טום קא גאי • מרק קוקוס ועוף

מרק קוקוס ועוף תאילנדי, או בשמו המקורי טום קא גאי (tom kha gai), הוא אחד המרקים הכי טעימים, זריזים וקלי הכנה שיש. נס קולינרי של ממש שמתרחש מול עיניכם ומוכן תוך 15 דקות!

בלי צירים, בלי בישול או בחישה ממושכים, פשוט עם טכניקה וחומרי גלם טובים שמשתלבים יחד בהרמוניה מושלמת.

טעמתי אותו פעם ראשונה לפני שלוש שנים, כשאני ועדי אשתי (באותו טיול היא הפכה לארוסתי) טיילנו למשך חודש בתאילנד. באותו ערב הסתובבנו בעיר העתיקה של צ'יאנג מאי, ובמקרה נכנסנו למסעדה מגניבה שהייתה מלאה טבחים ומלצרים צעירים וחייכנים שהשרו אווירה טובה.

הזמנתי את המרק הזה ונפתחו עיני. נוזל המרק היה עשיר, קוקוסי, לא סמיך ולא דליל מדי, היו שם המון טעמים ומרקמים שהיה כיף לגלות, וזה היה כל כך טעים, שאחרי שרוקנתי קערה אחת הזמנתי עוד מנה.

בהזמנה השנייה כבר יצאתי החוצה כדי לעקוב אחרי המהלכים של הטבח שהכין אותה, ואהבתי מאוד את מה שראיתי.

בהמשך הטיול אכלנו עוד כמה וכמה גרסאות למרק (זכורה לי במיוחד גרסת פטריות במסעדת Mango Tree בבנגקוק).

קרם הקוקוס הוא מרכיב חיוני במנה הזו, אז אם אתם לא אוהבים את טעמו זה לא המרק בשבילכם. עם זאת, את העוף אפשר להחליף ואני אפילו אומר שהסיפור כאן הוא בכלל לא סביבו (בניגוד למרק עוף יהודי אירופאי).

מתאילנד לבית
כשבאים להכין את המנה בבית ומסתכלים על מתכונים תאילנדים מסורתיים, רואים שכמה מרכיבי מפתח לא מחכים לכם אצל הירקן מתחת לבית. בעזרת חברות ייבוא כמו מזרח ומערב, את כולם ניתן למצוא אחרי בגרסה מיובשת בחנויות שמתמחות במוצרי המזרח הרחוק ובחלק מחנויות הטבע.

עם זאת, מכיוון שאני יודע שאתם כנראה לא הולכים לתור את הארץ בחיפוש אחרי גלגנל מיובש, התאמתי את המתכון ככה שתוכלו להכין אותו גם עם מצרכים שאפשר למצוא איפה שאתם קונים/מזמינים.

זה לא יהיה בדיוק תאילנדי אותנטי, אבל זה יהיה טעים וזה מה שחשוב =]

אז מה צריך?
המרכיב הכי חשוב, קרם קוקוס, זמין בכל סופר. אני משתמש בקרם קוקוס של המותג Chaokoh, נקי מחומרים משמרים ואיכותי מאוד.

רוטב דגים תאילנדי הוא מוצר שפעם היה קשה להשיג כאן, היום אפשר למצוא אותו בחלק מהסופרים וגם בחנויות תבלינים וקטניות. אני משתמש ברוטב דגים של המותג Tiparos, זה אותו מותג שנמצא על שולחנות מסעדות רבות בתאילנד (אין שם מלח ופלפל, יש רוטב דגים ומגוון חריפים), ואני מצאתי את הבקבוק בו השתמשתי כאן בחנות קטניות ליד הבית.

בשתי מילים – רוטב דגים מיוצר על ידי התססה ושימור של דגים קטנים. יש לו ניחוח דגי בפני עצמו, אבל כשמשלבים אותו עם מרכיבים אחרים הניחוח שלו משתנה ונהיה עמוק ומעניין. הוא עשיר מאוד באוממי, קראו כאן מה זה.

שלישיית המרקים הקדושה
כמעט כל מרק תאילנדי שמכבד את עצמו מתבסס על שלושה מרכיבים: למונגראס, גלנגל ועלי קפיר ליים. הם הבסיס למרק הטום יאם המהולל (שראוי וגם יזכה לכתבה נפרדת), ומה שמיוחד בהם הוא היכולת לשחרר הרבה טעם בבישול מאוד מהיר.

מבין השלושה, היחיד שניתן להשיג בארץ בצורתו הטרייה הוא הלמונגראס – שמוסיף ניחוח לימוני עשיר. עם זאת, כשעשיתי סיבוב קניות למנה ברחבי העיר כפר סבא (כולל בחנות העלים בשוק) לא מצאתיו.

במקומו שמתי רצועות קליפת לימון. בבישול הקצר של המתכון פה היא לא משחררת מרירות למנה.

המרכיב הבא הוא שורש גלנגל מיובש. הוא קרוב משפחה של הג'ינג'ר, אבל להגיד שהם דומים זה כמו לומר שמלפפון דומה לדלעת. הגלנגל בעל טעם יותר אדמתי, מרוכז והמרקם שלו הרבה יותר סיבי וקשה. ממש כמו עץ. אפשר למצוא גלנגל מיובש בחנויות שמתמחות במטבח האסיאתי ואם לא מצאתם, שמים ג'ינג'ר פרוס.

חשוב לציין שבתאילנד כמעט ולא ראיתי שימוש בג'ינג'ר שאנחנו מכירים (הוא נפוץ יותר בהודו וסין), אבל הוא כן מוסיף טעם וניחוח טוב למנה, אז בגרסה שלי הוספתי אותו (התנצלותי בפני האומה התאילנדית).

המרכיב השלישי הוא עלי קפיר ליים. גם הם זמינים בארץ רק בחנויות שמתמחות במטבח האסיאתי, ואולי גם בחנויות טבע, בצורתם המיובשת. עם זאת, לעלי הדרים ישראלים: לימון, תפוז ואתרוג, יש ניחוח דומה מאוד (אותה משפחה), אז שימו אותם במקום אם יש לכם גישה לעץ הדר.

במקור התאילנדי
משתמשים גם בסוכר דקלים להמתקה (שמים סוכר חום אם אין) ובמיץ ליים לתת טעם חמוץ – אני שם לימון כשאין ליימים טריים.

יאללה לבשל!
ברגע שהתארגנתם על המרכיבים או על התחליפים שלהם, נשארו לכם עוד כמה פעולות פשוטות עד שתוכלו להגיש מרק למופת.

שמים בסיר בינוני קרם קוקוס ומים וביאים לרתיחה. אפשר לשחק עם כמויות הקוקוס והמים לפי העדפתכם, אני שם בערך 2 כוסות מהקרם ועוד כוס, לפעמים כוס וחצי, מהמים.

בנוזל שמים את נותני הארומה: למונגראס, גלנגל, קפיר ליים, או את התחליפים שלהם – ג'ינג'ר וקליפת לימון.

נותנים להם לרתוח טוב טוב כדקה, ואז נכנסים עם פטריות טריות ובצל סגול. במקור משתמשים בזן פטריות יער מאוד עדין, פטריות שמפיניון או פורטובלו עובדות גם (רק חשוב שתהיינה טריות ממש). אני יודע שאתם רגילים לטגן פטריות ובצל, אבל כאן הטכניקה אחרת.

אחרי שהפטריות והבצל התחילו להתרכך נכנס העוף – רצועות מחזה. הן צריכות בישול קצר יחסית של 1-2 דקות ככה שתישארנה עסיסיות.

אחרי דקה של בישול אנחנו מוסיפים את הטעמים: מלח שמגיע מרוטב הדגים, חמיצות ממיץ הלימון/ליים וטיפה סוכר.

אחרי שאתם רואים שרצועת העוף מבושלות מגיע הזמן לטעום ולאזן טעמים, להוסיף עוד משלושת הנ"ל לפי הטעם עד שאתם מבסוטים. אישית אני אוהב נוכחות חזקה של חמיצות אז אני מוסיף יותר לימון, אבל משאיר את זה לפרשנות אישית שלכם, שלא תגידו לי אחר כך שיצא לכם חמוץ מדי D:

כשהמרק מוכן זורקים פנימה בצל ירוק חתוך גס וקוביות עגבנייה ומיד מכבים את האש.

אם תשימו את העגבנייה בשלב מוקדם יותר, היא תתחיל להתבשל ותיתן למרק גוון ורדרד ואנחנו לא רוצים את זה כאן, הוא צריך להיות לבן כמו קרם הקוקוס.

זה מסוג המרקים שעבורם האורחים מחכים למרק ולא להפך. במקרה הזה הם גם לא יחכו הרבה זמן =]

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: במקום רוטב דגים שמים רוטב סויה (לא יתן טעם תאילנדי מדויק וגם יוסיף צבע, עדיין טעים), במקום עוף שמים חבילה נוספת של פטריות מאיזה סוג שרוצים.
• לא אוהבים קוקוס? תכינו מרק אחר =]
• אפשר רצועות פרגית עוף במקום חזה העוף
• רוצים כמות גדולה יותר? אפשר בהחלט, אבל חשוב לזכור שהמרק הזה בנוי על הרתחה חזקה. אז חובה לעבוד על הלהבה הכי חזקה שיש וגם כדאי לתת לסיר להתחמם היטב לפני שמוסיפים את המרכיבים ומתחילים לבשל. אפשרות אחרת היא פשוט להכין את המרק פעמיים באותו סיר.
• חריפות: אישית לא בער לי להוסיף חריף (הבנתם? ? ) אבל בהחלט ניתן להוסיף פרוסות פלפל צ'ילי יחד עם הבצל – שישחרר את החריפות שלו ברחבי המנה. אפשר גם לפזר שבבי צ'ילי יבש מעל.

מתכון טום קא גאי – מרק קוקוס ועוף תאילנדי

2-3 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 5 דקות עבודה, 15 דקות עד שאפשר לאכול (עיקר העבודה היא להתארגן על החומרים)

מצרכים:

מצרכים שקל להשיג:
2 כוסות (480 מ"ל) קרם קוקוס (השתמשתי בקרם קוקוס Chaokoh)
1 כוסות מים (אפשר הוסיף עוד חצי כוס/כוס שלמה למרק פחות קוקוסי)
1 סלסילת פטריות שמפיניון/פורטובלו/יער, פרוסות לעובי 1/2 ס"מ בערך
1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק (רשות)
1 בצל סגול/לבן קטן, קלוף וחתוך לקוביות
300 גרם חזה עוף טרי, חתוך לרצועות (ממליץ בחום להשתמש בעוף טבעי/אורגני, ניתן לבקש מהקצב שיחתוך עבורכם)
חתיכה קטנה של שורש ג'ינג'ר, פרוסה דק (זה לא מרכיב מקורי במתכון אבל הוא מוסיף)
3-4 כפות מיץ מלימון טרי או מ-2-3 ליים (בעונה)
1 כף רוטב דגים (השתמשתי ברוטב Tiparos שהוא מצוין, אם לא מצאתם, שימו רוטב סויה)
1 עגבניות בשלה, חתוכה לקוביות
1-2 גבעולי בצל ירוק, חתוכים גס

מצרכים שיותר קשה להשיג (ומה אפשר לשים במקומם):
כפית גדושה סוכר דקלים (אם לא מצאתם, משתמשים בסוכר חום/דמררה)
2 גבעולי למון גראס, חתוכים גס (אם לא מצאתם, קולפים רצועות של קליפת לימון עם קולפן ושמים במקום)
3-4 עלי קפיר ליים (אפשר לשים במקום 2-3 עלי לימון/ליים/אתרוג מהעץ שלכם או של השכן, אם לא מצאתם לא נורא)
3 חתיכות גלנגל מיובש, מושרה במים 5 שעות (לא חובה להשרות ואם לא מצאתם לא נורא כי כבר שמים ג'ינג'ר)

אופן הכנה:

אם משתמשים בלמון גראס:

• דופקים על גבעולי הלמון גראס בעזרת פטיש שניצלים כדי למעוך אותם מעט ולשחרר את הניחוח.

למרק:

• שמים את קרם הקוקוס, המים, עלי הכפיר ליים/עלי לימון, הגלנגל, הג'ינג'ר והלמונגראס/רצועות גרידת לימון בסיר קטן . מביאים לרתיחה חזקה.
• מוסיפים את הפטריות והבצל ומבשלים 30 שניות.
• מוסיפים את חזה העוף ומבשלים 1-2 דקות.
• מוסיפים את מיץ הלימון, הסוכר ורוטב הדגים, מערבבים היטב ומבשלים 30 שניות נוספות.
• בשלב זה העוף צריך להיות מבושל לחלוטין – לוקחים חתיכה עבה ובודקים אם היא עשויה מספיק. אם לא עשוי עד הסף, ממשיכים לבשל עוד חצי דקה או קצת יותר.
• טועמים ומוסיפים עוד מיץ לימון, סוכר ורוטב דגים – הפעם לפי הטעם.
• מוסיפים את העגבניות החתוכות והבצל הירוק. מכבים את האש ונותנים למרק לעמוד 30 שניות.
• מגישים מיד.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

המתכון הופק בשיתוף מזרח ומערב

לעוד מתכונים מהמטבח התאילנדי:

פאד תאי קלאסי
פאד קפאו
תבשיל קארי אדום בקוקוס
סלט פפאיה תאילנדי (סום טאם)