מבוא לליקוט עשבי בר למאכל

8 סוגי עשבי בר מסיבוב מהיר בחוץ. צילום: עז תלם

חמסה חמסה ברוך השם השנה ירד הרבה גשם. תסתכלו סביבכם: הכל ירוק. כבר כמה שנים שאני מתנסה בליקוט (ברמה מאוד בסיסית) של עשבי בר, והחורף הרטוב שפוקד אותנו השנה הוא הזדמנות מצוינת להכיר כמה עלים אכילים שכנראה צומחים לכם ממש עכשיו מחוץ לבית.

כדי ללמוד קצת יותר על ליקוט עשבי בר, הפעמתי פעמיי אל עמק הירדן, והגעתי למסעדת רוטנברג שממוקמת בגשר הישנה, ממש על הגבול עם ירדן. המסעדה, בבעלות בני הזוג הילה רונן ויזהר סהר, מתבססת על תוצרת מקומית במובן הכי קלאסי של המילה.

בני הזוג מכירים אישית כל ספק וספק ומשתדלים להתבסס כמה שיותר על התוצרת המקומית של העמק. בהתאם לכך, חלק מכובד מהתפריט מגיע פשוט מהסביבה: הילה יוצאת בבוקר ללקט עשבים אכילים ומעבירה אותם ליזהר, שמשלב אותם במנות השונות של המסעדה.

הילה רונן בשדה מחוץ למסעדה – יוצאת כל בוקר ללקט ירוקים למנת השונות. צילום: עז תלם

את תורת הליקוט למדו מד"ר אורי מאיר צ'יזיק, שגר מרחק נסיעה קצרה מגשר, ביישוב נווה איתן. צ'זיק כתב את הספר 'צמחי בר למאכל' (הוצאת מפה, 2010), התנ"ך לכל חובב ליקוט בארץ, והוא מעביר סיורי ליקוט ברחבי הארץ, וגם קורסים וסדנאות בנושא התרבות וההיסטוריה של האוכל (נושאים מרתקים).

בסיבוב קצר מסביב לשטח המסעדה, שהייתה בימי המנדט תחנת קרנטינה לצאן שהובא ארצה מסוריה, הילה מראה לי את השפע שצומח ממש מתחת לאף: עשרות זני צמחי בר שיכולים בקלות להפוך לאוכל.

הילה ויזהר במסעדה. צילום: עז תלם

המדריך שיבוא בהמשך ממש לא מתיימר למצות או להקיף את הפוטנציאל של עשבי הבר (כאמור, כתבו על זה ספרים שלמים), אלא רק לתת לכם הצצה קטנה לחלק מהעלים האכילים שצומחים עכשיו ברחבי הארץ. בבחינת צא ולמד, יש עלים רבים וטעימים שלא נדבר עליהם כאן (עולש, גדילן, חסת מצפן, סרפד, אספרגוס בר ועוד).

ולא צריך לנסוע במיוחד, רוב צמחי הבר שמוצגים בכתבה נמצאים גם בערים – פשוט תפקחו את העיניים ותראו אותם בגינות, בפארקים או פשוט בשטחי אדמה קטנים ופנויים (על האדנית שבחלון שלי צמחה השנה חסת בר מאוד יפה).

מתי קוטפים?

רוב עשבי הבר המתוארים כאן יהיו זמינים לליקוט בשבועות הקרובים, עד אמצע/סוף מרץ. תחילת העונה מאוד משתנה לפי הגשמים , השנה ראשוני עשבי הבר כבר היו זמינים בנובמבר.

שיח טופח נאה. צילום: עז תלם

כמה כללי אצבע לליקוט:
1. תמיד תיעזרו במדריך כתוב (אם אתם לא מלקטים יחד עם מדריך), במיוחד בפעמים הראשונות כשאתם לומדים להכיר את הצמחים השונים. אל תנגסו סתם ככה בעשבי בר לראות אם הם טעימים (יש צמח שנקרא לוף, שאם לא מבשלים אותו כראוי הוא צורב את הפה ברעל מאוד מתוחכם, וזה מניסיון מר).
2. אל תורידו את כל הצמח – תקחו מכל צמח כמה עלים אבל תשאירו לו משהו להמשיך ולגדול ממנו.
3. אתם לא הראשונים שטועמים מהעלים – אז זה ממש בסדר לקטוף עלים עם קצת חורים שחרקים נשנשו מהם.
4. תמיד לשטוף – את העלים חשוב לשטוף היטב וביסודיות כשמגיעים הביתה.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

חובזה, מלכת הליקוטים. צילום: עז תלם

והנה מספר סוגים של עשבי בר שכדאי להכיר:

חובזה
בעיני היא מלכת עשבי הבר ושנה שעברה היא זכתה פה לכתבה משלה. העלים הצעירים והקטנים מתאימים לסלטים, העלים הגדולים יותר מתאימים לתבשילים ולקציצות ירק וגם אפשר להכין מהם ממולאים. בשנה האחרונה הרבה שפים גם מכינים צ'יפס חובזה על ידי טיגון העלים בשמן עמוק מספר שניות עד שהעלים נהיים פריכים.
מה שמיוחד בה זה המרקם המעט רירי שלה, והטעם הירוק החזק. כדאי לצרף אליה מיץ לימון שמעדן אותה.

>> מתכון לסלט חובזה ובמצל מטוגן של מסעדת דוק

עלי חרדל. צילום: עז תלם

חרדל
קרוב משפחה ותיק של הכרובית והברוקולי, עלי חרדל מזכירים מאוד בטעמם הגולמי את הטעם של הארוגלה והרוקט – במוזן הזה שהם מעט חריפים ומרירים. עלי חרדל צעירים מתאימים לסלטים ועלים גדולים יותר מתאימים לבישול והקפצות. כדאי לצרך להם מיץ לימון כדי לרכך את המרירות.

סלק בר. צילום: עז תלם

סלק/תרד בר
גם הסלק וגם התרד שאנחנו אוכלים היום הגיעו מאותו צמח קדמון שצומח בר בארץ. הטעם של סלק הבר מרוכז והטעם שלו בשרני יותר בהשוואה לעמיתיו המתורבתים. מעולה לבישול.

עלי חרצית. צילום: עז תלם

חרצית
כן כן, עלי החרצית הצהובה אכילים לחלוטין והטעם שלהם מאוד מזכיר את זה של הפטרוזיליה. כדאי לקטוף עלים צעירים ולהשתמש בהם לסלטים. הילה מספרת שהטעם שלהם משתנה מעט אחרי שהחרצית מתחילה לפרוח.

כף אווז. צילום: עז תלם

כף אווז
צמח שקיבל את שמו בזכות הדמיון לכף רגל של אווז. עלים עבים ובשרניים שמתנהגים בדיוק כמו תרד בבישול – מתאימים להקצות ותבשילים ונהדרים גם בקציצות. דומים בצורה שלהם לעלי הסרפד שחייבים כפפות כדי לקטוף, אז אם יש לכם ספקות ואתם מלקטים בלי ספר מסודר/מדריך אל תקחו סיכון.

טופח  נאה. צילום: עז תלם

טופח נאה
קרוב משפחה של האפונה, את עלי הטופח תזהו בזכות השריגים והעלעלים הקטנים שיוצאים ממנו, נהדר לאכילה טרי בסלטים שונים.

אמיך קוצני. צילום עז תלם

אמיך קוצני
במבט ראשון העמיך הקוצני, שקיבל את שמו כי כשהצמח מתבגר הוא נהיה קוצני, מאוד מזכיר תרד. למעשה הוא שייך למשפחה בוטנית אחרת, והוא קרוב משפחה של הכוסמת. העלים שלו יכולים להשתנות מאוד בטעמם – חלק יכולים להיות מרירים וחלק בעלי טעם עדין יותר. הוא מתבשל כמו תרד וחשוב לשדך לו מיץ לימון שיאזן את המרירות.

מה מבשלים?
אחת המנות הראשונות במסעדה נקראת סלט ליקוט, ובה נמצאים עלים צעירים וחמודים, חלקים מהרשימה הנ"ל, שמתובלים בשמן זית, מלח, מיץ לימון ומוגשים עם פרוסות קולרבי, עדשים שחורות וגבינה. בנוסף מכינים מהעלים הבשרניים יותר מכין תבשיל מהיר שמתבסס על בצל מטוגן.

העלים המוקפצים הללו נהדרים כתוספת לדגים, עוף ובשר, וגם נהדרים בפני עצמם, יחד עם פסטה. ואם לא יצאתם ללקט, הוא נהדר פשוט עם תרד ו/או מנגולד שקונים בסופר. במסעדה מגישים את העלים

האלו בדרך כלל עם יוגורט חמצמץ, אבל זה ממש לא חובה.

ירוקים מוקפצים. צילום עז תלם

מתכון לעלי בר מוקפצים עם בצל ומיץ לימון / יזהר סהר, מסעדת רוטנברג

2-3 מנות, פרווה/טבעוני/ללא גלוטן, 10 דקות עבודה, 15 דקות זמן כולל

מצרכים:

2-3 כפות שמן זית
1 בצל גודל בינוני גדול, קלוף ופרוס דק
חופן (בערך 250 גרם) עלי בר (למשך: חרדל, עמיך קוצני, סלק/תרד בר, חובזה, כף אווז), שטופים היטב וחתוכים גס
מלח ופלפל שחור גרוס
מיץ מ-1/4 לימון (בערך כף)

אופן הכנה:

• מחממים מחבת רחבה מעל להבה גבוהה 3-4 דקות בלי כלום, שתהיה לוהטת.
• מוסיפים את שמן הזית ואת הבצל הפרוס ומטגנים תוך ערבוב 4-5 דקות, עד שהבצל מזהיב בקצוות ומתרכך.
• מוסיפים את כל העלים ומטגנים תוך ערבוב 2-3 דקות, עד שהעלים מתרככים מעט ומתכווצים אבל לא לגמרי.
• מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
• מערבבים, מעבירים לצלחת ומגישים.

בעקבות בקשת הקהל: המלצות על סיורי ליקוט ומלקטים:

(לחיצה על שם המלקט/ת תוביל אתכם לאתר שלו/שלה)

• אורי מאיר צ'יזיק, סדנאות בישול וסיורי ליקוט 052-3633489
• אביבית ברקוביץ' 054-3131971
• שימי רף 052-4497226
• יתיר שדה 054-2248243
• לילך מוצפי 054-4435577
• חוות דרך התבלינים בית לחם הגלילית 04-9533405
• טלאור כהן 050-6544566

ותודה רבה להילה ויזהר ממסעדת רוטנברג בגשר הישנה שאירחו, לימדו והסבירו!

(המסעדה פתוחה בימים ב – ה 12:00-22:00; ו 10:00-22:00; ש 10:00-21:00 ראשון סגור. לא כשר, טלפון 04-6752237)

רוצים לקבל עדכונים במתכונים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

מתכוני מרקים מעולים לחורף:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי