המדריך: איך להכין חורשט סבזי פרסי אמיתי

חורשט סבזי אמיתי. צילום עז תלם

אתמול היה לי הכבוד הגדול ללמוד להכין את אחד מתבשילי הדגל של המטבח הפרסי המפואר: חורשט סבזי (Ho-resht sub-zi, ויש הקוראים לו גורמה סבזי). המתכון הגיע מידיה הנפלאות של השפית איילת לטוביץ', אשר למדה את המתכון מאמה וסבתה הפרסיות.

כבר למעלה מ-15 שנים שאיילת מנהלת את מסעדות ביתא קפה המצוינות, ואני זוכר איך בימי הראשונים במטבח הייתי צופה בשקיקה בתוכניות הבישול שהגישה. היא תמיד הצליחה להביא משהו אימהי וחם ולכל מתכון שיצא מידיה, וסגנון ההגשה האינטימי והנגיש שלה הוא לחלוטין השראה עבורי (ואני לקוח קבוע של סלט הסלמון בביתא אבל זה כבר סיפור אחר).

אני ואיילת . צילום עז תלם

בשבועות הקרובים, בכל יום ראשון, איילת הולכת להגיש במסעדת ביתא קפה ברמת אביב משתה פרסי עם מנות משפחתיות, אז ניצלתי את ההזדמנות להזמין אותה למטבח שלי כדי ללמוד איך בדיוק מכינים את אחד התבשילים המרתקים והטעימים ביותר שיש מהמטבח עליו גדלה.

תבשיל עשבים

משמעות המילה חורשט היא תבשיל, ומשמעות המילה סבזי היא עשבי תיבול, מרכיבים חשובים מאוד במטבח הפרסי הצבעוני והעשיר. מה שמדהים במנה הזו שמאחורי כל מרכיב קטן בה יש סיפור, משמעות ועומק.

כששוחחתי עם איילת לפני שנכנסנו לבשל צחקנו על זה שהמנה הזו היא כביכול רק סיר של תבשיל, אבל יש בה משקל גדול של תרבות ומסורת. זו מנה מושקעת שמכינים באירועים מיוחדים ולארוחות שבת ואין לו עונה ספציפית (כלומר הוא מושלם גם לראש השנה וגם לפסח).

הולך מצוין עם אורז. צילום עז תלם

נתחיל מהחורשט – וקודם כל השעועית

תחילת ההכנה של חורשט סבזי היא מאוד בסיסית: לוקחים סיר קטן, שמים בו שעועית שהשריתם לכל הלילה ומרתיחים.

איילת אוהבת שעועית אדומה, ושיש בשלנים משתמשים בלוביה, שעועית ברבוניה (מנומרת) וגם שעועית לבנה או חומוס תופסים.

ההרתחה הראשונית חשובה כי היא מפחיתה מהגזים שעלולים להיגרם כשאוכלים קטניות עם קליפה עבה כמו אלו שצוינו לעיל.

אם אתם משתמשים בלוביה (שהקליפה שלה דקה יותר) יכולים לחסוך את הבישול הנפרד וישר להוסיף לסיר.

מבשלים שעועית אדומה מושרית 10-15 דקות. צילום: עז תלם

הבצל והבשר
בזמן השעועית מתבשלת לה – עושים מהלך טיפוסי להכנה של כל תבשיל: מטגנים בצל ומשחימים בשר. הבצל המטוגן מוסיף עומק לטעם של המנה, אז חשוב לטגן אותו היטב – עד שרואים כשהוא מתחיל להשחים.

בגזרת הבשר – איילת בחרה לשים את אחד הנתחים שאני יותר אוהב, שנקרא שריר (מספר 8). זה נתח שלוקח לו זמן להתרכך, אבל ברגע שהוא רך הוא לא מתייבש (בניגוד למשל לפילה מדומה מספר 6).

כבר סיפרתי לכם בעבר את העקרונות של בישול ארוך של בשר – והנה הם כאן לתזכורת.

את הבצל מטגנים עד שרואים שהוא מתחיל להזהיב. צילום עז תלם

לבשר נותנים השחמה קצרה יחד עם הבצל. צילום: עז תלם

בכל מקרה, מה שמעניין במנה הזו שהבשר בה הוא לא הכוכב העיקרי – הכוכבים הם העשבים, ומיד נגיע אליהם.

הלימון הפרסי

עד כה היו לנו בשר, בצל ושעועית, מרכיבים שאפשר למצוא במטבחים רבים מסביב לעולם. אבל המרכיב הבא הוא ייחודי למטבח הפרסי – לימון מיובש. הלימון הזה – שניתן להשיג בכל חנות תבלינים שמכבדת את עצמה, הוא פשוט ליים שעובר תהליך של ייבוש.

אפשר למצוא שני סוגים שלו – אחד צהוב, שעובר ייבוש בשמש או בחשיפה לחום נמוך יחסית, והסוג השני, בו השתמשנו היום (איילת אוהבת אותו יותר) הוא הלימון הפרסי השחור, שמיוצר בתהליך דומה לייצור גחלים מעץ.

איילת אוהבת להשתמש בלימונים פרסיים שחורים. צילום עז תלם

שניהם מוסיפים טעם לימוני עמוק ומורכב יותר מזה של מיץ לימון רגיל – ואפשר להתשמש בהם לשדרוג של כמעט כל תבשיל, אפילו רוטב חמוסטה כורדי.

מכיוון שהם מלאים באוויר, חשוב לנקב אותם עם מזלג או סכין (או אפילו לחצות לשניים), ככה שיוכלו לשקוע בנוזלים ולהעשיר את הטעם של התבשיל.

יש בשלנים ששוטפים ואפילו מרתיחים קלות את הלימונים הפרסיים, איילת לא חושבת שזה הכרחי אז אני עושה מה שהיא אומרת.

מוסיפים לבשר והבצל מים, לימונים פרסיים ואת השעועית המבושלת ומבשלים עד שהבשר והשעועית התרככו. צילום: עז תלם

חוזרים לבישול
אז לבצל המטוגן עם הבשר מוסיפים את הלימון הפרסי ואת השעועית שעברה בישול קל. את כל הסיפור הזה מתבלים בקצת מלח ופלפל, מכסים במים ושולחים לבישול בחום נמוך – עד שהשעועית והבשר התרככו.

בשלב זה אפשר לקחת הפסקה של שעה וחצי ככה לארגן את המטבח או לנוח, ואחריה אנחנו עוברים לכוכבים האמיתיים של התבשיל.

וזאת שמבלילה, או עלי חילבה טריים ובריאים מאוד. צילום עז תלם

סבזי – עשבי התיבול

בשלנים פרסיים יכולים להתווכח שעות על אילו עשבי תיבול בדיוק ראויים וצריכים להיכנס חורשט סבזי.

איילת הביאה איתה שישה צרורות גדולים ויפים שרכשה בשוק הכרמל, אותם שטפנו טוב טוב בגיגית גדולה. הכמות הזו נשמעת מטורפת אבל זה בדיוק מה שצריך – והעשבים גם מתכווצים ככה שהכל נכנס בדיוק לסיר 😀 )

אם לנסות לתת חוקים בגזרת העשבים,, חייבים להשתמש לפחות בשלושה-ארבעה סוגים של עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, עלי סלרי, בצל ירוק – כולם מתאימים, וזה גם לגיטימי לחלוטין להשתמש בגרסאות מיובשות של הנ"ל.

זה תרה – אפשר לשים במקומו בצל ירוק או גבעולים ירוקים של כרישה. צילום עז תלם

איילת בחרה לשים את שלושת הראשונים מהרשימה הנ"ל, אליהם הוסיפה עוד שניים, שאותם אין מצב למצוא בסופר.

הראשון הוא שמבלילה – עלי חילבה, שהם מרירים מעט ומפוצצים בערכים תזונתיים, והשני הוא תרה (tare), ממשפחת הבצלים שמזכיר בטעם שלו את החלק הירוק של הכרישה.

את הצמד הזה מוצאים רק בשווקים או בדוכני ירק רציניים. אפשר להכין את התבשיל בלעדיהם כמובן, אבל שווה להתאמץ ולחפש אותם אם אתם רוצים לשחזר טעם אותנטי.

מטגנים את העשבים במחבת רחבת בשתי נגלות. צילום: עז תלם

את העשבים קוצצים היטב – פשוט עם סכין אבל אפשר גם במעבד מזון, ואז מטגנים אותם במחבת רחבה. שאלתי את איילת למה לא להוסיף פשוט את העשבים הקצוצים לתבשיל, והיא אמרה שהטיגון מחזק את הטעם של העשבים ובלעדיו זה לא אותו דבר.

כל עשבי התיבול הצטמקו לנו לקערה גדולה אחת! צילום עז תלם

חשוב לדעת = את עשבי התיבול לא חייבים להכין כל פעם מאפס – אתם יכולים להכין אותם בכמות כפולה ולשמור במקפיא אחרי הטיגון! (ככה גם הם לא יתפסו הרבה מקום).

ברגע שהעשבים קצוצים ומבושלים והבשר התרכך נשאר רק לאחד את השניים ולתת להם בישול משותף של 20-30 דקות, וזהו, יש לכם חורשט סבזי לתפארת!

כשהבשר רך כל העשבים מצטרפים למסיבה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אפשר לשים 2-3 כוסות שעועית מבושלת מוקפאת במקום לבשל בעצמכם את השעועית, חוסך זמן אבל ממש לא חוסך כסף.
• לגרסה בלי בשר, לא שמים בשר (ואז זמן הבישול הוא 60-90 דקות או עד שהשעועית רכה).
• יכולים לחצות את כמויות המתכון בחצי אם סיר של 6-8 מנות גדול עליכם.
• אפשר להוסיף 1-2 עצמות מח לתבשיל, רק יוסיף.
• סיר לחץ לקיצור תהליכים: את טיגון הבשר והבצל עושים בסיר לחץ לפי המתכון, מוסיפים את השעועית, המים והלימון, אוטמים ומביאים ללחץ מלא. מבשלים 45-60 דקות ואז משחררים את הלחץ – בשלב זה הבשר אמור להיות נימוח והשעועית רכה, ומשם אפשר להמשיך לעשבים לפי המתכון הרגיל.

אחת ממנות הדגל של המטבח הפרסי. צילום עז תלם

מתכון לחורשט סבזי (גורמה סבזי) פרסי / איילת לטוביץ

בשרי, 6-8 מנות, 30-45 דקות עבודה, 2-4 שעות בישול

מצרכים:

לתבשיל:
1/2 1 כוסות שעועית אדומה, מושרית למשך הלילה בהרבה מים
3-4 כפות שמן זית
3-4 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1 ק"ג בשר לתבשיל, חתוך לקוביות (למשל בשר שריר מספר 8, כתף מספר 5, צוואר מספר 10)
5-6 לימונים פרסיים שחורים
מלח ופלפל שחור גרוס

לעשבי התיבול (ראו הקדמה – אפשר לשנות ולהתאים לפי העדפתכם):
(שימו לב: הצרורות בהם השתמשנו הם צרורות של שוק, כלומר כפולים בגודל מצרורות עשבי תיבול שקונים בסופר)
2 צרורות פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
1 צרור שמיר – ללא הגבעולים
1 צרור שמבלילה (חילבה) (רשות אבל מומלץ מאוד להוסיף)
1 צרור טרה (גבעולי כרישה/עירית שום/בצל ירוק)
3-4 כפות שמן זית

אופן הכנה:

לשעועית:

• בסיר בגודל בינוני שמים את השעועית המושרית ומכסים ב-3 כוסות מים. מביאים לרתיחה ואז מבשלים 5-10 דקות נוספות.
• מסננים בעזרת מסננת פסטה ושומרים בצד.

לתבשיל:

• במקביל לבישול השעועית, בסיר גדול מחממים את השמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה 6-8 דקות או עד שמתחיל להזהיב.
• מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב 5-8 דקות נוספות להשחמה. מתבלים במעט מלח ופלפל (בערך כפית מכל אחד)
• מנקבים את הלימונים הפרסיים בעזרת סכין או מזלג.
• מוסיפים את השעועית המבושלת והלימונים הפרסיים ומוסיפים מים לכיסוי (משהו כמו 5-6 כוסות).
• מביאים לרתיחה ובעזרת מצקת מסירים את הקצף שעולה לחלק העליון של הסיר.
• מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים 2-3 שעות או עד שהבשר התרכך לחלוטין.

לעשבים:

• שוטפים היטב את עשבי התיבול (מומלץ לשים בקערה או גיגית גדולה ככה שאם יש חול הוא לא יסתום את הכיור). מייבשים במסננת (שיהיו עליהם כמה שפחות מים כשקוצצים).
• כשטועמים מהתבשיל ורואים שהבשר התרכך לחלוטין (או קרוב לכך), קוצצים היטב את כל עשבי התיבול.
• במחבת רחבה מחממים את שמן הזית. מוסיפים את העשבים ומטגנים 2-3 דקות, עד שהעשבים התכווצו ואיבדו את מרבית נפחם (ועדיין שומרים על צבע ירוק חזק).
  אם יש המון עשבי תיבול עושים זאת בשתי נגלות.
• מוסיפים את כל עשבי התיבול המבושלים לתבשיל וממשיכים לבשל 20-30 דקותעש שהעשבים מקבלים צבע כהה אך לא דהוי.
• טועמים ומתבלים במלח לפי הצורך.
• ניתן להגיש מיד או להכין מראש. מומלץ להגיש ביחד עם אורז אחד אחד.
• התבשיל נשמר בקירור 3-4 ימים, ניתן גם להקפיא עד שלושה חודשים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לראש השנה:

קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי