הגדולות בארץ ולכן לא תמצאו אותו במקררים של הסופר – אבל כן אפשר למצוא במעדניות ובחנויות שמתמחות בגבינות.

למשל: דווקא גורמה בשוק הכרמל, באשר פרומז'רי בשרונה מרקט בתל אביב, בית הגבינות בהרצליה, בית הגבינות בכפר סבא ועוד (מוזמנים להוסיף מקומות מומלצים לרכישה בתגובות). אגב, סבתא חנה מספרת שגם אפשר למצוא אותה במעדניות של חלק מסניפי רמי לוי.

יש הבדלים באופי ומרקם הגבינה של יצרנים שונים (למשל הגבינה של מחלבת עברי עומדת על 16% שומן וזו של מחלבת המושבה על 24% שומן), אז אם גבינה אחת פחות מצאה חן בעיניכם יכול להיות שתחבבו יותר גבינה של יצרן אחר.

מכינים עג'ה!
מבחינת הכנה, באמת שלא יכול להיות פשוט יותר: מגררים את הגבינה (אפשר לשים המון ואפשר לשים קצת, תלוי בכם), טורפים עם 2 ביצים ואז מכינים חביתה.

כשמכינים את החביתה חשוב לוודא שהמחבת חמה מאוד לפני שמוסיפים את השמן והביצים (אם תוסיפו בלילת חביתה למחבת קרה סיכוי מאוד גבוה שידבק לכם). במילים אחרות: נותנים למחבת להתחמם מעל להבה גבוהה בלי כלום לפחות דקה לפני שמתחילים.

בשלב הבא מזיזים טיפה את התערובת בתוך המחבת, כדי שהביצים יתחילו להתייצב ולהתבשל. כשרואים שהחביתה 3/4 מבושלת הופכים אותה בזהירות בעזרת תרבד רחב.

אם אתם מפחדים שיהרס לכם, אפשר להניח צלחת רחבה מעל המחבת, להפוך את המחבת ואז להחליק את החביתה מהצד השני חזרה למחבת להמשך בישול.

וגם אם לא התהפך לכם כמו שצריך, פשוט מסדרים את החביתה במחבת ככה שכל החלק הלא מבושל יגע במחבת, כדי שיתבשל כמו שצריך.

ברגע שכל הביצים מבושלות מעבירים לצלחת ואוכלים כמה שיותר מהר, וזה הכי כיף בעולם עם מלפפון ועגבניה פרוסים דק וזהו.

לפני שאתם שואלים:

• אפשר לשים גבינה בולגרית או גבינת פטה (16% שומן ומעלה בבקשה! כל הטעם של הגבינות האלו נמצא בשומן) במקום הגבינה העיראקית והתוצאה כמובן טעימה מאוד. אם לא גדלתם על המנה אז אפשר להחליף בלי לחשוב פעמיים, אם אתם רוצים לשחזר טעם נוסטלגי מדויק אז שווה לחפש ולמצוא גבינה עיראקית אסלית.
• עוד שיטת הכנה מגניבה היא לשים קוביות גבינה במחבת ולטגן אותן קצת (כמו שעושים עם גבינת חלומי) ואז על הגבינה הצרובה לצקת ביצים טרופות ומשם להכין את החביתה.

מתכון עג'ה בג'בן: חביתה עם גבינה עיראקית

1-2 מנות, חלבי, 10 דקות הכנה

מצרכים:

2 ביצים (מומלץ גודל L אבל גם M זורם)
40-80 גרם גבינה עיראקית מגוררת (אפשר גם בולגרית או פטה 16% שומן ומעלה, זה מוצלח אבל לא אותו טעם)
(אין צורך להוסיף מלח מכיוון שהגבינה מלוחה דייה)
כף שמן זית
להגשה: מלפפון ועגבנייה חתוכים לפרוסות

אופן הכנה:

• מחממים מחבת נון סטיק בגודל בינוני-קטן מעל להבה גבוהה (חשוב לתת לה להתחמם לפחות דקה בלי כלום, כשהמחבת חמה החביתה פחות נדבקת).
• שוברים את הביצים לקערה וטורפים יחד עם הגבינה העיראקית המגוררת.
• מוסיפים את השמן למחבת ואז יוצקים פנימה את התערובת הביצים והגבינה.
• מערבבים בעדינות (בעזרת כף עץ או תרבד) את תערובת הביצים עד שהחלק התחתון של החביתה מתחיל להתייצב, בערך 30-40 שניות.
• מנמיכים את הלהבה לחום בינוני, ואז ממשיכים לבשל עוד 1-2 דקות – עד שהחביתה נראית 3/4 מבושלת (כלומר רוב הביצים התבשלו והתייצבו).
• הופכים את החביתה בזהירות בעזרת תרבד רחב. לפני שנכנסים עם התרבד להפוך, מומלץ לנער מעט את המחבת כדי לוודא שהחביתה משוחררות מהתחתית וזזה – אם זה לא קורה יהיה לכם קשה להפוך.
• מבשלים את החביתה עוד 30-60 שניות מהצד השני, עד שהביצים מבושלות לחלוטין והגבינה נמסה.
• מוציאים לצלחת ומגישים ביחד עם המלפפון והעגבנייה. הולך מעולה עם מג'דרה בצד לארוחת צמחונית משביעה ומלאה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון