המדריך: מרק חרירה של מאמות

מרק חרירה עשיר ומלא טעם. צילום עז תלם

חג חנוכה שמח חברים! מקווה שאתם נהנים מכל הטיגונים של חג השמן =] לפני כמה שבועות שאלתי אתכם אילו מרקים תרצו שאפרסם לכבוד העונה הקרה, ורבים מכם ביקשו מתכון למרק חרירה. זהו אחד המאכלים המפורסמים במרוקו, וכדי ללמוד איך להכין אותו כמו שצריך הזמנתי אורחת מיוחדת.

את השפית נופר זוהר פגשתי לראשונה על הסט של משחקי השף. היא הייתה אחת מהמשתתפות הבולטות בעונה השנייה ואף הגיעה כל הדרך לגמר, והיום היא מייעצת למסעדות, בונה תפריטים מסביב לעולם וחוקרת ולומדת מסורות קולינריות.

אני ונופר על רקע נוף גלילי =] צילום עז תלם

נופר גדלה בקיבוץ בגליל, והמשפחות של שני הוריה הגיעו מאזורים שונים במרוקו. היא מספרת שמרק החרירה הוא חלק קבוע מארוחת שישי – אחת מהמנות שחקוקות בזכרונות הילדות שלה.

לא מכינים אותו בימות השבוע אלא רק לכבוד שבת, והוא תמיד מוגש כמנה בפני עצמה, בדרך כלל אחרי הסלטים והדגים ולפני המנה הבשרית (למרות שממש קל לשבוע אחריו). זו מנה עשירה, מלאה בבריאות, שמאוד קל לשחק איתה ולהתאים אותה לירקות ולקטניות שיש בבית.

בתרבויות רבות מסביב לעולם מכינים מרקים שהם בעצם ארוחה שלמה: לפרסים יש את מרק בשם אשה רשתה שמפוצץ בעשבי תיבול רעננים, לאיטלקים יש את המינסטרונה (זה כבר כתבה אחרת), לרומנים את הצ'ורבה, לעיראקים את השורבה ולמצרים מרק החאמד.

כל הטוב הזה הולך להיכנס למרק. צילום: עז תלם

מרק מלא סודות
את המתכון למרק החרירה למדה נופר מאמא וסבתה. היא מכינה אותו ממש כפי שלימדו אותה, והוא טומן בחובו המון סודות וטריקים קטנים שהופכים את המנה הזו לכל כך מנחמת, משביעה ועשירה.

חלק כמו משי
מקור השם של המנה הוא משי, והכוונה בכך היא למרקם שלו, שצריך להיות חלק, רך ומתמסר. כדי ליצור את המרקם הזה נופר ביצעה כמה מהלכים מיוחדים ומגניבים.

בדרך כלל הכנה של מרק מתחילה ברגע שמתחילים לקצוץ את הירקות, אבל הכנת החרירה מתחילה למעשה לפני זה, כשמשרים עבורו את הקטניות.

קולפו אחד אחד. צילום: עז תלם

חומוס נטול קליפה
נופר השתמש בגרגרי חומוס גדולים (חומוס ספרדי, למרות שזה לא כזה משנה איזה סוג תשימו) אותם היא השרתה למשך הלילה בהרבה מים. בתום ההשריה היא רתמה אותי להצטרף אליה לקלף גרגר גרגר.

איך עשינו זאת? אופציה א: פשוט צובטים את הגרגרים המושרה והוא משתחרר מהקליפה בקלות. אופציה ב: שמים את החומוסים בסיר עם מים לכיסוי, מביאים לרתיחה ואז מוסיפים כפית סודה לשתייה. תוך כמה שניות של בישול הסודה תסיר את הקליפה מהחומוסים ואז פשוט מסננים מפרידים ושוטפים היטב.

הסיבה לקילוף החומוסים היא שהקליפה היא החלק הקשה לריכוך. בלעדיה הגרגרים מתרככים הרבה יותר מהר. אגב, יש חנויות תבלינים שמוכרות חומוס חצוי וקלוף, אם מצאתם זאת גם לקצר תהליכים.

3-4 גבעולי סלרי גדולים עם העלים נותנים המון טעם למרק. צילום: עז תלם

כששאלתי את נופר האם חייבים לקלף, היא אמרה לי שמבחינתה תשומת הלב שהיא מכניסה זה כמו לשים עוד אהבה ואכפתיות במרק. ומי שאוכל את המרק אחרי זה ירגיש את תשומת הלב הזו ויהיה מאושר ?

לאחר קילוף החומוסים הסרנו גם את הקליפה מפול ירוק מופשר – וכאן גם אפשר להשתמש בכל פול שרוצים (אם משתמשים ביבש תשרו אותו לילה לפני). אם אלרגיים אז לא שמים פול הכל בסדר.

מתחילים את הבישול בטיגון הסלרי והשום. צילום: עז תלם

העדשים, החומוס והעדשים מצטרפים. צילום: עז תלם

מתחילים לבשל
מתחילים בטיגון של ירקות קצוצים: נופר שמה המון סלרי ושום, ואחרי ריכוך כל במחבת הוספנו את החומוסים, עדשים, עגבניות מגוררות, וקצת תבלינים (כמון וכורכום).

חשוב לומר – זה המתכון המשפחתי של נופר וכל בשלן ובשלנית מכינים את החרירה שלהם קצת אחרת. אז ממש אשמח שתשתפו אותי בתגובות באופן ההכנה של המתכון המשפחתי שלכם.

כדי לקצר תהליכים השתמשנו בסיר לחץ, ואם תרצו אקדיש לו כתבה משלו בהמשך. המתכון מכיל הוראות הכנה בסיר רגיל וגם בסיר לחץ.

ואז מוסיפים את הפול, רוב העשבים הקצוצים והעגבניות המגוררות. צילום: עז תלם

קולים אטריות
בזמן שכל הירקות והקטניות מתבשלים להם, בסיר נפרד קלינו אטריות – אלו האטריות למרק הדקות הכי פשוטות, שיש בכל סופר, והקלייה נותנת להם טעם עשיר ומעניין יותר. פשוט שמים בסיר עם קצת שמן ומטגנים על יבש עד שהאטריות משנות צבע. באורח פלא, בבישול הצבע של האטריות נעלם.

שמים את האטריות בסיר עם שמן. צילום: עז תלם

וקולים תוך ערבוב עד שהן נראות כך. צילום: עז תלם

לקראת סיום
אחרי שכל הירקות וגרגרי החומוס מתרככים מוסיפים למרק גריסי פנינה – נופר מוסיפה אותם בשלב זה ולא בהתחלה כי היא רוצה שישמרו על המרקם שלהם, ואחרי 5 דקות מצטרפות גם האטריות הקלויות.

הגריסים והאטריות משחררים למרק עמילנים שעוזרים להסמיך ולהעשיר אותו, אבל אם זה לא מספיק משי בשבילכם, יש לנו עוד טריק בשרוול 😉

בתום הבישול, אחרי שהחומוסים רכים, מוסיפים את הגריסים. צילום: עז תלם

אחרי 5 דקות מוסיפים את האטריות ישר לסיר המרק (לא מבשלים אותן בסיר נפרד!) צילום: עז תלם

הסמכה בעזרת רסק
התוספת הלפני אחרונה למרק היא רסק עגבניות מעורבב עם קמח. מערבבים את שניהם למשחה סמיכה (בשפה המקצועית זה נקרא רביכה), ואת המשחה הזו מדללים עם 2 מצקות מהמרק – מוסיפים אותן אחת אחת, בין הוספה להוספה מערבבים כדי לקבל תערובת חלקה, אותה שופכים חזרה למרק.

התוספת הזו של הקמח והרסק מוסיפה עמילנים רבים למרק והיא התורמת האחרונה למרקם המשיי שלו.

כף רסק, כף קמח – המרכיבים לרביכה שמסמיכה ומעשירה את המרק. צילום: עז תלם

מוסיפים לרביכה מהקמח והעגבניות מעט מהמרק בהדרגה כדי לדלל אותה. צילום: עז תלם

ואז מוסיפים למרק. ערבוב קל, ואז מוסיפים מיץ לימון, מלח פלפל וזה מוכן. צילום: עז תלם

כשהתערובת סמיכה ועשירה מוסיפים מיץ לימון ממש בנדיבות (1/2 כוס לפחות) כי המרק צריך להיות חמצמץ ואפילו חמוץ קצת. תיקון אחרון של טעמים עם מלח ופלפל והוא מוכן – יש לכם מרק חרירה למופת!

בהגשה כדאי לשים שכבה של מרק נוזלי מעל הקטניות ואז כל סועד יכול לערבב לעצמו. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: משמיטים את האטריות או מחליפים באטריות אורז שבורות לאורך 4-5 ס"מ (את אטריות האורז לא קולים ישר מוסיפים למרק). את הקמח הלבן מחליפים בקורנפלור. את הגריסים משמיטים.
• גרסה בשרית: מוסיפים למרק 2-3 עצמות מח או 500 גרם גרון הודו חתוך גס בתחילת הבישול, יחד עם החומוס המושרה.
• לא אוהבים כוסברה? שימו צרור שלם פטרוזיליה (ולהפך – יכולים גם לשים רק כוסברה בלי פטרוזיליה)
• בא לכם להוסיף בצל קצוץ למרק? לכו על זה, מוסיפים יחד עם הסלרי
• האם אפשר גרגרי חומוס מוקפאים? כן, שימו 2 כוסות אם משתמשים בחומוס מבושל
• אלרגים לפול? אל תשימו פול
• לא רוצים לגרר עגבניות? תוסיפו 2 קופסאות עגבניות מרוסקות במקום (עדיף תוצרת איטליה).
• לא אוהבים כמון? אל תשימו.

מרק חרירה של מאמות מושלם לחורף. צילום: עז תלם

מתכון מרק חרירה / שפית נופר זוהר

8-10 מנות, טבעוני, 20-30 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל (בהנחה שהחומוס מושרה)

מצרכים:

קטניות ודגנים:
כוס חומוס, מושרה למשך הלילה בהרבה מים
חצי כוס עדשים (אפשר כתומות, ירוקות, שחורות או שילוב של הסוגים)
חצי כוס גריסי פנינה

ירקות טריים:
8-10 עגבניות טריות ובשלות
3-4 גבעולי סלרי גדולים (עם העלים)
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור פטרוזיליה
3-4 שיני שום, פרוסות
1 כוס פול ירוק מופשר או טרי (או 1/2 כוס פול יבש מושרה וקלוף)
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי (מ1-2 לימונים, אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)

תבלינים ומרכיבים נוספים:
3-4 כפות שמן זית או שמן חמניות, למרק
1 כף שמן, לקליית האטריות
½ כוס אטריות דקות
1 כפית כורכום
1/2 כפית כמון טחון
1 כפית פלפל שחור גרוס
מלח, לפי הטעם
2-4 כפות רוטב סויה (ממש רשות, זה במקום להשתמש בציר ירקות או להוסיף בשר למרק)

להסמכת המרק (רשות):
כף גדושה קמח לבן
כף גדושה רסק עגבניות

אופן הכנה:

הירקות:

• מגררים את העגבניות בפומפיה.
• קוצצים היטב את גבעולי הסלרי ואת הכוסברה והפטרוזיליה (עם הגבעולים). את שיני השום פורסים ומקלפים את הפול הירוק המופשר (צובטים את הפול ואז הוא משתחרר מהקליפה בקלות).

הקטניות והדגנים:

• שוטפים היטב את העדשים ומסננים. שוטפים היטב את הגריסים ומסננים.
• את החומוס מסננים ממי השריה ואז מסירים את הקליפות מהגרגרים (לא חובה אבל מומלץ. ראו הסברים בהקדמה).

תחילת הכנת המרק:

• מחממים את שמן הזית למרק בסיר גדול.
• מוסיפים את הסלרי והשום ומטגנים אגב ערבוב 3-4 דקות מעל להבה בינונית.
• מוסיפים את החומוס, העדשים, הפול, בערך 2/3 מעשבי התיבול הקצוצים (כוסברה+פטרוזיליה) והעגבניות המגוררות.
• מוסיפים 6-7 כוסות מים, כורכום, פלפל שחור ומלח (מתחילים בכף ומוסיפים עוד בהמשך לפי הצורך).
• מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שעולה לפני השטח.
• מבשלים מעל להבה בינונית במשך שעה – שעה ורבע או עד שגרגרי החומוס רכים. אם רואים במהלך הבישול שהמרק מסמיך מדי, מוסיפים עוד מים.
• חשוב לבחוש מדי פעם שהקטניות לא ידבקו לתחתית.
• אם מכינים בסיר לחץ: מוסיפים 8 כוסות מים. אוטמים את הסיר עם המכסה את הסיר, מביאים ללחץ מלא ואז מבשלים מעל להבה בינונית 20-25 דקות. משחררים את הלחץ וממשיכים לפי ההוראות.

לאטריות:

• בזמן שהמרק מתבשל, שמים את האטריות והשמן בסיר בינוני או מחבת.
• קולים מעל להבה בינונית גבוהה אגב ערבוב מתמיד, 2-4 דקות או עד שהאטריות זהובות ויפות. שומרים בצד.

המשך הכנת המרק:

• אחרי שהחומוס התרכך, מוסיפים למרק את הגריסים ואת שאר עשבי התיבול הקצוצים ומבשלים 5-10 דקות, עד שהתרככו מעט.
• מוסיפים את האטריות ומבשלים 5 דקות נוספות, עד שהאטריות רכות.
• בקערה מערבבים את רסק העגבניות עם הקמח הלבן לקבלת משחה אחידה. מוסיפים למשחה 2 מצקות מרק, אחת אחרי השנייה, ומערבבים היטב בין מצקת למצקת כדי לקבל תערובת חלקה.
• מוסיפים את התערובת למרק ומביאים לרתיחה.. משבשלים עוד חצי דקה.
• מוסיפים למרק את מיץ הלימון, ואז טועמים ומתבלים במלח, פלפל, רוטב סויה ו/או עוד מיץ לימון לפי הטעם.
• אם המרק סמיך מדי (בכל שלב), ניתן להוסיף עוד מים.
• מגישים עם כוסברה טרייה/סלרי קצוץ טרי מעל.
• המרק נשמר בקירור 4 ימים.

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק עגבניות צלויות
מרק בטטה הכי טעים בעולם
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי